КИСЕЛЬ - русское блюдо и повседневное, и праздничное, и лечебное

"На второе грузди жарены, брюква печена, солоники – сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других каш разных с вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховый, кисель малиновый".

С.Г. Писахов. Как купчиха постничала

"А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а ...великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!...От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать". 
"...все было ему противно: только клюквенный морс глоточками отпивал да лимончик посасывал, да кисельку миндального ложки две проглотит".
И. С. Шмелёв. Лето Господне

"И остальные инаконакормленные с яростью отстаивали свои вкусовые ощущения. Но все они главным образом имели дело с киселями, кашами и супами. Кисели, якобы пролившиеся, были из ревеня, из черной смородины, из одуванчиков, из арбузных корок, из лепестков казанлыкских роз, из мухмяной крупы, да мало ли из чего". 

В. В. Орлов Шеврикука, или Любовь к привидению

"Но на сей раз, будто зная, что у хозяина гости, самобранка расстаралась на славу, приготовив завтрак, которым остался бы доволен и сам князь Святославский — тут была и свежезасоленная севрюга, и гречневая каша с маслом, и яблочный пирог, а на запивку очень вкусный клюквенный кисель".

Е. Абаринова-Кожухова. Царь мышей
 

В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому. Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Нестор. Повести временных лет.

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть.

Тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки. Это было не то чуть густоватое сладкое блюдо, к которому мы привыкли, а кислый мучнистый студень, который готовили на закваске. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. 
Кисель не разливали, а резали ножом или отделяли по кусочку ложкой. Среди обрядовых напитков обязательным был кисель, ягодный или овсяный. На свадьбе он вместе с блинами означал конец пиршества и потому назывался разгоняем. На поминках подача киселя тоже означает конец застолью. (Не случайно употребляемое по сей день выражение «дать киселя» означает выставить, вытолкать коленкой).
В Кандалакше к моменту встречи проходящих на мурманский промысел промышленников Поморского и Карельского берегов женское население, в основном девушки, варили особый кисель - из белой муки на квасе с медом. Им они угощали «мурманщиков». Это называлось «кисельничать», и за кисель поморы одаривали девушек, чаще всего деньгами.
Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. Такой кисель ели, разрезав на куски. Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать. Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным. «Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами.
Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.
 

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним — сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Приемы приготовления киселей 

Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот «секрет» (а иногда и два) — суть киселя. Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности? Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное. Почему? А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля. Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?
1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.
2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.
3. Приготовить крахмальное молочко. Это и есть прием. Крахмал из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния молока. Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе. 1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа+сока).
4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать, не более 15—25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.
5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.
Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивал количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока). Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:
а) ягодно-фруктовая,
б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),
в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),
г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),
д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),
е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
 

Рецепты киселей из книги

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
 

1. Кисель миндальный съ рисомъ

Четверть фунта риса истолочь и просѣять черезъ сито, четверть фунта сладкаго и 1 лотъ горькаго миндаля обдать кипятком*, очистить и истолочь въ ступкѣ, вымѣшать вмѣстѣ съ рисовой мукой и добавить полъ фунта сахару. Вскипятить 2 стакана молока и въ кипящее сыпать, постоянно мѣшая, приготовленную массу; вскипятить чтобы сгустѣло, и когда станетъ отставать отъ кастрюли, выложить въ вымазанную прованскимъ масломъ форму, вынести на ледникъ, а подавая на столъ, облить вишневымъ или малиновымъ сокомъ, или же сливочнымъ, холоднымъ, съ ванилью, соусомъ.

2. Сливочный кисель

Бутылку сливокъ вскипятить съ полу-фунтомъ сахару и полъ палочкой ванили или нѣсколькими горькими миндалями. Чашку картофельной муки разбавить чашкой холодныхъ сливокъ, влить въ кипящіе, мѣшая постоянно пока не будетъ отставать; тогда снять, вылить въ форму облитую водою и вынести на ледникъ.
 

3. Кисель изъ клюквы

На 8 персонъ.
Два стакана клюквеннаго крѣпкаго соку, вытиснутаго изъ свѣжей клюквы, смѣшать съ 4-мя стаканами воды, одинъ стаканъ отлить, опять влить в ъ каменную или желтой мѣди кастрюлю иди тазикъ для варенья ( въ лужоной, кисель синѣетъ). Всыпать 1½ стакана сахару, кто любитъ прибавить для запаху кусочекъ карицы или толченой гвоздики, завязанной въ кисею, вскипятить все вмѣстѣ, кто не любитъ пряностей можно ихъ не класть. Оставленнымъ стаканомъ морсу, развести стаканъ картофельной муки и влить въ кипящій клюквенный сокъ, постоянно мѣшая на огнѣ, покуда не будетъ отставать отъ кастрюли, тогда вылить въ форму; облитою водою и остудить. Подавать, вынувъ изъ формы съ сахаромъ и сливками. Очень вкусенъ этотъ кисель теплый со сливками.

