Стол для рождественского Сочельника

В Сочельник, под Рождество, — бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы… Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу.

Иван Шмелев. Лето Господне. Рождество

- А это вот что, - стал объяснять Володин,- знаете вы кутью?
   - Ну, кто кутьи не знает, - ухмыляясь, ответила Варвара.
   - Так вот, пшенная кутья, с изюмцем, с сахарцем, с миндалем, - это и есть ерлы.
Фёдор Сологуб. Мелкий бес

Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей... - после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние. Священные - в церкви были. В льдинках искристых окон плющится колко солнце. И все-то праздничное, на кухне даже: на полу новые рогожи, добела выскоблены лавки, блещет сосновый стол, выбелен потолок и стены, у двери вороха соломы - не дуло чтобы. Жарко, светло и сытно.
Иван Шмелев. Лето Господне. Святки

Сегодня будет Рождество,
Весь город в ожиданье тайны,
Он дремлет в инее хрустальном
И ждёт: свершится волшебство.

Михаил Лермонтов
 

Столъ для рождественскаго сочельника

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891 

Христіане празднуютъ канунъ Рождества Христова въ память рожденія Спасителя, освящая этотъ день молитвою и постомъ. Въ воспомиианіе-же той трапезы, которую принимала Пресвятая Богородица, на ужинъ обыкновенно приготовляютъ разварныя зерна въ цѣльномъ видѣ, подъ названіемъ „кутьи". Это блюдо служить главнымъ основаніемъ ужина, въ состав котораго введены еще другія постныя кушанья. Ужинъ, обыкновенно подается вечеромъ въ то время когда на небосклонѣ будетъ усмотрѣна первая звѣзда т. е. около 5—6 часовъ по полудни.
Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ придерживаются обычая укладывать
на обѣденный столъ подъ скатерть рядъ сѣна или соломы въ воспоминаніе рожденія Спасителя въ ясляхъ.
Столъ накрывается, какъ обыкновенно, со всѣми украшеніями, приличными торжественному дню и подаютъ слѣдующіе постныя блюда: 

1) Борщъ съ ушками изъ рыбы.
Супъ миндальный съ саго.
Супь грибной съ рисомъ.
2) Пирожки съ рыбою; кашею съ грибами; съ визигою; тѣсто для пирожковъ употребляется растворчатое, слоеное, (на пров. маслѣ) или сдобное.
3) Вареники съ капустою, съ черносливомъ и медомъ.
4) Ватрушки съ лукомъ, вареньемъ и яблоками.
5) Студень изъ рыбы съ хрѣномъ.
Карпъ съ медомъ по Польски (по Римски). Рыба жареная.
Рыбные котлеты съ горошкомъ.
Щука фаршированная съ соусомъ изъ шампиньоновъ.
6) Кутья изъ хорошо разваренной пшеницы съ растертымъ макомъ или сиропомъ изъ меда. Кутья изъ рису съ миндалемъ или растертымъ макомъ. Кутья изъ саго съ виномъ. Кутья изъ рису съ шафраннымъ сиропомъ и шеколадомъ. Кутья изъ вареной лапши (клецокь) съ растсертымъ макомъ или съ пюре изъ сухихъ сливъ и грушъ.
7. Ламанцы (лепешки) съ макомъ.
Лепешки съ фруктовымъ мармеладомъ.
8) Компотъ (Взваръ) изъ сухихъ или свѣжихъ фруктовъ. Кисель миндальный. Кисель клюквенный съ миндальнымъ, молокомъ. Отваренный рисъ съ мипдальн. молоком

