Пряный вкус Рождества
 "Зато румяная девушка!.. Ах, как она хлопотала!.. Как чуть не вызвала слезы на глазах у Якоба Поота, притащив огромную имбирную коврижку и глиняный кувшин с кислым вином!"
Мэри Мейп Додж. Ханс Бринкер, или Серебряные коньки
"В Вене, это было зимой, мы пошли на рождественский базар, купили имбирные пряники, сверкающие звездочки и маленькие деревянные разрисованные игрушки".
Розамунда Пилчер. В канун Рождества
"Утренние заморозки наводили ее на мысли о печенье. Об имбирном печенье в хрустящей ванильной глазури и с кусочками белого шоколада. Они таяли во рту, точно снег, оставляя после себя сливочную теплоту".
Сара Эдисон Аллен. Сахарная королева
"— Поцелуй меня, — попросила она, когда Ричард вернулся из кухни с двумя чашками латте и блюдом фигурного немецкого печенья на подносе".
Шэрон Оуэнс. Чайная на Малберри-стрит
Имбирное печенье и пряники — традиционный символ Рождества в Европе, однако и у нас в последние годы они приобрели большую популярность: их выпекают хозяйки, продают в магазинах и на рождественских базарах, дарят друзьям и родным.
Еще древним был знаком имбирный пряник. Ему обязан своей известностью остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.
В XI веке английский монах Патрик замешал в деревянной форме тесто, в которое добавил жгучие экзотические специи. Из теста он стал лепить пряники в форме крестов, ангелов и монахов. Вскоре вкусным имбирным печеньем наслаждался весь монастырь. Печенья особенно понравились настоятелю, который попросил монаха испечь их к празднику.
Традиция придавать пряникам четкие формы появилась уже в XIX веке. Именно тогда из имбирного теста стали создавать настоящие архитектурные шедевры – целые пряничные городки.
История происхождения имбирного печенья уходит также во времена военных походов средневековых крестоносцев. Тогда во многих европейских государствах стали все чаще появляться и использоваться в кулинарии разнообразные восточные пряности. Совсем скоро пряности стали смешивать с сахаром и применять для приготовления выпечки.
В конце XV века в обиход кулинаров вошел термин gingerbread, под которым понималась разнообразная выпечка с пряностями. Из-за неправильного толкования латинского слова gingibratum, означающего «имбирный корень», и совмещения его с gyngebred, что значит «засахаренные пряности», возникло понятие gingerbread, которое стало означать «имбирный хлеб». Спустя некоторое время выпечка с добавлением имбиря стала непременным атрибутом рождественских праздников.
Имбирь — специя весьма полезная, родом из Северной Индии. Если несколько веков назад имбирь, как и большинство других специй, был доступен только богатым людям, то сегодня имбирное печенье или имбирные пряники являются традиционным видом рождественской выпечки для многих европейских государств. И по сей день имбирное печенье правит бал в Западной Европе. Неофициальной столицей имбирного печенья принято считать немецкий Нюрнберг, известный во всем мире своими глазированными пряниками с сухофруктами и пряностями – «либкюхен». Не меньше славятся имбирным печеньем польский город Торунь и чешская Пардубица.
Что касается России, то особую популярность имбирное печенье приобрело у нас в начале ХХ века: в 1913 году его стали изготавливать на кондитерской фабрике «А. Сиу и Ко». Качество выпускаемой выпечки было настолько высоким, что в том же году фабрике присвоили почетнейшее звание поставщика императорского двора.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей. Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI—XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
Дрезденская рождественская коврижка, или коврижка с изюмом
Петер Нойманн. Германия. 75 лучших рецептов. – Москва, 2011
Ингредиенты: 2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля,100 г цукатов, цедра 1 лимона,325 г сахара, 0,5 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 1/ 4 ч. ложки мускатного ореха
Для смазки: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть,цедру натереть . Все необходимые продукты подготовить с вечера и поста-вить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам . Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч.
Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500-1200 г и каждый кусок теста с нова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление в виде желоба глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 ч. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром .
Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Коврижку пекут по крайней мере за неделю до Рождества. Но многие хозяйки пекут ее гораздо раньше. Срок выдерживания коврижки перед рождественскими праздниками может равняться даже шести неделям.
Дрезденская рождественская коврижка
Ляховская Л. П. Секреты домашнего кондитера. - Москва, 1993
Для теста: 2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г сливочного маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 55 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра 1 лимона, 325 г сахара, 1/2 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха.
Для смазывания поверхности коврижки: 400 г сливочного масла, 125 сахара, 125 г сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара
Приготовление
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы не вытекал жир, не следует держать тесто вблизи источника тепла. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч.
Затем разделить тесто на несколько кусков массой по 500—1200 г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой полоске углубление в виде «желоба» глубиной примерно 1 см или чуть больше и меньший край теста наложить на больший, чтобы он перекрывал чуть больше половины полоски.
Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке при температуре примерно 180—200°С в течение 1 ч. Испеченные коврижки смазать маслом, заглазировать густым сахарным сиропом, вновь смазать маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Мелкое печенье имбирное.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Просѣять 1¼ ф. муки, сдѣлать въ ней углубленіе, положить 4 золотника имбирнаго сахара (толченый сахаръ пополамъ съ имбиромъ и просеянный), 5/8 ф. мелкаго сахару, 1¼ зол. соли, 5/8 ф. мягкаго масла (не топленнаго) и 3 цѣльныхъ яйца, замѣсить рыхлое тѣсто, дать устояться 1 часъ, раскатать слой въ 1/4 вершка толщины, разрѣзать ножемъ или рѣзакомъ маленькія фигурки, разставить на вымаслепные листы, смазать разбитымъ и процѣженнымъ яйцемъ, пересыпать вычищенной коринкой, испечь въ жару, когда подрумянится до золотистаго цвѣта — вынимать.
Польский историк Ян Длугош так определил три лучших вещи в Польше: девушки из Кракова, башмаки из Гданьска и пряники из Торуня. И если о двух первых «вещах» сейчас можно поспорить, относительно третьей никаких сомнений – пряники и сейчас являются главным брендом Торуня. Пряничное производство здесь стало развиваться с XIV столетия, благо, в расположенном на торговом пути городе легко можно было достать всевозможные заморские пряности и специи – корицу, кардамон, гвоздику, мускатный орех...
Пряники торунскіе
Опытная поваренная книга. Перевод с Польскаго А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Въ гарнецъ съ 1/4 меду сильно завареннаго вливать понемногу чашку спирту, мѣшая за каждымъ вливаніемъ, чтобы не зажечь. Всыпать чашку леванды, ложку толченаго имбирю, 1/2 отваренной и порубленной апельсинной корки, столько же лимонной, чашку анису, вымѣшать хорошо, влить въ гарнецъ съ 1/4 муки ржаной, хорошо поджаренонй въ горячей кострюлѣ, взбить крѣпко лопаткой, a какъ простынетъ, мѣсить два часа руками, потомъ вливать въ формы, обмакивая руки въ пиво съ медомъ перевареннымъ, этимъ же пивомъ помазать сверху, обложить цукатомъ или миндалемъ, a какъ подойдутъ немного, вставить въ печь горячую какъ для хлѣба.
Инбирные пряники.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
"Имбирь вызываете ощущеніе теплоты въ желудкѣ, усиленіе аппетита и пиіцеваренія, употребляется въ пряникахъ и конфѳктахъ".
Положить въ кастрюлю 1¼ ф. меду и 5 лотовъ патоки, растопить на огнѣ, мѣшая лопаткой прибавить 1¼ ф. муки, 3¾ золотн. поташу, 1 золотн. амміаковой углекислой соли и мѣсить, обѣими руками 10 минутъ, смазывая и раскатывая тѣсго. Положить въ чашку, дать отдохнуть 8 дней. Послѣ возобновить растягиваніе тѣста (мѣсить) 10 минуть, прибавить 1/2 ф. лимонной цедры, нарѣзанной тонкими ломтями и 5 лот. мелкаго порошка инбиря, раскатать тѣсто въ 1/4 вершка толщиною, начертить раздѣленія по 1 верш. длиною и 3/4 верш. шириною, смазать взбитымъ яйцемъ, спечь въ горячей печи; вынувъ, раздѣлить по сдѣланнымъ начертаніямъ, сохранять въ холодном* мѣстѣ.
