"Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивился".

М. Булгаков. Мастер и Маргарита

"Ресторанное меню – лучшая метафора всех наших жизненных метаний. Три женщины ели салат, мечтая об эскалопе по-милански. Какое-то время спустя они бросят салат и начнут новый роман с лазаньей. Но и тут их ждет разочарованье: лазанья тоже приедается".
Давид Фонкинос. Мне лучше

"– Вот соберусь с силами и попробую! А пока, Танечка, мне винца белого. Может, найдешь молдавское, «Гратиешты» или «Мускат». Эскалоп говяжий, только прожарить получше, чтоб без крови. И, конечно, картошечки фри...
Снова появилась Танечка-официантка и поставила перед Денисом огромное блюдо, на котором еле умещались гора жареной картошки и гигантский эскалоп, украшенный листьями салата, порезанной звездочками редиской, помидорами и веточками зелени".
Кирилл Казанцев. Сначала я убью свой страх

"Тетя Мила радостно впорхнула на кухню и тут же налила своему любимцу полную тарелку. Следом за окрошкой Стас почтил своим вниманием тетушкин эскалоп, сиротливо стынущий на сковородке". 

Марина Серова. Мистика — сестра криминалистики  

Эскалоп (фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. 

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 г.
Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит два ломтика мяса.

 

Телятина ломтями (Escalopes de veau) съ рубленой зеленью 

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898. 

Взять кусокъ телячьяго ссѣка и вынуть изъ него кости, жиръ, жилы и снять кожу; нарѣзать телятину на ломтики, которые называются escalopes; поколотить каждую escalopes колотушкой, чтобы приплюснуть ее; обмазать сотейникъ слоемъ масла и посыпать весь слой масла солью и перцемъ; 1 щепотку соли и 2 щепотки перцу; положить escalopes въ сотейникъ и снова посыпать ихъ солью и перцемъ (тоже количество, какъ выше), жарить на сильномъ огнѣ 4 минуты съ каждой стороны; вынуть мясо и положить его на тарелку; положить 1¾ зол. муки въ сотейникъ и мѣшать 1 минуту на огнѣ деревянной ложкой; прибавить 1½ стак. бульона и варить въ теченіе 5 минутъ, если сокъ изъ escalopes остался на тарелкѣ, налить его въ соусъ положить телятину горкой на блюдо, чтобы подавать. Поставить соусъ на огонь и прибавить при первомъ кипѣніи 7 зол. масла и 1 дессертную ложку рубленой петрушки, мѣшать ложкой, чтобы соусъ хорошо смѣшался съ масломъ, налить соусъ на escalopes, попробовать приправу и подавать.

Эскалопы

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

3—4 ф. мякоти (почечн.), 11/2—2 стол. лож. нерастоплен. масла, соли, перцу 

Эскалопы приготовляются изъ той же части телятины, какъ и шницель, только они дѣлаются значительно толще и больше, чѣмъ эти послѣдніе. Они отбиваются, солятся, посыпаются перцемъ и жарятся сперва на сильномъ огнѣ, а зарумяненные, дожариваются на среднемъ жару. Ихъ можно подавать со всевозможными гарнирами изъ зелени и овощей; подаютъ къ нимъ какой нибудь соусъ, какъ напримѣръ роберъ, модернъ и т. п.
 

Эскалопы

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Изрубить мелко мягкой говядины по поламъ съ почечнымъ жиромъ. Между тѣмъ поджарить въ маслѣ мелко-изрѣзанную луковицу и когда пожелтѣетъ, вбить на каждый фунтъ говядины 3 яйца, изжарить съ лукомъ мягкую яичницу, остудить, положить по вкусу соли, перца, размѣшать съ говядиною въ однородную массу, сдѣлать круглые шарики, запанеровать, поджарить въ раскаленномъ маслѣ, сложить на блюдо, полить краснымъ соусомъ, подать съ жаренымъ картофелемъ или съ пюре изъ щавеля, помидоровъ и др. Яичницу можно жарить съ трюфелемъ и чеснокомъ.

Соусъ роберъ англійскій

3 стак. бульону, 2 стол. лож. муки, 2 стол. лож. растопл. масла , 2—4 луковицы, 1/4 стак. уксусу, 2 стол. лож. сои, соли.
Мелко шинкованный лукъ завернуть въ тряпочку, промыть, вынуть оттуда, положить въ кипящее масло, зарумянить, прибавить въ него уксусу эстрагону, за-крыть крышкой и дать всему уксусу выкипѣть; тогда прибавить туда муку, прожаренную до темнокраснаго цвѣта, влить бульону и дать соусу хорошенько покипѣть, затѣмъ процѣдить его, прибавить къ нему сои и снова дать вскипѣть разъ или два. 
 

Эскалоп с грибами и помидорами 

Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и оббить их тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10–15 мин.).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле.
Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить эскалоп на блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленого чесноку.
На гарнир дать отварной картофель.
Эскалоп можно приготовить и натуральным, т. е. без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.
 

Эскалоп

Блюда из мяса / сост. Р. В. Ахремчик, В. Н. Крутько. – Минск, 1995

Ингредиенты: 1 кг свинины (корейка, окорок), 30 г жира, 350 г крутонов по 2 шт., 100 г свиных жареных почек, 150 г свежих жареных помидоров, 250 г свежих жареных грибов, 70 г сливочного масла, 600 г гарнира, 600 г томатного соуса, 10 г чеснока.

Приготовление

От почечной части корейки или окорока свинины нарезают мясо (по 1—2 куска на порцию), слегка отбивают, придают плоскую, округлую форму, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до готовности.
Для крутонов берут батон, срезают корки и мякиш режут на тонкие
ломтики округлой формы, смачивают их льезоном и обжаривают. При подаче каждый кусок жареного мяса кладут на крутон, сверху на эскалоп укладывают жареные ломтики почки, грибы, помидоры, сверху поливают томатным соусом, заправленным мелко рубленным чесноком.

Эскалоп с лимоном

Ингредиенты: 500 г телятины, нарезанной ломтями, 50 г сливочного масла, 2 (ст. л. растительного масла, 1 лимон, зелень петрушки, 2-3 ст. л, муки, соль. молотый перец.

Приготовление

Мясо отбить, обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть.
Разогреть на сковороде сливочное и растительное масло. Когда сковорода хорошо нагреется, положить эскалопы и жарить их на сильном огне. Обжарив с обеих сторон, огонь убавить, посолить, поперчить. Спустя несколько минут пылить в мясо сок одного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки. Оставить на огне еще одну минуту, затем подавать на стол с гарниром из картофеля, тушеных овощей.

Телячий эскалоп по-венски

Уварова О. И. Большая поваренная книra. - Москва, 2004

Ингредиенты: 6 кусков телятины по 130 г, 100 г свиного жира, 1 яйцо, 6 кружочков лимона. сухари панировочные, перец черный молотый, соль

Приготовление

Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образован ия хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими).
Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.

Эскалоп в томатном соусе 

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Ингредиенты в граммах: телятина 120, масло 15, соус 75, помидоры 50, грибы 30, гарнир 150, чеснок 0,8, перец, зелень.

Приготовление

От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнир— жареный картофель или сложный овощной.
 

Эскалоп с луком и шампиньонами 

Кулинария. Суперкнига для гурманов. - Москва, 1993

Ингредиенты в граммах: телятина 120, масло топленое 20, лук 40,, шампиньоны 50, вино 20, соус 50, гарнир 150, перец.

Приготовление

Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике.
Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних.
После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей..