АЧМА - грузинский слоеный пирог с сыром
 "Лиля открыла дверь, и по лестничной клетке разлились восхитительные запахи.
– Будешь ачму? – поинтересовалась подруга, радостно поглядывая на сумку.
Я кивнула. Совершенно не знаю, что такое ачма, но, если Лиля приготовила, значит, вкусно".
Донцова Д. Эта горькая сладкая месть
"– Один раз в Грузии меня угостили потрясающей ачмой... "
Д. Донцова. В когтях у сказки
Ачма - грузинский слоеный пирог с сыром. Это своеобразный пирог, характерный тем, что слои теста предварительно отдельно слегка отвариваются. Главное, чем отличается ачма от большинства пирогов – сыр должен быть соленым, а тесто несладким. Ачму удобно готовить в противне с высокими бортами.
Едят ачму горячей. Готовую ачму можно разогревать повторно, её вкус от этого не очень пострадает. В Грузии к ачме подают холодный густой мацони, который можно заменить простоквашей или кефиром.
Ачма
Кухни народов мира. Грузия. - Москва. - 2011. - № 2
Ингредиенты: 500 г сыра сулугуни, З яйца, 500 г муки, 200-250 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1/2 стакана воды, соль - по вкусу.
Приготовление
Яйца взбить, положить соль, затем, понемногу добавляя воду и муку, замесить эластичное тесто.
Разделить его на 8 частей‚ одна должна быть больше остальных, сформовать шарики, прикрыть салфеткой, оставить на 10 минут.
Сливочное масло растопить.
Сыр натереть на крупной терке, смешать с половиной топленого масла и сметаной.
Тесто тонко раскатать, самую большую часть - по размеру противня. Маленькие пласты теста опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем облить холодной водой, откинуть на сито.
Большой пласт уложить на смазанный маслом противень, полить маслом. Сверху выложить 3 маленьких пласта поливая каждый растопленным маслом, на них - половину сырной начинки,
Затем вновь выложить пласты теста, поливая растопленным маслом и на них - оставшуюся начинку. Края большого пласта загнуть кверху, накрыть оставшимся пластом теста.
Запекать в духовке при 200°С до золотистой корочки.
Ачма с соусом мацони
Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня: национальные рецепты от знаменитых поваров/ сост. Федотова И. Ю. - Москва, 2014.
Ингредиенты в граммах на 8 порций
Начинка: сыр сулугуни 1000, масло сливочное 300,
Соус мацони: молоко 100, сметана 2
Ачма: яйцо 5 шт., вода 250, мука пшеничная 1000, соль 5, масло сливочное 210, начинка 1300, соус мацони 100
Способ приготовления
Начинка
Сыр сулугуни натереть на терке и смешать со сливочным маслом.
Соус мацони
Молоко вскипятить и затем остудить до температуры 50°С.
В баночку выложить сметану и залить молоком. Накрыть крышкой, укутать теплым полотенцем и оставить на 3 часа. Важно баночку не перемешать. Затем убрать в холодильный шкаф на 5-6 часов.
Ачма
Яйца взбить, добавить воду, пшеничную муку и соль. Замесить однородное тесто. Разделить тесто на восемь частей, одна часть должна быть больше остальных. Сформовать шарики и убрать в холодильный шкаф на 1 час.
Тонко раскатать каждый шарик, большой шарик раскатать по размеру
формы, в которой будет выпекаться ачма. Раскатанный большой шарик выложить на смазанную сливочным маслом (30 г) форму с бортиком Шесть раскатанных пластов отварить в кипящей подсоленной воде по 1-2 минуты. После варки каждый пласт обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг:
На первый сырой слой теста уложить три слоя вареных пластов, смазанных растопленным сливочным маслом (90 г). Затем положить половину начинки.
Сверху выложить еще три вареных пласта, также смазанных растопленным сливочным маслом (90 г ), и оставшуюся начинку. Края сырого нижнего слоя теста загнуть вверх и закрыть последним, невареным пластом.
Выпекать в духовом шкафу 45 минут при температуре 200°С.
Готовую ачму разрезать на большие куски и подавать с мацони.
|