 

4. Кисель изъ ягодныхъ соковъ

Приготовляется точно также какъ клюквенный. Лѣтомъ облить свѣжія ягоды водою, разварить, процѣдить и смѣшать съ картофельной» мукою. Зимою варится изъ приготовленныхъ соковъ изъ ягодъ.
 

Молочный кисель

Хозяйственная книга. Руководство для приготовленія кушаній сь присовокуплкніемъ Искусства приготовленія кіевскихъ вареній и сухихъ конфектъ. – Кіевъ въ типографіи К. и А. Давиденко, аренд. С. Кульженко и В. Давиденко, 1869

Возьми три стакана цѣльнаго молока, чашку сахару, поставь вскипятить, возьми три столовыхъ ложки картофельной муки, разведи стаканомъ молока, разотри особо въ мискѣ, когда закипитъ, влей въ кипячее молоко, потихоньку мѣшая деревянной ложкой, не переставай кипятить до тѣхъ поръ, пока не будетъ тянуться съ ложки; обмочи форму молокомъ , выложи , туда кисель и поставь на холодъ; подавай къ нему сахаръ съ корицой, сливки или сыропъ.
 

Кисель изъ ягоднаго сока.

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(На 6 и болѣе персонъ).
Взять:
Ягодь какихъ желаютъ 3 стакана. Воды 4 стакана. Сахару ½ фунта. Муки картофельной 4 столовыя ложки. Сока лимоннаго 1 чайную ложку.

Приготовленіе.

Отобрать 3 стакана какихъ желаютъ ягодъ, вымыгь, сложить ихъ въ каменную кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и прокипятить такъ, чтобы ягода была совершенно мягка; потомъ протереть ее сквозь сито и отмѣрить 5 стакановъ; изъ нихъ 4 слить въ кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 1/2 фунта сахару, прибавить для цвѣта 1 чайную ложку лимоннаго соку и дать закипѣть.
Между тѣмъ взять 4 столовыя ложки картофельной муки и развести ее пятымъ стаканомъ ягоднаго взвара, а когда поставленный на плиту сокъ съ сахаромъ закипитъ, понемногу вливать въ него разведенную муку и неотступно мѣшать до тѣхъ поръ, пока кисель не закипитъ и не загустѣетъ; тогда сполоснуть форму холодной водою, вылить туда кисель и вынести въ холодное мѣсто, а при выдачѣ къ столу выложить изъ формы.
Къ нему подаютъ мелкій сахаръ и сливки.

 

Кисель жидній горячій

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(На 6 и болѣе персонъ).
Жидкій кисель приготовляютъ точио такъ, какъ и всѣ кисели вообще, но только уменьшается порція картофельной муки, такъ что на 5 стакановъ какого угодно сока достаточно положить 2 или 2½  столовыя ложки муки, а сахару—столько столовыхъ ложекъ, сколько предполагаютъ употребить стакановъ соку, наприм.: на 5 стакановъ соку надо положить и 5 столовыхъ ложекъ сахару. Хорошенько проваривъ кисель до желаемой густоты, выложить его въ глубокую посуду тотчасъ, какъ будетъ готовъ и подавать горячимъ. Къ нему можно подавать сахаръ.
 

Кисель изъ розъ

320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки. Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Для розоваго киселя берутъ тотъ же сортъ розъ, что и для варенія. Очистивъ ½ фунта розъ, т. е. взявъ каждую за верхушку ея лепестковъ, оторвать зеленую чашечку, вмѣстѣ съ желтой сердцевиной и срѣзать нижнюю желтую часть лепестковъ. Затѣмъ сполоснувъ хорошенько лепестки, въ холодной водѣ, залить 3 стак. кипятку и закрыть чтобъ настоялось. Тогда сцѣдить настой въ кастрюлю, прибавить лимоннаго соку или лимонной кислоты, сахару по вкусу и поставить на плиту, чтобъ закипѣло, оставивъ ½ стакана для разведшая картофельной муки. Когда закипитъ, влить разведенную картофельную муку, быстро мѣшая, чтобъ не образовались комки, дать еще разъ закипѣть и какъ станетъ прозрачнымъ вылить въ фарфоровую посуду, въ которой и подаютъ. На каждый стаканъ жидкости берутъ отъ 2-хъ до 4-хъ чайныхъ ложечекъ картофельной муки. Къ густому розовому киселю, какъ и къ другимъ, подаютъ сливки или молоко.
 

