Пересечение с улицей Рояль и есть начало улицы Фобур-Сент-Оноре. Ранее здесь находились ворота Сент-Оноре, которые возводились в честь святого Оноре в 1633 г.
Память святого Оноре отмечается 16 января, который был епископом Амьена в VI веке, много сделав для духовного развития юга Франции. Его нетленные мощи ныне покоятся в кафедральном соборе Грасса. Все пекари неустанно обращаются к этому святому, чтобы получить изумительную французскую выпечку. Этот обычай берет свое начало от известного кондитера Шибуста, который создал торт-гато «Сент-Оноре» в 1846 г. и дал название улице, где находился его кондитерский магазинчик.
«– Как карамель?.. – спросил он, пытаясь снова найти строгий тон. Карамель! Что ты понимаешь в карамели? Ты хоть раз ее ела?
– Не то чтобы... – сказала кормилица. – Но я была однажды в большой гостинице на улице Сент-Оноре и видела, как ее готовят из жженого сахара и сливок. Это пахло так вкусно, что я век не забуду».
П.Зюскинд. Парфюмер
Гато («gâteau») в переводе с французского - торт. При этом крем для сладкого шедевра был назван в честь самого Шибуста. Сегодня этот крем называют классическим кондитерским кремом, а если проще — заварным. В то далёкое время новый крем Chiboust готовился с добавлением взбитых с сахаром яичных белков.
Согласно рецепту 1850 года, торт венчают маленькие круглые эклеры, пропитанные фруктовым сиропом. Они "приклеены" кремом и усыпаны разноцветным сахаром, в них — чудесные взбитые сливки. В некоторых рецептах они покрыты карамелью. Говорят, что сначала этот торт всё-таки назывался "Бал" именно потому, что нарядные эклеры "стояли" на торте так красиво, словно танцовщики, ждущие первых звуков музыки. Между ними лежали глазированные фрукты, в центре торта - фигурно выложенные взбитые сливки.
В 1873 году рецепт крема, который быстро портился, был изменён: яйца заменили желатином. Торт мог изготавливаться и со сливочным кремом, а также кремом с разными фруктовыми добавками, кофе и шоколадом.
Торт "Сент-Оноре"
Выпечка. Шедевры кулинаров мира (100 лучших рецептов мира). -Москва, 2008
Ингредиенты: 150 г замороженного слоеного теста
Слоеное тесто скороспелое
Масло или маргарин размять до пластичного состояния, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и скалкой или каталкой раскатать его в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм, затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо; тесто готово к разделке. Эту слойку рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше — яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.
Тесто рубленое
Муку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестообразования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1—2 шара (по числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть его кончиком ножа и выпекать в течение 20—25 минут при температуре 230—240°С. При наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке. Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яиц или яичных желтков.
Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов, 1959
Для заварного теста: 150 мл воды, 50 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 150 г муки, 3 яйца
Для ванильного крема: 300 мл молока, 1 стручок ванили, 30 г сахара, 3 яичных белка, 30 г крахмала, 4 белка, 180 г сахара
Для глазури: 150 г сахара, 50 мл воды
Кроме того: 2 противня, жир для смазывания противня
Приготовление
Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить в него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовывались пузыри.
Заварное тесто
Это особый вид теста, оно готовится как бы дважды. Вначале тесто "заваривают", т. е. мука высыпается в кипящую смесь из масла и воды и перемешивается до образования комка из теста, который должен хорошо отходить от днища посуды. Затем к этому комку примешивают яйца.
1. Налить в кастрюлю воду, добавить сливочное масло и соль и при постоянном помешивании быстро довести до кипения.
2. Снять с плиты. Всыпать сразу всю просеянную муку, интенсивно перемешать.
3. Поставить на плиту и продолжать перемешивать на среднем огне.
4. Мешать массу до тех пор, пока не образуется однородный комок, а на дно кастрюли не осядет белая пленка.
5. Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть и примешать 1 яйцо.
6. Примешать по отдельности остальные яйца, причем необходимо следить за тем, чтобы каждое яйцо добавлялось в тесто только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом.
7. Проверить консистенцию теста. Дня этого следует зачерпнуть тесто ложкой: если оно блестит и легко спадает с ложки, то тесто готово.
Заварное тесто поместить в мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж слоеного теста. На корж из слоеного теста выдавливается заварное тесто в виде колец, начиная с внешнего кольца. В середине ставится последний «штрих».
Смазать противень жиром и выпекать при температуре 220°С в течение 15-18 мин. до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 минут следует проверить насколько он зарумянился.
Объем теста при выпекании можно увеличить, если перед выпеканием на дно духового шкафа поставить противень с водой. Образующийся пар "поднимет" тесто.
Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220◦С духовом шкафу.
Для приготовления крема смешать молоко с ванилью и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавить 1-2 ст. л. горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность.
Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится.
Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.
