"Купив говяжьей грудинки, Хетти поднималась в свою комнату (окно во двор, три доллара пятьдесят центов в неделю). Порция вкусного, горячего тушеного мяса на ужин, крепкий сон — и утром она будет готова снова искать подвигов Геркулеса, Жанны д'Арк, Уны, Иова и Красной Шапочки.
В своей комнате она достала из крошечного шкафчика глиняный сотейник и стала шарить во всех кульках и пакетах в поисках картошки и лука. В результате этих поисков нос и подбородок ее заострились еще больше.Ни картошки, ни лука! Но разве можно приготовить тушеное мясо из одного мяса? Можно приготовить устричный суп без устриц, черепаший суп без черепах, кофейный торт без кофе, но приготовить тушеное мясо без картофеля и лука совершенно невозможно".
О'Генри. Третий ингредиент

Тушение - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости
(бульоне, воде или соусе ) с различными пряностями и кореньями.
Перед тушением продукты обжаривают в небодьльшом количестве жира, затем кладут в закрытую посуду (гусятницу} с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями и тушат до готовности. Для nоддержания равномерной температуры во время тушения посуду не следует часто от крывать. Чтобы пища не пригорела, посуду времи от времени встряхивают, так как тогда на крышке не собираются капли воды.
Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. 

Говядина тушеная съ приправою

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

Взять: говядины отъ края, филея или вырѣзки 6 фунтовъ, соли и имбирю немного, по вкусу; шпику или ветчиннаго жиру 1/2 ф., морковь 1, рѣпу небольшую 1, петрушки 1 корешокъ, луковицу 1, лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 шариковъ, гвоздики 3 или 4 головки, квасу 2 стакана.

Приготовленіе

Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбиремъ, положить въ кастрюлю или котелокъ, прибавивъ немного шпику или ветчиннаго жиру, морковь, небольшую рѣпу, 1 корешокъ петрушки. одну луковицу, лавровыхъ лиетьевъ 5, перцу 8 шариковъ и 3 или 4 гвоздики; все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкою.
Поставить на плиту и тушить говядину 1½ часа, а потомъ поворотить: если соку окажется мало, то прибавить суповаго бульона или квасу, сколько потребуетея, и на умѣренномъ огнѣ дать ей ужариться до готовности. т. е. когда вилка будетъ свободно входить; передъ обѣдомъ. Вынуть говядину на блюдо, а сокъ отъ нея оставшійся хорошенысо растереть въ кастрюлѣ на плитѣ, процѣдить. облить говядину и подавать.
Сокъ долженъ быть всегда густоватъ, и потому лучше цѣдить и протирать его сквозь рѣшето.
Къ этому жаркому подается какой угодно салатъ, но лучше зеленый или соленные огурцы.
 

Тушеное мясо съ кореньями

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ. - Конотопъ, Черниговской губерніи, 1909

Взять 2 фунта антрекота или филе, очищеннаго отъ жилъ и костей, разрѣзать на 4 куска, побить, посолить, обсыпать слегка мукой. Распустить на сотейникѣ 1½ ложки масла, положить антрекотъ, только подрумянить съ двухъ сторонъ, чтобъ въ срединѣ былъ сырой. Разрѣзать каждый кусокъ пополамъ, приготовить разной зелени: моркови, цвѣтной капусты, 1/2 фунта, бобовъ, 1/4 фунта горошку или стручковъ, 1 луковицу, мелко рѣзанную, 1 штуку молодой рѣпы, 20 шампиньоновъ, или бѣлыхъ грибовъ, нарѣзать мелко и все вмѣстѣ, перемывъ, смѣшать и положить на сито, чтобъ вода стекла. Вь горшокъ, или кастрюлю съ крышкой положить ложку масла, пересыпать мукой (1/2 ложки), положить рядъ мяса, рядъ сырой зелени, опять мясо и зелени до верху, прибавить перецъ зернами, лавроваго листа, 2 ложки муки.
Выварить сокъ отъ антрекота на той же сковородѣ, гдѣ они жарились, прибавить 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, сокъ отъ стараго жаренаго мяса, или бульона 1/2 или 3/4 стакана, 1 рюмку крѣпкаго вина (мадеры), все хорошо прокипятить, процѣдить, облить мясо, чтобъ было мясо покрыто. Закрыть крышкой кастрюлю; если горшокъ, то положить сверху блюдечко и замазать тѣстомъ изъ житной муки; поставить на 1 часъ въ духовую печку въ умеренный жаръ. Вынуть, обчистить, вылить въ серебрянную кастрюлю, или глубокое блюдо, подавать.

Выдать:
2 фунта антрекота, 3 ложки масла, 1 ложку муки, маленькой каротели, или морковки 6 штукъ, 1 небольшой кочанъ цветной капусты, 10 штукъ молодого картофеля, 1/4 фунта бобовъ, 1/4 фунта стручковъ, или горошка, 20 шампиньоновъ, или 10 грибовъ, 1 рюмку вина.
 

