ИТАЛЬЯНСКИЕ САЛАТЫ

"Если у предков обед обычно кончался латуком,
То почему же, скажи, мы начинаем с него?"

Марциал. Эпиграммы, кн. XIII, 14.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из нарезанные латук (lactuca), петрушку (petroselinon) и лук (caepa), которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века нашей эры и с добавкой молотого черного перца). Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.
 

Пекарский салат

Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал. - Москва, 2003

Ингредиенты на  4 порции: помидоры 3 шт., лук-порей 3 шт., огурцы 1 шт., вареная постная свинина 200 г, базилик 1 веточка, чеснок 1 зубчик, сыр 150 г, черствый хлеб 200 г, винный уксус 1 ст. ложка, оливковое масло 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу

Приготовление

Снимите с хлеба корку и порежьте мякоть на кубики. Положите в сковороду с антипригарным покрытием, добавьте 1 ст. ложку масла и поджарьте. Когда хлеб зарумянится, снимите с плиты и выложите им дно салатника.
Промойте и обсушите помидоры, порежьте их кусочками.
Очистите огурец, разрежьте сначала пополам, затем ломтиками.
У лука-порея удалите жесткую часть зелени, промойте, обсушите и порежьте тонкими колечками.
Сыр и вареную свинину нарежьте кубиками. Очистите чеснок и уберите центральный росток.
Промойте, обсушите и руками разорвите листики базилика.
Все подготовленные ингредиенты сложите в салатник с обжаренным хлебом. Приготовьте соус: смешайте оставшееся масло, уксус, соль и щепотку свежемолотого перца, взбейте веничком.
Вылейте соус на салат, тщательно перемешайте и подавайте на стол.
 

Салат Panzanella (панцанелла)

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Родиной панцанеллы является Тоскана. Этот салат, изобретенный флорентийскими кулинарами, очень быстро получил всенародное признание. Хотя, как и многие другие традиционные блюда итальянской кухни, изначально был
придуман с целью пустить в дело оставшиеся продукты, в данном случае — вчерашний хлеб. В салате используется зачерствевший хлеб или свежий хлеб, слегка запеченный на гриле. Основными и классическими ингредиентами этого салата являются, помимо хлеба, лук и огурцы, все остальные ингредиенты меняются в зависимости от региона и времени года.
Считается, что панцанелла, тогда ещё не содержащая помидор, была воспета в стихах флорентийского художника и поэта Бронзино , который пишет о луке с маслом и уксусом, подающемся с тостами , а страницей позже — о салате из лука, портулака и огурцов.

Ингредиенты на 4 порции: 3 стручка красного сладкого перца, 300 г подсушенного хлеба, 150 мл оливкового масла extra virgin, 650 г помидоров черри, разрезанных на половинки; 2 крупных мясистых помидора, нарезанных дольками; 1/2 ч. л. сахара, мл темного винного уксуса, 1 рубленый зубчик чеснока, 1/2 красной луковицы, нарезанная полукольцами; 8 филе анчоусов; листья с 3 веточек базилика

Приготовление

Духовку разогрейте до 200°С. На противень уложите стручки перца и наломанный кусочками хлеб. Сбрызните 2 ст. л. масла и запекайте до тех пор, пока на перце не появятся черные подпалины, а хлеб не подрумянится.
Перец переложите в плотный пакет и оставьте на 10 мин. Затем каждый стручок очистите от кожицы и семян. Мякоть крупно нарежьте. Помидоры черри и дольки крупных помидоров сложите в большую миску, посыпьте сахаром, посолите и оставьте на 20 минут.
Затем добавьте получившиеся сухарики, оставшееся оливковое масло, винный уксус, лук и чеснок. Перемешайте и оставьте на 30 минут.
Добавьте запеченный перец и базилик, слегка перемешайте, приправьте по вкусу, украсьте анчоусами и подайте на стол.
 

