БИФШТЕКС - английское национальное блюдо

"...Трудно передать, что почувствовал Генри при виде бифштекса. Поэты часто описывают переживания влюбленных, но навряд ли хоть один из них был бы в силах передать те чувства, которые волновали Генри. Лицо его просветлело. Он чуть не вскрикнул от радости...
Бифштекс был проглочен вместе с пивом в несколько приемов.
…Арктический холод сменился тропической жарой, когда на столе появился второй бифштекс – сочный, с подливкой". 

Билль-Белоцерковский Владимир. Три бифштекса с приложением 
 

"– Что предпочтете, Андрей Николаевич: бифштекс по-деревенски, с жареным лучком или осетринку на вертеле? А может, цыпленка-табака вам подать, моло-оденького, ма-асенького?..
– Бифштекс, – сказал Умнов, сглотнув слюну, – Нет, осетринку… Нет, все-таки бифштекс.
– Так можно и то, и то, – шепнул сзади начальник, – средства небось позволяют…
– Средства позволяют, а желудок-то один… Давайте бифштекс.
И получил дымящийся сочнейший кусок мяса, присыпанный золотым лучком, а рядом – картошка фри, прямо из масла выловленная, и огурчик малосольный, и былочки кинзы, укропа, петрушки – ах, мечта!"

Абрамов Сергей. Неформашки

"Официантка подала заказанные блюда: бифштекс из толстого края с жареным картофелем для Страйка, салат с киноа для женщин, а для Билли – суп: похоже, то единственное, что он сумел разобрать в меню". 
Роберт Гэлбрейт (Джоан Роулинг). Смертельная белизна

"– У Пола, – сказала она, – на сегодня есть планы. Возможно, у него на обед сочный бифштекс, жареный картофель, лук по-французски, вкусный салат и бутылка марочного вина".
Эрл Стенли Гарднер. Дело дважды неразведенного

"При нашем появлении администратор кафе разве что не вытянулся по стойке «смирно». В мгновение ока был накрыт столик. На первое нам подали солянку с грибами и осетриной, на второе — огромный бифштекс с жареным картофелем".
Марина Серова. Заклятые друзья

"Хотя, разумеется, как и всякий нормальный человек, листику салата предпочтут сочный и толстый бифштекс".
Прозоров Александр. Последняя битва.

Бифштекс - (от англ. beef — мясо и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.

Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4°C и не выше +8°C, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 65 или 75 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти—пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным. При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20—25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.

В.В. Похлебкин 2005

Рецепты приготовления бифштекса из книги
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

1. Бифстексъ

Только три сорта говядины употребляются на бифстексъ, англійская вырѣзка, тонкій край и мягкій кусокъ толстаго филе.
Очистивъ отъ жилъ и лишняго жира, нарѣзать куски 3/4 вершка толщины. Сильно разогрѣть мѣдную сковороду на 3 бифстекса бросить 1/2 ложки масла и когда темно зарумянится положить куски мяса и жарить на открытой конфоркѣ на большомъ огнѣ, какъ только одна сторона поджарится, повернуть на другую, а обжаренную сейчасъ посолить и посыпать немного перцемъ, когда и другая сторона подрумянилась, снять бифетексъ на блюдо, на которомъ должно лежать столько кусковъ свѣжаго масла, сколько жарилось бифстексовъ, посолить другую поджареную сторону, и съ легка нажимая плоской стороной ножа, выжать не много соку въ масло, тогда положить опять на сковороду, и дожарить съ обѣихъ е.торовъ уже не на огнѣ а на плитѣ и подать на томъ же блюдѣ, на которомъ нажимали бифетексъ, поливая соусомъ въ которомъ жарился, Доброта бифстекса зависитъ отъ доброты мяса и хорошаго огня, отъ вкуса же зависитъ, подавать его болѣе или менѣе дожаренымъ.
 

