Индия – «историческая родина» многих пряностей, которые оказались в Европе благодаря купцам, крестоносцам и паломникам. Эпоха Великих географических открытий напрямую связана с пряностями. И Христофор Колумб, и Васко да Гама, и Америго Веспуччи отправлялись в полные опасности морские экспедиции не за экзотикой, а прежде всего для того, чтобы найти кратчайший путь в Индию. Гурманами средневековой Европы черный перец, корица и гвоздика ценились на вес золота. Именно благодаря индийским пряностям повара всего мира получили возможность значительно расширить вкусовую гамму некоторых привычных продуктов.

По всей Индии в пищу добавляют большое количество приправ, многие названия которых не имеют аналогов в русском языке. Количество и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне. Однако некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Эту и другие травы индийцы очень любят, и тем более удивительно, что они не выносят укроп, улавливая его запах, тут же зажимают носы. 

 

Сложившееся мнение о том, что Индия — вегетарианская страна, ошибочно. По последним статистическим данным, 60% населения — мясоеды. Четвертая часть среди оставшихся 40% едят яйца, хотя в некоторых индийских штатах они причислены к мясным продуктам и продаются в специальных местах, дабы не оскорблять чувства приверженцев растительной пищи. В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. 
В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Ничего удивительного, что после 450 лет колонизации, кухня на Гоа подверглась сильному португальскому влиянию. 
«Гуа» — так произносят на хинди название самого маленького штата Индии. Полоска суши протяженностью с севера на юг каких-то сто километров. Однако у этого клочка земли богатая история. Когда-то здесь останавливались суда великого мореплавателя Васко да Гамы, открывшего торговый путь из Португалии в Индию. Возникли первые морские порты Гоа и Пондишери. Западное побережье всегда было лакомым кусочком для иноземцев. С начала XVI века европейцы начали соперничать с арабскими купцами за сферы влияния. Позже кипели страсти за обладание этим кусочком суши между Голландией, Британией и Португалией. Но Гоа так и остался португальским владением вплоть до 1961 года, когда Индия ввела туда войска.

Пелло 

Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита; перевод с немецкого. - Москва, 1971

Продукты: 500 г нежирной свинины, 250 г риса, 6 ломтиков ананаса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка соли, по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки ананасового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка.

Приготовление

Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко изрубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости. 

Сваренный рис перемешать с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом и выложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, 1 столовой ложкой сахара  и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхность риса. Готовую форму вставить в духовой шкаф и запечь под крышкой в течение 10 минут.
 

Пелло (свинина с рисом и ананасами)