ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Фарш для котлет
Слово « фарш » переводится с латинского как «наполнять» или «начинять». Чем сильнее измельчен фарш, тем легче слепить из него котлеты и другие кулинарные изделия.
 

В настоящее время для приготовления блюд из фарша используют разнообразные сорта мяса, рыбы, птицы, овощи и даже крупы.
Особенной популярностью в кулинарии многих стран мира пользуются котлеты. Само это слово вошло в обиход лишь в конце XIX века. Первоначально котлетой называли кусок мяса с реберной костью, за которую изделие было удобно держать.

Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. 
Нужно знать: чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком.
Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во-вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. 
Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. 
Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.
Наоборот, следует всемерно увеличивать нежность мяса и сочность всей котлеты. С этой целью в котлеты (пусть даже говяжьи, телячьи и т. д.) обязательно применяется свиной почечный жир, который также в виде фарша добавляется в мясной фарш, по вкусу.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЛИМОНЫ
• Лимоны хорошо сохраняются не только в холодильнике, их можно завернуть в пергаментную бумагу и положить в сухой песок, они не испортятся на протяжении нескольких месяцев.
• Если лимон перед тем, как его разрезать, обдать кипятком, он станет более ароматным.
• Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду.
• Лимон хорошо сохраняется, если разрезать его пополам и положить разрезом на салфетку, слегка смоченную в уксусе.
• Если Вам требуется всего несколько капель лимонного сока, не стоит резать целый лимон, можно проколоть его спицей или толстой иглой и выдавить сока столько, сколько нужно.

Шульман З.Є. Кулінарні поради, секрети, хитрощі. — Київ, 1992.

Виды порчи варенья и способы их устранения.
В домашних условиях наиболее часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.
• Засахаренным считают варенье, в котором при хранении образовались кристаллы сахара. Засахаренное варенье получается в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара, или варенье слишком сгущено (переварено) или сварено из плодов с недостаточной кислотностью. Поэтому для предупреждения засахаривания варенья необходимо строго соблюдать дозировку сахара, и не переваривать варенье.
• При варке варенья из плодов с недостаточной кислотностью, например, из груш, айвы, полезно добавлять 1,5 г (1/4 чайной ложки) лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг сахара.
• Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. Кроме того, при расфасовке во влажную тару происходит разбавление сахарного сиропа, вследствие чего ослабляется консервирующее действие сахара, на поверхности варенья появляется плесень и варенье портится. При обнаружении плесени банку с вареньем надо открыть, а плесень (пленку) осторожно и тщательно удалить, после удаления плесени банку надо снова закупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь.
• Брожение или скисание варенья вызывается микроорганизмами. При скисании варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переварке варенья особо тщательно следует снимать пену. Когда варенье перестанет пениться, таз нужно снять с огня и варенье в горячем виде расфасовать по банкам, дать остынуть, укупорить и поставить на хранение. Переваренное таким образом варенье хуже по внешнему виду и менее ароматично, чем первоначально сваренное. Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Шульман З.Є. Кулінарні поради, секрети, хитрощі. — Київ, 1992.

Среди предрассудков о грибах существуют неверные определения съедобности грибов. 

К неправильным способам распознавания грибов относятся, например, следующий: 
сварить сомнительные грибы, опустив в воду серебряную ложку или монету; если серебряные предметы потемнеют — значит грибы ядовиты и их есть нельзя, если не потемнеют — значит грибы съедобные.
Грубая ошибка этого поверья состоит в том, что в действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах, во их отщепление неодинаково интенсивно при нагревании различных грибов. Оно зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося как в съедобных, так и в ядовитых грибах после созревания. Поэтому потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о съедобности грибов.
Весьма распространено также другое ложное мнение: если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди последних имеются ядовитые. На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них особого фермента — тирозиназы.

Есть еще один ложный предрассудок, основанный на глубоко ошибочном мнении, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. По сути же личинки и улитки едят и сильно ядовитые грибы.

Из книги Г. М. Евстигнеев, Ю. А. Лившиц, О. Н. Сингаевский. Тайны продуктов питания. - Москва : Пищевая промышленность, 1972

Картофельное пюре получается пушистым и нежным, если в него добавить сливочное масло, молоко и хорошо взбить картофелемялкой еще в горячем виде. добавлять молоко надо также в горячем виде. От холодного молока пюре приобретает сероватый цвет.
Пюре из картофеля, сваренного на пару, получается более вкусным.
Молодой картофель непригоден для пюре, его лучше готовить в отваренном виде, подавать со сметаной или сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Из оставшегося картофельного пюре можно пр и готовить котлеты. Для этого надо добавить сырое яйцо, немного толченых сухарей или муки, молотый перец. Все это хорошо вымешать, раскатать, нарезать кусками и оформить в виде котлет. Затем эапанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Правильно сваренный рис - это главное для суси. 

