Новогодний ужин в СССР из двух горячих блюд и закусок
 "На тарелках красовались соленые грузди, сочные помидоры и неизменные бутерброды с колбасой и сыром. Под колечками лука серебристо блестела селедка. В духовке доспевало жаркое. А в центре стола стояла огромная салатница с оливье".
Жаклин де Гё. Граница
"Надо признать, что в этом торжестве есть и усталая поэзия, и отчетливый кулинарный характер. Особенно когда дело происходит после Нового года, который мы по нелепому, но неистребимому обычаю встречаем обильной полуночной трапезой.
Кому же не знакомо это брожение вокруг накрытого стола, когда слюна течет, как у собаки Павлова, но часы стоят, словно убитые, отдаляя первый бокал шампанского и первый уже час назад намазанный бутерброд с икрой. Бешеный новогодний голод мешает с умом распорядиться праздничным угощеньем".
Александр Генис. Колобок и другие Кулинарные путешествия.
Черствые именины
Закуски: икра зернистая, сливочное масло, расстегаи с рыбой, семга, салат «Столичный», поросенок заливной
Горячие блюда: севрюга паровая, утка жареная
Сладкое: пудинг, фрукты, черный кофе
Беседы о домашнем хозяйстве» / Е.Никольская, М.Лифшиц и др. – Москва, 1959
Икра зернистая, сливочное масло, семга
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек тонко наструганной семги или слой икры.
или так:
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
Пирожки открытые съ рыбой, или растегаи
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Раскатать изъ кислаго, постнаго, или сдобнаго тѣста кружки, величиною съ большое блюдечко, положить начинки изъ риса, вязиги, или капусты, а сверхъ нея кусокъ какой-нибудь рыбы, сухо вытертой и посоленой, посыпать перцемъ, загнуть края кружка съ четырехъ сторонъ такъ, чтобы вышелъ четырехугольный пирожокъ, открытый немного въ серединѣ, дать разстояться, намазать яйцомъ, разболтаннымъ съ 2 ложками воды, и посадить въ печь на 1/2 часа.
Требуется: тѣсто, начинки 1 глубокая тарелка, 1 ф. рыбы, яйцо, перецъ.
Еще растегаи
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Помочить съ вечера 1/8 ф.- вязиги, сварить ее до мякости, но не переварить, положить 1/8 ф. масла. Очистить отъ кожи и костей 1 ф. судака или сига, мелко изрубить, натереть луку, посолить и посыпать перцу, и смѣшать съ вязигой. Нарѣзать изъ 1/2 ф. - соленой осетрины тоненькіе кусочки. Сдѣлать растегаи, какъ сказано выше. Вмѣсто вязиги можно взять саго.
Требуется: тѣсто, 1/8 ф. - вязиги, 1/8 ф. - масла, 1 ф. рыбы, луковица, 1/2 ф. - осетрины, перецъ.
Кислое тѣсто, постное, на дрожжахъ
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Въ трехъ стаканахъ теплой воды развести 1 —2 золотника сухихъ дрожжей или 1 — 2 ложки жидкихъ, болѣе или менѣе, смотря по ихъ крѣпости; заболтать 3 стакана муки, посыпать сверху мукою,
поставить въ теплое мѣсто. Когда опара поднимется, посолить ее, замѣсить 4 стакана муки, мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не отстанетъ отъ рукъ.
Передъ тѣмъ, какъ мѣсить, хорошенько выбить опару мутовкой, поставить тѣсто въ теплое мѣсто, и когда поднимется во второй разъ, развалять на булки или пирогъ и дать подняться въ 3-й разъ;
тогда смазать булки или пирогъ водою и поставить въ печь.
Печь надо попробовать, бросивъ въ нее щепотку муки. Если мука почернѣетъ, печь слишкомъ горяча; надо, чтобъ мука слегка зарумянилась.
Вынимать булки, когда будутъ легки, т. е. сидѣть имъ около часа; вынуть изъ печи, поставить ихъ на столъ и закрыть чистою салфеткой, чтобъ корка отмякла.
Требуется: 7 стакановъ муки и 2 золотника дрожжей.
Сдобное тѣсто
Поставить опару, какъ сказано для кислаго тѣста. Когда опара поднимется, положить въ нее 2—3 яйца, 3 ложки растопленнаго масла и 4 стакана муки.
Потомъ поступать, какъ съ кислымъ постнымъ тѣстомъ.
Вмѣсто воды можно поставить опару на тепловатомъ молокѣ.
Требуется: 2 —3 яйца, 3 ложки масла, 4 стакана муки и 3 золотника сухихъ дрожжей.
Расстегаи из дрожжевого теста
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972
На 1000 г муки — 50 г дрожжей, 1 ¾ стакана молока, 4 ст. ложки жира (топленого или сливочного, растительного масла или маргарина), 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Из готового, хорошо подошедшего дрожжевого теста сформовать шарики и, дав им слегка подойти в течение 8— 10 мин, раскатать в круглые лепешки. Положить на середину каждой лепешки рыбную начинку, защипать края, оставив середину открытой. Поставить в теплое место, дать подойти в течение 20 мин. Выпекать в горячем духовом шкафу. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстегаи с рыбой и гастрономическими рыбными продуктами
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972
На 1000 г муки — 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 4 ст. ложки жира (топленого, сливочного масла или маргарина), 3—4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Из готового, хорошо подошедшего дрожжевого теста сформовать шарики, дать им подойти в течение 8-10 мин, затем раскатать в лепешки, на середину каждой выложить рыбную начинку (см. рецепты в начале раздела), а сверху положить ломтик соленой семги, лососины, кеты. Защипать края, оставив середину открытой.