Обѣдъ въ сочельникъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Кутья.
Постный борщъ малороссійскій.
Пирогъ съ рисомъ и снятками.
Судакъ подъ ланспикомъ.
Жареная корюшка.
Огурцы соленые.
Рисъ съ краснымъ виномъ.
Компотъ изъ апельсиновъ.
Кисель изъ вишенъ.
Примічаніе
Кутья изъ пшеницы: перебрать, перемыть, поставить на огонь, какъ закипить, вылить на сито, перелить водой, положить въ кастрюлю, налить водой, закрыть плотно и поставить на 4 часа въ духовую печь. Когда упрѣетъ, вынуть, остудить. Перебрать, вымыть макъ, истолочь въ ступкѣ. Выложить въ посуду, положить медъ, 1/4 фунта, чуть соли, класть пшеницу, размешивая постоянно, чтобы все хорошо смѣшалось. Если кутья окажется густа, прибавить воды, въ которой варилась.

Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.

Взваръ

(Подаютъ въ Сочельникъ).

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи

Отварить 1 фунтъ риса, перелить холодной водой, дать водѣ стечь, положить 1 фунтъ сахара. Отварить 1 фунтъ разныхъ сухихъ фруктовъ съ 1 фунтомъ сахара, перемешать съ рисомъ. Выложить на глубокое блюдо, полить сокомъ.
Выдать:
1 фунтъ риса, 1 фунтъ сушеныхъ фруктъ, 1 фунть сахара..

На второй день после Сочельника готовили «бабкину» кутью — «богатую». Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары.
 

Борщъ изъ рыбы съ ушками

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891 

Нашинковать кореньевъ: свеклы, порея, петрушки и лука, нарѣзать кусками кочанъ капусты, положить па постное масло въ кастрюлю, подогрѣть всё вмѣстѣ до мягкости, налить рыбнымъ бульономъ и свекольнымъ квасомъ (по вкусу), положить соли, пряностей, пучекъ сухаго майорана и сварить на легкомъ огиѣ. Изъ вареной рыбы сдѣлать фаршъ для маленькихъ варениковъ (ушки), опустить ушки въ борщъ. Можно къ овощамъ прибавить отваренную фасоль, или молодые стручки, а также заправить борщъ мукою съ масломъ.
 

Борщ с ушками (украинское блюдо)

А. А. Ананьев. Супы. - Москва:  Государственное издательство торговой литературы, 1957

Для ушков в граммах: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30%-ная 25, яйца 1/8 шт.;
Остальные продукты в граммах: свекла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.

Приготовление

Борщ приготовить на грибном бульоне.
Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая ее с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.
Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8—10х5—6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.
Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.
 

Борщ с грибными ушками

С. Шалимов, Е. Шадура. современная украинская кухня. - Киев, 1977

Для борща — 8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, 1 свеклу, 1/2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль— по вкусу.
Для ушек: 1½ стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды‚ 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина‚ вода, соль — по вкусу.
Для фарша: 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 луковицу, соль — по вкусу.

Промытые сушеные грибы варят до готовности, после чего их вынимают и промывают, чтобы удалить остатки песка. Грибной бульон отстаивают, переливают в другую посуду, кладут пассерованные, нарезанные соломкой
морковь, петрушку, лук и варят до готовности кореньев, а потом процеживают.
Свеклу варят так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном, после настаивания вновь процеживают, добавляют сахар, крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и нагревают.
Фарш приготовляют так: часть грибов мелко рубят, добавляют к ним мелко рубленые, сваренные вкрутую яйца, пассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешивают.
Из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла замешивают тесто и делают ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.
Подготовленные ушки варят в воде, после чего их заливают кипящим грибным бульоном и кладут оставшиеся грибы.
 