Берлинские пряники
Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санктъ-Петербургъ, 1866
Надо два фунта сахару (краснаго песку), фунтъ краснаго меду, фунтъ сладкая рубленнаго миндаля, полфунта трецкихъ орѣховъ, полфунта коринки, лотъ калгану, лотъ имбирю, четверть лота белаго перцу.
Сахаръ и медъ распустить на огне, въ стакане воды; къ нимъ примешивать муку, прежде поджаренную въ печкѣ до желта; замесить все это вместе въ густое тесто и дать ему стоять въ комнатѣ две недели. Потомъ раскатать это тесто въ кайія угодно формы и печь пряники, помазавъ йхъ чистой водой. Послѣ, ихъ можно глазировать.
Пряники медовые.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Растопить 3 стакана меда, снять пѣну, заварить этимъ кипящимъ медомъ 4 стакана просѣянной черезъ сито ржаной муки, 10 толченыхъ гвоздичекъ, 1/2 ложечки инбиря и столько же аниса, 3 золотника разваренной въ кипяткѣ и мелко изрубленной померанцевой корки, разболтать, прибавить 1/4 чайной ложечки аммонія и 1/4 стакана спирта, мѣсить тѣсто до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ. Скатать длинныя, круглыя полосы, запечь на листѣ послѣ хлѣбовъ, нарѣзать полоски вдоль и подсушить въ печи.
Требуется; 3 стакана меда, 4 стакана ржаной муки, 10 гвоздичекъ, 1/2 ложечки инбиря, 1/2 ложечки аниса, 3 золотника померанцевой корки, 1/4 ч. ложечки аммонія, 1/4 стакана спирта.
Пряники медовые на спирту.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Вскипятить до-красна 3 стакана меда, снять пѣну, отставить отъ огня, влить осторожно, понемногу, стакана спирта, замѣшать, чтобъ онъ не вспыхнулъ, положить въ медъ стакана сваренной и мелко изрубленной померанцовой корки, 1/4 лота инбиря, 5—6 зеренъ толченаго англійскаго перца, 1/4 лота толченой гвоздики, 1/2 лота аниса, 1/2 лота итальянскаго укропа и заварить горячимъ медомъ, 3½ стакана просѣянной черезъ сито, немного поджаренной ржаной муки мѣшать веселкой, пока масса не побѣлѣетъ. Въ плоскія бумажныя коробочки налить тѣста на 1/2 мизинца, дать подняться, смазать пивомъ, вскипяченнымъ съ медомъ, положить наверхъ по кусочку цуката и по двѣ половинки миндаля, поставить въ печь на листѣ. Когда запекутся, вынести на холодъ, чтобъ немного отсырѣли; снять бумагу.
Требуется: 3 стакана меда, 1/3 стакана спирта, 1/3 стакана померанцевой корки, 1/4 лота инбиря, 6 зеренъ англійскаго перца, 1/4 лота гвоздики, 1/2 лота аниса, 1/2 лота итальянскаго укропа, З½ стакана ржаной муки, 1/4 ф. цуката, 1/4 ф. миндаля.
Пряники имбирные русские
Русские рецепты : кулинарный календарь / сост. А. Григорьева, И. Маневич
Ингредиенты: 500 г муки, 200 г патоки, 50 г коричневого сахара, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотого имбиря, 50 г изюма, по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина и корицы
Приготовление
В кастрюле растопите топленое масло. Добавьте патоку и сахар и тщательно перемешайте. Муку просейте через сито и смешайте с молотыми пряностями и имбирем. Всыпьте мучную смесь в растопленное масло с сахаром, перемешайте и замесите тесто. Фигурные формочки предварительно смажьте сливочным маслом. От теста отрывайте небольшие кусочки и плотно укладывайте его в подготовленные формочки. Поставьте формочки на противень, в каждый пряник воткните немного изюма. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 20 мин.
