Полезные сведения о молоке
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара. Молоко не подгорит. Кроме того, такое молоко дольше сохраняется.
Молоко не подгорит и в том случае, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
Во избежание "убегания" и подгорания молоко во время кипячения рекомендуется помешивать.
Если же молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.
Молоко не "убежит", если края кастрюли смазать жиром.
Если молоко пролилось на горячую плиту, надо посыпать солью и накрыть залитое место мокрой бумагой - запах не распространится по всему помещению.
Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.
Для получения топленого молока можно использовать скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка с молоком "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 минут. Для образования пенок время кипячения увеличивают до 20 минут. Молоко будет вкуснее, если его не охлаждать, а подождать, пока скороварка остынет.
Ряженку можно получить, если добавить в охлажденное томленое молоко на каждый литр чайную ложку сметаны и выдержать в теплом месте.
Для теста лучше всего использовать сырое молоко, но слегка подогретое; оно обеспечивает лучшее брожение.
Если молоко прокисло, то его используют для теста.

Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - Москва, 1985

Как правильно приготовить фондю

1. Выбор сыра

Основа фондю — это сыр. Сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер, вашеран, аппенцеллер и эмменталь. Если вы подбираете сыр самостоятельно, то  выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией; мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров; в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта; попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. 

2. Выбор вина и его альтернативы

Как правило, фондю готовится на белом вине. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра.
Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Фондю может быть и быть безалкогольным. Но в таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. 

Основное тесто для итальянских макаронных изделий

Как чистить грейпфрут и апельсин?

Прежде всего тщательно обмойте фрукты под проточной водой жесткой щеткой (они прибывают к нам издалека и проходят через руки множества людей), затем оботрите их насухо.
Острым ножом, как-будто вы чистите яблоко, надрежьте фрукт до самой мякоти и снимите кожицу так, чтобы на нем не оставалось белой, горьковатой пленки, потому что это и не вкусно и не эстетично.
Если вы просто едите апельсин, тогда тонко срезайте шкурку со стороны плодоножки горизонтально, следя за тем, чтобы нож не проникал в мякоть фрукта, разрежьте шкурку на дольки и тогда вы легко снимите ее с фрукта.
Грейпфрут (если вы не намерены пить выдавленный из него сок, а собираетесь съесть его как фрукт) надо разрезать пополам рифленым ножом с острым концом, возьмите маленькую ложечку, с помощью которой вы легко сможете выскребать его мякоть.

Оформление салатов

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, — помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее
входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ.Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости
от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Кулинария. Суперкнига для гурманов. — Москва, 1993

Какие блюда и продукты правильно включать в меню завтрака, обеда и ужина

В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты или биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпеченные изделия и т.д. Можно предусмотреть и овощные салаты.
В меню обеда включают холодную закуску, первое, второе и сладкое блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.
В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные и овощные блюда. Не следует предусматривать включать острые мясные блюда, кофе, какао, крепкий чай. 
Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать. в меню ужина молочные и овощные блюда.
Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. 
Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета одно яйцо в день или два через день (учитывая яйца, входящие в рецептуры блюд).
При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. 
Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеную капусту), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами и т.п.
Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты: с майонезом, зaпpaвками на растительном масле, винегреты и т .д.

Грибы - продукт скоропортящийся, а потому они требуют быстрой обработки. Для начала их надо рассортировать по видам (даже если будут использоваться в смеси) и по размеру, очистить от сора и грязи. В крайнем случае грибы можно оставить на 12 часов в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, выложив на бумагу в один слой.
Чтобы грибы было легче очистить, их можно замочить в воде, но долго держать в таком состоянии не следует, потому что вода быстро впитывается в шляпки грибов, особенно губчатых (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят. моховиков).

Чистят грибы следующим образом: срезают нижнюю часть ножек, если на ней остались корешки. Если грибы крупные, то ножки отрезают (их, как правило, консервируют отдельно). Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их необходимо срезать или счистить. Со шляпок соскабливают ножом размокшие листья и траву, вырезают поврежденные места. У маслят и сыроежек со шляпок снимают кожицу.
Многие очищенные грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) почти мгновенно темнеют. Чтобы этого не случилось, грибы сразу же опускают в подсоленную или подкис ленную воду.
Очищенные грибы выложите в дуршлаг, промойте , многократно погружая в большую емкость с холодной водой. Дайте воде стечь.

