РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПОЛЕНО - святочный рулет
 "Ромен появился позже, к тому времени мы уже разрезали рождественское полено и обменивались подарками…"
Грегуар Делакур. Шкатулка желаний
"Yule is good on yule even" - "Рождественское полено хорошо в сочельник"
Русский аналог этой английской пословицы - "Дорога ложка к обеду", "Дорого яичко ко Христову дню".
Съедобное "рождественское полено" является традиционной рождественской выпечкой во Франции и Бельгии.
Обычай украшать рождественскую (новогоднюю) елку получил широкое распространение сравнительно поздно, с XVIII в. Гораздо раньше в календарной обрядности народов зарубежной Европы начали использовать рождественское полено (бадняк ) как вид ритуального огня. Рождественское полено известно почти всем народам Европы.
Апофеозом праздника был канун Рождества – 24 декабря. Самым важным событием дня являлась церемония "святочного (Йольского) полена”. Бревно подходящих размеров и внушительной формы тщательно отбиралось и слегка обтесывалось, зачастую его тащили издалека и по прибытии торжественно сопровождали в камин – полену предстояло гореть в течение всенощного бдения и всего последующего дня.
Как и многие другие церемонии, этот обряд уходит корнями в языческую древность. Германские племена сжигали дубовые полена в честь бога Тора. Церковь, пытаясь придать обряду христианское истолкование, утверждала, что полено непременно должно быть ясеневым: Иисуса спеленали у костра, сложенного из ясеневых поленьев – поскольку ясень горит свежесрубленным. Именно ясень и стал в Англии "святочным поленом”.
А съедобное рождественское полено является традиционной рождественской выпечкой во Франции и Бельгии.
Бельгийское "Рождественское полено"
Выпечка. Шедевры кулинаров мира. 100 лучших рецептов мира. -Москва, 2008
Основой для этого популярного рулета служит бисквит, который чаще всего начиняют шоколадным кремом, иногда используют кофейный крем или крем из нуги.
Ингредиенты:
Для бисквита: 6 яичных белков, 80 г сахара, соль на кончике ножа, тертая цедра ½ лимона, 3 яичных белка, 20 г крахмала, 60 г муки
Для шоколадно-сливочного крема: 250 г мягкого масла, 30 г какао, 50 г горького шоколада, 2 яйца, 3 яичных желтка, 170 г сахара
Приготовление
Для бисквита растереть добела яичные желтки с 1/3 сахара, солью и лимонной цедрой. Белки взбить с сахаром в густую пену, взбивать нужно до тех пор, пока пену можно будет резать. Деревянной ложкой осторожно осторожно примешать белковую пену к желтковой массе. Добавить просеянную муку и крахмал. Все тщательно перемешать.
Противень выложить бумагой для выпекания. На нее толстым слоем равномерно разложить бисквитную массу и выпекать в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220° С, в течение 8-10 мин до светло-коричневого цвета. Готовый бисквит переложить на слегка влажное полотенце, накрыть другим влажным полотенцем и дать остыть.
В это время следует готовить крем. Соединить мягкое масло с порошком какао и растопленным шоколадом. При помощи веничка или миксера взбивать яйца, яичные желтки и сахар на водяной бане, пока масса не станет теплой. Снять с водяной бани и взбивать до полного охлаждения. Затем соединить со сливочно-шоколадной массой.
Из-под бисквитного пласта осторожно вынуть бумагу. Равномерно нанести на бисквит 2/3 шоколадного крема. Отрезать от бисквита полосу шириной 10 см и свернуть ее в два маленьких рулета, которые позднее должны изображать два сучка. Остальной пласт свернуть рулетом и намазать оставшимся кремом. Нанести вдоль рулета рисунок, как показано на фото. Маленькие рулеты укрепить в качестве сучков.
«Полено» можно украсить по своему желанию, например грибами из безе и листьями из марципана, окрашенного в зеленый цвет.