Говядина тушоная

Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910

Положить въ кастрюлю 4 фунта мягкой говядины, предварительно
сильно поколотивъ ее, и посолить, облить 1 ложкой уксуса, влить 1-2 стакана воды, положить 2-3 цѣльныхъ луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2-3 гвоздички, 1/8 ф. масла, кусокъ чернаго хлѣба. Закрыть кастрюлю и тушить на огнѣ, перевертывая, чтобъ не пристала ко дну; когда соку окажется очень много, то отлить его, и въ сокъ положить двѣ большія моркови, крупно нарѣзанныя, 2-3 рѣпы, 12 картофелинъ, держать на огнѣ, пока овощи не будутъ мягки. Если сокъ выкипишь, подлить бульона или воды. Когда овощи будутъ готовы, опустить въ нихъ мясо.
Выдать: 4 ф. мяса, 1 ложку уксуса, 3 луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англіискаго перца, 3 гвоздички, 1/8 ф. масла, 2 моркови, 3 рѣпы, 12 картофелинъ.
 

Говядина тушеная с грибным соусом

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 1 кг говядин ы, 50 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 сушеных или свежих боровика, соль.

Приготовление

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле м а риновать в течение 1 суток. В это время изредка поворачивать мясо. Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито ( овощи можно протереть) , добавить соль, сметану, мелко нарезанные отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еше раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.
К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь; картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

Маринад с пряностями и кореньями

Ингредиенты (на 1 литр маринада): 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%).
Пряности: 12 гороши н перца, 5 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1-2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/4 сельдерея.
В кипящую воду полож и ть нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15-20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
 

Говядина, тушеная с луком и картофелем 

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Ленинград, 1939

Ингредиенты на 500 г мяса: 800 г картофеля, 2 – 3 головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

Приготовление

Мясо (мякоть) – огузок, кострец – обмыть, нарезать толстыми кусками весом от 100 до 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до получения зарумяненной корочки.
Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, на которой жарилось мясо, влить один стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 – 2½ часа.
Через 1½ – 2 часа после начала тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, один лавровый лист, две гвоздики и 5–6 горошин перцу, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
 

Говядина, тушеная с апельсинами 

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Ленинград, 1939

Ингредиенты: на 500 г мяса – по 1 шт. кореньев и головку лука, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла и 1 апельсин.

Приготовление

Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, три-четыре стакана горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и перец (8–10 горошин).
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить на 2–3 часа. Примерно за 30–40 мин. до окончания варки в мясо добавить столовую ложку муки, поджаренной с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности.
Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить в сотейник вперекладку с кружками апельсинов, очищенных от кожуры и зерен, и накрыть сотейник крышкой.
Полученный при тушении мяса соус процедить, добавить в него цедру с апельсина, нарезанную очень тонкой соломкой и прошпаренную
в течение одной минуты в кипящей воде. Подготовленным соусом полить мясо, поставить его на огонь, вскипятить, после чего подавать на стол.
Отдельно к мясу можно подать жареный или вареный картофель, заправленный маслом, или картофельные крокеты.
 

Тушеная говядина 

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Ингредиенты в граммах: говядина 125, сало говяжье топленое 10, морковь, лук, сельдерей и петрушка 30, томат-пюре 20, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.

Приготовление

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать
на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса.
Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, можно добавить сухое виноградное
вино, и тушить на слабом огне до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1—2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью.
Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т. д.
 

Говядина, тушенная в пиве

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Ингредиенты: говядина 125, овощи 20, сало говяжье топленое 10, соус 100, пиво 50, гарнир 150, перец, зелень.

Приготовление

Крупные куски мяса обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами, как описано в предыдущем рецепте, и тушить с добавлением красного основного соуса и пива.
Готовое мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, положить на блюдо, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Гарнировать картофелем, морковью, репой, кабачками и др.
 

Говядина, тушенная в кислосладком соусе с овощами

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Ингредиенты: говядина 125, комбижир особый 12, мука 10, томат-пюре 15, лук 20, морковь, петрушка и сахар по 10, уксус винный 5, хлеб ржаной заварной или бородинский 15, гарнир 150, лавровый лист, перец
горошком, кориандр, зелень.

Приготовление

От верхней, боковой или внутренней части задней ноги или от заплечной части лопатки нарезать поперек волокон порционные
куски, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в К о ровин или сотейник, залить бульоном или водой и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар и продолжать тушить до полной готовности мяса и овощей.
Подать мясо с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.

Говядина, тушенная с черносливом

Ингредиенты: говядина 125, комбижир особый 15, лук 25, морковь 15, петрушка 5, томат-пюре 15, чернослив 30, гарнир 100—150, зелень.

Приготовление

Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить лук и овощи вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить соль и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжать тушение до готовности мяса. При подаче кусок мяса положить в баранчик или на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо; посыпать зеленью
петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель.
Говядина 125, комбижир особый 15, лук 25, морковь 15, петрушка 5, томат-пюре 15, чернослив 30, гарнир 100—150, зелень.