"Привычное для нас обеденное время давно миновало, и оба мы отчаянно проголодались. В первом же ресторане мы утолили муки голода превосходным омлетом, за которым последовал не менее превосходный антрекот".
Агата Кристи. Убийство на поле для гольфа
"В перерыве был подан антрекот, лежащий на печеной полукартофелине. Этот был без сомнения вкусен: в меру прожарен, с легкой розовинкой на срезе, луковая подливка мягко обволакивала язык. Тесть в свое время, впрочем, готовил антрекоты не хуже".
Ю.Герцман. Сахарница
"Привычное для нас обеденное время давно миновало, и оба мы отчаянно проголодались. В первом же ресторане мы утолили муки голода превосходным омлетом, за которым последовал не менее превосходный антрекот".
Мария Гиппенрейтер. Зигзаги судьбы
"Тарелки, наконец, принесли: у него биф отменный с черри и молодым картофелем, у него шоколадный соус, а она заказала лазанью, что-то ей в голову взбрело заказать именно лазанью, хотя столько других блюд было: и карпаччо, и антрекот, но она выбрала это лазательное, аморфное – никто не заставлял, собственной волей предпочла из множества альтернатив".
Ю. А. Летц. Шуршание философа, бегающего по своей оси
В России в XVIII веке благодаря стараниям французских поваров появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы.
Антрекот (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Антрекот — тонкий кусок говядины на гриле с картошкой фри — во Франции такой же популярный обед, как и в Америке. Сохранить мясо сочным даже при неполной прожарке сложно, поэтому чаще его подают с соусами. Выбор вина как раз от соусов и зависит, но ко всем популярным (с зелёным перцем, беарнез, метрдотель) подходит красное бордо, особенно из Сент-Эмильона и Помроля.
Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу
освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.
Антрекотъ
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
Выдать: 2½ фунта мяса, 1/2 ложки муки, 2 ложки масла.
2½ фунта очищеннаго антрекота раздѣлить на 4 части, побить, посолить, посыпать мукой, распустить 2 ложки масла, положить антрекотъ, обжарить съ двухъ сторонъ. Выложить на блюдо. Слить жиръ, прибавить глясу, 1/2 ложки муки, выварить, процѣдить, облить.
Антрекотъ
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
4—6 костей антрекота, 1—2 стол. лож. нерастопл. масла, бульону, 1—2 луковицы, перцу толченаго, корочку ржаного хлѣба, соли, картофелю, хрѣну.
Антрекотъ дѣлается изъ мяса, находящагося на ребрѣ около позвонковъ, которые съ него срубаютъ. Мясо дѣлятъ на части по числу косточекъ, обчищаютъ его отъ лишняго жира, пленокъ и сухожилій, придаютъ форму отбивной котлеты, обмываютъ, солятъ, посыпаютъ перцемъ и кладутъ въ кипящее на сковородѣ масло Зарумяненый съ обѣихъ сторонъ антрекотъ перекладываютъ въ кастрюлю или глубокій сотейникъ, прибавляютъ туда корочку ржаного хлѣба, горошчатаго перцу, 1—2 разрѣзанныхъ пополамъ луковицъ, процѣженнаго бульону, вскипяченнаго на той сковородѣ, гдѣ жарилось мясо, закрываютъ посуду бумагой и крышкой и тушатъ мясо въ среднемъ жару, переворачивая его, поливая его сокомъ и подбавляя бульону, по мѣрѣ надобности.
Готовый антрекотъ гарнируютъ круглымъ жаренымъ картофелемъ, струганымъ хрѣномъ, заливаютъ частью процѣженнаго соуса, другую же часть его подаютъ отдѣльно. Антрекотъ подается также съ соусомъ томатъ, пиканъ и др. Его можно гарнировать отварными макаронами, зеленымъ горошкомъ, зелеными бобами и другимъ гарниромъ. Антрекотъ можно и не тушить, а только обжарить до готовности.
Антрекот
Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927
Продукты: тонкого края 2 кгр., масла 100 гр.
Взять верхнюю часть тонкого края (на 6 человек взять 6 костей от мелкого быка или 8 кости от крупного). Вымыть мясо, срезать верхнюю кость и разрезать мясо вдоль по костям, оставив у каждого куска кость, как у отбивных котлет. Срезать лишний жир И часть мяса у окончания кости, кость обчистить, обрезать края, чтобы получилась красивая форма котлет (из всех обрезков можно сварить суп). Затем отбить каждый кусок тяпкой не очень тонко, посыпать солью, перцем и обжарить в масле на сковороде, как бифштекс, только положив больше масла. Можно жарить и на почечном жиру. Антрекот жарится дольше, чем бифштекс, минут 20—30.
Сложить на блюдо, облить собственным соком (если антрекот жарился на жиру, то прибавить ложку масла). Посыпать скобленным хреном и обложить цельным жареным картофелем.
Антрекот тушеный
Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927
Продукты: мяса тонкого края 2 кгр., масла 100 гр., лука 1 шт.
Приготовить мясо. как сказано в № 181, только взять для тушоного антрекота непременно мясо от крупного быка, тогда как для жареного лучше брать от мелкого. Когда мясо нарезано и обчищено, поджарить его с обеих сторон, переложить в сотейник, прибавить 1 изрубленную и поджаренную луковицу, влить немного бульона, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая почаще собственным соком. (Тушить нужно не в сильном жару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое). Когда готово, нарезать каЖДую часть немного наискось на 3—4 куска, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем, облить соусом и обсыпать скобленым хреном.
Антрекот с грибами
Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961
Быстро выжарить по-английски в большом количестве смальца хорошо отбитые, посоленные, поперченные антрекоты. Отдельно поджарить 150 г сала, нарезанного кубиками, вместе с небольшим количеством зелени петрушки.
Добавить 150 г грибов, нарезанных ломтиками. Развести мясным или костным отваром (можно водой). Положить антрекоты, вынутые из жира, и тушить их под закрытой крышкой. Заправить между тем 300—400 г томатного сока. Как гарнир подать макароны, можно с тертым сыром.
Антрекот с луком
Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961
Антрекоты весом в 220—250 г, обмытые, сильно отбитые, посолить, поперчить и поджарить на горячем смальце с обеих сторон. (По возможности жирное мясо). Жарить по вкусу до готовности или же по-английски (чтобы мясо полностью не прожарилось). Положить на антрекоты лук, нарезанный кружками и отдельно поджаренный на смальце.
Антрекот
Польская кухня", Варшава, 1966
Ингредиенты: 800 г - 1 кг толстого или тонкого края говяжьих антрекотов, 60 г жира, 20 г муки
Масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена
Приготовление
Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при
помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см.
Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать мукой и посолить.
Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3—4 минуты до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты — жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.
Антрекот
Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: говядина (толстый и тонкий края)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)— 15, гарнир — 150.
Приготовление
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.
