 "– А мне непонятно! – раздался негодующий голос Волкова из-за соседнего столика. – Мне непонятно, почему в меню прописан лангет с грибами, а вы приносите нам обыкновенную отбивную!
– Но… – возражала пожилая разносчица, – но в меню сказано, что мы можем заменять блюдо в том случае, если клиент не находится на специальной диете. У вас в карточке нет такого показания и…
– Заранее надо предупреждать! – ворчал Волков. – Я уже настроился на лангет. А что касается диеты, то не исключено, что от вашей кухни у меня скоро начнется несварение желудка!"
Марина Серова. Пятница, тринадцатое
"Перед глазами Плещеева вдруг возник лангет из парной свинины, с поджаристой корочкой, истекающий на разрезе розовым соком, в окружении сложного гарнира из молодого картофеля и кольраби с тушеным красным перцем..."
М.Семенова, Ф.Разумовский. Магия успеха
"Выбрав себе номера на втором этаже, Фаррел и Джил обсушили одежду, привели себя в порядок, а потом сошлись в столовой, чтобы поужинать Джил «заказала» ростбиф, Фаррел – запеченную картошку и лангет Никогда в жизни он не ел ничего более вкусного и смаковал во рту каждый кусочек Боже, что за счастье быть живым!"
Роберт Янг » На реке
"Он заказал даже не салат «Цезарь», а оливье, лангет без прибамбасов и мороженое без шоколада".
Светлана Демидова. Любовь к роковым мужчинам
"Потом плавать пошел, тоже первое время - коком. Я вам и сейчас любой бифштекс, лангет, отбивную, заливное - все, что захотите, приготовлю. Ведите на камбуз, давайте продукты!"
Коковин Евгений Степанович. Белое крыло
Лангет (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса.
С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплиточной посуды в русской кухне расширился ассортимент жарен ных на сковороде блюд (бифштексы, лангеты, шницеля), завезенных в Россию из Германии и Голландии.
Считается блюдом ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов прошлого века.
Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.
Лангетъ
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
3 ф. мякоти (вырѣзки или толст. филе), 1 — 1½ стол. лож. нераст. масла, муки, соли, перцу толченаго
Лангетъ дѣлается обыкновенно изъ вырѣзки, которая нарѣзывается длинными небольшими ломтиками въ видѣ язычковъ, отчего онъ и носитъ такое названіе. Очищенное, обмытое, отбитое мясо солится, посыпается перцемъ и мукою и зажаривается, какъ и всякое другое мясо. Подаютъ къ нему какой нибудь темный соусъ, какъ напримѣръ, модернъ, томатъ и т. п. Гарнируютъ его жареными свѣжими грибами, шампиньонами и бѣлыми грибами или мелко нарѣзаннымъ жаренымъ картофелемъ.
Лангет с гарниром
Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать отварной зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками и заправленную маслом, а также жареный картофель. Каждый продукт кладется отдельной грудкой.
Лангет с помидорами
Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939
Лангет приготовить так же, как это описано в предыдущем рецепте. Свежие помидоры (3–5 шт.) обмыть, очистить от стеблей, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и уложить разрезом вверх на сковороду с разогретым маслом. Когда наружная (выпуклая) сторона поджарится, помидоры перевернуть и поджарить со стороны разреза. При подаче на стол положить на тарелку жареный картофель или картофельное пюре, рядом – два куска жареного мяса, а сверху – жареные помидоры.
Все это полить маслом и соком, полученным при жарении. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Лангет в томатном соусе
Польская кухня. - Варшава, 1966
Ингредиенты: 600 г вырезки из середины или тонкого конца, 40 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 1/3 л томатного соуса, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон 8 ломтиков. Разделать ножом 8 кружков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 час.
С батона снять теркой корку, нарезать 8 ломтиков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовом шкафу. Приготовить томатный соус (см. соусы горячие). Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3—4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. Горячие гренки уложить на подогретом блюде и на каждую положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике. Подавать с картофельным пюре и картофелем „фри”, с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной и брюссельской капустой).
Лангет гарнированный
Польская кухня. - Варшава, 1966
Ингредиенты: 600 г вырезки (середины), 30 г муки, 60 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 100 г печенки телячьей, 50 г не жирной вареной копченой ветчины, 100 г шампиньонов, 1/4 л отвара, бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрат), 1 ложечка картофельной муки, 1 рюмка мадеры или красного вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль
Приготовление
Мясо подготовить к жаренью по рецепту „Лангет в томатном соусе”. Шампиньоны промыть, снять пленку и отварить в 7/4 л отвара или воде, заправленной кубиком приправы для супа (кубик положить к концу варки). К готовым шампиньонам добавить 1 ложечку картофельной муки, разведенной в нескольких ложках холодной воды, помешивая, проварить, посолить по вкусу, влить вино. Приготовить гренки по рецепту „Лангет в томатном соусе” . Печенку обмыть, очистить от пленок, посыпать мукой и быстро прожарить на части жира. Жареную печенку нарезать тонкими полосками, добавить ветчину, также нарезанную полосками, и поставить на край кухонной плиты, чтобы не остыла. Жарить лангет по рецепту „Лангет в томатном соусе”. На подогретом продолговатом блюде уложить гренки, на каждую положить по одному лангету, украсив его печенкой и ветчиной, а также кусочками шампиньонов в соусе. Все это залить соусом й посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с картофельным пюре или картофелем „фри” и зеленым салатом.
Лангет свиной
Польская кухня. - Варшава, 1966
Ингредиенты: 600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 г жира, 30 г масла, 20 г муки, соль, перец
Приготовление
Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон по 2 куска на порцию. Слегка отбить тяпкой, придать мясу овальную форму. Посолить, обвалять в муке.
Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Уложить на блюде, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ложками воды). Подавать с картофелем „фри” , картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.
Лангет натуральный
Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мясной сок 50, гарнир 100—150, перец, зелень.
Приготовление
Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
Лангет с соусом
Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, гарнир овощной 150, соус 100, перец.
Приготовление
Жареное мясо (как в предыдущем рецепте) положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами или красным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком и томатом или с каким-либо другим острым соусом.
Гарнир — преимущественно картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень.
Лангет в сухарях
Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: говядина 150, яйца 8, сметана 5, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало говяжье 15, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
Приготовление
Подготовленное, как и для лангета натурального, мясо смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба и жарить на топленом масле или говяжьем топленом сале. При подаче
мясо полить сливочным маслом и гарнировать жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Лангет натуральный, жаренный на решетке
Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 50, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт. или гарнир овощной 150, перец, зелень.
Приготовление
Мясо (вырезку) нарезать по два куска на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке, как филе (835). Гарнир — лук, помидоры, зелень петрушки, долька лимона
или любой овощной гарнир.
Лангет в сухарях, жаренный на решетке
Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: говядина 150, яйца 10, масло сливочное 15, хлеб 20, гарнир 150, соус 50, перец, зелень.
Приготовление
Подготовленные, как и для натурального лангета, куски мяса посыпать солью, перцем, смочить во взбитом сыром яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Сбрызнуть мясо сливочным маслом и поджарить на решетке. Подать с любым овощным гарниром. Соус острый с эстрагоном подать отдельно.
Соус острый с эстрагоном
Ингредиенты в граммах: Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
|
