"Сначала месса в церкви св. Бонфима, потом завтрак, состоящий из вкуснейшей фейжоады, а вечером бал, который заканчивался лишь к утру".Амаду Жоржи. Пастыри ночи
"Шофер Тиан после кашасы и мокеки пригласил всю компанию к себе домой на фейжоаду в воскресенье и обещал спеть под гитару свои последние сочинения. Его дом – дом бедняка, простой, без претензий, но фасоль и дружеское отношение в достатке".
Амаду Жоржи. Тереза Батиста, Сладкий Мед и Отвага
"Все было внове председателю Общества писателей-медиков, все волновало его, потому что до сих пор мир его был ограничен клиникой, студентами, рентгеновским кабинетом на улице Чили, квартирой на улице Граса, литературно-научными собраниями. Разве что по воскресеньям добавлялись пляж и фейжоада".
Амаду Жоржи. Лавка чудес
Удивительный вкус фейжоады воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом.
«...Теперь внимание! Главный мой секрет: Чтоб фейжоада вышла так, как надо, Порезанный кусочками язык Положим в блюдо — будет нам награда!». «...И совершим классическое действо — Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, Чтоб окончательно лишить ее плебейства». «...Вперед! К столу! Мы своего дождались. Чего ж еще изнеженное тело Захочет после этакого блюда? Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, И кошка чтоб пристроилась под боком»
Винисиус ди Мораис. Фейжоада по моему рецепту
Конечно, для бразильцев нет ничего экзотического в фейжоаде – это их эквивалент воскресного жаркого, но тем не менее - это праздничное, почти декадентское блюдо.
С XVI по XIX век на территорию Бразилии было завезено около 3,6 миллиона рабов из Африки. «Фейжао» в Бразилии - безобидное прозвище темнокожих. Поэтому одна из версий такова: около трехсот лет назад рецепт приготовления фейжоады придумали рабы на плантациях сахарного тростника. Они брали обрезки мяса, которые не ели их хозяева - свиные уши, ноги и хвосты - и варили их с черными бобами, которыми кормили животных.
Однако бразильские ученые не согласны с этой историей. Основная неувязка, по их мнению, заключается в том, что "обрезки” мяса на самом деле высоко ценилось в то время европейцами. Также, фейжоада имеет больше сходства с европейским тушеным мясом. Особенно похожа на фейжоаду португальская козида - свинина с фасолью, чем африканские блюда из фасоли. Рабы, возможно, и были те, кто начинал делать первыми фейжоаду, но скорее всего, они делали это для своих хозяев-гурманов.
Известный историк быта Бразилии Камара Каскуду в своей книге «История бразильской кухни» утверждает, что «фасоль с водой, мясом и солью — это еще не блюдо. Это грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Он выдвигает еще один трудно опровержимый довод — у индейцев и африканцев существовали определенные кулинарные ограничения, например, нельзя было смешивать фасоль и другие овощи с мясом. Кроме того, многие из африканцев были мусульманами, что не позволяло им употреблять в пищу свинину. Это ли не доказывает, что они никак не могли изобрести фейжоаду?
Каскуду считает, что корни блюда надо искать в европейской кухне. Ведь со времен Римской империи известна масса кушаний, основанных на смешении злаков, бобовых культур, овощей и мяса. Во Франции это кассуле, в Италии — казоэула или боллито мисто, в Испании — косидо мадриленьо, в Португалии — козиду. Эти рецепты, естественно, были завезены в Бразилию иммигрантами, но, следуя традициям, здешние блюда стали готовить с использованием фасоли. Так и появилась фейжоада.
Далеко не все бразильцы согласны с таким объяснением. Им не нравится вариант привнесенного извне: фейжоада должна родиться только в Бразилии. Если не в бараках рабов, то в дорогих ресторанах. И этой версии также нашлось документальное подтверждение. Выяснилось, что в Рио-де-Жанейро первое упоминание о фейжоаде появилось в меню одного из ресторанов для привилегированных посетителей. Оно было напечатано в газете «Жорнал ду Комерсиу» 5 января 1849 года: «…отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада». Согласно городской легенде, шеф-повар этого заведения придумал рецепт фасоли с мясом.
В каждом регионе Бразилии рецепт приготовления фейжоады разный, с различными видами бобовых, приспособленными для него продуктами, доступными в конкретной области. В Рио-де-Жанейро предпочитают тёмную фасоль, в Сан-Паулу - красную и белую, в Минас-Жерайс - тёмную и красную.
