ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ - фаршированная куриная шейка по-еврейски
 "Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой?"
Шолом-Алейхем. Блинчики
На идишe "gefilte" означает «фаршированный». «Гефилте гелзеле» называются не только фаршированные шейки курицы или гуся, но и целая птица, которая наполняется начинкой через шейку.
Гефилте гелзеле
Левины А.Я. и Е.Я. Готовим по-еврейски, 1992
Ингредиенты: Курица -1, лук - 1, куриный жир - 40г, соль, перец, мука - 1/2 стакана, манная крупа или мацемел (мука из размолотой мацы) - 1/2 стакана.
Приготовление
1. Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снимите кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.
2. Приготовьте фарш. Для этого мелко нарежьте куриный жир, репчатый лук, добавьте муку пополам с манкой или мацемелом, посолите, поперчите, смешайте.
3. Зашейте нитками узкий конец гелзеле, затем начините ее фаршем так, чтобы фаршу было не тесно, и зашейте широкий край.
4. Отварите гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снимите нитки, нарежьте дольками.
* Особый вкус приобретет слегка отваренная в бульоне фаршированная шейка, если ее тушить вместе с цимесом. Шейку положите в цимес одновременно с картофелем.
Цимес — полутушеные, полуотваренные овощи.
Шейка домашней птицы, начиненная крупами
Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992
Ингредиенты: Крупа — 80—120 г, сало — 50—70 г, шкварки — 50 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 40 г, перец
Приготовление
Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую.
Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.
Шейка домашней птицы, фаршированная мукой
Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992
Ингредиенты: Мука — 150—300 г (в зависимости от длины и величины шейки), сало — 50—70 г, шкварки — 50 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 40 г, перец
Приготовление
Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить.
Заполнять следует так, чтобы оставалось много свободного места. Фарш готовят так: муку просеять, добавить топленый жир и шкварки, припущенный лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все перемешать. Шейку отварить в бульоне.
|