Секреты хорошего бульона

• Для буль­она из сви­нины бе­рут шею и реб­ра, очи­щен­ные от жи­ра.

• Для улуч­ше­ния вку­совых ка­честв буль­она из сви­ного мя­са до­бавь­те го­вяжью кость.

• Для при­готов­ле­ния буль­она из до­маш­ней пти­цы ис­поль­зу­ют шею, го­лову, крылья, же­лудок, сер­дце.

• Спин­ной мозг (аму­рет) при вар­ке буль­она нуж­но уда­лять, так как буль­он от не­го мут­не­ет.

• Кос­тный мозг не вы­пада­ет при вар­ке, ес­ли с каж­дой сто­роны кос­ти по­ложить по крис­таллу круп­ной со­ли.

• Мя­со и ры­бу для буль­она сле­ду­ет про­мывать не­пос­редс­твен­но пе­ред упот­ребле­ни­ем. Ес­ли они бу­дут дол­го на­ходить­ся в во­де, то часть бел­ка и со­лей пе­рей­дет в нее.

• Ха­рак­терные осо­бен­ности хо­роше­го буль­она – аро­мат, на­сыщен­ность и проз­рачность. Са­мые аро­мат­ные буль­оны по­луча­ют­ся тог­да, ког­да кос­ти и ово­щи ед­ва пок­ры­ты во­дой.

• Вар­ка буль­она в от­кры­той по­суде ухуд­ша­ет его вкус и пи­татель­ность: па­ры уно­сят с со­бой боль­шую часть аро­мата. Но крыш­ка не дол­жна пол­ностью зак­ры­вать кас­трю­лю – ее нуж­но чуть-чуть при­от­крыть.

• Для на­варис­то­го буль­она те­лячьи и сви­ные кос­ти, ово­щи ре­комен­ду­ет­ся под­жа­рить. За­тем под­жа­рен­ные кос­ти и ово­щи сле­ду­ет пе­рело­жить в кас­трю­лю, слить лиш­ний жир из ско­воро­ды, в ко­торой они жа­рились, и влить в нее во­ду, что­бы в ней рас­тво­рились аро­мат­ные ка­раме­лизи­рован­ные со­ки, стек­шие из кос­тей и ово­щей. Всю эту смесь слег­ка про­варить, за­тем ее вы­лить в кас­трю­лю с жа­рены­ми кос­тя­ми и ово­щами. В ре­зуль­та­те по­лучит­ся ко­рич­не­вый буль­он, бо­лее тем­ный и на­сыщен­ный, чем обыч­ный буль­он. Этим спо­собом мож­но ва­рить мяс­ной, ку­риный, рыб­ный или овощ­ной буль­оны.

• Что­бы по­лучить хо­роший креп­кий буль­он из кос­тей, их за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, кас­трю­лю нак­ры­ва­ют крыш­кой, ста­вят на силь­ный огонь, до­водят до ки­пения, за­тем, сняв крыш­ку, уби­ра­ют пе­ну и жир и про­дол­жа­ют ва­рить при сла­бом ки­пении. При этом крыш­ка не дол­жна плот­но зак­ры­вать кас­трю­лю. За 1–1,5 ча­са до го­тов­ности в буль­он кла­дут мор­ковь, пет­рушку, сель­де­рей и лук.

• Для при­готов­ле­ния буль­она го­вяжьи и ба­раньи кос­ти ва­рят 4,5–5 ча­сов, а те­лячьи, сви­ные и ку­риные – 2–3 ча­са (при бо­лее дли­тель­ной вар­ке вкус буль­она ухуд­ша­ет­ся). Пе­ред вар­кой кос­ти сле­ду­ет раз­ру­бить на час­ти и про­мыть хо­лод­ной во­дой.

• Что­бы сок­ра­тить вре­мя вар­ки мяс­но­го буль­она, не­об­хо­димо сы­рое мя­со на­резать по­перек во­локон не­боль­ши­ми кус­ка­ми.

• Мя­со, пред­назна­чен­ное для буль­она, луч­ше ош­па­рить ки­пят­ком (нес­коль­ко ми­нут), смыть сгус­тки пе­ны, а по­том за­лить хо­лод­ной во­дой и ва­рить.

• При вар­ке буль­она на сла­бом ог­не мя­со в буль­оне бу­дет ме­нее вкус­ным, а буль­он вкус­нее, и на­обо­рот, при силь­ном ки­пении вкус­нее бу­дет мя­со, а вку­совые ка­чес­тва буль­она ухуд­шатся.