Гарниры для фейжоады также варьируются в зависимости от страны или региона происхождения. В Португалии, как правило, подается с рисом и ассорти из колбас, в качестве приправы - острый соус Пири-Пири.
В Бразилии, фейжоаду подают с рисом и фарофа - блюдом из поджаренной муки маниоки. Зелень, нарезанные апельсины и жареные бананы также могут быть поданы как сопровождение для бразильской фейжоады.
Простая фейжоада из черной фасоли
Ингредиенты: 8 стаканов высушенной черной фасоли, 1,5 кг засоленной и высушенной говядины (карнэ сэка), 900 г острой колбасы (чорисо), 900 г небольших свиных ребрышек, лавровый лист, большая луковица, чеснок, 3 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление
Фасоль замочить на ночь в большой кастрюле. В отдельной посуде замочить сухую говядину.
Утром слить воду с фасоли, положить ее в большой горшок или кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы она была на 7—8 см выше фасоли.
Поставить на средний огонь и довести до кипения.
Говядину нарезать на кусочки по 2—3 см.
На такие же кусочки нарезать острую колбасу (ее можно предварительно проварить в кипящей воде в течение 10 мин).
Ребра разделить на секции по 2 ребрышка.
Добавить кусочки мяса, колбасы, ребрышки и лавровый лист к фасоли. Варить при постоянном кипении на среднем огне 2 ч, перемешивая время от времени и добавляя воду, чтобы она все время покрывала фасоль.
Следить, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли и не подгорела.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в неглубокой сковороде на среднем огне, обжарить в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить к луку 2 ст. ложки фасоли из кастрюли, прогреть и сделать пюре из этой смеси.
Пюре опустить обратно в кастрюлю, в которой готовятся мясо и фасоль. Пюре из фасоли поможет загустить блюдо. Продолжать варить около 1 часа, не забывая подливать воду.
Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию. Удалить из блюда лавровый лист.
Свиные ребрышки можно подать отдельно или вместе с фасолью в одной глубокой тарелке или горшке.
К фейжоаде подать гарниры в отдельных керамических мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола). В качестве гарниров можно подать отваренный рис (или рис по-бразильски), очищенные и порезанные на пластинки апельсины, острый соус, капусту, обжаренную с фарофой (своеобразная панировка из маниоковой муки и масла), а также зеленый салат или другую доступную зелень.
Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)
Ингредиенты: 200 г колбасы чоризо, 450 г свиной лопатки, 450 г бекона, 120 г копченого языка, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, чеснок, лавровый лист, петрушка, тимьян, 450 г свиной ноги, 450 г постной говядины одним куском, соль, молотый черный перец, 3 л воды, 4 стакана черной фасоли.
Приготовление
Все мясо замочить на ночь, утром воду слить и налить свежую. Пассеровать лук в масле 8—10 мин, потом добавить чеснок и пассеровать еще 3 мин.
Добавить лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавить к мясу, довести до кипения и тушить в течение часа на умеренном огне.
Добавить фасоль и тушить еще час.
Когда все мясо станет мягким, достать его из кастрюли и отделить от костей. Соединить мясо с фасолью и тушить еще 20 мин.
Потом достать мясо, убрать весь жир и мелко порезать. Разложить на тарелке мясо с одной стороны, фасоль — с другой.
Подавать с вареным рисом и дольками апельсинов.
Фейжоада свиная
Ингредиенты: 2 свиные ножки, 500 г свиных ушей, 1 кг вяленого соленого мяса (говядины), 5 копченых сосисок или колбасок (можно кабаносси), 500 г копченых свиных ребрышек, 500 г свиного филе, 5 сосисок для гриля, копченый шпик или бекон, 1 кг черной фасоли, 4 луковицы, лавровый лист, чеснок, свежевыжатый сок 6 апельсинов или кашаса.
Для гарнира: 500 г зеленой капусты (коллард), чеснок, 1 луковица, 2 яйца (желток), 100 г бекона или шпика, 500 г муки из маниоки.
Приготовление
Фасоль замочить на 8—10 ч в холодной воде. В другой посуде замочить в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки.
Затем сварить в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 часа).
Все мясные продукты нарезать довольно крупными кусками, сосиски — длиной 2—3 см. Соединить вяленое мясо, ребрышки, свиную мякоть, ножки и уши с фасолью и варить до мягкого состояния на медленном огне (около 3—4 ч).
В процессе варки поджарить вместе с кусочками бекона или шпика мелко нарезанный лук и чеснок и добавить к фейжоаде вместе с лавровым листом. За 40 мин до окончания варки положить нарезанные сосиски.
