Идрия (Idrija) - небольшой город в западной части Словении. Идрийские жлинкрофы (idrijski žlikrofi) – первое словенское национальное блюдо, получившее европейский сертификат гарантированной традиционной неповторимости. Блюдо из теста с картофельной начинкой традиционно сопровождается бакальцей – соусом из баранины и овощей.
Идрийские жлинкрофы
Лиляна Бисенич. Блюда Югославской кухни. – Загреб, 1986
Продукты
Тесто: 500 г муки, 3 желтка или яйца, 150 мл молока, 50 г растительного масла или жира, соленая вода
Начинка: 1 кг вареного протертого картофеля, 50 г жира или засеки, 3 белка, перец, корица, майоран, панировочные сухари, зелень петрушки
Приготовление
Из теста и молока замесить тесто как для лапши, оставить его накрытым в теплом месте на полчаса. По истечении этого времени тонко раскатать тесто скалкой на прямоугольники.
Начинка: Вареный и мятый картофель перемешать с жиром или засекой, добавить белки, перец, корицу, майоран, панировочные сухари и рубленый лист петрушки. Хорошо перемешать и выкладывать кучками величиной с грецкий орех.
На одной части теста разместить в определенном порядке начинку кучками величиной с грецкий орех, а затем второй частью теста покрыть начинку.
Ножом разрезать листы вдоль и поперек, чтобы получились квадраты с начинкой внутри. Края теста смазать белком и склеить их пальцами. Сварить жлинкрофы в соленой воде, слить, выложить на блюдо и полить жиром. Подавать с бакалцой.
Засека
Существует несколько способов приготовления засеки, самый простой – следующий.
Копченое сало пропустить через мясорубку, посолить и перемешать с толченым чесноком, а затем поместить в банку и залить жиром. Хранить в холодном, проветриваемом месте.
Засеку можно приготовить и из вареного сала. Свежее сало порезать на куски, бросьте в кипящую воду и варить, пока сало не станет прозрачным. Вынуть сало, сцедить воду и пропустить сало через мясорубку. Добавить толченый чеснок или мелкорубленый лук. Посолить. Хорошо перемешать и поместить в банку. Залить свиным жиром.
Бакалца
Ингредиенты: 750 г баранины, 50 г жира, 2 головки лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, несколько горошин перца и несколько зерен гвоздики, уксус, соль
Для заправки: 50 г жира, 2 ложки муки
Приготовление
Порезать мясо. Порезать лук и морковь, тонкими ломтиками и обжарьте на жире. Добавить мясо и приправы, еще немного прожарить, посолить, залить водой, подкислить уксусом и варить. Когда мясо станет мягким, приготовить заправку из жира и муки, вылить в бакалцу и варить еще полчаса, чтобы мясо полностью сварилось.