Для приготовления суси рекомендуется использовать специально предназначенные для этого сорта риса с круглыми короткими зернами. Рис для суси можно варить в кастрюле или использовать рисоварку, пароварку. 
Промойте рис в холодной воде. Рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.  Откиньте на сито и дайте воде стечь. 
На 200 г риса нужно 300 г воды. 
Рис положите в кипяток, прокипятите 3–4 минуты, затем уберите огонь на минимум, накройте очень плотной крышкой (даже лучше установить сверху кастрюли пресс) и оставьте на 20 минут. 
У вас как раз будет время для приготовления соуса из рисового уксуса. Вам понадобятся:
– 1 л рисового уксуса мицукан
– 800 г сахара
– 50 г соли
– сок 1/4 лимона.
Сахар нужно растворить в рисовом уксусе. Можно даже слегка подогреть смесь на огне для полного растворения, но не кипятить. Затем добавьте соль и сок лимона. У вас уже должен быть готов рис – заливайте его уксусным соусом. На 100 г готового риса - 20 мл соуса. Перемешивайте рис до полного остывания и не допускайте заветривания.
Из риса лепите шарики. 

Как узнать «возраст» яйца

Выяснить, как давно хранится сырое яйцо, в то время как оно надежно скрыто скорлупой, можно достаточно просто, хотя на первый взгляд этот способ может показаться весьма хитрым. Надо всего лишь поместить яйцо в стакан с холодной водой. 
Свежее яйцо ляжет на дно стакана абсолютно горизонтально, немного полежавшее будет лежать на дне, слегка приподнимаясь одним концом, а старое всплывет вертикально. Этот способ подходит только для яиц без трещин, сквозь которые проникает больше воздуха.

Как же исправить пересоленные супы?
Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему. Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо; ни один уважающий себя специалист не поступит столь безграмотно. 
Пересол всегда исправляют кулинарными методами.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются:
- либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), 
- либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.

Малиновый кулис
На 300 мл кулиса
В кастрюле кипятите 50 мл воды с 80 г сахара в течение 3 минут, до получения сиропа. Охладите. Промойте 300 г малины, положите ее в миску с охлажденным сахарным сиропом и соком лимона. Взбейте
погружным миксером до получения однородного кулиса. Процедите через сито.
До подачи держите кулис в прохладном месте.
Кулис отлично подойдет к шарлотке, творогу, йогурту или миндальному пирожному.

Как подготовить новую сковороду к жарке

Какую бы сковороду вы ни купили, проделайте с ней следующее: 
налейте в нее около 1 см старого масла, смажьте им же стенки и на самом маленьком огне прокалите сковородку около 8 часов. Не оставляйте ее без присмотра, следите, чтобы масло было едва теплым. Эти манипуляции с маслом и нагреванием равносильны 6 месяцам постоянного использования сковороды. В дальнейшем ее можно будет использовать для жарки любых продуктов — чем чаще вы будете на ней что-то готовить, тем лучше. 

После использования достаточно вымыть ее средством для мытья посуды в горячей воде, используя мягкую тряпочку, затем высушить и слегка отскрести остатки масла с краев сковороды.

Густота киселя зависит от количества положенного крахмала.
На 1 стакан густого кисел я берут 15 г крахмала, для киселя средней густоты - 10 г, а для полужидкого - 5-8 г. Крахмал перед завариванием киселя нужно развести холодной водой или остуженным отваром.
Чтобы крахмал не свернулся в куски, его следует влить в горячую, но не кипящую воду и немного поварить, если готовят густой кисель, или же только дать з а кипеть, если готовят жидкий кисель. От долгой варки кисель становится тягучим.
Лучше всего выглядят густые кисели, когда они застывают в форме.
Чтобы кисель был густым, его следует варить в течение 5 минут, затем разлить в формы, смоченные кипяченой водой и посыпанные сахаром. Когда кисель застынет, форму с ним опрокидывают на тарелку иди вазу, поливают каким-либо соком или фруктово- ягодным сиропом. К густому киселю можно подать подслащенное молоко, сливки или маковое молоко.

