"Был ноябрь, и мы соорудили довольно тяжелое меню: салат из яблок пепин и фенхеля, банья кауда и тушеный бычий хвост с картофельно-чесночным гратеном".
Михаил Идов. Кофемолка
"- Адриан, твой гратен из салатного цикория остынет, – возмутилась кумушка в папильотках.
Клод Изнер. Полночь в Часовом тупике
В конце ХVI века французски словом гратен называют корочку, припекшуюся ко дну кастрюли, которую соскабливали (grattant). С ХIХ века термин используется более или менее, как мы используем его сейчас: в кулинарной технике - покрытие блюда корочкой при подрумянивании в духовке. Итак, Gratiner означает блюдо с вкусной корочкой. Предположительно, Гратен «Дофине» - это блюдо старой провинции Дофине на юго-востоке Франции.
Картофель гратен (гратен дофинуа)
из Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010
На 10 порций
1,47 кг картофеля, 5 зубчиков чеснока, 960 мл молока
Молотый мускатный орех по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
360 мл жирных сливок
113 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки
1. Вымойте картофель, почистите и нарежьте тонкими ломтиками, используя овощерезку.
2. Положите чеснок в кастрюлю с молоком и доведите до кипения. Приправьте молоко мускатным орехом, солью и перцем, добавьте нарезанный картофель.
3. Доведите молоко до пузырькового кипения и варите картофель в течение 10-12 мин, следя за тем, чтобы молоко не убежало. Удалите зубчики чеснока.
4. Переложите картофель с молоком в форму, смазанную маслом, налейте сверху сливки, положите масло.
5. Пеките картофель в духовке при температуре около 190°С в течение 45 мин или до золотисто-коричневого цвета и полного впитывания молока.
6. Выньте из духовки и дайте постоять 10-15 мин.
Нарежьте на порции и подайте.
В качестве альтернативы нарезанный ломтиками картофель можно поместить в форму. Перед запеканием прослоите картофель натертым сыром чеддер (113-142 г), этим же сыром (142 г) посыпьте сверху.
Накройте форму фольгой на 35 мин. Затем откройте, пусть сыр слегка подрумянится.
Запеченный картофель с сыром в панировочных сухарях
Гратен «Дофине» от Le Cordon Bleu
Разогреть духовку до 190°C
Смазать глубокую, жаропрочную форму размягченным сливочным маслом.
Смешайте молоко, тертый мускатный орех, букет гарни, чеснок, соль, перец в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон.
Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки. Смесь снять с огня и оставить его настаиваться в течение 5 минут.
Почистить картошку; нарезать ломтиками в виде кружков, примерно 3 мм.
Плотно уложить слой ломтиков картофеля в смазанную маслом форму
и посыпать каждый новый слой солью и перцем.
Перемешать сливки в горячем молоке, а затем залить через сито на картофель, так, чтобы он полностью покрылся смесью, до верха формы.
Поставить на от 1 до 2 минут, чтобы картофель поглотил жидкость и уровень жидкости уменьшился. Посыпать щедро тертым сыром. Обернуть форму промасленной пергаментной бумагой и фольгой.
Поместите его в духовку, чтобы готовить в течение 1 часа. Картофель легко должен прокалываться ножом.
Снимите фольгу и пергаментную бумагу и возвратите блюдо в духовку, чтобы довести до коричнево-золотистой (gratiner) поверхности.
Вынуть из духовки и дайте постоять 5 до 10 минут перед подачей.
КАРТОФЕЛЬ ОГРАТЕН
(французская кухня)
из книги "Народная кухня" / Кочерга О.И. - Киев, 1994
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, которые поместить на противень и залить смесью из молока,
100 г тертого сыра и взбитого яйца, примять, поперчить, положить сверху кусочки сливочного масла, посыпать 50 г тертого сыра, довести до кипения и накрыть крышкой, затем поставить в духовой шкаф на 30 мин. Через 30 мин снять крышку и продолжать печь картофель еще 15 мин.
.
Гратен дофинуа
из книги "300 рецептов французской кухни" / Н. Мельникова. - Петрозаводск, 1991
Продукты: 1 кг картофеля,1 долька чеснока, 30 г масла, 500 г сметаны, соль, перец.
Обильно смажьте маслом натертую чесноком поверхность и разложите нарезанный кружками (2-3 мм) картофель аккуратными слоями, подсаливая и посыпая перцем каждый из
них. Сверху полейте сметаной. Поставьте в духовку на средний жар (180°) на час. Затем, чтобы образовалась корочка, увеличьте жар до 220°. Подайте на стол горячим.
Раньше в сельской местности Франции вместо сметаны вливали цельное молоко. Если сметана очень густая, можно развести ее молоком. По желанию каждый слой можно посыпать тертым сыром.
Картофель «Дофинуаз»
из книги «Картофель в вашем доме» / Н.И.Губа, А.С.Кошик. – Киев, 1986
Продукты: 1 кг картофеля, 2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сыра, 1 зубок чеснока, 100 г сливочного масла, соль, молотый перец, мускатный орех.
Приготовление
Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, положить в миску, посолить, посыпать молотым перцем, приправить щепоткой мускатного ореха, влить яйцо, молоко и перемешать вместе с половиной указанной нормы тертого сыра. Огнеупорную керамическую посуду натереть изнутри чесноком, смазать маслом, выложить подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 30-40 мин. На картофеле должна образоваться румяная корочка.
Сырный гратен из картофеля и грибов
из книги "Cook Express". Автор Хизер Уинни. - London, 2009
Продукты: 900 г картофеля, почищенного и нарезанного тонкими ломтиками, 125 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, 2 зубчика чеснока (тертых или мелко накрошенных), листья с нескольких вето чек свежего тимьяна, 125 г сыра грюйер, тертого соль и свежемолотый черней перец, кусочек сливочного масла.
Приготовление
Растопите масло в кастрюле, добавьте грибы и потушите несколько минут - до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян и потомите еще с минуту.
Уложите на дно жаростойкой формы слой картофеля, слой сыра и слой грибов, затем повторяйте, пока не уложите все ингредиенты; закончите слоем картофеля, посыпанного сыром. Солите и перчите по ходу укладки.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте в духовке в течение 25 мин - до золотистого цвета и бульканья. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
При желании используйте копченый сыр или чеддер.
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Если нет грюйера, то ближе всего швейцарский сыр — сорт твёрдого, который. является аналогом сыра Эмменталь. Также из российских сыров подойдет Алтайский.