Если фейжоада получилась слишком густая, то необходимо разбавить ее натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.
К фейжоаде обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушеная зеленая капуста (коллард) и посыпка из маниоковой муки.
Фейжоада простая с красной фасолью
Ингредиенты: отварная красная фасоль, 200 г мясных продуктов (по желанию мясная вырезка, копченая птица, свинина, колбаски чоризо), 2—3 луковицы, чеснок, 2 ст. ложки томатной пасты, 200 мл красного вина, соус тобаско, чили, молотый черный перец, орегано, оливковое масло, соль.
За универсальность колбасу чоризо (чорисо, шорису, chorizo) заслуженно называют королевой испанских колбас. Она бывает разных форм и размеров, сырая и вяленая, острая и даже сладкая. Ее делают из постной свинины и свиного жира и приправляют чесноком, солью, паприкой и иногда вином.
Приготовление
Лук мелко порезать, чеснок измельчить в процессоре или пропустить через пресс. Мясные продукты нарезать кубиками, размером чуть крупнее фасоли.
В глубокую сковороду с толстым дном налить оливковое масло, прогреть его и добавить лук и чеснок. Жарить несколько минут, после чего положить кусочки мяса. Обжаривать в течение 5—7 мин, затем добавить томатную пасту и снова чуть обжарить.
Влить красное вино, добавить отварную фасоль, приправить по вкусу специями и протушить на слабом огне около 10 мин.
Подавать блюдо горячим.
Рецепты португальской фейжоады
Фейжоада Траз-уш-Монтиша
Ингредиенты: 500 г. красной сухой фасоли, 400 г. бекона, 100 г. сала, 1 свиная ножка, 1 свиное ухо, 1 кровяная колбаса шурису, 1 мясная колбаса шурису, 1 небольшой кочан, 1 крупная луковица, 4 помидора,
0, 5 дл. томатной пасты, 100 миллилитров оливкового масла, 1 лавровый листочек, соль и перец по вкусу
Приготовление
Отберите фасоль и поместите ее размачиваться на ночь.
Разделайте свинину, ножку и ухо, приправьте все это крупной солью и оставьте тоже на ночь в холоде.
В день приготовления, отварите фасоль в воде, заправленной солью, двумя столовыми ложками оливкового масла и лавровым листом, снимите с огня и отставьте.
Промойте разные виды мяса водой и отварите его вместе с колбасками. По мере готовности, извлекайте их из воды и нарезайте мелкими кусочками.
По окончании, отделите листы кочана капусты, промойте и отварите в подсоленной воде до полуготовности. По окончании варки переложите их в холодную воду.
Очистите и вымойте лук и чеснок, и тонко измельчите. Вымойте и ошпарьте томаты, очистите их от кожицы и семян и нарежьте кубиками. В кастрюльке разогрейте остатки оливкового масла, добавьте лук и чеснок, дайте потушиться до прозрачности лука, добавьте в конце помидоры и томатную пасту, затем тушите еще некоторое время. Добавьте приготовленное мясо, фасоль и немного отвара, чтобы блюдо было сочным, и продолжайте готовить еще некоторое время.
Добавьте капусту и колбаски-шурису, доведите до готовности, очистите от приправ, снимите с огня и подавайте с белым рисом.
Фейжуада из зайчатины
Ингредиенты: 1 заяц, 650 г. фасоли, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 3 моркови, 50 миллилитров оливкового масла, шалфей по вкусу, соль и перец по вкусу
Приготовление
Размочите фасоль в воде в течении 24 часов. В день приготовления отварите фасоль в подсоленной воде около 45 минут или до умеренной мягкости.
Разделайте зайца, порежьте на кусочки и приправьте солью и перцем. Очистите лук и зубчики чеснока, тонко измельчите и поместите в кастрюлю, добавьте оливковое масло, поставьте на огонь и тушите до золотистости лука. Затем добавьте в кастрюлю куски зайчатины, немного шалфея и воду. Варите около 20 минут, время от времени помешивая.
Добавьте очищенную и нарезанную кружочками морковь, готовьте еще 20 минут, затем добавьте фасоль и немного воды, в которой она готовилась (смесь должна быть с соусом, но не слишком жидкой), помешайте и завершите приготовление, слегка умерив огонь.
Удалите приправы, снимите зайца с огня, и подавайте фейжоаду, украшенную веточкой шалфея в сопровождении белого риса.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни /Под ред. проф. А.Т.Васюковой.– М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008.
