Самое изысканное из блюд для праздничного стола

"Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей... - после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние...
Шмелев И.С. Лето Господне

"Для настоящего ужина повар им приготовил фаршированного поросенка под галантиром, соус из сморчков и чирков с свежим салатом".

Писемский А.Ф. Масоны

"— Поросенок есть? — с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
— Есть.
— С хреном и со сметаной?
— С хреном и со сметаной.
— Давай его сюда!»
Н.В. Гоголь. Мертвые души
 

"...поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жиру не сбрыкнул!» — объяснял Иван Яковлевич».

В.А. Гиляровский. Москва и москвичи
 

"...Поросеночек с хреном...
- Я бы жареного с кашей,-сказал В. П. Далматов.
- Так холодного не надо-с? И мигнул половому...
...- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,-улыбается В. П. Далматов.
- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела".

В. А. Гиляровский. Москва и москвичи. 

"- А сегодня прошу ко мне обедать… Вы любите поросенка с кашей?
— Люблю, ваше превосходительство.
— Так у меня сегодня поросенок с гречневой кашей! — весело проговорил адмирал".

Константин Станюкович. Беспокойный адмирал

"Одернув куртку и пригладив волосы, я прошелся между столиков и с удивлением отметил, что меню в кафе "Росинка" могло бы дать фору интуристовскому ресторану. Чего стоил один молочный поросенок, обложенный всем многоцветьем грузинских трав, которого на огромном блюде пронес мимо меня шустрый официант! "

С. Устинов. Кто не спрятался

Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят
свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах.
Жареный, а точнее, запечённый в русской печи поросёнок — блюдо не каждодневное. Его готовили на большие зимние или весенние праздники: Рождество, Васильев вечер (13 января по н.с.), на Светлое Христово Воскресение.

Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Прежде поросенка традиционно готовили на вертеле над дровяным костром, ароматный дым которого дополнял вкус мяса. Открытый огонь и вращение на вертеле и ныне нередко неотъемлемая часть в приготовлении поросенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу.

Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.
Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом.
Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить.
Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде. На столе уже начинается сложная процедура его разделки. Сразу же следует
отделить один из боков поросенка; сначала ножки, затем тело и наконец начинку.
Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за исключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности.

Поросенокъ фаршированный

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Выдать:
Поросенокъ, на фаршъ: 1 ф. телятины, 1½ ф. жиру почечнаго, 3 желтка, 10 шампиньоновъ, чашку сливокъ, ложку сока, рюмку вина, перецъ, ланспикъ. На соусъ что сказано.

Приготовить поросенка.
Поросенка отъ 2-хъ до 3-хънедѣль вѣсомъ до 5 фунт., заколоть, дать стечь крови и теплаго ошпарить горячей водой, но не кипяткомъ, снять щетину, осушить, вытереть мукой, выпотрошить, положить въ воду, вытереть, завернуть въ чистую тряпку, держать да употребленія. Воздухъ вліяетъ на бѣлизну поросенка, держать, его завернутымъ. 
Надрѣзать брюшко, вынуть.скелетъ, оставить головку и ножки.
Приготовить фаршъ слѣдующимъ образомъ: истолочь 1 ф. телятины безъ жира, жилъ и пленокъ, прибавить 1/2 ф. очищеннаго почечнаго жира, истолочь все вмѣстѣ съ тремя сырыми желтками, присоединяя по одному, посолить, положить толченый душистый перецъ, мушкатный орѣхъ и простой перецъ, 10 шампиньоновъ мелко нарубить, очистить, вымывъ ихъ, бросая въ воду съ лимономъ, прожарить въ маслѣ (одна ложка), смѣщать съ массой, протереть черезъ сито. Прибавить чашку сливокъ, 1 ложку сока отъ жаркого, безъ жира, чуть сыра швейцарскаго тертаго 1/8 ф., рюмку крѣпкаго вина, хорошо подбить, досолить по вкусу.
Вытереть средину поросенка до суха чистой салфеткой, зашить, завернуть въ салфетку, варить на легкомъ огнѣ полтора часа. Вынуть, положить подъ легкій прессъ, остудить, снять салфетку, удалить нитки, подать съ соусомъ хрѣна; натереть хрѣнъ, разбавить одной столовой ложкой воды, уксусомъ, положить чуть сахара, соли; или сдѣлать горчишный соусъ: чайную ложку приготов-ленной русской горчицы, или французской, ложку мелкаго сахара, 1/2 чайной ложки соли соединить съ полной столовой ложкой уксуса, растереть. Вливать понемногу, постоянно взбивая, прованское масло отъ 5-ти до 8-ми столовыхъ ложекъ. Отпустить соусъ отдѣльно; поросенокъ обложить ланспикомъ, зеленой петрушкой.
Примѣчаніе.
Раньше изъ костей поросенка сварить бульонъ, очистить отъ жиру, процѣдить въ котелъ, въ которомъ будутъ варить поросенка.

