МАФФИНЫ - английская национальная кухня

"- Жаль, кексы не пекут. Иван обожает маффины.
- А ты откуда знаешь? - удивилась я.
- Глеб Валерьянович в прошлую пятницу принес целую коробку, - защебетала Лиза, - а Ваня к нам зашел и все слопал. Неужели не помнишь?"

Теплые, ароматные маффины – это изысканная закуска, которая запекается всего за несколько минут. В тесто можно добавить множество продуктов – сочные ягоды, яблоки и даже кусочки шоколада. Для того, чтобы тесто было более нежным, смешивайте мокрые и сухие ингредиенты осторожно (к концу вымешивания мука должна стать влажной).

Муффин (правильнее маффин, англ. muffin пышка). Блюдо английской национальной кухни «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.
В.Похлебкин

Существует  множество рецептов маффинов. В большинстве своем, все они будут минимально сдобные. По сравнению с кексами, в маффинах мало яиц и много муки. Много муки и много жидкости при длительном перемешивании приводит к жестким маффинам. Существует большая вероятность того, что вы ими вряд ли впечатлитесь приготовленными собственноручно кексиками и будете вспоминать маффины, которые вы недавно пробовали в какой-нибудь кондитерской – и спрашивать себя, ну вот что вы сделали не так? 

Дело в том, что в кондитерских уже давным-давно не пекут базовые маффины. Не выгодно -  их не покупают. Поэтому кондитеры идут на хитрости. Маффины делаются достаточно сдобными – практически как кексы, то есть туда не жалеют ни масла, ни сахара, конечно же добавляются разные ягоды-специи. Но для того, чтобы маффины оставались маффинами – то есть имели ту самую грубую структуру и хрустящую корочку, был изобретен "Muffin Mixing Method” – или метод смешивания сухих и жидких ингредиентов. Таким образом достигается две цели – выпечка, по вкусу напоминающая кексы, но являющейся по сути маффинами.
 

Пекарский порошок (разрыхлитель для теста), как ингредиент хлебопечения, был разработан в начале ХХ века. По мнению некоторых исследователей, его изобрёл в 1843 г. британец Альфред Бёрд. Первый коммерчески успешный патент получил в 1903 г. немецкий аптекарь Август Эткер, основатель всемирно известной группы Dr. Oetker.

Доктор Август Эткер, нем. August Oetker (1862 — 1918) — немецкий кулинар, основатель торговой марки Dr. Oetker. 

Маффины с белым шоколадом

от торговой марки Dr. Oetker "Mode muffins" 

(модные кексы)

Для теста: 250 г пшеничной муки, чайная ложка разрыхлителя, какао-порошок, 50 г коричневого сахара, пачка ванильного сахара, 2 яйца, 1 чашка (150 г) сливок или сметаны, 100 мл молока,  3-4 столовые ложки растительного масла,  150 г белого шоколада,  50 г темного шоколада
Для посыпки: 25 г крупно нарезанного очищенного миндаля,
Смешать муку, разрыхлитель, какао, сахар, ванильный сахар в миске. Добавить яйца, сметану, молоко, взбитые ручным миксером или венчиком в течение примерно 2 минут.
Белый и темный шоколад и измельчить.
Осторожно заполнить 12 формочек, выстланных бумагой для выпечки и разбросать сверху миндаль. Выпекать при 180-200° C в предварительно нагретой духовке (газ: примерно на уровне 3) около 25 минут.

Маффины-капуччино с творогом

Dr. Oetker "Mode muffins" 

Для теста: 60 г пшеничной муки, 60 г крахмала, 2 ч.л. (без горки), разрыхлитель без теста, 80 г сахара, 1 щепотка соли, 3-4 ст.л. растворимого кофе-эспрессо, 2 яйца, 100 г растопленного и охлажденного масла или маргарина, 7 ст.л. молока.

Для творожной «шляпки»: 200 г жирного творога, 1 ст.л. сливок, 1 ст.л. крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 40 г просеянной сахарной пудры, какао-порошок

Приготовление

Смешать муку с крахмалом и разрыхлителем, просеять в закрывающийся сосуд (емкостью 3 л), перемешать с сахаром, солью и растворимым эспрессо. Добавить яйца, масло (или маргарин) и молоко. Сосуд плотно закрыть крышкой и несколько раз (в течение 15-30 секунд, в зависимости от объема) встряхнуть, чтобы все компоненты соединились. Тщательно перемешать венчиком или ложкой.

Тесто выложить в 12 формочек для бисквитов (выстланных бумажными формочками), формочки на решетке поставить в духовку. Выпекать при 200◦С (регулятор на газовой духовке 3-4) примерно 15 минут.

Формочки поставить на подставку. Творог, сливки, крахмал, ванильный сахар и сахарную пудру тщательно перемешать. Творожную массу выложить на горячие маффины. Формочки снова поставить духовку на 10 мину при 200◦С. Оставить маффины в формах примерно на 10 минут, затем вынуть и остудить на подставке. Посыпать какао-порошком. 

Основной рецепт маффинов

«Le Cjrdon Bleu»

Продукты: 375 г муки, 65 г сахарного песка, 1 ст.л. разрыхлителя, ½ ч.л. соли, 1 яйцо, 225 мл молока, 75 г растопленного сливочного масла или маргарина, 1 ч.л. ванильной эссенции

Приготовление

Нагрейте духовку до 200◦С. Смажьте жиром стандартную форму для маффинов. В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соль. В небольшой миске взбейте вилкой яйцо, молоко, растопленный маргарин и ванильную эссенцию. Добавьте эту смесь в муку. Быстро замесите (смесь будет комковатой).
Вылейте смесь в форму для маффинов. Пеките 20-25 минут. Выньте маффины из формы, подавайте на стол теплыми. Или охладите на решетке. По желанию маффины можно разогреть.

Можно приготовить тесто по основному рецепту, а затем добавить один из следующих продуктов:
Маффины с черникой или малиной. Добавьте 150 г черники или малины.
 

Маффины с кусочками шоколада. Добавьте 150 г шоколадного драже.

Маффины с грецкими орехами или орехами пекан. Добавьте 60 г нарубленных поджаренных грецких орехов или орехов пекан. Перед запеканием слегка посыпьте сахаром.

Апельсиновые маффины. Добавьте к сухим ингредиентам 1 ч.л. натертой апельсиновой цедры. Перед запеканием слегка посыпьте сахаром, шоколадом и украсьте дольками апельсина.