ЭЧПОЧМАК - татарские пирожки с мясом, луком и картофелем
Эч — «три», почмак — «угол» = треугольник (с татарского. Дословно - "треугольник” с картошкой, луком и мясом.
Это блюдо является изобретением именно татарских кулинаров, и рецепт его приготовления не менялся с момента появления. Хотя его начинка потрясающе схожа с начинкой корнуэльских пирожков в Англии.
Попали на необитаемый остров татарин и француз. Неделя проходит, другая, француз томится без женского общества и говорит татарину: "Давай сделаем плот и сплаваем на соседний остров — вон он виднеется на горизонте”. Татарину лень — плыви, дескать, сам, если хочешь. Француз сделал плот и уплыл, а через неделю вернулся весь зацелованный, счастливый. Татарин спрашивает: "Ну, и что там есть?” Француз отвечает: "Да все что только душе угодно”. Татарин дальше и слушать не стал — прыгнул в воду и, разгоняя акул, поплыл на далекий остров с криками: "Эчпочмак, эчпочмак!”
Равиль Бухарев.Татарское эго
Эчпочмак - национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно - из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).
Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
Едят эчпочмаки, запивая катыком
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Эчпочмаки
Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011
Тесто: 0,5 л теплого молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца,1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,25 г дрожжей, 1 кг муки.
В татарской кухне значительную часть занимает выпечка, поэтому большое значение имеет правильное приготовление теста. Процесс приготовления (замешивания) дрожжевого и пресного теста по-татарски называется ка-мэр басарга.
В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, яйца и размягченное масло комнатной температуры. Все тщательно перемешать. Далее, не переставая перемешивать, постепенно, небольшими порциями, добавлять муку.
Замесить крутое (то есть плотное) тесто и поставить его в теплое место. Примерно через 2 часа тесто должно подойти. Затем тесто поделить на шарики весом примерно по 40-50 г или диаметром около 4 см.
Тесто под эчпочмаки раскатать величиной с блюдце или небольшую тарелку, завернуть треугольником и в центре оставить маленькое «окошко», которое надо закрыть пробкой из теста.
Случается так, что у хозяев мало времени или в доме почему-то не оказалось дрожжей, — тогда можно приготовить и бездрожжевое тесто. Только надо учитывать, что блюда, приготовленные из такого теста, надо употреблять в горячем виде — остывая, они теряют свои вкусовые качества.
Для приготовления бездрожжевого теста потребуется:
1 кг муки, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.
Высыпать муку на разделочную доску, сделать из нее подобие кратера вулкана и, разбив скорлупу, вылить в его середину яйца.
Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто — и можно сразу приступать к приготовлению.
Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов, как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого животного хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, нарезается на мелкие кубики, не более 0,5 см, а лук — на более мелкие кусочки.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вынимаются вместе с листом, и в их отверстия заливается по столовой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного, они смазываются яйцом и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
Вынутые из духовки эчпочмаки еще раз смазываются сливочным маслом. Это классический рецепт приготовления.
Сейчас же домашние хозяйки предпочитают упрощенную технологию. Она заключается в том, что тепловое приготовление этого блюда проводится в один этап, то есть начинка плотно заворачивается в тесто, не оставляя отверстий для заливки бульона. Поэтому эти, так сказать, эчпочмаки получаются более сухими и ничего общего, кроме формы, не имеют с оригинальным блюдом.
Эчпочмаки подаются к столу с мясным бульоном, катыком или чаем, их можно употреблять в горячем и холодном виде.
Готовят дрожжевое и пресное тесто. Мясо (баранину, говядину или телятину) промывают, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезают очищенный картофель, соединяют его с мясом, кладут мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль, все тщательно перемешивают и укладывают в глубокую посуду.
Начинку, во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока, следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями.
Из теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут приготовленную начинку, приподнимают с трех сторон края теста и защипывают, оставляя в середине отверстие. Изделия кладут на смазанный маслом противень или сковороду, затем смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф.
Через полчаса вынимают, наливают в них бульон и снова ставят в духовой шкаф, доводят до готовности.
Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое—вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40 °C.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный освежающий вкус.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
