"После ужина он упрекнул их в этом, прочитал длинное нравоучение, так что еда стала у них поперек горла: и фаршированная рыба со свежей халой, и сладкий цимес из пастернака, и все прочие праздничные яства, которые разбитая параличом бабушка только при ее уме смогла приготовить наилучшим образом".
Шолом-Алейхем. С ярмарки (жизнеописание)
"... - Я бы охотнее поел хороший цимес…
– И запил бы кружкой настоящего виноградного вина «Помняк»! Ха-ха-ха!
– А то и свежей брагой..."
Шолом-Алейхем. Блуждающие звезды
Слово «цимес» употребляется и на идише, и на иврите, и в русском языке в значении «смак», нечто вкусненькое, без чего просто невозможно представить ни хороший рассказ, ни щедро накрытый стол.
Это действительно так, ибо цимес – неотъемлемая часть праздничного и субботнего еврейского стола. Это то самое блюдо, которое и символизирует праздник. Это название означает «самое лучшее»: в старину это было сладкое финальное блюдо праздничного обеда. Но позже состав цимеса изменился: в нем могут оказаться не только сладкая морковь и чернослив, но и другие овощи (например, фасоль или нут), и мясо. Вариации цимеса полностью зависят от традиций той местности, в которой он приготовлен.
Цимес золотой морковный
100 рецептов еврейской кухни / Гутман О. А., Стельмашеико Л. М., Днепропетровск, 1991
Продукты: 750 г. моркови, 2 ст.л. жира, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. воды, 1/2 изюма, 1 стакан чернослива, 6 ст.л. жженного сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайн. ложки молотой гвоздики, 1 стакан лимонного сока, 2 ст. ложки засахаренной апельсиновой корочки, 2 ст. ложки меда
Приготовление
Нарежьте очищенную морковь кружочками толщиной около 3 мм, Разогрейте жир, положите в него морковь и припустите (минут 5), то есть жарьте на небольшом огне. не давая зарумяниться.
Добавьте воду, сахар и доведите до кипения. положите остальные продукты и тушите на малом огне 2 часа. Следите, чтобы цимес не пригорел и, если понадобится, добавьте воды -кипятка, - затем снимите крышку и оставьте цимес на малом огне еще на 20 минут. Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.
Цимес морковный с курицей
А. Я. и Е.Я.Левины. Готовим по еврейски. - Киев, 1992
Продукты: курица - 1 шт., морковь - 6 шт., соль на кончике ножа, сахар - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, вода - 1 стакан, лук- 1 шт., картофель - 1 кг.
Приготовление
1. Курицу разделайте на порционные кусочки, лук нарежьте мелко.
2. В гусятницу положите лук, затем куски курицы. Если курица нежирная, добавьте 1 столовую ложку куриного жира. Тушите 1 час на небольшом огне.
3. Морковь вымойте, почистите и натрите на крупной терке или нарежьте небольшими кусочками.
4. Ваша курица приобрела приятный золотистый цвет, теперь кладите морковь, долейте воды, а минут через 10 положите картофель, нарезанный крупно. Не забудьте посолить и положить сахар, предварительно обожженный на сковороде в течение 1-2 минут. Жженый сахар придаст цимесу приятный запах.
5. Перед подачей заправьте цимес болтушкой из муки и сразу же аккуратно перемешайте.
Еще 1 -2 минуты - и цимес готов.
* Болтушку приготовьте так: муку всыпьте в широкую чашку, постепенно вливайте воду, помешивая, чтобы не допустить образования комков. В цимес болтушку вливайте тонкой струйкой. Количество воды для болтушки определите по густоте цимеса. Готовое блюдо должно иметь консистенцию густой сметаны.
* Можно приготовить цимес и без мяса, а подать к столу с фаршированной шейкой.
Цимес морковный с изюмом и черносливом
А. Я. и Е.Я.Левины. Готовим по-еврейски. - Киев, 1992
