ХОЛОДЕЦ - холодное блюдо украинской кухни
 Холодец - это не заливное и не студень, это - что-то особенное
"Его сейчас же производят в казначеи клуба. Поэтому он заказывает себе еще порцию пива и водки и для всех гороховый суп и холодец".
Эрих Мария Ремарк. Черный обелиск
"Тут стояли и баранья нога, запеченная в тесте, и неизменный рождественский поросеночек в румяной хрустящей корочке, горкой высились растягаи, отдельно красовался пирог из нельмы, искрился холодец янтарной желтизной жирка..."
Вячеслав Софронов. Отрешенные люди
"Тарелки с холодцом и солеными грибами, до которых вчера не дошла очередь, нынче быстро опустели".
Р. Штильмарк. Волжская метель
"Магазин был большой, с винным отделом и всякими другими, так что иной раз там что-то и наличествовало. Не раз при малейших свободных деньгах бегал Павел туда, в подвал, к вечно нетрезвому Пете за мясом, за гречкой, то есть ядрицей, за ножками даже на холодец и за другими деликатесами, в свободной продаже уже давным-давно немыслимыми".
Е. Витковский. Павел II. Книга 1. Пронеси, господи!
"Что, скажите, за жизнь без холодца под стакан ледяной воды, без селедочки..."
Юз Алешковский. Чаинки
Секреты варки холодца
Ножки для холодца лучше не рубить, а распиливать ножовкой.
Чтобы холодец получился прозрачным, нужно варить его при очень слабом кипении и снимать с поверхности бульона образующуюся пену и жир. Жир удобно снимать широкой плоской лодкой, в дальнейшем его можно использовать для жарки овощей.
Чтобы холодец хорошо застыл, нельзя доливать воду в процессе варки, мешать его, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать. Варить холодец следует от 5 до 10 часов.
Холодец, залитый в формочки, сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.
В процессе первичного охлаждения несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтобы убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить.
Холодец
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – Київ-Львів, 1913
С телячьей ножки срезается шкурка и мясо, кости разбиваются и все варится в воде, пока не снимется пена. Тогда ее сливают, а оставшуюся часть полощут в холодной воде. Добавляют 3/4 ф. мяса и половину курицы, 1½ бутыли (мерная бутыль = 0,6 л) и немного соли. Все это варят 4-5 часов, потом процеживают через густое сито и ставят на лед. Утром снимают слой жира и поджаривают к холодцу яйцо; нагревают на небольшом огне все время помешивая; когда появятся галушечки, то накрывают и охлаждают, пока белок не сядет на дно. Тогда еще раз процеживают, наливают в форму и снова охлаждают. Хорошо подмешать, пока все еще горячее, сок от жаркого, и пол зубчика чеснока хорошо протертого.
Холодец (из свиных ножек)
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – Київ-Львів, 1913
Очистить свиные ножки, сварить в горшочке с солью, растереть чеснок в макитре, смешать с юшкой, в которой варились ножки и, смешавши с ногами, разлить по мискам и охладить.
Поросятина с холодцом
Франко О. Ф. Практична кухня. – Коломия, 1929
Тушку поросенка порезать на кусочки, посолить и сварить в небольшом количестве воды с морковью и луком. Бульон процедить и очистить белками. Если он не очень крепкий, добавить желатин. Потом вылить бульон в форму, выложенную и красиво порезанной морковью, кружочками лимона. Кусочки поросятины положить шкуркой вниз. Когда холодец застынет, осторожно выложить его из миски на блюдо.
Холодец из свиных ножек
Українські страви. - Третє видання. - Київ : Державне видавницьтво техничної літератури, 1960.
Ингредиенты: на 1 кг свиных ножек – по ½ корня моркови и петрушки, ½ луковицы, зубок чеснока, 2 лавровых листа, 0,3 г горького перца.
Приготовление
Для того чтобы холодец имел определенную консистенцию, нужно ножки разъединить в суставах, большие кости распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водою из расчета 1,3 л на 1 кг ножек. Ножки варят при умеренном кипении под накрытой крышкой 2 ½ - 3 часа, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей.
Когда бульон закипит, с него собирают пену.
Для улучшения вкуса холодца в бульон кладут за 1 час до готовности ножек лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, их вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его мелкими кусочками.
Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко порезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их следует хорошо прогреть в духовке или на плите. Холодец охлаждают в холодном помещении или в холодильнике. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.