Кисель шеколадный

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Стереть 1/4 фунта шеколаду, смѣшать со стаканомъ картофельной муки, развести это стаканомъ холоднаго молока, чтобы не было комковъ, вскипятить 5 стакановъ молока, вливать понемногу разведенный шеколадъ мѣшать ложкой, покуда не начнетъ отставать отъ кострюли. Вылить въ Форму облитую водою, и осыпанной сахаромъ, и поставить на холодъ — подать сливки.
 

Кисель шеколадный или кофейный

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Приготовляется такъ-же какъ и молочный, вскипятивъ молоко съ ½ ф. шеколада или 4 лотами молотаго кофе. Если употребить половину опредѣленной пропорціи муки, то получится полужидкій кисель, который подается горячій съ мелкимъ сахаромъ.
 

Рецепты киселя из книги

 1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959
 

1. Густой клюквенный кисель

Ингредиенты: 2 стакана клюквы, 5 ста канов воды, 1 стакан сахара,1 стакан крахмала; пряности: корица, гвоздика, апельсиновая корка.

Приготовление

Клюкву перебрать, промыть, залить холодной водой и подогревать пока ягоды не полопаются, затем пр оцедить. Если хотят, что бы кисель был прозрачным, ягоды протирать не следует. В противном случае ягоды можно протереть через сито. Выжимки от ягод сварить с пряностями, процедить, положить сахар и размешать. Стакан этого отвара охладить и развести в нем крахмал. Весь остальной отвар вскипятить и, помешивая, влить разведенный крахмал. Прокипятив 5 минут, размешать, влить выжатый раньше сок, вылить кисель в приготовленную форму и охладить.
К этому киселю подается подслащенное молоко.
 

2. Густой кисель из красной смородины, черной смородины и брусники 

Ингредиенты: 3 стакана ягод, 4 ст. ложки крахмала, 1-1½ стакана сахара, 4 стакана воды, пряности.

Приготовление

Кисель из этих ягод варят так же, как клюквенный кисель (1). Ягоды должны быть спелые и сочные.
 

3. Кисель из земляники, клубники, малины и черники 

Ингредиенты: 3 стакана ягод, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 ста кана воды, пряности.

Приготовление

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, протереть через частое волосяное сито. Сок слить в отдельную посуду. Выжимки залить кипятком, немного поварить, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, добавить пряности и снова поварить. Затем процедить, еще раз дать закипеть и, помешивая, влить разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения, затем влить отжатый сок. Если кисель недостаточно кислый, можно добавить лимонной кислоты.

4. Густой кисель из вишен

Ингредиенты: 2 стакана ягод, 1 стакан сахар а , 3 ст. ложки крахмала, 3 ста кана воды.

Приготовление

Вишни промыть холодной водой, вынуть косточки. Посыпать вишни сахаром и оставить сто ять 1 час, изредка перемешивая, чтобы вышел весь сок. Затем слить сок в стеклянную банку. Косточки залить кипятком, варить 5 минут и процедить. В полученный отвар всыпать сахар, положить ягоды и варить еще несколько минут. Чтобы сохранился красивый цвет, можно добавить немного лимонной кислоты. Затем процедить, приготовленную жидкость снова вскипятить и влить в нее разведенный холодной водой крахмал и сок.
 

5. Кисель из яблок

Ингредиенты: 5 яблок, 4 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 ста кана воды.

Приготовление

Яблоки обмыть, разрезать на тонкие дольки, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Когда яблоки разварятся, процедить через густое сито. Я блоки протереть, смешать пюре с отваром, прибавить сахар и дать з а кипеть, затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить.
 

6. Кисель из жженого сахара

Ингредиенты: 1 литр молока, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала, ягодный сок.

Приготовление

Вскипятить молоко. В отдельной посуде приготовить 1 столовую ложку жженого сахара, развести его, влить в кипящее молоко и хорошо размешать. Затем добавить остальной сахар, дать закипеть, влить разведенный холодным молоком крахмал и еще раз вскипятить. Затем охладить и, выложив из формы, подать к столу с соком.
 

7. Кисель из кваса

Ингредиенты: 1 литр кваса, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, корица.

Приготовление

Вскипятить пол-литр а кваса с сахаром и корицей. В остальном пол-литре кваса развести крахмал и, помешивая, влить в кипящий квас. Недолго варить, влить в приготовленную форму и охладить. Вкусный кисель можно приготовить из яблочного кваса, а также из хлебного и других видов кваса.
 

8. Кисель из красного вина

Ингредиенты: 1 стакан красного вина, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.

Приготовление

Вино развести горячей водой, всыпать сахар , вскипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал и подогревать 5 минут. Если кисель недостаточно кислый, можно добавить немного лимонной кислоты.
 

9. Кисель из какао

Ингредиенты: 1 ст. ложка какао или 50 г шоколада, 1/2 стакана крахмала, 3 стакана молока, 1/2 стакана саха р а , палочка ванили.