2. Бифстексъ по гамбургски

Приготовить вышеописаннымъ способомъ мясо и надавливая плоской стороной кухоннаго ножа, круглую форму кусковъ, вымазать каждый прованскимъ масломъ и немного посолить, послѣ чего сейчасъ же жарить какъ и предъидущій на большомъ огнѣ на сильно раскаленныхъ малыхъ жестяныхъ тарелочкахъ. Каждый кусокъ отдѣльно, бросить въ масло нарѣзанную мелко луковицу, на нее класть сейчасъ же мясо, подрумяиивъ съ одной стороны осторожно, не выжимая соку, повернуть на другую, тогда положить съ одной стороны бифстекса немного грибковъ подтушенныхъ въ маслѣ, съ другой нѣсколько штукъ мелкаго картофеля, который долженъ быть предварительно отваренъ въ водѣ, а по двумъ остальнымъ, противоположеннымъ, сторонамъ впустить осторожно по одному яйцу когда бѣлокъ стянется и побѣлѣетъ, бифетексъ готовъ, облить 2 ложками крѣпкаго бульона и подавать на столъ на той же тарелкѣ на которой жарился, которая ставится на обыкновенную столовую тарелку.
 

3. Бифстексъ à la maître d'hôtel

Сжарить бифштексъ по способу означенному въ № 1, когда готовъ, положить на блюдо и на каждый кусокъ положить ломтикъ свѣжаго масла, приготовленная за ранѣе слѣдуюшимъ обрэзомъ. Кусокъ хорошаго столовая масла, вымѣшать на тарелвѣ съ мелко изрубленной зеленой петрушкой которой должно быть очень много съ перцемъ и лимоннымъ сокомъ, считая на полъ фунта масла, полъ лимона когда масло это застынетъ, рѣжется отлично. Подавать къ этому бифстексу, картофель, который сырымъ нарѣзать ломтиками, обдать кипяткомъ, отлить и жарить 15 минутъ съ кускомъ масла приготовленная для бифстекса.
 

Гамбургскій бифштексъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Нарѣзать ломтями 4 ф. мягкаго мѣста говядины отъ ссѣка, выбить немного, посолить, посыпать перцемъ, сухарями, обжарить съ обѣихъ сторонъ на сковороде, и въ кипящее масло разбивать осторожно яйца и спускать по одному 12 штукъ, такъ, чтобы поверхъ бифштекса образовалась яичница глазатка; посолить и жарить, протыкая бѣлки вилкою, для того чтобы были густы. Желтки должны остаться жидковатыми.
 

Бифштексъ хорошiй

 Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

На бифштексъ надо филейную часть жирную, иначе не будетъ сочный; вынуть жилы и сала оставлять при филеѣ понемногу, порѣзатъ на куски въ палецъ толщины, побить, посолить, помазать прованскимъ масломъ и поставить на два часа на холодъ, что бы сдѣлать рыхлый. При выдачѣ распустить ложку масла, обмакать въ немъ каждый кусокъ, укладывать одинъ подлѣ другаго на горячую сковороду и поджарить, наблюдая чтобы при ирокалываніи ножемъ, соусъ выходилъ кровавый. Бифштексъ вообще жарится, чтобы по разрѣзѣ былъ внутри красноватый или по крайней мѣрѣ сочный; — на гарниръ уиотребляется картофель жареный или отваренный, облитый жиромъ пополамъ съ масломъ, хрѣнъ.
 

Бифштексъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Изъ 1 фунта вырѣзки выходятъ хорошіе два бифштекса. Очистить отъ жилъ, побить, дать хорошую круглую форму, смазать перышкомъ прованскимъ масломъ, сложить до употребленія. Разогрѣть сковороду, положить 1/2 десертной ложки масла, положить бифштексъ, посоливъ, поджарить съ двухъ сторонъ, выложить на блюдо, слить со сковороды жиръ, прибавить глясу 1 ложку, или крѣпкаго бульона, выварить сокъ, процѣдить, подлить на блюдо. Сверху каждаго бифштекса положить кусочекъ масла сливочнаго величиною въ орѣхъ, смѣшанный съ мелко рубленной петрушкой, кругомъ, или съ края, положить скобленный хрѣнъ. Картофель и зелень подается по желанію.
Выдать: На бифштексъ: 1/2 десертной ложки, масла, 1 столовую ложку прованскаго масла, хрѣнъ, зелень, кусочекъ. сливочнаго масла.

