"— Кукурузные лепешки — это тако, пшеничные — буррито. Есть и более простой способ отличить одно от другого: если что-то крошится у тебя в руках и жжется, это тако, если хлюпает, разбрызгивая по рукавам красный жир, — значит, перед тобой буррито. Вот, собственно… — она отделила мягкую лепешку от стопки из пятидесяти штук и помахала ей у Иэна перед носом, как мокрой тряпкой, — это буррито. Кладем начинку, обжариваем во фритюре, посыпаем сыром и кладем в гриль, чтобы сыр расплавился: получается энчилада. Тортилья — это тако с начинкой, а если у тебя буррито, куда начинку принято класть самим, мы имеем дело с фахитас.
Николс Дэвид. Один день
"Дэвис только хмыкнул, оторвав уголок буррито. Фасоль, сыр, говядина. И горчица. Чез упорно цеплялся за дурацкое убеждение, что когда-нибудь его напарник случайно попробует горчицу и пересмотрит свое мнение".
Брендон Сандерсон. Стоп-кадр
"– Пап, ну что ты как маленький, ей богу, – рассердилась я. – Пришло только девять девчонок. Мы очень мило посидели в «Санта Фе». Бурито, текила, свиные ребрышки «барбекю», мексиканский ансамбль и огненный десерт с «Арманьяком». Ты же сам говорил, когда я тебе жаловалась на то, что предложение мне сделали в метро: «Доча! Я тебе обещаю, что будет тебе и бурито, и десерт с «Арманьяком»…"
Алекс Экслер. Записки невесты программиста
Бурритос - традиционное блюдо Центральной Мексики - тортильи из пшеничной муки с начинкой из мяса или овощей.
Буррито (burrito, уменьшительное от исп. burro- осёл, «ослик»). По желанию в блюдо также добавляется салат, сметана и сальса на основе перца чили. Начинка кладется в центр, а затем один край заворачивается, чтобы начинка не выпадала, а с другого края лепешка сворачивается в трубочку.
У буррито военное детство - его придумали во время гражданской войны (1910-1920 гг.) северной и голодной части Мексики — с хлебной, а точнее, с кукурузной, - южной.
Первый вариант: Северяне делали только белые тортильи из пшеничной муки. Работающим в поле мужчинам жены заворачивали в такие тортильи обед, как в бумагу, получался конверт с мелко накромсанным "всем, что было в доме". Приносили обед в поле дети. "Буррито" означает "маленький ослик". То есть крестьяне, завидев детей, кричали: "Вон идет мой буррито" — так название и прижилось. Потом эти посылки из дома полюбили и плантаторы, а потом — американцы.
Второй вариант: во время мексиканской революции в 1910 году человека по имени Хуан Мендез имел небольшой пищевой бизнес и для того, чтобы сохранить пищу теплой, он создал большую лепешку, чтобы завернуть еду, а затем обернул еще и салфеткой. Блюдо стало очень популярным в области и некоторых районах Соединенных Штатов. Именно тогда Хуан решил использовать осла, чтобы отвезти еду из Рио Браво в Соединенные Штаты, чтобы продать и удовлетворить спрос своих клиентов в этой стране. С испанского "буррито" переводится как ослик.
Мексиканские буррито
Ингредиенты: свинина - 1 кг, масло оливковое 8 г, бульон мясной 300 г., томатная паста 200 г. цедра апельсиновая 7 г. перец острый красный 3 г., тортильяс (мексиканские блины) - 8 шт.
Приготовление
Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на противень.
Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч или пока мясо не зарумянится и станет мягким.
Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до кипения на очень слабом огне.
Заворачивают тортильс в фольгу и прогревают в жарочном шкафу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.
Буррито с курицей
Ингредиенты: 300 г куриного филе, 3 ст.л. растительного масла, соль, молотый черный перец, ½ пучка укропа, 1 перчuк чили, 150 г твёрдого сыра, 4 тортильяс, 5 ст.л. соуса сальса, 100 г консервированной белой фасоли.
Приготовление
Куриное филе нарезать тонкими брусочками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить филе, посолить и поперчить по вкусу. Жарить до готовности в течение 7 -8 минут.
Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать.
Сыр нарезать тонкими брусочками или натереть на крупной тёрке.
Тортильяс разложить на ровной поверхности, смазать соусом «сальса». На край каждой лепёшки выложить обжаренное куриное филе и острый перчик, посыпать сыром и зеленью, добавить 2-3 ст. ложки фасоли.