Приготовление

Вскипятить молоко с ванилью. Какао хорошо размешать с сахаром {если употребляется шоколад, то натереть его) и положить в молоко. Затем дать молоку снова закипеть, влить разведенный холодным молоком кукурузный или картофельный крахмал, недолго варить. Вылить в приготовленную форму. Охлажденный кисель выложить из формы и подать с подслащенным молоком, со сливками или с каким-либо вареньем.
Так же приготовляют кисель из кофе и подают его с подслащенным молоком.

Рецепты киселя из книги 

Турыгин В. В. Уральская кухня. - Свердловск, 1972

1. Кисель молочный с желтками 

Ингредиенты: мoлоко - 200 г, крахмал - 20 г, сахар- 12 г, яйцо - 1 шт.

Приготовление

Цельное молоко кипятить с сахаром. В кипящее молоко влить разведенный холодным молоком крахмал. Коrда кисель будет готов, прибавить желтки, растертые с сахаром, развести горячим молоком, хорошо промешать и больше не кипятить. 
 

2. Кисель клюквенный с манной крупой 

Ингредиенты: клюква - 30 г, сахар - 20 г, крупа манная - 15 г, молоко - 200 г, мед - 10 г.

Приготовление

Клюкву залить водой, добавить сахар и варить. Когда сироп будет готов, засыпать манную крупу и довести до готовности, затем горячий кисель выбить ложкой, пока не побелеет и не получится пышная масса. Кисель охладить, nодавать с молоком или медом.

3. Кисель из овсяной муки

Ингредиенты: мука- 130 г, вода - 400 г, молоко - 200 г, мед - 50 г.

Приготовление

Овсяную муку залить на ночь водой так, чтобы вода ее покрыла. Утром тщательно размешать и процедить через сито, хорошо отжимая. Полученную жидкость немного посолить и кипятить, пока не загустеет. Подавать холодным, с молоком или с медом.

 

4. Кисель гороховый

Ингредиенты: мука гороховая - 130 г, 1:ю г, вода - 400 г, масло растительное - 50 г, лук - 25 г.

Приготовление

В кипящую воду влить размешанную в холодной воде гороховую муку. Вливать надо постепенно, все время мешая. Когда кисель загустеет, разлить в тарелки и остудить. Подают с обжаренным в растительном масле луком.
 

Кисель из шиповника

Соковнин Г. И. Удмуртская кухня. - Ижевск, 1975.

Ингредиенты: шиповник свежий 150, крахмал 50, сахар 120, лимонная кислота по вкусу.

Приготовление

Спелый шиповник промыть в теплой воде два раза, сложить в кастрюлю и, залив кипятком, дать постоять 2-3 ч. Когда ягоды хорошо упреют, процедить через марлю, отвар поставить на плиту. Положить сахар, дать закипеть и влить распущенный крахмал, заварить кисель. Для остроты добавить лимонную кислоту.
 

Кисель из кваса

Соковнин Г. И.. Удмуртская кухня. - Ижевск, 1975.

Приготовление

Сварить хлебный квас из солода или сухарей. Для остроты в него можно добавить лимонную цедру, нарезанную мелко. Готовый квас налить в кастрюлю, добавить сахар, размешать и поставить на плиту. Когда закипит, влить разведенный крахмал и, помешивая, довести до кипения. Готовый кисель остудить.

Кисель овсяный кислый 

Русский дом. Настольная книга хозяйки / Составители: А.А.Халин, Н.С.Сунин - Нижний Новгород, 1991

Ингредиенты: геркулес 90, сахар 5, соль 2-3, масло сливочное 5, вода 230.

Приготовление

Овсяную муку или крупу геркулес заливают холодной водой, перемешивают, посуду закрывают крышкой и оставляют примерно на сутки. Затем массу процеживают и отжимают. В полученную жидкость (овсяное молочко) кладут корочку черного хлеба и оставляют в тепле на сутки. Заквашенную жидкость сливают, добавляют сахар и кипятят до образования густой массы, непрерывно помешивая. Горячий кисель разливают в формы или тарелки, дают остыть и разрезают на порции. Отпускают с холодным молоком.
 

Кисель из меда

Русский дом. Настольная книга хозяйки / Составители: А.А.Халин, Н.С.Сунин - Нижний Новгород, 1991

Ингредиенты на 1 л: мед 200, крахмал 50.

Приготовление

Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту. К киселю отдельно подают молоко или сливки.
 

Кисель слоеный

Русский дом. Настольная книга хозяйки / Составители: А.А.Халин, Н.С.Сунин - Нижний Новгород, 1991

1. Кисель клюквенный густой: клюква 20, сахар 20, крахмал картофельный 8.
2. Кисель молочный: молоко 80, сахар 10, крахмал 7.

На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. На застывший слой молочного киселя наливают остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охлаждают. Перед отпуском режут на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель и в формочках.