 

Бифштексъ

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Очистивъ филе, разрѣзать его на куски, толщиной въ три пальца, побить съ обѣихъ сторонъ, посыпать солыо, перцемъ. Затѣмъ разогрѣвъ до красна на сковородѣ 1/2 ложки масла, положить бифштексы и жарить на сильномъ огнѣ. Когда съ одной стороны хорошо подрумянится, перевернуть на другую и сейчасъ снять, если любятъ съ кровью, въ противномъ же случаѣ, отставить на край плиты и жарить до готовности.

 

Бифштексъ

Нужнѣйшiе свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ съэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ съ прибавленiемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.

3 ф. вырѣзки наръзать толстыми кусками, разбить ихъ поперекь колотушкой и посолить. Поставить на плиту сковородку съ 1/8-1/4  ф. чухонскаго масла, сильно раскалить его и куски говядины; когда подрумянится одна сторона, повернуть на другую Когда обѣ стороны будутъ румяны, снять бифштексъ со сковороды на блюдо; если сока окажется мало, подлить 1/2 стакана воды, дать закипѣть, посолить; вылить сокъ на блюдс съ бифштексомъ, не обливая его с наружи, насыпать сверхи кучку скобленая хрѣна обложить жаренымъ картофелемъ и тотчасъ же подавать, пока горячъ. Бифштексъ надо жарить передь самымъ обѣдомъ. Куски бифштекса должны быть толсты, пухлы, румяны, сухи сверху и мягки внутри. Поджаривать ихъ слѣдуетъ.только по одному разу, не поворачивая уже разъ поджаренную сторону.
Выдать: 3 ф. мяса, 1/4 ф. масла.
 

Шатобріановскій бифштексъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Сколько нужно кусковъ бифштекса нарѣзать изъ мягкаго хорошаго филе, избить хорошенько деревянной или металлической колотушкой, на каждый бифштексъ налить по ложечкѣ прованскаго масла и на 5 часовъ положить его въ глубокую тарелку или въ салатникъ и залить уксусомъ. Затѣмъ изжарить на сковородѣ, не на очень сильномъ огнѣ, какъ обыкновенный бифштексъ, переворачивая его. На каждый бифштексъ, снявъ его со сковороды, положить по 1/2 а чайной ложки сливочнаго масла и на масло столько же рубленой петрушки, а кругомъ обложить жаренымъ по-французски картофелемъ.
Требуется: говядины 2 ф., 2 ложки прованскаго масла, 1 чашка уксуса, 1 ложка русскаго масла, 1/2 ложки сливочнаго масла, петрушки, зелени съ одного корня.
 

Рецепты приготовления бифштекса из книги
Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

1. Бифштекс

Продукты: вырезки 1200 гр., масла 75 гр., бульона ½ стак., хрена 1 корешок.

Приготовление

Бифштекс делается из филейной вырезки; чтобы он был мягок и сочен, надо, чтобы мясо было не парное, а лежало 2-3 дня. Очистить кусок вырезки от жил, нарезать поперек большими ломтями в 200 гр. Весом (толщиною около 2 сант.), надрезать в 5-6 местах самые края, чтобы мясо при жарении не съеживалось. Выбить слегка тупой поверхностью ножа или тяпкой. Раскалить тонкую сковороду, тогда посолить бифштексы и посыпать перцем, положить на раскаленную сковороду и жарить на сильном огне, положив самый небольшой кусок масла, чтобы сковородка была лишь смазана маслом. Раньше поджарить одну сторону, прибавить кусок масла, потом повернуть на другую. Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, отставить на край плиты, чтобы он прожарился до желаемой готовности – от 2 до 5 минут, т.к. одни любят бифштекс с кровью, а другие более прожаренный. Переложить бифштекс на блюдо, а на сковороду прибавить ½ стак. бульона или воды, прокипятить и, процедив, полить этим соусом бифштекс. Посыпать бифштекс скобленным хреном, положить кругом жареный картофель и сейчас же подавать, не давая остыть.
 