Ланспикъ.
Ланспикъ приготовляется изъ бульона. Бульонъ варятъ изъ телячьей головки, ножекъ, мяса, костей телятины. Телячья головка варится на ланспикъ безъ мозга и языка, которые употребляютъ на что нибудь другое. На каждый фунтъ ножекъ, головки и т. д. надо налить отъ 4 до 6 стакановъ воды, положить по 1 штукѣ кореньевъ, варить на легкомъ огнѣ около семи часовъ, чтобъ кипѣло слегка съ одного края кастрюли. Процѣдить въ фаянсовую посуду. На 4 стакана варившагося бульона положить 1/4 стакана уксуса, прокипятить, опустить оттяжку, опять про-кипятить, процѣдить. Употреблять.
анспикъ можно дѣлать изъ разнаго оставшагося бульона. Положить въ кастрюлю 2—3 бѣлка взбитые, налить бульонъ, положить желатинъ на 1 стаканъ бульона 3 листка, поставить на плиту, мѣшать, дать вскипѣть. Прибавить 2 ложки уксуса, соли, варить, пока не будетъ прозраченъ.
Опрокинуть табуретку, если нѣтъ особой рамки, завязать чистую салфетку вокругъ ножекъ, подъ салфеткой поставить чашку, наливать понемногу бульона, переливая, пока будетъ прозраченъ.
Если бульонъ окажется мутнымъ, надо сдѣлать оттяжку.
Оттяжка: изрубить мелко 1 фун. мяса сырого безъ жира и жилъ, три бѣлка подбить со стаканомъ воды, положить рубленное мясо, смѣшать или вмѣстѣ опустить въ бульонъ, мѣшать пока не закипитъ, процѣдить.
 

Жареный поросенокъ фаршированный

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

Взять:
а) Для поросенка.
Поросенка въ 4 или 5 фунтовъ вѣсомъ.
Соли—по вкусу.
б) На фаршъ.
Ливеръ съ печонкою отъ поросенка или телячій небольшой 1.
Луковицу 1.
Масла 1 столовую ложку.
Желтковъ яичныхъ—3.
Соли—по вкусу.
Перцу и гвоздики толченыхъ—побольше.
Французскую булку цѣльную размоченную—1.
Сметаны 2 столовыя ложки.
Масла для жаренья поросенка 2 столовыя ложки.

Приготовленіе

а) Поросенка.—Оскоблить небольшаго поросенка, обчистить. вымыть въ двухъ или трехъ водахъ. вытереть снаружи и внутри солью и нафаршировать.
б) Фарша.—Взять ливеръ и печенку отъ поросенка или телячьи, все равно, сварить въ половину. потомъ мелко изрубить съ 1-ю луковицей, прибавить 1 столовую ложку масла, 3 яичныхъ желтка, соли. перцу, гвоздики толченыхъ, 1 размоченную въ бульонѣ и выжатую французскую булку, а затѣмъ —двѣ столовыя ложки сметаны: весь фаршъ хорошенько растереть, чтобы масса была въ родѣ тѣста; если
окаяжется суха, то прилить немного сливокъ или жидкой сметаны, размѣшать и нафаршировать поросенка. Зашить отверстіе, въ которое накладывали фаршъ. сложить на противень, подогнуть ножки, обмазать кругомъ масломъ, прилить на противень немного воды и поставить въ горячую печь, Жарить 1 часъ, чаще посматривая и поливая растопленнымъ масломъ. Верхняя кожица непремѣнно должна до-красна зарумяниться и хрустѣть.
Когда жаркое готово, выложить его на блюдо и подавать.
 

Поросенок жареный

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

1 молочный поросенок (1,5 кг)
500 г гречневой крупы
50 г сливочного масла
2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка.

Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша.

Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фарширование поросенка.

Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка.

Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка станет сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.

 

Поросенок жареный

Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.

Ингредиенты: 1 поросенок, 100 г топленого масла; соль по вкусу.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г рассыпчатой гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов; соль и перец по вкусу.

Приготовление

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и
изнутри солью. На противень положить крест—накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1-1½ 2 часа, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он хорошо подрумянился.

Перед жареньем поросенка можно нафаршировать квашеной капустой или гречневой кашей.

Фарш из квашеной капусты. Поджарить капусту с мелко рубленным луком, добавить нарезанные кисло—сладкие яблоки и поперчить.

