ГУГЕЛЬХУПФ - национальная кухня Австрии - гармония разных традиций
"В конце концов, заказали белого мозельского – выпить за успех будущей студентки, за ее победы; самой Эське – нечто землянично-прохладительное под мудреным названием, а на деле – обычное «ситро», лимонадную шипучку, что подают у нас в буфетах на Николаевском бульваре; и три разных пирожных, чтобы друг у друга попробовать: «Эстерхази-торт», с орехами и кремом, ломтик круглого бисквита «Гугельхупф», и – по выбору девочки – известный венский «Захер-торте», шоколадный, с любимыми ее взбитыми сливками".
Дина Рубина. Русская канарейка”. Дом Этингера
"Гости должны были съесть ошеломляющее количество пирожных, кексов, миндаля, фисташек, севильских апельсинов и французских слоеных тортов. Они выхлебали около 3000 литров испанского овощного супа олья, скушали 2500 различных видов печенья, 1000 «мандлей-вандлей» (овальных пирожных с миндальной начинкой), 60 «гугельхупфов» (бисквитных тортов), множество других сладостей".
Дэвид Кинг Битва дипломатов, или Вена, 1814
Gugelhupf или Kugelhupf – южный немецкий, австрийский, швейцарский и эльзасский термин для круглого кекса с отверстием посередине. Немецкое слово «Kugel» означает "шар" или "земной шар". Гугельхупф особенно популярен в Эльзасе - регионе, который несколько раз за последние пару столетий переходил от Франции к Германии и наоборот, а также в Австрии, поэтому довольно трудно выяснить происхождение пирога.
По одной из версий, куглоф, или кугельхопф, — жители Эльзаса до сих пор не решили, как правильно писать название сдобного пирога с волнистыми краями, появился в Страсбурге благодаря французскому двору. По всей видимости, рецепт куглофа в Версаль привезла Мария Антуанетта из Австрии (1770 год), а уж потом о пироге случайно узнали в эльзасской деревушке Рибовилле. Впрочем, некоторые местные гастрономические патриоты утверждают, что рецепт был изобретен именно здесь булочником по фамилии Кугель. Куглоф сейчас продается в любой булочной. Пекут два вида — сладкий с изюмом и солоноватый с кусочками сала. Но чаще, конечно, едят сладкий на завтрак или после обеда с кофе или бокалом гевюрцтраминера. Гугельхупф стал очень популярен в Германии и Австрии в эпоху Бидермайер и считался своеобразным статусным символом. Время господства стиля «Немецкий и австрийский бидермейер» отсчитывают от 1815 года, то есть от Венского конгресса, обустраивавшего постнаполеоновскую Европу, до волны революций конца 1840-х годов. Это был именно не столько определенный стиль в мебели и вообще прикладном искусстве, сколько обособленное направление в живописи, в поэзии, вообще в культуре и даже в мировоззрении. Один из поэтов того времени в своих творениях вел жизнеописание немецкого общества. И делал он это под псевдонимом «Бидермейер», в котором «бидер» - простенький, а «мейер» - одна из самых распространенных немецких фамилий. И действительно, стиль считался по тем временам простеньким. До сих пор находятся его описания, как стиля незамысловатого, облегченного.
В зависимости от региона или от праздника Гугельхупф приготавливался с миндалем, изюмом или лимоном; в шоколадной, сливочной глазури или же просто с сахарной пудрой. Гугельхупф стал неотъемлемой частью воскресного завтрака в Австрии благодаря императору Францу Иосифу (время правления 1848-1916), который обожал сладкое и ел гугельхупф по утрам чуть ли не каждый день.
Гоугель-хопф
Г. А. Волощук, А.В.Ничипоренко. Особенности кухни народов мира. – Киев, 1990
Дрожжи растворить в 100 г теплого молока, добавить 75 г муки, вымешать тесто и дать ему возможность подойти в теплом месте. В оставшуюся муку добавить сахар, яйца, размягченное масло, изюм, протертую сквозь сито цедру лимона, молоко и подошедшее тесто. Массу взбить, посыпать мукой, накрыть тканью и поставить в теплое место на 20 минут. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить на нее очищенный миндаль, сверху – тесто, причем оно не должно занимать больше половины формы. Поставить форму в теплое место, дождаться, когда тесто поднимется на 3 см выше кромок, после этого его выпекать около 40 минут. Готовый пирог поожить на решето и посыпать сахаром.