Малороссійская колбаса

Хозяйственная книга. Руководство молодымъ хозяйкамъ для приготовленія кушаній съ присовокупленіемъ искусства приготовленія кіевских вареній и сухихъ конфектъ. - Кіевъ: Въ типографіи К. и А. Давиденко, 1869

Возьми ребра и спину свинины, порѣжь на кусочки величиной въ маленькій орѣхъ; на десять фунтовъ свинины возьми фунтъ свиннаго сала, порѣжь мелко, положи перцу простаго и гвоздичнаго, по половинѣ столовой ложки, все это смѣшай вмѣстѣ, возьми свинныхъ кишокъ для колбасъ, очисть хорошо ножемъ, натри солью и намочи въ холодной водѣ; когда будетъ готово, заложи внутрь жестяную трубочку, и начиняй говядиной и накалывай булавкой сверху, чтобы духъ не спирался; свяжи кольцами, положи на сковороду и поставь въ легкую печь, чтобы обжарилась, вынеси на холодъ и когда нужно подавать, разогрѣй на сковородѣ, положи масла и подавай калбасу.
Можно начинять мелко срубленной свининой и класть въ начинку чеснокъ, кто любитъ; а подавая на столъ, жарить колбасу съ лукомъ и добавлять полъ ложки масла и три ложки воды.

Карпъ съ медомъ по польски

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891 

Очистить, выпотрошить и вымыть рыбу, разрѣзать ее поперекъ крупными звеньями. Положить въ обширную кастрюлю 1—2 ложки меду, поставить на огонь и кипятить; когда подрумянится, влить ложку прованскаго масла, положить 2 ложки муки, размѣшать, развести водою или бульономъ до соусной густоты; опустить 3 очищенныя луковицы, пряностей и уксусу но вкусу, соли и закипятить; потомъ сложить въ соусъ рыбу, покрыть крышкою и варить на легкомъ огнѣ до готовности. За симъ выбрать рыбу на блюдо; соусъ процѣдить, прибавить къ нему ложку пюре помидорнаго, стаканъ мадеры, по вкусу уксусу и свареннаго меду, вскипятить до густоты, прибавить въ него сваренный до мягкости кишмишъ съ частью миндаля, обжареннаго въ маслѣ мелкаго луку; отваренные печенки изъ налима (если есть) и залить рыбу. Подать горячею или застуженною.
 

Заливное изъ судака

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи

Очистить рыбу отъ костей, снять филе, нарѣзать кусочками, положить на сотейникъ, посолить, налить холодной водой и поставить на огонь; когда уварится, вынуть осторожно, выложить на блюдо, оставить до времени въ холодномъ мѣстѣ. Всѣ кости и бульонъ, гдѣ варился судакъ, положить въ кастрюльку, прибавить штукъ іо ершей, кореньевъ, налить воды, варить, пока на льду проба бульона начнетъ застывать. Очистить бѣлками съ битой скорлупой, или паюсной икрой: 1/4 ф. паюсной икры, ложку уксуса или бѣлаго простаго вина і небольшую рюмку, смѣшать, бросить въ кипящій ланспикъ, проварить и отставить его на край плиты. Растянуть салфетку на ножки опрокинутой табуретки, привязать, наливать потихоньку ланспикъ, подетавивъ миску подъ салфетку. Приготовить на льду форму, налить двѣ ложки ланспика, остудить, убрать дно формы зеленью, немного трюфелями, кто хочетъ, корнишонами, покрыть ланспикомъ, понемногу, наливая, чтобъ не смѣшать все положенное, дать остыть; положить рядъ филе судака, налить холоднымъ ланспикомъ, остудить, опять положить рыбу, затѣмъ снова залить ланспикомъ, поступать такъ, пока назначенная форма будетъ полна. Застудить, выкладывать, опустивъ форму на двѣ секунды въ тепло-ватую воду, кругомъ положить рѣзанный ланспикъ, украсить зеленью. Подать хрѣнъ отдѣльно съ уксусомъ.
Выдать:
4—5 фунтовъ судака, 10 ершей, 1/4 фунта паюсной икры, коренья по 1 штукѣ: сельдерей, морковь, петрушки, трюфели, корнишоны, хрѣнъ.
 