Свернуть лепёшки трубочкой, обжарить со всех сторон на сухой сковороде. При подаче разрезать пополам наискосок.
Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.
Для приготовления начинки: мелко рубят лук и свежий кориандр.
Разогревают плиту до 180◦С. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо.
Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела.
Закрывают крышкой и варят в течение 5-7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной.
Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.
Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут.
Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
Буррито с фасолью
Продукты: 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 1 перчик чили, 2 ст. л. растительного масла, 1 банка томатов в собственном соку, 1 банка фасоли в томатном соусе, 1 банка сладкой кукурузы, соль, молотый чёрный перец, 1б тортильяс, 150 г тёртого сыра
Приготовление
Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Перчик чили очистить от семян, измельчить.
В сковороде разогреть масло, обжарить лук, чеснок и чили в течение 3-5 минут.
Помидоры размять вилкой, выложить в сковороду и тушить под крышкой на среднем огне 10-12 минут. Затем снять с огня, добавить фасоль и кукурузу, посолить, поперчить.
На лепёшки выложить начинку, посыпать половиной натёртого сыра. Свернуть тортильяс рулетами, уложить в форму для запекания швом вниз.
Присыпать буррито оставшимся сыром и запечь в духовке, разогретой до 200◦С, в течение 10-15 минут.
Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - уменьшительное от испанского «торти», что значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме.
Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор».
Насыпают муку и соль в большую миску. Перетирают сало с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливают в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпают мукой доску, вымешивают тесто до мягкости, затем покрывают подогретой влажной салфеткой.
Делят тесто на 12 кусков. Скатывают из каждого шарик, а затем расплющивают. Посыпают доску мукой, выкладывают на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатывают их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму диаметром 15 см.
Готовые тортильяс складывают на тарелку, посыпанную мукой. Следят за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскаляют сковороду, затем немного уменьшают огонь и аккуратно кладут тортильяс на сковородку.
Жарят тортильяс в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переворачивают и выпекают еще 10 секунд. Тортильяс будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой.
Складывают тортильяс на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накрывают сверху еще одной салфеткой. Когда тортильяс остынут, перекладывают их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и хранят в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.
Соус "Сальса"
Помидоры нарезать мелкими кубиками и сложить в миску. Добавить измельченный лук и кориандр, пропущенный через пресс чеснок и аккуратно перемешать. Острый перец очистить от семян, мелко нарезать и добавить в салат. Положить в него цедру, влить лимонный сок или сок лайма, поперчить и перемешать.
Гуакамоле
Продукты: 2 крупных спелых авокадо, 2 ст.л. сока лайма или лимона, 1 маленькая луковица, 1 средний помидор, 2 стебля сельдерея, 1 острый перчик халапеньо, соль.
В тех местностях, где авокадо дороги, в качестве наполнителя иногда добавляют другие продукты (например, майонез); однако такие версии гуакамоле менее качественны, так как в них вкус авокадо перебивается вкусом наполнителя.
Приготовление
Авокадо вымыть, разрезать пополам, вынуть косточку. Мякоть сбрызнуть соком лайма или лимона, чайной ложкой отделить от кожуры и измельчить вилкой до однородной массы.
Лук почистить, очень мелко нарезать.
Помидор и сельдерей вымыть, мелко нарубить. Перчик очистить от семян, измельчить.
Лук, помидор, сельдерей и перец выложить в ступку, хорошо размять, чуть присолить.
Добавить к овощам пасту из авокадо, досолить по вкусу, заправить соком лайма или лимона. Перемешать, выложить в глубокую миску и подавать к столу.
Вариантов приготовления этого мексиканского соуса великое множество, однако его основа остаётся неизменной - авокадо, лимонный сок и соль.
Гуакамоле не стоит готовить впрок, так как авокадо очень быстро окисляется, и соус теряет цвет и характерный вкус.
Перец халапеньо - среднеострый перец чили. Его название происходит от города Халапа в Мексике, где он выращивается. В российских магазинах свежий халапеньо найти трудно, зато есть маринованный. Его также можно заменить другим острым перцем - тем же чили.
Рецепты из: Сборника рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. Васюковой, Москва, 2008; ТОМ 12 «Мексиканская кухня, Издательство «Директ-Медиа» по заказу ЗАО Издательский дом «Комсомольская правда», 2010; С.В.Семенова. Мексиканская кухня, Москва, 2013
