ДОЛМА (ТОЛМА) из виноградных листьев - блюдо закавказской и ближневосточной кухни
 "Сейчас многие известные люди покупают себе дома на Эгейском море. В Бодруме или в Измире. Очень удобно. Все понятно, все свое, родное. Язык, обычаи, культура, еда...
– Только не еда, – машинально возразил Дронго.
– Что? – не понял Самедов. – Ах да. Действительно. Многие наши земляки не любят турецкую еду. Она довольно своеобразная и сильно от нашей отличается. Их холодная долма, например, совсем не нравится приезжающим. С долмой вообще интересные метаморфозы происходят. Это ведь турецкое слово. Но в Армении долму считают своим блюдом, здесь тоже своим. Хотя я считаю, что лучше всех долму готовила моя мама".
Чингиз Абдуллаев. В поисках бафоса
"…Долма, плов, вареники с вишней, жареные бычки и барабулька – вот что любит Сережа."
Платова В. Она уже мертва
"Ела приготовленные к моему приезду деликатесы, на этот раз показавшиеся мне совершенно лишенными вкуса, даже любимая долма, которую мама делала собственноручно".
Екатерина Неволина. Сердце демона
Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных — виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Единой нормы нигде нет, каждый народ привносит в блюдо свой собственный неповторимый колорит, собственную вкусовую гамму.
Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.
Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». Привычные для русского человека голубцы на Кавказе и в странах, переживших тюркское влияние, носят название «долма» (Азербайджан), «толма» (Армения), «дулма» (Греция).
Долма готовится по-разному, в зависимости от времени года. Весной мясной фарш заворачивают в виноградные листья, а летом и осенью наполняют и м яблоки, айву, баклажаны, перец, помидоры и прочие овощи. Существует также пacyc-толма (постная толма ), которую употребляют во время постов. Пасус-толма - это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобовых и зерновых.
Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.
Толма по-грузински
Толма
Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898
Мягкую баранину очень мелко изрубить, посыпать солью, перцемъ, петрушкою; положить немного слегка истол. сарачинской крупы, изрѣз. курдючьяго жира, изр. луковицу, смьшать, столочь въ ступкѣ. Молодые листья винограда или щавеля или капусты, опустить въ кипятокъ, слегка отварить, откинуть на друшлакъ. Брать по немного фаршъ, заварачивать въ листья, класть въ кострюлю, положивъ на дно немного масла, залить немного бараньимъ бульономъ и варить.
Потомъ выложить на блюдо, облить мацоною (кислое молоко), которую нужно заранѣе влить въ солфетку и повѣсить, чтобы стекла вода; потомъ выложить мацони на тарелку, размѣшать съ ист. сахаромъ и облить толму на блюдѣ; сверху посыпать корицею.
Толма из виноградных листьев
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Ингредиенты: жирной баранины или говядины (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 1 шт., виноградных листьев — сколько потребуется, кислого молока (мацони) — 1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль — по вкусу.
Приготовление
Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.
Виноградные листья залить кипятком и оставить в горя- чей воде на 6—8 минут, потом вынуть из воды и охладить.
На каждый виноградный лист положить комочек мяс- ного фарша величиной с грецкий орех и, завернув на подобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1½—2 часа.
Кислое молоко (мацони) влить а чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.
Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посы- пать сахарной пудрой и толченой корицей.
Толма из виноградных листьев
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Баранину отделить от костей, нарезать кусками и про- пустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезан- ные лук и зелень киндзы, чабера, базилика и молотый чер- ный перец смешать с мясом и посолить.
Очищенные, обмытые виноградные листья обдать ки- пятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обвален- ные кости, а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до го- товности (1½—2 часа).
Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его и мацони и хорошо взбить.
Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.
Баранины жирной — 500 г, риса — ¼ стакана, лука реп- чатого — 1 головка, зелени киндзы — 3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, мацони — ½ литра; чеснок, черный перец и соль — по вкусу.
Долма по-армянски
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Аксакова О. В. Армянская кухня, 2011
Ингредиенты: виноградные листья - 40-50 шт., свино-говяжий или бараний фарш - 500-600 г, репчатый лук - 1-2 шт., помидор - 1 шт., чеснок - 1-2 зубчика, рис - 3-4 ст. л., зелень укропа, петрушки, кинзы, свежая или сухая мята, мускатный орех, соль, черный молотый nерец - по вкусу, растительное масло для жарки.