Судакъ подъ ланспикомъ

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891 

Отварить судака съ кореньями, снять кожу и филе съ костей; когда остынетъ, уложить филе цѣликомъ на блюдо въ два ряда. Бульонъ, въ которомъ варилась рыба, хорошо выварить до свѣтло-желтаго цвѣта, процѣдить, остудить. Смѣшать съ тертымъ хрѣномъ, слегка смоченнымъ въ уксусѣ, и рѣзаннымъ зеленымъ лукомъ. Положить на стаканъ ланспика 1 листочекъ желатина, чуть остудить, залить судака на блюдѣ, поставить въ холодное мѣсто.
Подать. (Желатинъ надо опустить въ ланспикъ раньше, чѣмъ его смѣшать съ лукомъ и хрѣномъ).
Выдать:
5 фунтовъ судака, хрѣнъ, кореньевъ по 1 штукѣ: сельдерей, морковь, петрушки, луковицу, зеленый лукъ, желатинъ, 1 ложку уксуса.
Примѣчаніе. Можно положить сверхъ рыбы чуть хрѣну и потомъ залить.
 

Вареники с квашеной капустой

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. топленого свиного жира, 125 мл воды, щепотка соли
Для начинки: 400 г квашеной капусты, 1 луковица, топленый жир, молотый черный перец, соль по вкусу
Для подливки: 2 ст. л. топленого свиного жира, 100 г бекона, 1 луковица, зеленый лук

Приготовление

Замесить крутое тесто из муки, яйца, свиного топленого жира, воды и соли. Тщательно вымесить его, завернуть во влажную салфетку и оставить на час. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до золотистого
цвета. Добавить капусту (если капуста крупно нашинкована, изрубить ее) и тушить при закрытой крышке до размягчения. Посолить и поперчить. Тонко раскатать тесто, нарезать его кружками диаметром 5 см, края слегка смочить водой. В центр каждого кружка выложить начинку, сложить кружки пополам, края соединить и защипать.
Варить вареники в большом количестве подсоленной воды 5-6 мин, пока не всплывут. Мелко нарезать бекон, обжарить в свином жире, добавить рубленый лук и жарить еще несколько минут. Готовые вареники выложить нэ. тарелку, полить жиром вместе с беконом и луком, посыпать измельченным зеленым луком.
 

Рыбныя котлеты

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Срѣзать съ костей мясо щуки или судака, изрубить мелко, протереть; на 3 ф. рыбы положить одну французскую булку, размоченную въ водѣ и выжатую, прибавить 1—2 ложки подсолнечнаго масла, соли, перца, муската, 1 тертую луковицу; размѣшать все до гладкости, сдѣлать котлеты, обвалять въ мукѣ или сухаряхъ, зажарить въ 2— 3 ложкахъ подсолнечнаго масла.
Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или съ салатомъ, или съ овощами.
Требуется: 3 ф, рыбы, 1 французская булка, 1 луковица, 5 ложекъ масла, 2 сухаря, мускатъ и перецъ.
 

Ватрушки

Изъ тѣста сдѣлать кружки съ блюдечко величиною, намазать свѣжимъ творогомъ, смѣшаннымъ со сметаной, яйцами и солью, защипать края такъ, чтобъ творогъ былъ виденъ, помазать яйцомъ, сболтаннымъ съ 2 ложками воды; печь, пока не зарумянится.
Требуется: тѣсто, (разное, по желанію) творогу 2 ф., сметаны 1 чашка и 1 яйцо. 
 

Ламанцы съ макомъ

Замѣсить тугое тѣсто изъ муки, воды, соли и немного масла, тонко раскатать, сложить иа желѣзный лиетъ, обозначить ножемъ па тѣстѣ небольшіе квадратики, испечь, поломать и смѣшать съ тертымъ макомъ, т. с. взять маку сѣраго, обдать кипяткомъ, слить воду, растереть его въ каменной чашкѣ деревяннымъ пестикомъ, прибавляя мелкаго сахару или меда по вкусу, развести горячею водою до желаемой густоты, облить ламанцы.