И. Фельдман. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара 

Иногда ингредиентам теста не удается его поднять. Но это не повод для отчаяния. Тесту нужно просто немного помочь. Для этого и были изобретены РАЗРЫХЛИТЕЛИ. Произошло это в XIX веке в Америке. Тогда они продавались в пекарнях как дрожжевой порошок. В Германию разрыхлитель попал в конце XIX века и был немного усовершенствован. С тех пор рецептура его не изменилась. Но то, что на первый взгляд кажется таким безобидным, на самом деле — химия.
За словом «разрыхлитель» скрывается смесь пищевой соды, фосфатов, крахмала и кислоты с разделительным средством. Принцип здесь простой. С помощью влаги и тепла запускается химический процесс, из-за чего в тесте образуются маленькие пузырьки, которые в буквальном смысле толкают его вверх и увеличивают в объеме. Кроме того, если вы добавили в тесто разрыхлитель, нужно побыстрее ставить его в духовку, иначе весь эффект улетучится. В качестве разрыхлителей используют
также поташ и углекислый аммоний. Это тоже искусственные вещества. Те, кому не по душе химия, могут попробовать порошок из винного камня.
Не обязательно пользоваться покупным пекарским порошком, можно приготовить домашний разрыхлитель для теста. Сделать его не трудно, а эффект будет точно такой же.
Состав разрыхлителя: сода – 4,8 г, лимонная кислота – 3 г, мука – 12,2 г.   

В магазины поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, консервированная рыба.

Живая рыба - подвижная, красного цвета, запах специфический, слизь прозрачная, глаза выпуклые.

Охлажденная рыба - скоропортящийся продукт. Ткань доброкачественной рыбы плотная, хорошо соединена с костями; чешуя плотно прилегает к коже и не имеет повреждений и пятен. Кисловатый запах, мутная слизь указывают на то, что рыбу необходимо срочно использовать.

Мороженая рыба не имеет постороннего запаха (если заморожена в свежем виде). Жабры темно-красного цвета, глаза выпуклые до уровня орбит, мякоть плотно прилегает к костям, чешуя прижата к коже. Во время оттаивания не должно быть постороннего запаха.

Как готовить в духовке

Лучшая посуда для тушения в духовке — из чугуна или обливного чугуна или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.
Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Дверцу духовки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.
Общим правилом температурного режима духовки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (°С), наиболее благоприятные для духовки, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий по Цельсию:
Безе, меренги - от 100° до 150°
Пряники - около 140°
Песочное печенье - около 160°
Твердое мелкое печенье (сдобное) - около 180°
Венское тесто, масляное тесто - 190°
Торты, бисквиты - около 190°
Хлеб - 200-210°
Булочки сдобные - 200-250°
Паштеты, пасты, массы (запекание, гратинирование) - 170°
Рыба (варка) - 150-170°
Говядина - 150-160°
Свинина - 170°
Тушение с падающей температурой (томление овощей с мясом) - от 250°
Колерование (быстрое) - 200-250°
Тушение - 150-170°

Как отварить спаржу?
Почистите спаржу, с ее головки тщательно снимите пленку-шкурку, обрежьте одеревяневшие концы, стебли соберите в пучок, крепко перевяжите его посередине и в слегка подсоленной воде с кусочком сахара отварите ее, поместив вертикально
в кастрюле, чтобы на головки спаржи попадал только пар. Когда спаржа станет мягкой, слейте воду.
Для этой операции вам понадобится небольшая по размеру, но высокая кастрюлька, либо можно в большую кастрюлю поместить сито (или предназначенную для варки овощей на пару алюминиевую подставку с дырками на ножках).
Воды в кастрюлю налейте столько, чтобы она не касалась дна алюминиевой подставки, положите на нее связанную спаржу, накройте крышкой и держите на пару на маленьком огне, пока она не станет мягкой.

Как правильно хранить хлеб и муку

Хлеб будет долго сохранять свежесть и иметь приятный запах, если его держать в эмалированной кастрюле, на дно которой положены яблоко или сырая очищенная картофелина.
• Чтобы устранить специфический запах в шкафу, где хранится хлеб, надо регулярно проветривать шкаф и время от времени протирать его тряпкой, смоченной в уксусе.
• Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

Мука. Для того чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в каждый куль муки или риса надо положить 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок при этом загнивает.

Шульман З.Е. Кулинарные советы, секреты, хитрости. - М .: Техника, 1992.