Фарш из гречневой каши. Печень и ливер поросенка мелко порезать, слегка обжарить. смешать с рассыпчатой гречневой кашей, рублеными яйцами, положить масло, посолить.
Можно также добавить жареные шампиньоны или другие грибы.
 

Поросенок жареный с гречневой кашей

Русский дом. Настольная книга хозяйки. Нижний Новгород, 1991

Ингредиенты: на 1 кг сырого поросенка: жир 120, сметана 25, каша гречневая 1,2 кг, лук 120, яйца 2 шт., мозги 100.

Это традиционное блюдо русского праздничного стола.

Приготовление

Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают
изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жаренье.
Жареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с гречневой кашей и поливают мясным соком. Гречневую кашу для гарнира смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают.
 

Поросенок молочный запеченный

Ляховская Л. П., Люблинская Л. Русская кухня. Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды, Москва, 2012

Молочного поросенка, опаленного, выпотрошенного и вычищенного, опустить на 4–8 часов в маринад — охлажденную кипяченую воду с добавлением лимонного сока, лаврового листа и черного перца горошком. После маринования тушку очистить добела, обсушить салфеткой, посолить снаружи и изнутри, намазать размягченным сливочным маслом и поставить в духовку при температуре 220°С. Когда поросенок подрумянится, температуру убавить до 150–160°С. Чтобы сохранить от обгорания самое уязвимое место — ушки поросенка, рекомендуется надеть на них яичные скорлупки или залепить тестом из муки, воды и соли. Готовность блюда определить с помощью иглы, проколов в области шейки. Если появился прозрачный сок — поросенок готов.
 

Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей

Русская еда / Под ред. В. П. Бутромеева, В. В. Бутромеева. — Москва, 2013.

Ингредиенты: на 1200–1600 г поросенка: 1,5 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли

Приготовление

Подготовленного поросенка нафаршировать гречневой кашей, зашить, подогнуть ножки, положить на противень, смазать оливковым маслом, сверху полить сливочным маслом, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить огонь и поливать каждые 10 минут стекшим соком. Жарить около часа.
Гречневую кашу приготовить заранее следующим образом: ядрицу подрумянить на глубокой сковороде с 0,5 ложки масла, постоянно мешая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, добавить 0,5 ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл крупу на три пальца, посолить, размешать, поставить предварительно в разогретую духовку. Когда корочка зарумянится, перевернуть.
Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.
 

Поросенок фаршированный

Русские рецепты : кулинарный календарь. Сост. А. Григорьева, И. Маневич]. — М. : Белый город

Ингредиенты: 1 молочный поросенок, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок петрушки
Для начинки: 200 г гречневой каши, 100 г свиного сала, 8 яиц, 2 луковицы, 200 г сметаны, соль, перец

Приготовление

Тушку поросенка промойте, обработайте, сделайте продольный разрез по брюшку от головы до конца туловища и удалите кости. Затем зашейте брюшко по разрезу, оставив только небольшое отверстие.
Для фарша сварите гречневую кашу. Луковицу мелко нарежьте и поджарьте вместе с мелко нарезанным салом, добавив сметану. Яйца отварите вкрутую и, мелко нарезав, добавьте их к луку. Полученную смесь соедините с частью гречневой каши, посолите и поперчите.
Наполните тушку поросенка фаршем и аккуратно зашейте. Перевяжите тушку в нескольких местах шпагатом, положите в подходящую посуду и залейте водой. Добавьте целыми морковь, лук и петрушку, доведите до кипения и варите до готовности 1,5 часа.
Затем снимите с огня и дайте остыть. На блюдо выложите гречневую кашу и сверху поросенка. Украсьте блюдо свежими овощами и зеленью.
 

Поросенок с гречневой кашей

Ольхов О. Пасхальные блюда православной кухни. История, традиции, рецепты. - Москва, 2016

Для этого блюда берут молочного поросенка — не старше 6 недель, который питался только молоком (поэтому он и называется «молочный»). При покупке выбирайте уже выпотрошенную и опаленную тушку (без щетины), так как с остывшей тушки тяжело удалить щетину, и это отнимает много времени. В случае если вы купили непотрошеного поросенка, его следует выпотрошить (печенку не выбрасывайте, а обжарьте, порубите и смешайте с гречкой для фарширования). После этого
тушку следует натереть мукой, а затем опалить при помощи газовой горелки. Делать это надо аккуратно, поскольку кожа у молочного поросенка очень нежная и при слишком сильном нагреве лопается и слезает.
После опаливания тушку нужно облить кипятком и соскоблить ножом остатки щетины. Затем следует вымочить поросенка в молоке, разведенном водой, в течение суток. Это придаст мясу приятный цвет.
В фарш кроме гречневой каши, яиц и лука можно добавить шкварки или кусочки сала, жареные грибы.

