БУЖЕНИНА - славянское блюдо холодного стола

"Он достал из него три куска буженины, сунул в рот и, жуя, пошел вдоль по коридору к лестнице, ведущей наверх".

Честер Хеймс. Беги, негр, беги!
 

"И стол мы соб­ра­ли!.. С бу­жени­ной, коп­чё­ной кол­ба­сой. Шам­пан­ско­го ку­пили це­лый ящик. Та­кое счастье!"

Т. Устинова. Селфи с судьбой

"Маркел попросил много жареной картошки и кусок свежезапеченной буженины". 

С. Логинов. Высокие технологии
 

"– А это он и есть, – вставил Андрей, кромсая Натальину одурительно пахнущую буженину толстыми шматами".

Дарья Дезомбре. Портрет мертвой натурщицы

БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном.
Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать. Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Домашняя буженина в гусятнице или в фольге 

Берем мякоти свинины около 1.5 кг.
Сделать ножом углубления в мясе как можно больше и положить в них соль, молотый перец, перец горошком, кусочки чеснока, моркови, лаврового листа.
Обрезать шкурку вместе со слоем сала (около 1 см толщиной) с подчеревка. Отскоблить до чистоты и помыть шкурку.Это сало укладываем на дно гусятницы шкуркой вверх. Ставим гусятницу на плиту, затем на шкурку укладываем нашпигованное мясо. Закрываем крышкой и делаем огонь как можно меньше. Готовим 1,5-2 часа.

Если нет подчеревка, то мясо обертываем пищевой фольгой, кладем на противень с бортиками и запекаем в духовке при 180С 1.5-2 часа. За полчаса до готовности разрезать фольгу, чтобы буженина чуть запеклась. 
 

Жареная буженина.

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Взять окорокъ молодой свинины, обчистить, вымыть, отвернуть, съ помощью ножа, на сторону кожу и въ сало наколоть какъ можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить на противень съ глубокими краями внизъ кожей. На противень по-ложить куски свинаго сала и 12 штукъ крупнаго, очищеннаго сыраго картофеля. Верхнюю сторону око-рока нашпиговать свинымъ саломъ, поставить въ печь, дать пожариться съ 1/2 часа, потомъ повернуть буженину на другой бокъ, еще пожарить и подавать на столъ.
 

Жареная буженина

С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Выдать: Окорокъ свинины 10 фунтовъ, 1/2 ф. масла, 2 луковицы.

Продержать въ маринадѣ заднюю часть окорока свинины въ теченіе 4—5 дней; положить въ кастрюлю 1/2 фунта масла, 2 рѣзанныя луковицы, ножку свинины, влить крѣпкаго бульона 1/2 стакана, прожарить слегка, поставить въ духовой шкафъ, довести до готовности, часто поливая, слить жиръ, выварить сокъ, облить жаркое, подать.
 

Буженина

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(На 6 порсонъ)
Взять небольшой окорокъ подсвинки 6 или 7 фунтовъ, гвоздики 20 штукъ, лавровыхъ листьовъ 8, перцу англійскаго 8 шариковъ, перцу русскаго 8 шариковъ, петрушки рубленой 1 столовую ложку, картофеля 10 штукъ, соли - по вкусу.
 

а) Буженина вареная

Приготовленіе.
Взять хорошій окорокъ молодой свинины, оскоблить и вымыть. поднять верхнюю кожу наколоть мясо во многихъ мѣстахъ гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстою ниткой и поставить варить; залить водою, чтобы весь окорокъ былъ покрыть ею. Положивъ лавровыхъ листьевъ, перцу англійскаго и русскаго, варить на ровномъ огнѣ 2 часа, и снимать пѣну. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть, и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.
Примѣчаніе. Къ вареной буженинѣ подаютъ уксусъ, горчицу и хрѣнъ тертый.
 

б) Жареная буженина

Взять окорокъ молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу. а только отвернуть на сторону, наколоть побольше гвоздики въ подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень
кожею внизъ, какъ можно по глубже нашпиговать внутренность мяса свинымъ саломъ, а кто любитъ, то и чеснокомъ, дать жариться кожею внизъ, а верхнюю помзать немного коровьимъ масломъ или свинымъ саломь. Спустя 1/2 часа, можно повернуть буженину на другой бокъ и чаще смототрѣть, чтобы не пригорѣла. Такимъ способомъ дать ей жариться до готовности. Можно положить около нея на противень сырого очищеннаго картофеля, который вмѣстѣ изжарится, и затѣмъ подавать къ столу буженину, обложивъ жаренымъ картофелемъ.
 

Буженина изъ поросенка

Д-р И. А. Красовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ. - Варшава, 1891

Очистить заднюю четверть поросенка, нашинковать шпикомъ съ пряностями и чеснокомъ, сложить въ кастрюлю, залить масломъ, поставить въ печь; когда подрумянится, подлить немного бульона, покрыть крышкою и жарить, поливая собственнымъ сокомъ, пока не будетъ мягкая, а сокъ выкипитъ до густоты; тогда выбрать на блюдо, разрѣзать на части, обложить шинкованною кислою капустою, или отваренною свѣжею и жаренпымъ картофелемъ.

Буженина по нѣмецки изъ поросенка

Очистить заднюю четверть поросенка, сложить въ кастрюлю, обложить кругомъ нзрѣзанными и очищенными: картофелемъ, морковью, лукомъ, рѣпою, 2 зубцами чесноку, влить немного бульона (1—2 стак.) положить ложки 2 масла, столько же глясу, по вкусу соли и пряностей и, вскииятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печь закрытымъ, часто поливая собственнымъ сокомъ. Когда будетъ готовь, вынуть па блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить овощами, выбросивъ пряности и чеснокъ; полить соусомъ собственнымъ.