Бланширование -это ошпаривание продукта или погружение его на несколько минут в кипящую воду. Бланшированные плоды необходимо сразу поместить в холодную воду.

Пастеризация - это нагревание продукта до 80-90°С. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом.

Банки прикройте крышками. Если вы используете жестяные крышки, уровень воды в кастрюле должен быть на 1-2 см ниже края банок. 

Если используете стеклянные крышки, то закупорьте банки и полностью залейте их водой. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80°С.

Стерилизация - это нагревание до 100°С и выше. Проводят ее так же, как пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 12-15 минут, 1-2 л - 20 минут, 3 л - 25 минут.

Консервы. Как их хранить

Вскрытые консервы очень быстро портятся, так как в них размножаются микробы. Поэтому вскрывать их надо непосредственно перед приемом пищи.
Если вскрытые консервы в жестяной банке не использованы сразу, надо переложить их в стеклянную банку, в тарелку или в другую посуду. В дальнейшем, прежде чем употреблять эти консервы, необходимо сварить их или поджарить, чтобы погибли микробы, размножившиеся во вскрытых консервах.
Нельзя употреблять в пищу консервы, если донышко банки или крышка вздуты, а также, если консервная банка закрыта негерметично и жидкость из нее просачивается наружу, это может указывать на то, что консервы испорчены.
Для длительного хранения консервы помещают в прохладное, сухое, хорошо проветриваемое помещение. Не рекомендуется замораживать консервы, так как при этом они теряют свои вкусовые качества.
В продаже имеются кильки, сельди и другие продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, но не подвергавшиеся стерилизации. Эти продукты менее стойкие, чем консервы, и называются пресервами. Их можно хранить недолго. Надо обращать внимание на срок хранения и дату изготовления, которые указаны на этикетке.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции

Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент — прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. 

Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. 

Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат — из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Салат должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать.

При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

В.Похлебкин. Занимательная кулинария

Русские меры сыпучих тел «хлебные меры»

1 цебр = 26—30 четвертям.
1 кадка (кадь, оков) = 2 половникам = 4 четвертям = 8 осьминам = 839,69 л (= 14 пудам ржи = 229,32 кг).
1 куль (рожь = 9 пудам + 10 фунтам = 151,52 кг) (овёс = 6 пудам + 5 фунтам = 100,33 кг)
1 полокова, половник = 419,84 л (= 7 пудам ржи = 114,66 кг).
1 четверть, четь (для сыпучих тел) = 2 осьминам (получетвертям) = 4 полуосьминам = 8 четверикам = 64 гарнцам. (= 209,912 л (дм3) 1902 г.). (= 209,66 л 1835 г.).
1 осьмина = 4 четверикам = 104,95 л (=1¾ пуда ржи = 28,665 кг).
1 полосьмины = 52,48 л.
1 четверик = 1 мере = 1/8 четверти = 8 гарнцам = 26,2387 л. (= 26,239 дм3 (л) (1902 г.)). (= 64 фунтам воды = 26,208 л (1835 г)).
1 получетверик = 13,12 л.
1 четвёрка = 6,56 л.
1 гарнец, малый четверик = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 12 стаканам = 3,2798 л. (= 3,28 дм3 (л) (1902 г.)). (=3,276 л (1835 г.)).
1 полугарнец (пол–малый четверик) = 1 штоф = 6 стаканам = 1,64 л. (Пол–пол–малый четверик = 0,82 л, Пол–пол–пол–малый четверик = 0,41 л).
1 стакан = 0,273 л.
 

Русские меры жидких тел «винные меры»

1 бочка = 40 вёдрам = 491,976 л (491,96 л).
1 корчага = 1 ½ — 1 ¾ ведра (вмещавшего 30 фунтов чистой воды).
1 ведро = 4 четвертям ведра = 10 штофам = 1/40 бочки = 12,29941 л (на 1902 г.).
1 четверть (ведра) = 1 гарнец = 2,5 штофа = 4 бутылкам для вина = 5 водочным бутылкам = 3,0748 л.
1 гарнец = 1/4 ведра = 12 стаканам.
1 штоф (кружка) = 3 фунтам чистой воды = 1/10 ведра = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 20 шкаликам = 1,2299 л (1,2285 л).
1 винная бутылка (Бутылка (единица объёма)) = 1/16 ведра = 1/4 гарнца = 3 стаканам = 0,68; 0,77 л; 0,7687 л.
1 водочная, или пивная бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,615; 0,60 л.
1 бутылка = 3/40 ведра (Указ от 16 сентября 1744 года).
1 косушка = 1/40 ведра = 1/4 кружки = 1/4 штофа = 1/2 полуштофа = 1/2 водочной бутылки = 5 шкаликам = 0,307475 л.
1 четвертинка = 0,25 л (в настоящее время).
1 стакан = 0,273 л.
1 чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам = 122,99 мл.
1 шкалик = 1/200 ведра = 61,5 мл.
 

