ЭСТЕРХАЗИ ТОРТ - венгерская мечта
 "В конце концов, заказали белого мозельского – выпить за успех будущей студентки, за ее победы; самой Эське – нечто землянично-прохладительное под мудреным названием, а на деле – обычное «ситро», лимонадную шипучку, что подают у нас в буфетах на Николаевском бульваре; и три разных пирожных, чтобы друг у друга попробовать: «Эстерхази-торт», с орехами и кремом, ломтик круглого бисквита «Гугельхупф», и – по выбору девочки – известный венский «Захер-торте», шоколадный, с любимыми ее взбитыми сливками".
Дина Рубина. Русская канарейка”. Дом Этингера
"Или торт «Эстерхази» – может быть, и о таком они тоже слышали?
Вот так-то, с некоторой долей злорадства подумала она. В следующий раз не будет рекламировать обычную кофейню как лучшую кондитерскую в Эдинбурге".
Диана Рейдо. Гадание на чайной гуще
"Фамилия нашей семьи происходит от утренней и вечерней звезды (Ишт, Истар, Астарта)... Это имя — синоним мечты, венгерской мечты о несказанно богатом вельможе, запускающем в свой кошель сразу обе руки; о хозяине, который, будто зерно на току, лопатит банкноты и корзинами мерит злато-серебро; словом, о персонаже сказочном. Имя это означало когда-то просто «богатый венгр»… В фантазиях венгров оно отождествлялось со всем, что способно земную жизнь сделать раем. С удельным князем — но не из тех, анекдотических, чьи владения простираются до околицы, а с властелином, следующим по рангу сразу после старого короля. С бескрайними землями, которые за ночь не пересечь даже диким гусям, — что уж там говорить о простом мечтателе, до коего долетает лишь призывное гоготание ночной стаи!
Имя это отождествлялось с множеством замков, с флагами и бунчуками на башнях, грустно смотрящихся в озерную гладь, ибо хозяину все недосуг навестить их. А также с дворцами во всю длину улицы, где, кроме привратника, отращивающего бороду на своем посту, нет ни души и где в затемненных залах сердечно общаются портреты тех, кто любил друг друга, а портреты людей враждовавших повернулись друг к другу спиной; вся прислуга тем временем веселится в трактире «Ивкофф», что на улице Иожефа, куда праздная барская челядь регулярно наведывается бог знает с каких времен…"
Петер Эстерхази. Небесная гармония
Благодаря своему уникальному вкусу "Эстерхази" стал одним из самых известных тортов в Европе.
Торт «Эстерхази» назван в честь богатого и могущественного европейского рода. Сама фамилия Эстерхази в Венгрии – понятие прочти нарицательное, синоним богача. Княжеской линии дома Эстерхази в XIX веке принадлежало двадцать девять имений с 60 городками и 414 деревнями. Что род идет от Аттилы, конечно, неправда, но среди Эстерхази было несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, меценаты.
Согласно преданию, торт появился на свет в 1847 г., когда князь Пал Антал Эстерхази (1786—1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году, решил порадовать сына в день его рождения.
Торт Эстерхарзи был особенно любим европейскими аристократами. Этот десерт – многослойная «этажерка» из коржей, испеченных из ореховой муки со взбитыми яичными белками и сахаром, и проложенных сливочным кремом с добавлением коньяка. Его отличительная особенность — рисунок-паутинка, который наносится жидким шоколадом на поверхность торта. Узор может напоминать паутинку, разлетевшиеся от ветра перышки, рябь на воде – все зависит от фантазии кондитера.
В оригинальном рецепте черным шоколадом рисовалось на белой сахарной глазури, но сейчас иногда делают и наоборот. Под глазурью скрываются пять коржей, выпеченных из яичных белков с добавлением миндаля, муки и сливочного масла. Между коржами — нежный сливочный крем с добавлением коньяка.
Первоначально торт состоял из 5 коржей «дакуаз», в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.
Рецепт знаменитого торта Эстерхази считается одной из наиболее сохранившихся тайн в мире рецептов. Поэтому мы приводим рецепт, в котором соединены советы по приготовлению торта из многих источников.
