"Лас пожал плечами. Сказал:
– Я и сам не знаю. Захотелось вдруг экзотики – кумыс в подойниках, скачки на верблюдах, драки боевых баранов, бешбармак в медном тазике, красавицы с непривычными чертами лица, древовидная анаша в городских скверах…"
С.Лукьяненко. Сумеречный дозор
"Коров видно не было, правда, встретились одетые по-английски всадники, скакавшие на стройных лоснящихся лошадях, да еще попался облезлый верблюд, привязанный у входа в ресторан «Ханская юрта». — Ах, какой тут подают бешбармак! — облизнулась Наталья Павловна. — Я вас обязательно угощу, но в другой раз".
Ю.Поляков.«Конец фильма, или Гипсовый трубач»
"Пожалуй, они зарежут кобылиц и будут бешбармачить, а потом крепко спать. Ты знаешь, когда едят бешбармак, караульные не выдерживают и тоже едут к котлам".
Ш.Кабылбаев. Особое назначение
Бешбарма́к, бесбарма́к, (каз. бес бармақ, кирг. беш бармак — «пять пальцев», «пятерня») или ет (мясо — кырг., каз.), тур. beş parmak (второе название — «инкаль») — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов.
Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».
Бешбармак состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины, а также в западных областях Казахстана из осетровых пород рыбы) и тонко раскатанного и нарезанного на квадраты теста. Тесто стало компонентом с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, и блюдо приобрело своё второе составляющее — Жайма — каз. , (кирг. камыр). Бешбармак поливается «туздуком» (бульоном получившимся от варки мяса и с добавлением репчатого лука (нарезанного кольцами) и черного перца). Часто в бешбармак кладётся казы - домашняя колбаса из конины.
Бешбармак по-татарски
Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011.
Бешбармак состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Это блюдо можно было бы и просто назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые технологические отличия в процессе приготовления, которые и придают ему особый вкус.
Потребуется только парное мясо, взятое большими кусками, не менее чем по полтора килограмма. Оно отваривается в таком же по весу объеме воды, на слабом огне, с плотно закрытой крышкой в течение 2 часов. В течение всей варки надо периодически открывать крышку и снимать с бульона жир в отдельную посуду.
Одновременно с варкой мяса требуется приготовить лапшу.
Для этого надо замесить крутое тесто, раскатать его в блин толщиной не более 2 мм и нарезать крупными квадратами, не менее чем 6 см на 6 см. Затем отварить в бульоне, добавив в него луковицу и 1 ст. ложку сушеной петрушки.
Когда мясо будет готово, вынуть и срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтями, поперек волокон. Залить мясо четвертой частью бульона, добавить туда мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и накрыть крышкой, дав отстояться минут пять. Затем выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, нарезанной черемшой и петрушкой, сверху выложить горкой подготовленное мясо — как уже нарезанное мясо, так и мясо на кости — и залить все небольшим количеством бульона.
Остальную часть бульона подогреть и подавать в пиалах, посыпав нарезанной зеленью.
Мясо и лапшу едят руками (бешбармак — «пять пальцев», тюрк.), но, конечно, можно есть и с помощью столовых приборов, запивая бульоном и заедая пресными лепешками.
Мясо по-казахски (бешбармак)
И. А. Фельдман «Атлас кулинарной мудрости»: Киев, 1990.
Наиболее распространенное мясное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам. После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой — крепким бульоном, налитым в большие пиалы.
Ингредиенты в граммах: баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.
Приготовление
Куски мяса весом 2–3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец.
Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне.
На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.
Бешбармак по-киргизски («туурагэенэт») И. А. Фельдман «Атлас кулинарной мудрости»: Киев, 1990.
Знаменитый бешбармак (по-киргизски — «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, — бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения.
Ингредиенты в граммах: баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.
Приготовление
Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец. Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).
Ингредиенты: на тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.
На бульон: 300 г баранины, 300 г казы или соленой конины, 2 литра воды, 2-3 головки лука, 2 стакана кислого молока.
Приготовление
Конину или казы (домашняя колбаса из конины) вместе с соленой бараниной опустить в воду и отварить на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Мясо вынуть, нарезать ломтиками.
Замесить тесто, тонко 0в 2 мм) раскатать и нарезать на квадратики по 7*7 или 10*10 см, отварить в мясном бульоне.
При подаче на стол отварное тесто выложить на блюда, посередине положить кусочки мяса и казы. Нашинковать репчатый лук, опустить в бульон на 1-2 минуты, снять дуршлагом, дать стечь воде и им посыпать тесто и мясо.
Отдельно подать кислое молоко. Или же кислое молоко развести в бульоне и подать в кассах порционно.