Русские меры веса

1 ласт = 6 четвертям = 72 пудам = 1179,36 кг.
1 четверть вощаная = 12 пудам = 196,56 кг.
1 берковец = 10 пудам = 400 гривнам (большим гривенкам, фунтам) = 800 гривенкам = 163,8 кг.
1 конгарь = 40,95 кг.
1 пуд = 40 большим гривенкам или 40 фунтам = 80 малым гривенкам = 16 безменам = 1280 лотам = 16,380496 кг.
1 полпуда = 8,19 кг.
1 батман = 10 фунтам = 4,095 кг.
1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда = 1,022 кг.
1 полубезмен = 0,511 кг.
1 большая гривенка, гривна, (позднее — фунт) = 1/40 пуда = 2 малым гривенкам = 4 полугривенкам = 32 лотам = 96 золотникам = 9216 долям = 409,5 г (11—15 вв.).
1 фунт = 0,4095124 кг (точно, с 1899 года).
1 гривенка малая = 2 полугривенкам = 48 золотникам = 1200 почкам = 4800 пирогам = 204,8 г.
1 полугривенка = 102,4 г.
Применялись также: 1 либра = 3/4 фунта = 307,1 г; 1 ансырь = 546 г, не получил широкого распространения.
1 лот = 3 золотникам = 288 долям = 12,79726 г.
1 золотник = 96 долям = 4,265754 г.
1 золотник = 25 почкам (до XVIII в.).
1 доля = 1/96 золотникам = 44,43494 мг.

С XIII по XVIII века употреблялись такие меры веса, как почка и пирог:
1 почка = 1/25 золотника = 171 мг.
1 пирог = 1/4 почки = 43 мг.
 

Русские меры веса (массы) аптекарские и тройские

Аптекарский вес — система мер массы, употреблявшаяся при взвешивании лекарств до 1927 г.
1 фунт = 12 унций = 358,323 г.
1 унция = 8 драхм = 29,860 г.
1 драхма = 1/8 унции = 3 скрупула = 3,732 г.
1 скрупул = 1/3 драхмы = 20 гранов = 1,244 г.
1 гран = 62,209 мг.

Колбаса и сосиски 

Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
• Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.
• Сосиски надо опустить в кипящую воду, не снимая искусственной оболочки, и проварить в течение 3—5 мин. Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее, фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет ценные пищевые качества. По этой же причине сосиски нельзя варить долго.
• Если хотят обжарить сосиски, то сначала снимают с них искусственную оболочку, а потом кладут их целиком или разрезанными вдоль на разогретую с маслом сковородку. Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить, крестообразно надрезать их концы.
• Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару, или слегка поджарить.

Шульман З.Є. Кулінарні поради, секрети, хитрощі. — Київ, 1992

Как правильно нарезать морковь для различных блюд

При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют
соломкой; используют ее для приготовления маринада, борщей
(кроме флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочками - режут сырую морковь вначале поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезая их на пластинки толщиной 0,5 см, и нарезают на брусочки; используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубиками - режут морковь вдоль на дmiнные брусочки и нарезают их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания и тушения, мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной - для холодных блюд, крошку - для щей суточньrх и супа рисового.
Дольками режут морковь поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режуr на дольки; используют для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты. ·
Кружочками - морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на
кружочки толщиной 1 мм; используют сырую морковь для приготовления супа крестьянского, вареную - для холодных блюд.
Ломтиками - морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек на ломтики толщиной 1 - 2 мм; используют сырую морковь для приготовления борща флотского, вареную - для салатов и винегретов.
Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем с помощью коренчатого или специального ножа карбуют.
Для нарезки звездочками карбованную морковь режут поперек толщиной 1 мм; испольэуют для украшения холодных блюд.
Дпя нарезки гребешками карбованную морковь режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм; используют также для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки нарезают различноrо размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания; используют в отварном виде ва гарнир к холодным блюдам.

Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара. - Москва, 1985