Несмотря на то что в Эльзасе гугельхупф едят чуть черствым, макая его в чай или кофе либо перед этим поджарив ломтики в тостере, после чего их мажут сливочным маслом и джемом, лучше все же полакомиться кексом в день выпекания. Процесс приготовления достаточно длительный, поскольку тесто необходимо как следует взбить, чтобы добиться нужной эластичности, после чего поставить подходить в теплое место. Хотя есть и другой вариант - подошедшее, но еще сырое тесто можно положить на ночь в холодильник,а утром дать ему отойти при комнатной температуре и затем выпечь изделие.
Только не забудьте обернуть форму с тестом пищевой пленкой, прежде чем ставить в холодильник.
Эльзаский гугельхупф
Изысканная выпечка, 2012, № 3
Ингредиенты:
150 г изюма
2 ст. л. коньяка, рома, бренди или любого другого алкоголя
2 пакетика быстродействующих дрожжей
250 мл чуть теплого молока
½ ч . л . соли
3 ст . л . сахара
450 г муки
2 яйца комнатной температуры
125 г сливочного масла комнатной температуры
50 г цельных ядер или пластинок миндаля
сахарная пудра для посыпки
Приготовление
Замочите изюм в коньяке или другом алкоголе на то время, пока будете готовить тесто.
Размешайте дрожжи в 125 мл чуть теплого молока вместе с солью, 1 ст. л. сахара и 5-6 ст. л. муки. Поставьте подходить в теплое место на полчаса, чтобы опара увеличилась в объеме вдвое.
Отдельно смешайте оставшуюся муку, 2 ст. л. сахара, яйца и остаток молока.
Взбивайте миксером с насадками для теста несколько минут, пока не
образуется плотноватое тесто.Его можно замесить и вручную.
Введите по кусочку сливочное ма сло и, не выключая миксер, опару.
Слейте жидкость с изюма, подмешайте его в тесто.
Продолжайте взбивать еще как минимум 10 минут - тесто должно получиться плотным, но эластичным.
Подготовьте форму:смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Стряхните излишки муки, посыпьте стенки формы миндальными
пластинками или цельными орешками. Последние лучше вложить аккуратно поштучно в выемки емкости.
Переложите тесто в форму, как можно лучше разровняйте тестяную
поверхность . Тесто должно занимать не более половины емкости, иначе ему некуда будет подниматься.
Поставьте форму с тестом подходить в теплое сухое место. Это займет не меньше часа.
Разогрейте духовку до 180°С. Выпекайте 35-40 минут: поверхность
кекса поднимется и станет золотистой, а зубочистка после прокалывания изделия в центре останется чистой.
Оставьте кекс в форме на 15 минут, затем переверните на решетку.
Остывший гугельхупф посыпьте сахарной пудрой и подавайте, нарезав ломтиками.
Гугльхупф выпекается из двухцветного теста – обычного и шоколадного, так что на срезе получается настоящий мраморный узор – свой у каждого кондитера.
Мраморный австрийский гугельхупф
Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 70 г растительного масла, 100 г сахарной пудры, цедра лимона, ванильный сахар, 4 желтка, 60 г муки, 10 г разрыхлителя теста, 1/8 л молока, 4 белка, 100 г сахара, 200 г муки, 60 г шоколада для варки, сливочное масло и мука для смазывания формы, сахарная пудра
Приготовление
Сливочное масло растереть с растительным, добавить тертую цедру, ванильный сахар, желтки, взбить в пену, 60 г муки смешать с разрыхлителем и ввести в массу вместе с молоком.
Получившуюся массу разделить на две части, в одну добавить размягченный на пару шоколад. Белки взбить с сахаром в пену. Взбитые булки и муку ввести в каждую из частей.
Подготовить цилиндрическую форму для выпечки: смазать ее маслом и посыпать мукой. Наполнить форму поочередно белой и коричневой массой. Выпекать в прогретой духовке при 170◦С 60 минут. Готовый кекс перевернуть, вынуть из формы, охладить и посыпать сахарной пудрой.
