ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ - цыплята по-французски в вишневом соусе
"Были три Машиных подруги без кавалеров, но я, со своей стороны, больше никого не позвал. Посидели от души, повар тут и правда старается изо всех сил, был кролик под какой-то невероятной подливой, цыплята «Монморанси» под вишнёвым соусом, салаты, в том числе Оливье (хе-хе, куда же без него). Было вино, и даже настоящее французское".
Луми Йоханнес. Тёмная потерна
"В те же дни герцога Монморанси настигли невеселые домашние заботы. Хрупкое здоровье его жены не выдержало стольких жестоких потрясений… Страдания довели ее до того, что она больше не могла есть. Муж взялся спасать ее со свойственной ему изобретательной нежностью. Он делал все возможное, чтобы вернуть той, которая дарила его такой любовью, желание жить; он придумывал вкусные блюда, способные ее соблазнить, и сам их готовил…»
Амеде Рене. Мадам де Монморанси, 1858
Вишня Монморанси - эта вишня культивировалась во Франции уже в конце XVI ст. и до сих пор, вместе с Монморанси длинностебельной, пользуется там общей симпатией.
"Цыплята Монморанси" в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968
Ингредиенты для 4 человек: 2 цыпленка по 700 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 100 г сливочного масла — 1 стакан красного полусладкого вина — 2 чайные ложки крахмала — 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Приготовление
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели.
Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.
Цыплята «Монморанси» в вишневом соусе
Французская кухня / М.Зубакин. - Москва, 2003
Вам потребуется:
Цыплята (1,5 кг), 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни (без косточек).
Приготовление
Тушки цыплят натрите солью и перцем и положите в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Кастрюлю с цыплятами поставьте в предварительно нагретую до 190 градусов С духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложите на блюдо и накройте, чтобы они не остыли.
Приготовьте соус: оставшийся в жаровне сок слейте в сотейник, прибавьте к нему вино и поставьте на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась.
Крахмал разведите в 2 ст. ложках воды, и, размешивая влейте в сотейник. Варите, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положите в соус вишни, 2 ст. ложки сливочного масла и варите еще 4-5 минут.
Цыплят полейте получившимся соусом.
К столу подавайте с отварным рисом.
Примечание. Для этого блюда можно использовать и консервированные вишни, благодаря чему его можно подавать круглый год. Но в этом случае вам для приготовления соуса следует брать половину сиропа из банки. Затем добавить портвейн, корицу, цедру и апельсиновый сок.
"Были три Машиных подруги без кавалеров, но я, со своей стороны, больше никого не позвал. Посидели от души, повар тут и правда старается изо всех сил, был кролик под какой-то невероятной подливой, цыплята «Монморанси» под вишнёвым соусом, салаты, в том числе Оливье (хе-хе, куда же без него). Было вино, и даже настоящее французское". 