Литовский пряник медоулис
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Ингредиенты: 1 стакан ржаной муки 1 стакан пшеничной муки 400 г меда 1 ст. ложка водки (литовской тминной) 2—3 бутона гвоздики 6 зерен черного перца 0,5 ч. ложки молотого имбиря 1 ч. ложка цедры
Приготовление
Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30—45 мин.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2—4 мин.
Эстонский пряник пипаркоок
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Ингредиенты: 100 г меда, 100 г сахара, 100 г патоки, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки корицы, 7 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого), 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 ч. ложки аммония, немногим более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола)
Приготовление
Тесто замесить, приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей).
Печенье "Пипаркоок"
Блюда эстонской кухни. Комплект Из 15 цветных фотооткрыток. - Москва, 1973
Ингредиенты: мука пшеничная — 600 г, сахар — 330 г, маргарин — 160 г, вода — 180 г, аммоний — 5 г, корица — 10 г, перец — 2 г. имбирь — 2 г, мускат — 2 г, кардамон — 1 г.
Приготовление
Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто.
Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220⁰С. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.
Имбирные звездочки с леденцами, сахарной пудрой и лимонным соком «Дары волхвов»
Гера Треер. Печенье для детей и взрослых
Ингредиенты: на 30–40 шт.: 1 3/4 стакана муки, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка душистого перца, 100 г сливочного масла
Для украшения: 3-4 леденца, 3/4 стакана сахарной пудры, 1-2 ст. ложки лимонного сока
Приготовление
Взбейте размягченное масло и сахар, затем постепенно добавьте взбитое яйцо, просеянную муку, разрыхлитель, имбирь и специи. Замесите тесто, положите его на посыпанную мукой поверхность и слегка вымесите. Затем скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Спустя это время снова слегка вымесите на посыпанной мукой поверхности и три четверти теста раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Формочками вырежьте звездочки (сердечки и т. п.). Обрезки раскатайте и вырежьте. Вверху каждого изделия сделайте маленькую дырочку для ленточки.
Формочками меньшего размера вырежьте окошечки в центре изделий. С помощью лопатки уложите их на выстланные бумагой для выпечки противни и поместите на 15 минут в холодильник.
Выпекайте в духовке 8 минут при температуре 180 °С. Затем извлеките из духовки, положите в окошечки маленькие кусочки наломанных леденцов и выпекайте еще около 5 минут до тех пор, пока леденцы не растают. Готовое печенье остудите на противнях в духовке.
Остывшее печенье украсьте вместе с детьми. Для этого смешайте сахарную пудру с лимонным соком до получения густой пасты, добавив при необходимости немного лимонного сока. Уложите смесь в полиэтиленовый мешочек, закрутите его сверху, отрежьте маленький кусочек от нижнего уголка и выдавите смесь поверх печенья.
По желанию поверх смеси разложите маленькие разноцветные конфетки. Готовое печенье наденьте на ленточки. Украшение на елку готово.
Медовые фигурки с перцем, гвоздикой, имбирем, корицей и сливочным маслом по-латышски «Пипаркукас к Рождеству»
Гера Треер. Печенье для детей и взрослых
Ингредиенты: 1⅔ стакана муки, 100 г меда, 2 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 3 ч. ложки корицы, 5-7 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка имбиря, 50 г сливочного масла, черный молотый перец – на кончике чайной ложки, 1/4 ч. ложки соли
Приготовление
Растопите сливочное масло, добавьте мед и измельченные пряности. В смесь всыпьте половину нормы муки и все перемешайте до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Затем
остудите, положите 1 взбитое яйцо, оставшуюся муку и гашеную лимонным соком соду.
Вымесите все до получения гладкого теста и по желанию охладите его в холодильнике. Тесто тонко раскатайте и вырежьте из него фигурки. Смажьте их оставшимся взбитым яйцом и уложите на
противень. Выпекайте в духовке 10-12 минут при средней температуре.
|
