«Это был, пожалуй, единственный день, когда дед Тигран выглядел вполне довольным. На отвальную он даже взялся сделать хаш. Сергей сам мотался по рынкам в поисках говяжьих ножек, мать, себе под нос проклиная армянские чудачества, целый день их чистила, а дед бродил по кухне в приподнятом настроении и разглагольствовал:
— И чего ворчит, чего ворчит, да русскому человеку хаш — это то, что нужно! Встал, не поел, не поработал, а, глядь, надо уже и водку разлить, и за доброе утро выпить! Да и что хаш! Разве это еда? Это ж традиция, ритуал, душа!..
…— Видишь ли, — рассмеялся отец, — говорят, что настоящий хаш не любит трех вещей: тоста, женщин и коньяка.
— Как так?
— А вот так. Потому что пьют водку, женщины не садятся и хаш этот не едят, поскольку он с чесноком, и всего в хаше только три-четыре тоста… »
А.Константинов. Полукровка. Эхо проклятия
Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд.
По всем приметам, хаш - это густое варево из свежих говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера — типичный суп.
Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. Хаш — блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.
На звание «хаш» происходит от армянского «хашел» - «варить». Хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть очень горячим).
Хаш
Армянская кулинария / гл. ред. А.С.Пирузян. - Москва, 1960
Продукты: ножки говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубцы 100 г, вода 500-600 г, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную проточную воду на 24 часа (!) или через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в широкую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см был выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипеня, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареные рубцы.
Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку и хлеб лаваш.
Хаш
(густой кавказский суп из ножек и ливера)
Энциклопедия кавказской кухни / Составитель Зданович Л.И.). - Москва, 2000
Вариант 1
Понадобится: 200 г ног говяжьих, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г сала почечного, 10 г масла сливочного, 25 г хлеба белого, 30 г молока, специи, соль.
Приготовление
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15—20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи.
К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).
Вариант 2
Понадобится: 300 г ног говяжьих или 400 г бараньих ног, 90 г рубца, соль.
Приготовление
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5—6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6—8 часов.
Отдельно подают чеснок, толченный с солью.
Хаш
Аксакова О. В. Армянская кухня, 2011
Ингредиенты: телячьи ножки - 2 шт., чеснок - 6 зубчиков, белый винный уксус или гранатовый сок - 2 ст. л., кинза, соль, черный молотый nерец - по вкусу.
Приготовление
Ножки ошпарить кипятком, очистить, тщательно промыть под проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 литров), довести до кипения, снять пену, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, после этого влить еще 1 стакан воды, и затем снова снять пену. Готовить на слабом огне 7-8 часов (без соли), полуприкрыв кастрюлю крышкой (пару раз долить холодную воду и снять бумажным полотенцем со стенок кастрюли остатки пены).
Чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, затем влить 0,5 стакана бульона и белый уксус (гранатовый сок). Добавить мелко рубленную кинзу и тщательно перемешать соус.
Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, оставшееся мясо подавать отдельно.
Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить и сразу подавать, подливая в тарелку приготовленный чесночный соус.