Холодец из курицы
Українські страви. - Третє видання. - Київ : Державне видавницьтво техничної літератури, 1960.
Ингредиенты: на 1 кг курицы – 3 яйца, 40 г репчатого лука, 70 г моркови, 20 г желатина, 1 лавровый лист, 0,25 душистого перца.
Приготовление
Перед подачей на стол холодец с формой опускают на 5-6 секунд в теплую воду и выкладывают на блюло или тарелку нижней частью кверху.
На дно специальной формы или сотейника кладут нарезанные вареные яйца и фигурно нарезанную морковь. Сверху яиц и моркови кладут нарезанную курицу, заливают охлажденным куриным бульоном с желатином и ставят в холодное место для застывания.
Желатин предварительно размачивают в воде, а потом растворяют в процеженном курином бульоне.
Очищенную и промытую курицу, разрезанную на части, заливают холодной водой (на 1 кг курятины 1,5 л воды) и варят 1 ½ - 2 часа, добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец,соль, варят при умеренном кипении до готовности курицы и потом вынимают, нарезают ее небольшими кусочками.
Холодец (рецепт проверенный временем)
Берем свиную нежирную мясную голяшку (лучше переднюю), 2 говяжьи ножки, половину курицы, 0,5 кг куриных желудков (пупочков). Моем, чистим. Складываем в 5-литровую кастрюлю голяшку и говяжьи ножки, заливаем холодной водой доверху и ставим на огонь.
Начинает появляться пена, снимаем шумовкой. Теперь делаем огонь самый маленький, закладываем в бульон очищенные луковицу, морковь, коренья. Надо заметить, что все это будет вариться 6-8 часов и на очень-очень маленьком огне, т.е. при минимальном кипении. За этим надо очень внимательно следить, потому что при большом кипении бульон получится серым, а не прозрачным и желтоватым.
Через 2 часа варки добавляем в бульон курицу и желудки. Пену надо доснять шумовкой.
Через 4 часа варки положить для осветления бульона промытую скорлупу от яйца (разбитое яйцо надвое), а также, лавровый лист (4-5 листочка), перец черный душистый (до 10 горошин).
Через 6-8 часов выключаем сваренное. Вытаскиваем в миску мясо. В подготовленные емкости (тарелки или судочки) кладем мелко порезанный чеснок, а затем порезанные кусочками мясные сваренные продукты. Бульон процеживаем, кладем в него соль во вкусу и доводим до кипения, но не кипятим и разливаем горячим в каждую форму (тарелку, судочек). После полного остывания ставим в холодильник. Когда достанем из холодильника, те, кто не любит образовавшийся жир сверху холодца, аккуратно снимаем ножом.
Холодец получается прозрачный с приятным желтоватым цветом, в нем видно разложенное мясо, а по консистенции холодец должен быть плотным, не распадающимся, хорошо резаться ножом. Едят такой холодец с горчицей, хреном или просто сбрызгивают разведенным уксусом.
Холодец из свиных ножек
Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня. - Киев: Техніка, 1977
Ингредиенты: на 1 кг свиных ножек – по ½ корня моркови и петрушки, ½ луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, соль – по вкусу.
Приготовление
Свиные ножки опаливают, удаляют копытца, разрезают вдоль, заливают холодной водой на 2-3 часа, промывают, заливают холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек и дают закипеть на сильном огне. Затем добавляют очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец горошком, соль, варят при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделяют от костей, процеживают бульон, удаляют с него жир, заливают им мясо, дают прокипеть 5-10 минут, разливают в тарелки или специальную форму и охлаждают.
Подают со сметанным соусом с тертым хреном.
Холодец из свинины с острым соусом
Цвек Д. Я. К праздничному столу / Пер. с укр. - Минск, 1986
Ингредиенты: 1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 сваренных вкрутую .яйца, 1 лимон, 3-4 зубка чеснока, 5 -6 горошин черного перца, молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 3-4 маринованных гриба или 2-3 маринованных огурца, сахар, соль.
Приготовление
Этот соус можно подавать к различным холодным мясным блюдам.
Приготовьте к блюду острый соус. Для этого мелко рубленные маринованные грибы или огурцы смешайте с майонезом, горчицей, хреном. Заправьте сахаром и солью. На стол подайте в соуснике.
Перед подачей на стол украсьте холодец, разложив по краям тарелок кружочки лимона и вареного яйца.
Поставьте в холодное место.
Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.