Святочная поленница
Ингредиенты: растительное масло для смазывания противня, одна порция генуэзского бисквитного теста, очень мелкий сахар-песок, 50 мл темного рома или коньяка (по желанию), 750 г шоколадно-масляного крема, 150 г простого марципана, 500 г черного горького
шоколада, сахарная пудра для присыпки, украшения: листья падуба, птички и т. п.
Круглая подставка для торта диаметром 30 см
Генуэзское бисквитное тесто
Этот бисквит получается пышным исключительно за счет того воздуха, который захватывается при взбивании яиц.
Ингредиенты: 8 крупных яиц, 250 г очень мелкого сахарного песка, 250 г обычной муки (просеянной)
Миксером, включенным на большую скорость, взбейте яйца до образования пены. Понемногу добавляя сахар, продолжайте взбивать,
пока весь сахар не растворится. Перемешивая большой ложкой, медленно добавьте муку.
Шоколадно-масляный крем
Выход 1 кг
Количество шоколада можно варьировать по вкусу.
Ингредиенты: 225 г сливочного масла, 225 г маргарина, 350 г глазури, 150-225 г расплавленного черного горького шоколада
Миксером взбейте масло с маргарином до однородной массы. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавляйте глазурь. Взбивайте, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавьте расплавленный шоколад и тщательно вымешайте.
Шоколадно-сахарная глазурь
Выход 800 г
Глазурь всегда храните в пакете из пищевой пленки, чтобы не допустить ее высыхания. Глазурь можно заморозить, если вы не собираетесь ее использовать сразу же.
Ингредиенты: 25 г яичного белка из порошкообразного альбумина, 50 г жидкой глюкозы, 450 г сахарной пудры, 225 г какао-порошка, 25 г белого кулинарного растительного жира (для рассыпчатости)
Тщательно смешайtе яичный белок и жидкую глюкозу. Просейте сквозь сито и смешайте сахарную пудру и какао- порошок, после чего соедините эту смесь с предыдущей и перемешайте. Выложите полученную массу на кухонную доску, добавьте к ней жир и вымесите до получения однородной консистенции.
Если глазурь слишком клейкая, добавьте еще сахара, а если суховатая - добавьте жира.
Приготовление "Святочного полена"
Нагрейте духовку до 220°С. Кисточкой смажьте противень растительным маслом и вьmожите его промасленной бумагой. Приготовьте бисквитное тесто, вылейте в противень и разровняйте. Выпекайте около пяти минут, чтобы середина бисквита пружинила под пальцем. Пока бисквит вьmекается, расстелите на столе лист промасленной бумаги и присыпьте его мелким сахарным песком. Когда бисквит будет готов, выньте его из духовки, переверните вместе с противнем вверх дном и выложите на присыпанную сахаром бумагу, чтобы противень оказался сверху.
Не снимайте противень, пока бисквит не пропитается паром. Когда он
остынет, удалите противень и промасленную бумагу. Если хотите, сбрызните его черным ромом.
Нанесите на бисквит равномерный слой крема. Придерживая
бумажную подстилку, сверните бисквит, чтобы получился рулет в форме полена.
Чтобы изготовить «сук», отрежьте от конца рулета наискось кусок длиной 8 см. Выложите «полено» на подставку для торта и прикрепите "сук". Покройте все тонким слоем крема.
Чтобы изготовить «спилы», разверните скрученный рулетом марципан, кистью смажьте его тонким слоем расплавленного черного шоколада и снова скрутите в рулет. Осторожно обожмите, чтобы он стал такого же диаметра, как бисквитное «полено» и «сук». Оставьте на несколько минут, затем раз режьте на три равные части. Прикрепите получившиеся «спилы» на «полено» и "сук".
Чтобы изготовить шоколадные стружки и сигарки, на мраморную доску нанесите тонкий слой расплавленного шоколада. Когда он загустеет, но еще не затвердеет, сделайте короткие стружки с помощью круглой кондитерской выемки, держа ее под некоторым углом и ведя к себе по поверхности шоколада. Сделайте сигарки, ведя по слою шоколада от себя металлическим скребком. Выложите их на «полено».