Ингредиенты: молочный поросенок 1 шт. (3–5 кг), яйца 8 шт., гречневая крупа 500 г, репчатый лук 2 шт., молоко 2 л, сливочное масло 100 г, растительное масло 50 мл, маслины 2 шт., укроп или петрушка, 1 небольшой пучок, соль

Приготовление

Поросенка вымочить в смеси молока и 1 л воды в течение суток в холодильнике.
Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.
Яйца сварить и очистить, 4 яйца порубить, а 4 разрезать на четыре части.
Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на небольшом количестве сливочного масла.
Половину гречневой каши смешать с рублеными яйцами и обжаренным луком, заправить оставшимся сливочным маслом, посолить.
У подготовленной тушки поросенка разрезать вдоль грудинку, надрубить изнутри тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника. Затем развернуть тушку, натереть внутри и снаружи солью.
Поросенка плотно начинить гречневой кашей с луком и яйцом. Брюхо зашить поварской нитью или сколоть шпажками, обвязав их ниткой, чтобы края не разошлись.
Поросенка смазать растительным маслом, уложить на противень спиной вверх, а ножки подогнуть по бокам. Ушки, пятачок и хвост обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.
Запекать поросенка в духовке 40–50 минут при 180°С, постоянно поливая его выделяющимся жиром.
Готовность проверить, проколов тушку шпажкой — поросенок готов, если при проколе в самой толстой его части выделяется прозрачный сок.
При подаче поросенка аккуратно уложить на большое блюдо, снять фольгу, вытащить нить и шпажки. Аккуратно разрезать поросенка на части так, чтобы он выглядел целым. Вместо глаз вставить маслины, смазать их маслом. С боков обложить
поросенка гречневой кашей и четвертинками яиц. Украсить зеленью.
 

Поросенок с гречкой

Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. - Москва, 2017

Ингредиенты: 1 потрошёный и вычищенный молочный поросёнок (на 3–4 кг), 4 зубчика чеснока, свежемолотый чёрный перец, 2 л белого кваса, 2 ст. л. мёда, 1 ч. л. горчицы, соль
Для начинки: 250 г гречки, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 варёных яйца, 20 мл растительного масла, соль
Для подачи: хрен со сметаной

Приготовление

Поросёнка как следует моем, если надо скоблим и опаливаем щетину. Опаливать удобнее всего при помощи газовой горелки. При желании можно удалить все рёбра и позвоночник, тогда после запекания его будет проще нарезать. Кости следует удалять через брюшную полость, аккуратно вырезая их маленьким острым ножом. Кости лапок, лопатки и тазовую кость лучше оставить.
Кладём поросёнка в небольшое корыто и заливаем холодной, сильно соленной водой. В этом рассоле поросёнку лучше всего побыть примерно сутки. Главное, чтобы он не стоял в тепле или, наоборот, на морозе. Лучше всего найти для него прохладное (5–10 °С) место. Зимой - сени, застеклённый балкон; летом — большой холодильник или погреб.
После того, как поросёнок хорошо просолится, его нужно достать из рассола и как следует обтереть полотенцем.
Чеснок измельчаем и натираем им и молотым перцем всю внутреннюю полость.
Варим рассыпчатую гречневую кашу. Очень важно не переварить гречку! Крошим в неё варёные яйца и добавляем мелко нарезанные и пассерованные на растительном масле лук и чеснок. Перемешиваем.
Полученной смесью начиняем всю внутреннюю полость поросёнка. Не утрамбовываем! Начинка должна быть достаточно рыхлой.
Зашиваем живот поросёнка толстыми нитками из натурального волокна. Уши и нос обматываем бинтом и заворачиваем в фольгу, чтобы не подгорели.
На противень кладём крест накрест несколько деревянных лучинок. На лучинки выкладываем поросёнка животом вниз. Запекаем поросёнка в дровяной печи примерно час, регулярно поливая его квасом.
Достаём поросёнка из печи, снимаем с ушей и носа фольгу и бинты, смазываем кожу при помощи кисточки смесью мёда и горчицы. Вновь ставим в печь на несколько минут.
Готового поросёнка разрезаем на куски и подаём вместе с начинкой. Самая правильная для него приправа — сметанный хрен.
Натирать хрен следует на мелкой тёрке и сразу же смешивать со сметаной, иначе он очень быстро на воздухе теряет свою ядрёность, за которую мы его и ценим. Так что не готовьте хрен впрок. Его стоит натирать ровно столько, сколько требуется к обеду. Останется добавить в него по вкусу соль и немного сахара или даже мёда.