Когда бульон отстоится, снимите жир. Перелейте бульон в другую посуду.
посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей (3-4 часа).
Ножки и голень посмолите, очистите и вымойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень порубите. Сложите все это в высокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи, слегка
Холодец из курицы
Цвек Д. Я. К праздничному столу / Пер. с укр. - Минск, 1986
Ингредиенты: 2 курицы, 4 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 1 сельдерей, 8 горошин черного перца, 5 ч. ложек желатина, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 3 зубка чеснока, соль.
Приготовление
Тушки кур вымойте, разрежьте на четыре части, залейте 4 л воды, добавьте овощи, перец, посолите и варите на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей.
После этого выньте кур из бульона, охладите, разделите мясо на кусочки, разложите в чашки, украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Бульон заправьте толченым чесноком, добавьте замоченный в вине желатин, процедите и залейте мясо (на 1 литр бульона - 1 столовая ложка желатина), поставьте в холодное место.
Перед пода чей на стол ножом, обмакнутым в теплую воду, отделите желе от стенок чашек и, опрокинув их, осторожно выложите холодец на круглые блюда. Украсьте кушанье половинками кружочков лимона.
Холодец из головизны
Цвек Д. Я. К праздничному столу / Пер. с укр. - Минск, 1986
Ингредиенты: 0,5 свиной головы, 1 телячья голова, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 2-3 лавровых листа, 3-4 зубка чеснока, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль.
Приготовление
Головы очистите, вымойте, порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3-4 часа). Когда бульон отстоится, соберите жир.
Добавьте в бульон толченый чеснок, молотый перец, соль. Разложите нарезанное мясо в салатницы или глубокие блюда, залейте частью процеженного бульона и поставьте на холод.
Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружочками яйца, листочками петрушки и залейте оставшимся бульоном.
Смешанный холодец
Цвек Д. Я. К праздничному столу / Пер. с укр. - Минск, 1986
Ингредиенты: 1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 0,5 тушки петуха (гуся или утки), 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г зеленого горошка, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль.
Приготовление
Ножку и голень осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и птицу порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы уровень ее был на 2-4 см выше мяса, и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи, посолите и варите на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3-4 часа). Когда бульон отстоится, соберите с него жир и слейте.
На дно чашек или небольших мисок положите по кружочку яйца, вокруг него - консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию украсьте по-разному. Отделите мясо от костей, большие куски порежьте, положите в чашки. Заправьте буль-он толченым чесноком, солью, перцем по вкусу, процедите, налейте в чашки и поставьте в холодное место.
Перед пода чей на стол осторожно обведите холодец в чашках острым ножом и, перевернув, выложите на круглое блюдо. Края блюда украсьте листочками петрушки. Если холодец залить в красивые керамические мисочки, его можно подать на стол прямо в них. К холодцу подайте уксус и хрен.
Холодец домашний (Закарпатье)
Лучшие рецепты украинской кухни / Сост. Л.В. Дмитренко. -Дoнeцк, 2005
Ингредиенты: 455 свиной головы, 400 г ножек свиных, 40 г моркови, 32 г петрушки (корень), 40 г лука, 5 г чеснока, 5 г зелени петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу
Приготовление
Свиную голову и ножки хорошо осмолить и очистить. С ножек срезать копытца. Голову разрубить на половинки или на четвеpтинки. удалить глаза, вычистить ноздри. Ножки разрезать вдоль пополам, все хорошо промыть, положить в высокую кастрюлю, залить холодной водой из расчета I ,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варить на очень слабом огне в течение 6 часов. Во время закипания собирать пену. За час до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и вaрить до готовности. чтобы мясо отделялось от костей.
Korдa бульон отстоится, с нeгo собрать жир и процедить, перелить
в другую посуду и добавить толченый чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, разложить в глубокие тарелки, залить частью процеженного бульона и поставить в холодное место. Когда холодец застынет, украсить его фигурно нарезанной морковью и листочками петрушки, залить слоем бульона и с нова охладить до готовности.
Говяжий холодец
Лучшие рецепты украинской кухни / Сост. Л.В. Дмитренко. -Дoнeцк, 2005
Голяшку разрубить на части. Вымочить В холодной воде в течение 4-5 ч, вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. 3акрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь,
петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца.
После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропyстить ее через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Перед подачей судок окунуть в горячую воду. Выложить холодец на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа. К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огуpцы caлат из краснокочанной или белокочанной капусты.
|