Для томатно-сметанной заливки: сметана - 200 г, томатная паста - 2-3 ст. л., мясной бульон или вода - 1 стакан, растительное масло - 1-2 ст. л.
Для заливки с луком и помидорами: помидоры - 3-4 шт. или томатная паста - 2-3 ст. л., репчатый лук - 1 шт., мясной бульон или вода - 1,5-2 стакана, растительное масло - 2-3 ст. л., соль, черный молотый nерец - по вкусу.
Для соуса: кислое молоко (простокваша, кефир, натуральный йогурт, сметана) - 150-200 г, чеснок - 1 зубчик, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый nерец - по вкусу.
Приготовление
Виноградные листья тщательно промыть, затем положить их в кипяток и выдержать 3-5 минут, после чего воду слить, а листья обсушить. Затем с каждого листа срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листочка.
Для приготовления фарша лук очистить и мелко порезать, после чего обжарить его на растительном масле до золотистого цвета.
Зелень промыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и по резать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить. Мясной фарш соединить с подготовленными ингредиентами, добавить соль, черный перец, мускатный орех, влить 1-2 ст. л. воды И тщательно перемешать все компоненты.
На широкую часть гладкой стороны подготовленного виноградного листа выложить немного начинки (1 дес. л или 1 ст. л.), подвернуть края листа к центру и свернуть его в трубочку (как голубцы).
Дно сотейника или другой толстостенной посуды выложить виноградными листьями, а сверху в несколько рядов плотно уложить толму. Каждый слой «голубцов» также прокладывать виноградными листьями.
Затем при готовить одну из нижеперечисленных заливок, залить ею долму, добавить воду (жидкость должна почти полностью покрывать Долму), накрыть посуду меньшей по диаметру сотейника плоской тарелкой (чтобы «голубцы» не всплывали), накрыть крышкой и тушить блюдо на слабом огне 40-60 минут. После этого выключить огонь и дать долме настояться 20-30 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для приготовления томатно-сметанной заливки сметану соединить с томатной пастой и тщательно перемешать. Добавить бульон или воду, соль, черный перец, влить растительное масло и еще раз перемешать.
Для приготовления луково-помидорной заливки лук очистить и мелко нарезать. Помидоры промыть, обсушить и нарезать кубиками, предварительно сняв с них кожицу. Обжарить лук на растительном масле приблизительно 1 минуту. Затем добавить помидоры и тушить, помешивая, 8-15 минут. Посолить и поперчить заливку.
Для приготовления соуса в кислое молоко (простоквашу, кефир, йогурт, сметану) добавить давленный чеснок, мелко нарубленную зелень, соль, черный перец и тщательно перемещать все компоненты.
Долма по-азербайджански
Ярпаг-долмасы - голубцы из виноградных листьев
Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992
Ингредиенты: баранина — 430 г, рис — 120 г, лук репчатый — 80 г, зелень (киндза, укроп, мята) — 60 г, виноградные листья — 160 г, мацони — 80 г, масло топленое — 40 г, соль, перец, корица
Приготовление
Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, нашинкованную зелень (киндзу, укроп, мяту), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, а квашеные припустить до полуготовности. Фарш тщательно перемешать и в каждый лист завернуть из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном, залить водой до половины и тушить в течение часа до готовности. При подаче отдельно подать мацони (простоквашу).
Долма по-узбекски
Коваток дулма (Голубцы с виноградными листьями)
К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984
Ингредиенты: 500 г мяса, 374 головки лука, 50 г топленого масла, соль и перец—по вкусу, 100—200 штук молодых листьев винограда
Приготовление
Из мякоти баранины ипи говядины приготовить фарш, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем, перемешать.
Сорвать молодые листья : виноградной лозы, на тыльную сторону каждого положить по чайной ложке фарша и оформить мелкие голубцы.
На дно кастрюли поставить тарелку, а на нее рядами уложить голубцы швом вниз, сверху прикрыть другой тарелкой и придавить грузом, налить холодную воду тои, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, и варить в течение 30-35 минут на слабом огне. За 5 минут до окончания варки заправить топленым маслом.
Подать на тарелочках по 15—20 штук на порцию, соус подается отдельно в пиалах.
Готовится только весной, в период появления побегов виноградной лозы. Из консервированных листьев готовится зимой.
|