Рецепт Торта "Эстерхази"
Ингредиенты
Для базовых слоев:
· 2 белков
· 250 грамм сахара
· 200 грамм фундука (обжаренный в духовке)
· 5 столовых ложек муки
· 1 столовая ложка ванильного сахара
· щепотка соли
Для кремовой начинки:
· 12 желтков
· 750 мл молока
· 100 г сахара
· 3 столовые ложки мелкозернистой муки
· 1 столовая ложка ванильного сахара
· 200 г сливочного масла
· 2 столовые ложки темного рома
· 170 г молотого обжаренного фундука
Для глазури:
· 250 г сахарной пудры
· 1 столовая ложка лимонного сока
· 1 столовая ложка сливочного масла
· горячая вода
Для сборки:
· 2 столовые ложки абрикосового джема
· 50 граммов темного шоколада
· 1 чайная ложка сливочного масла
· 50 г ломтиков миндаля
Приготовление
1. Мы начинаем с базового слоя массы "эстерхазе".
Отделить яичные белки от желтков. Взбить в крутую пену 12 яичных белков, постепенно добавляя 250 г сахара. После этого, повернуть миксер на самую низкую скорость и добавить 5 столовых ложек муки и 250 г измельченных лесных орехов.
Секрет обжарки в духовке орехов, даже если вы покупаете их уже обжаренными, состоит в том, что именно свежеобжаренные орехи придают запах торту. Запекают фундук при 180 градусах в духовке в течение нескольких минут до слабого запаха фундука, заполняющего кухню, т.е. когда они начинают приобретать темно-коричневый цвет.
2. Осторожно ввести щепотку соли и ванильный сахар. Масса должна оставаться воздушной!
3. Массу разделить на 5 частей и выпекать поочередно в круглой форме, выложенной бумагой для выпекания (коржи примерно 0,5 см). Выпекать в прогретой духовке при 200◦С 8 минут. Охладить коржи.
4. Крем сливочный с орехами.
Молоко подогреваем с сахаром на среднем огне, непрерывно помешивая. Желтки взбиваем с мукой, ромом, сахаром, ванильным сахаром, и тонкой струей, не переставая помешивать, вливаем в них молоко. Не переставая мешать держим на огне, пока крем не загустеет. Охлаждаем крем и вбиваем туда сливочное масло. Добавить 170 г смолотого обжаренного фундука. Хорошо вымесить. На некоторое время поставить в холодильник.
5. Отложите 2 столовые ложки этого крема и сохраните для обмазки торта с боков.
6. Для того чтобы собрать торт, положите первый базовый слой на блюдо и смажьте кремом. Осторожно поместите другой базовый слой сверху и покройте его кремом и так далее. Наконец, поместите верхний, 5-й корж (сверху должна быть глянцевая сторона коржа).
7. Доведите 2 столовые ложки варенья до кипения с одной чайной ложкой воды, а затем этой смесью намажьте ровным слоем верхний корж торта.
8. Поставьте торт в морозилку на 10 минут,
9. А в это время готовим глазурь: 250 г сахарной пудры смешиваем со столовой ложкой лимонного сока, столовой ложкой сливочного масла, постепенно добавляя по каплям горячей воды. Смешиваем постоянно, пока не получится гладкая блестящая белая глазурь. Можно добавить больше лимонного сока или масла.
10. Вынуть торт из морозильника и размазать равномерно глазурь на верхнем корже.
11. Растопить шоколад на водяной бане, смешать с чайной ложкой масла и выложить в кондитерский пластиковый пакет (10 х 10 см), вырезать очень маленькое отверстие и украсить верх торта прямыми линиями: от центра к краю 8 линий. С помощью зубочистки пересечь линии в другом направлении, делая "скобки", чтобы создать классический дизайн Эстерхази
12. Обмажьте боковины торта отложенным кремом и обсыпьте ломтиками миндаля.
13. Хранить в прохладном месте перед подачей на стол!
|