2. Бифштекс по-английски

Продукты: вырезка 1200 гр., лука 2-3 шт., масла 100 гр., бульона ½ стакана.

Приготовление

Взять кусок филейной вырезки, нарезать ломтями в палец толщиной, выбить слегка тяпкою, посыпать солью и перцем, обвалять каждый кусок в муке. Изрубить и поджарить в масле 2-3 луковицы, положить туда же бифштексы, поджарить с обеих сторон, отставить на малый огонь на 2 минуты. Выложить бифштексы на горячее блюдо, налить в сковороду ½ стак. бульона, дать прокипеть и облить этим соусом. Подается с картофелем и хреном.

 

3. Бифштекс по-гамбургски

Продукты: вырезки 1200 гр., яиц 6 шт., масла 75 гр.

Приготовление

Приготовить обыкновенный бифштекс. Когда бифштексы подрумянятся с обоих сторон, выпустить на каждый бифштекс по одному сырому яйцу и поставить сковороду на 2-5 минут в духовую печь, чтобы яйца превратились в яичницу. Легче сделать яичницу-глазунью на отдельной сковороде и разрезав ее на куски, одинаковые по форме с бифштексом, положить по куску на каждый бифштекс. Нужно, чтобы на каждый бифштекс приходилось по 1 желтку с небольшим рантом из белка.
 

4. Бифштекс рубленый

Продукты: мякоти 1 кгр., жира почечного ¼ кгр., масла 50 гр.

Приготовление

Этот бифштекс можно сделать не только из затылочной вырезки, а также из толстого филея или хорошего ссека. На 1 кгр. мякоти взять ¼ кгр. почечного жира, очистить его от кожицы и пленок. Изрубить мелко мякоть и жир вместе, сделать 8-10 круглых бифштексов в палец толщиной, посыпать солью и перцем. Раскалить на сковородке кусочек масла или жира (немного), подрумянить их с одной и с другой стороны на сильном огне. Переложить на блюдо, подлить немного воды на сковороду, дать прокипеть и облить бифштексы.
 

Рецепты приготовления бифштекса из книги
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987

1. Бифштекс

Ингредиенты: Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, хрен (корень)— 15, масло зеленое — 15, гарнир — 150. 

Приготовление

Полуфабрикат бифштекса из говяжьей вырезки жарят на сковороде с разогретым до 150—170 °С жиром до нужной степени прожаривания (с кровью, средней степени прожаривания, розовый цвет на разрезе, до готовности). Бифштекс сразу же подают на стол, так как при хранении ухудшается его качество. На мелкую столовую тарелку кладут бифштекс, поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают гарнир (картофель, жаренный во фритюре), с другой — строганый хрен, можно подавать сложный гарнир из тушеных и отварных овощей. На бифштекс можно положить зеленое масло.
 

Бифштекс с яйцом

Ингредиенты: Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса— 100, яйца — 40 (1 шт. ), маргарин столовый — 5, масса готовой яичницы — 40, хрен (корень) — 15, гарнир — 150. 

Приготовление

Приготавливают так же, как бифштекс. На него кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Подают на мелкой тарелке или порционном блюде с гарниром — картофель жареный (из отварного) или картофель, жаренный во фритюре, строганый хрен. Можно подать жареные кабачки, отварную цветную капусту, отварную спаржу, тушеную морковь, морковь в молочном соусе.

 

Бифштекс с луком.

Ингредиенты: Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, лук, жаренный во фритюре — 40, гарнир — 150.

Приготовление

Готовый бифштекс подают на порционной сковороде. Его укладывают посередине, а вокруг — нарезанный кружочками и обжаренный отварной картофель или картофель, жаренный во фритюре, нарезанный брусочками, на мясо кладут кольца репчатого лука, также жаренного во фритюре. Раньше подаваемое таким образом блюдо называлось бифштекс по-деревенски. Современный способ подачи допускает использование для этого мелкой тарелки или порционного блюда.