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Для улучшения вкуса в ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной водой.
В горячий кисель для аромата можно положить немного ванилина, несколько капель миндальной эссенции или цедру лимона (апельсина), а также корицу или гвоздику.
Чтобы сварить кисель из свежих ягод, нужно вначале отжать сок, потом отварить отжатые ягоды, добавить в кипящую воду сахар, крахмал, дать возможность вскипеть, затем влить сырой сок. При таком способе приготовления витаминов сохранится намного больше.
Кисель из ревеня подают только холодным.
Нельзя долго варить кисель - от станет жидким.
Повторно кипятить кисель нельзя. Крахмал теряет свои желирующие свойства при кипячении. Дайте киселю остыть и затем разливайте по чашкам
Для молочных киселей лучше использовать кукурузный крахмал: вкус киселя будет нежнее.
Густой кисель нужно разлить в формы, смоченные водой и посыпанные сахаром.
Разведенный картофельный крахмал нужно вливать в горячий сироп сразу и быстро размешивать.
Лучше всего лить по краям кастрюли. Густой кисель следует варить на слабом огне. Жидкий кисель не кипятить, а только довести до кипения.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахара.

Русский дом. Настольная книга хозяйки / Составители: А.А.Халин, Н.С.Сунин - Нижний Новгород, 1991
 

Правильное хранение меда

При правильном хранении мед может не портиться сотни лет и даже несколько тысячелетий. Виной тому его специальный состав, а вернее сказать, глюкоза, в результате кристаллизации которой мед и приобретает удивительное свойство — способность жить вечно.

Конечно, при длительном хранении мед видоизменяется — мутнеет и густеет, но это вовсе не говорит о том, что он испортился, а даже наоборот, свидетельствует о хорошем качестве меда, о большом содержании в нем глюкозы. Так что если вы купили мед, который через некоторое время превратился в единую плотную массу, то вас можно поздравить: вы сделали удачное приобретение.

Если же ваш мед с течением времени не густеет, то это мед плохой, содержащий большое количество фруктозы и, к сожалению, не обладающий целебными свойствами, приписываемыми этому лакомству.

Возможно, что мед при хранении поделится на 2 равных пласта, причем снизу будет густой пласт, а сверху — жидкий. Такое явление свидетельствует о том, что данный мед незрелый, а значит храниться долго он не будет.

Хранить мед лучше всего в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Мед также хорошо сохраняется в бочонках из осины, ольхи, липы и тополя. В дубовых же бочонках оставлять мед нельзя во избежание изменения его цвета и вкусовых качеств. Не рекомендуется держать мед в железной, алюминиевой и оцинкованной посуде, ибо с течением времени мед в соприкосновении с этой посудой приобретает ядовитые вещества.

Но не думайте, что налив мед в стеклянную банку или в пригодные для хранения бочонки, вы можете больше не беспокоиться о его сохранности. Все дело в том, что кроме посуды очень большое значение для хранения меда имеет помещение, в котором вы его оставите. Мед нельзя хранить во влажных и теплых помещениях, а также рядом с пахучими продуктами, ибо мед способен воспринимать посторонние запахи, а это значит, что в скором времени, попробовав лакомство, хранящееся в таких условиях, вы не узнаете его вкуса.

Помните, что хранить мед следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-10 градусов. Только в этом случае он будет радовать вас на протяжении долгих лет.

Иван Дубровин. Все об обычном меде. - Москва, 1999.

Американская мерная чашка 
1/4 чашки —  60 мл
1/3 чашки — 75 мл
1/2 чашки — 125 мл
2/3 чашки — 150 мл
3/4 чашки — 175 мл
1 чашка — 250 мл

В современных британских кулинарных книгах больше в ходу даже не чашки (в чашках сегодня маркируют только сидр и эль), а фунты, унции и пинты..
Сокращение lb — фунт.
Фунт (lb, lbs), pound, avoirdupois pound — американский, английский фунт — 454 грамма
1 фунт — 16 унций.
1 унция (ounce, oz) – 28,34 грамма
1 жидкая унция (fluid oz) – 29,57 мл
1 грамм – 0,035 унции
1 фунт (pound, lb) – 0,454 кг
1 кг – 2,2 фунта
Таблица преобразования веса
1 унция — 28 грамм
4 унции — 1/4 фунта — 113 грамм
1/3 фунта — 150 грамм
8 унций — 1/2 фунта — 230 грамм
2/3 фунта — 300 грамм
12 унций — 3/4 фунта — 340 грамм
1 фунт — 16 унций — 450 грамм
2 фунта — 900 грамм
Американская система мер массы 
Кварта сухая (qt), liquid quart = 1,1 литра .
Пинта сухая (pt), dry pint = 0,55 литров.