Сицилийский салат

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011

Ингредиенты на 4 порции: 1 стебель зеленого лука, очищенный и замоченный в холодной воде; 4 редиски, очищенные и замоченные в холодной воде; 2 цитрона; 2 пучка ракет-салата, очищенного; 2 головки эскариоля, очищенного; 2 пучка машсалата, очищенного; 50 г проростков сои; сок 1 лимона, процеженный; 4 ст. л . оливкового масла; 1 веточка свежей гладколистной петрушки, накрошенная; соль и перец

Приготовление

Обсушите зеленый лук и редиску, тонко нарежьте ломтиками.
Очистите цитроны и нарежьте их дольками поперек. Положите зеленый лук, редиску, цитроны, ракет-салат, эскариоль, машсалат и проростки сои в салатницу, добавьте петрушку. Смешайте в миске лимонный сок со щепоткой соли и перца, постепенно вмешайте оливковое масло. Полейте этой заправкой салат, осторожно перемешайте и немедленно подавайте.
 

Неаполитанский салат 

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г. Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Ингредиенты: мясо дачи отварное — 200 г, огурцы маринованные — 200 г, свекла — 100 г, сельдерей (корень) — 80 г, морковь — 150 г, картофель — 200 г, майонез — 180 г, соль, перец

Приготовление

Мясо и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Овощи сварить и также нарезать мелкими кубиками. Добавить майонез, соль, перец. Все хорошо перемешать.
 

Миланский салат с копченой рыбой 

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г. Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Ингредиенты: макаронные изделия — 125 г, рыба копченая — 200 г, яблоки — 150 г, лук репчатый — 100 г, майонез — 150 г, корень сельдерея — 200 г, соль, перец красный

Приготовление

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
 

Римский салат из сельди

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г. Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Ингредиенты: помидоры — 500 г, шампиньоны тушеные — 250 г, грибы белые тушеные или лисички — 250 г, лук репчатый — 200 г, сельдь с молоками — 500 г, майонез — 150 г, творог — 50 г, масло растительное — 40 г

Приготовление

Сельдь предварительно вымочить. Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молоками. Все перемешать.
 

Итальянский салат с макаронными изделиями

50 рецептов. Итальянские блюда. — Москва, 2012.

Ингредиенты на 8 порций: 700 г спагетти, 1 л воды, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 200 г свинины, 150–200 г сметаны, 1 ст. л. молока, 1–3 ст. л. огуречного маринада, зелень петрушки, базилика или др., соль по вкусу

Приготовление

Отварить спагетти в подсоленной воде, откинуть их на дуршлаг, тщательно промыть холодной водой.
Свинину обжарить до готовности. У яблок и огурцов удалить кожуру и нарезать их тонкой соломкой. Добавить все к спагетти.
Сметану тщательно взбить с маринадом и молоком, добавить мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать.
Салат смешать с соусом, немного посолить, дать постоять, чтобы пропитался.
 

Итальянский салат с макаронами

С. П. Кашин. Великолепные салаты, 2012

Ингредиенты: 200 г фигурных макарон, 200 г белой консервированной фасоли, 3 помидора, 1 красная луковица, 200 г ветчины, 1 красный сладкий перец, 1/2 пучка петрушки, 200 г майонеза, соль, перец.

Приготовление

Макароны сварить, промыть, откинуть на дуршлаг. Слить жидкость из банки с фасолью. Помидоры, перец и ветчину нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами и обдать кипятком. Продукты перемешать, заправить майонезом, солью, перцем и украсить рубленой зеленью петрушки.
 

Салат из копченого окорока с макаронами по-тоскански

С. П. Кашин. Великолепные салаты, 2012

Ингредиенты: 200 г копченого окорока, 200 г отварных макарон, 20 г оливок без косточек, 2 сладких перца, 1 помидор, 200 г майонеза, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки бальзамического уксуса (6 %-ного), 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени базилика, соль.

Приготовление

Красный репчатый лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе, разведенном 2 столовые ложки воды, и оставить на 20 минут. Окорок нарезать тонкими ломтиками, очищенный сладкий перец – соломкой, помидор – дольками, чеснок измельчить, оливки раз резать пополам. Макароны и все подготовленные продукты соединить, посолить, заправить майонезом, тщательно перемешать и посыпать зеленью.

Салат по-итальянски 

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня, Москва, 1977

Ингредиенты: картофель 29, морковь 29, сельдерей 39, яблоки свежие 31, фасоль зеленая (стручки) 27, горошек зеленый (лопаточки) 9, филе анчоусов 24 или сельди 22, огурцы соленые 13, майонез 50, яйцо 1/2, маслины 10, крабы или креветки 14, салат 13, зелень 6.

Приготовление

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками.
Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают.
Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом.
Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.