Украсьте листьями падуба, птичками или чем угодно по своему вкусу.
Рождественский рулет
Энциклопедия домашней выпечки: Большая книга о приготовлении изделий из теста с наилучшими рецептами Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003
Продукты на 1 рулет: 8 желтков, 150 г сахара, натертая цедра от ½ лимона, 4 белка, 100 г муки высшего сорта, 250 г кулинарного шоколада, 250 г размягченного масла, 125 г сахарной пудры, 20 г рома, 3 глазированных черешни, 2-5 шоколадных лепестков, 1 ч.л. рубленых фисташек.
Приготовление
Противень застелить пергаментной бумагой. Духовку разогреть до 230°С.
Желтки с 1 ст.л. сахара и натертой лимонной цедрой растереть в пену. Белки с остальным сахаром взбить в тугую пену и соединить с растертыми желтками. Осторожно подмешать просеянную муку.
Полученное бисквитное тесто равномерно размазать по пергаменту на противне и поставить на 5 - 10 минут печься на среднем уровне духовки.
Выпеченный бисквит переложить на посыпанную сахаром скатерть, снять пергамент и накрыть бисквит салфеткой.
На водяной бане растопить шоколад и дать остыть. Масло с просеянной сахарной пудрой растереть в пену и 3 ст. л. масляной массы отложить на отделку.
В остальной масляный крем подмешать шоколад и ром. Намазать бисквит двумя третями крема и свернуть его в рулет.
Остальной шоколадный крем переложить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку покрыть поверхность рулета продольными полосами крема.
Сверху украсить рулет шоколадными лепестками, половинками глазированных черешен, рублеными фисташками и стебельчатыми переплетениями из отложенного белого масляного крема (с помощью кондитерского мешка, снабженного трубочкой с небольшим круглым отверстием).
Bûche de Noël
Ингредиенты: 5 яиц, 160 г муки, 250 г сахара, 18 г (1 столовая ложка) разрыхлителя, щепотка соли, 2 ½ чашки сахарной пудры, ½ чашки сливочного масла, 3-4 столовые ложки молока, 100 г темного шоколада, мелко нарезанного
Приготовление
Используя электрический миксер, взбейте вместе яйца и сахар до белизны, около 5 минут при высокой скорости. Добавьте муку по одной столовой ложке за раз, и по-прежнему хорошо взбить.
Растворите разрыхлитель в двух столовых ложках молока и добавить к смеси взбивая.
Вылейте тесто в большой противень, застеленный пергаментной бумагой и равномерно распределите. Выпекать при температуре 160°С около 20 минут.
Переверните на ткань или лист пергаментной бумаги и сверните вдоль в форме бревна. Эта предварительная прокатка помогает предотвратить появление трещин, придавая форму бревна.
Для начинки, положите кусочки шоколада в жаростойкую миску на кастрюлю с медленно кипящей водой, помешивая, пока не растает. Добавить сливочного масла, чередуя с добавкой сахарной пудры и небольшим количеством молока до получения нужной консистенции. Добавить растопленный шоколад и взбить до полного смешения.
Когда торт остынет, тщательно раскатать его и снять ткань или пергаментную бумагу.
Тщательно намазать одну половину шоколадной начинкой по всей поверхности и свернуть пирог в продольном направлении. Распределить остальную часть шоколадной глазури на внешней стороне бревна с помощью плоского ножа. Затем используйте зазубренный нож, чтобы сделать линии вдоль длины бревна. Украсить цукатами и орехами и посыпать немного сахарной пудрой
Шоколадное золотистое полено к Рождеству
Ингредиенты:
Для бисквита: 125 г сливочного масла (размягченного), 125 г золотисто-коричневого мелкого сахара, 2 яйца, 125 г муки + ½ ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, 2 ст. л. молока.
