ЧАНАХИ - грузинское томленое блюдо в горшочках

"Они заказали чанахи в горшочках и были обслужены молниеносно, словно на кухне там уже заранее, с самого утра ждали: сейчас вот придут Хряк с Красавчиком, так надобно немедленно... сию же минуту... без задержки... Тенгиз смотрел, как они яростно глотают из своих горшочков, рвут кусками лаваш, откусывают от пучков зелени - жадно" в темпе, азартно, словно делают хорошо знакомую и любимую работу; дождался, пока они покончат с чанахами и возьмутся за чебуреки, поданные им с пылу с жару, и за баночное пиво "Туборг", - возьмутся в точности так же жадно, азартно и умело, и так же молча..."

Стругацкий Борис. Бессильные мира сего
 

"Проворные парни по условным знакам величественного Пануша сновали между сидящими, вовремя обменивая пустые кувшины на полные, лихо ставили перед купцами большие глиняные чаши с дымящимся чанахи – кусками баранины в пряном соусе, с особой ловкостью подавали цоцхали – живую рыбу, только что брошенную в кипящую воду, и подкидывали горы лавашей...
...Один предлагал преподнести в глиняной чаше чанахи, другой – платок с мелким рисом, вдобавок к тем трем арбам ханского риса, который прибыл из Тбилиси для пилава всем ностевцам и приезжим гостям... 
...- О жажде следовало думать в караван-сарае. С утра голодные скачем, а вкусный чанахи почему-то предоставили врагам.
- Э-э, недогадливый верблюд! Разве чанахи не превращается в сено, когда рядом нечисть копошится?.."

Антоновская А. А. Великий Моурави

"Я любил заходить туда каждый день, за вшивые 2 руб. 50 коп. выпить бутылку сухого с сыром, ну а вечером — чанахи, ничем не запивая, так как это следует делать наоборот". 

Чанахи - грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. 

Чанахи

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов: Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура. — Москва, 1983

Чанахи — мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи до бавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.
Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.
Технология чанахи несложна.
Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5—2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском.
Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.
Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью.
В случае использования риса (на 500 г мяса — 0,5 стакана риса) долю картофеля со- кращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше.
Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.

Состав продуктов для чанахи
500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8—10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан то матного сока или воды, 25 г курдючного сала или сливочного масла
Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок.
Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху.
Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.
 

Чанахи

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Чанахи (А)

Ингредиенты: жирной баранины — 500 г, картофеля — 500 г, бакла- жан — 5—6 шт., курдючного сала — 30 г, лука репчатого — 4—5 головок, помидорного сока — 1 стакан, помидоров — 500 г; молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль — по вкусу.

Приготовление

Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружочками — репчатый лук. Надрезать цельные баклажаны и заложить в них курдючное сало с солью и молотым чер- ным перцем (можно также добавить и мелконарезанной разной зелени).
В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них — лук, цельные помидоры, по- сыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца к соли. Залив все это помидор- ным соком, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Подать на стол в той же посуде.

Чанахи (Б)

Ингредиенты: баранины — 500 г, картофеля — 800—1000 г, баклажан — 5—6 шт., курдючного сала — 30—50 г; черный перец и соль — по вкусу.

Приготовление

В глиняную обливную посуду положить посыпанный солью, нарезанный дольками картофель, затем баклажаны с курдючным салом (с солью и молотым перцем), а поверх всего — целым куском обмытую и посыпанную солью баранину, залить все это одним стаканом воды, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подать на стол в той же посуде.
 

Чанахи (В)

Ингредиенты: жирной баранины — 500 г, курдючного сала — 30 г, баклажан — 4—5 шт., картофеля — 3 шт., репчатого лука — 2—3 головки, помидоров — 4—5 шт., риса — ½—¾ стакана; черный перец, зелень и соль — по вкусу.

Приготовление

В глиняную обливную посуду (горшок) положить кусками нарезанную, посыпанную солью жирную баранину, затем баклажаны с курдючным салом, солью, молотым черным перцем и разной зеленью, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, влить стакан воды и поставить в духовой шкаф. Доведя кушанье почти до полуготовности добавить крупно нарезанный картофель, цельные помидоры и, сделав посередине маленькое углубление, всыпать рис и вновь поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Подать в той же посуде.