Для начинки: 400 мл жирных сливок, 200 г молочного шоколада (порубить), 50 г сливочного масла (размягченного)
Для глазури: 175 мл жирных сливок, 25 г светло-коричневого сахара, 1 ст. л. светлой патоки или меда, 225 г темного шоколада (мелко порубить)
Для украшения завиток из черного шоколада: 1 ч. л. какао-порошка для присыпки, горсть красной смородины
Приготовление
Глубокий противень с бортиками для выпечки размером 25,5 х 37,5 см (смазать маслом и выложить пекарской бумагой)
Разогреть духовку до 180°С. Положить в большую миску сливочное масло, яйца, всыпать сахар. Просеять сверху муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Взбить миксером в пышную массу. Подмешать молоко и переложить тесто на противень. Распределить равномерно лопаткой и печь 12-14 минут, пока бисквит не будет пружинить под пальцами. Ненадолго оставить на противне, затем перевернуть на решетку и не снимать бумагу.
На слабом огне нагреть сливки до кипения. Переложить нарубленный шоколад в жаропрочную посуду, залить горячими сливками и через 30 секунд размешать лопаткой в однородную массу. Подмешать сливочное масло и отставить остывать. Снять с бисквита бумагу, переложить его на чистое полотенце. Намазать изделие равномерно шоколадным кремом. С помощью полотенца свернуть бисквит в плотный рулет и переложить на доску швом вниз.
Смешать сливки с сахаром и патокой или медом в кастрюльке. На слабом огне довести до кипения, периодически перемешивая.
Снять с плиты.
Положить в сливки нарубленный шоколад, дать расплавиться (около минуты), размешать, немного растирая, чтобы получилась гладкая масса.
Дать глазури остыть, после чего равномерно намазать рулет со всех сторон. Положить поверх центра шоколадный завиток.
Когда глазурь застынет, перенести полено на блюдо, посыпать какао-порошком и украсить красной смородиной.
Ствол дерева
Чудеса из теста. - Московское издательство "Дом", 1997
Продукты: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара (примерно 100 г), 6 ст. ложек крупчатки, масляный шоколадный или парижский крем.
Приготовление
Включить духовку, смазать жиром противень и обсыпать его крупчаткой. После этого взбить белки, смешать их осторожно с желтками и сахаром, добавляя его по одной ложке, затем сверху насыпать муку и размешать ее с массой. Приготовленное таким образом тесто вылить на противень слоем 2 см, разровнять ножом и испечь в горячей духовке. Готовый бисквит отделить от противня длинным ножом, переложить на доску, свернуть рулетом и оставить в таком виде, пока не остынет. Тем временем приготовить масляный шоколадный или парижский крем, остывший рулет развернуть, смазать кремом толщиной 1 см и снова свернуть. Торт смазать сверху тем же кремом и сделать вилкой рисунок в виде древесной коры.
Торт бисквитный "Ствол дерева"
Торты домашнего приготовления. -Ростов-на-Дону, 2000
Для бисквитной основы торта:
9 яиц, 203 г сахара, 40 г какао, 70 г муки, 1/4 ложки соды.
Приготовление
Желтки хорошо растереть с сахаром, добавить соду, муку, какао и взбитые в крепкую пену белки яиц. Большой противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него подготовленную массу, разровнять и выпечь в средне нагретой духовке до слегка золотистого цвета. Готовый бисквит охладить, разрезать на три длинных полосы, смазать их кремом и сформировать торт.
Для крема:
150 г сливочного масла, 50 г крепкого черного кофе, 50 г шоколада или какао-порошка, 2 яйца, 100-150 г сахара.
Холодное сливочное масло тщательно растереть с яйцами и сахаром, добавляя понемногу черный кофе. Шоколад растопить на пару (како-порошок развести в небольшом количестве молока с сахаром) и вмешать в масляную смесь.
Оформление торта:
Верх и бока торта обильно смазать кремом, оформить гладкую, слегка выпуклую поверхность и на ней вилкой провести извилистые продольные линии, имитирующие структуру продольного среза дерева.
| 