Дать подойти в течение 20 мин. Испечь в Горячем духовом шкафу.
Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Подают к рыбному бульону или на закуску к зернистой икре.
Начинка из рыбы
На 650—700 г рыбы — 2 ст. ложки масла, 2 головки лука, 2 яйца; соль и молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филеи без костей. Нарезать мякоть крупными кусочками, посолить, поперчить и, выложив на разогретую с жиром сковороду, обжарить. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на масле. Смешать с рыбой, заправить рублеными крутыми яйцами и измельченной зеленью укропа.
Для начинки можно использовать судака, щуку, сома, треску, пикшу, зубатку, морского окуня или филе этой рыбы.
Начинка из рыбы с рисом и соусом
На 600—700 г рыбы — 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1½ г стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 1—1 ½ ст. ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.
Снять филеи с рыбы без кожи и костей, нарезать кусками, сложить в сотейник, залить небольшим количеством горячей воды и, закрыв посуду крышкой, отварить до готовности в течение 15 мин. Слить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле в течение 3—5 мин, посыпать мукой и, помешивая, жарить еще 3—5 мин. Разбавить бульоном и варить 25— 30 мин.
Отварить рассыпчатый рис. Изрубить рыбу ножом на мелкие кусочки, смешать с рисом и заправить соусом, солью, молотым перцем, измельченной зеленью петрушки.
Соус по консистенции должен напоминать густую сметану.
Удобно использовать готовое филе.
Салат мясной
Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Кулинария: Справочное пособие. - Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: говядина — 48, или баранина, телятина — 47, или свинина — 50, или язык говяжий — 51, картофель вареный — 40, огурцы свежие или соленые — 30, яйца — 15, майонез — 30, соус «Южный» — 8.
Отварной картофель и огурцы режут ломтиками, заправляют майонезом и соусом «Южный», кладут в салатник горкой, украшают тонкими ломтиками отварного мяса, яйцами.
Салат «Столичный»
Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Кулинария: Справочное пособие. - Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: курица— 105 или индейка — 95, или рябчик — 74, или куропатка — 74, или тетерев — 74, картофель вареный — 20, огурцы соленые или свежие — 20, салат — 10, крабы — 5, яйца — 15, майонез — 45.
Приготавливают так же, как и мясной, но вместо говядины, свинины, телятины при оформлении салата на овощной гарнир кладут ломтики птицы или дичи, украшают листьями салата. Для этого мякоть вареных или жареных кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток или тетеревов освобождают от костей и кожи.
Поросенок заливной
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
На 1 поросенка (2–2 1/2 кг) – 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.
Приготовление
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Залить полученным желе в два/три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски поросенка были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
Отдельно подать соус/хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Осетровая рыба паровая
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972
На 800—1000 г рыбы — 8—10 белых грибов, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона; соль и молотый перец по вкусу.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в сотейник.
Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой.
Через 15—20 мин, когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассированную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 мин. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью.
Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.
Это отличное рыбное блюдо хорошо для праздничного стола.
Белое сухое виноградное вино можно добавлять либо при варке рыбы, либо в соус. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.
Утка жареная, с яблоками
Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде утку положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить утку следует 1,5–2 часа.
Из готовой утки удалить нитки, вынуть ложкой яблоки,
поместить их на блюдо, утку разрубить и уложить на яблоки.
Утка, не фаршированные яблоками, жарится так же. На
гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
На одну утку – 750 г яблок.
Пудинг из ванильных сухарей
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Ингредиенты: на 150 г ванильных сухарей – 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.
Приготовление
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15–20 минут. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде.
Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга.
Наполненную форму поставить на 30–40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим.
При желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом.
Пудинг из манной крупы с черносливом
П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков. Сладкие блюда. Напитки . - Москва, 1958
Ингредиенты: крупа манная - 15, чернослив - 25, сахар - 15, яйца - 21, молоко - 60, масло сливочное - 3, кислота лимонная - 0,01
Для соуса: курага - 10, сахар - 15, ваниль - 1/10 палочки.
Приготовление
Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем нагревание прекратить, в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде и мелко нарезанный, яичные желтки и хорошо размешать.
После этого в приготовленную массу ввести взбитые белки, вторично ее перемешать, разложить в смазанные маслом формы и выпечь (см.рецепт выше).
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полить абрикосовым соусом или подать его отдельно в соуснике.
Персики консервированные
Фрукты
Кофе черный
П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков. Сладкие блюда. Напитки. - Москва, 1968 (Серия "Библиотека повара)
Кофе натуральный — 6, цикорий - 2, сахар — 20, лимон - 1/10 штуки.
Варить кофе следует в больших кофейниках или, в крайнем случае, в кастрюлях, специально предназначенных для этой цели.
Закладывать натуральный кофе или кофе, смешанный с цикорием в кофеварку, кофейник или кастрюлю следует строго по норме на определенное количество стаканов (6 г кофе и 2 г цикория или 8 г кофе без цикория на стакан напитка).
Кофеварку, кофейник или кастрюлю перед заваркой кофе сполоснуть горячей водой, после чего налить по норме воду, положить молотый кофе, прокипятить 3-5 минут, а затем дать отстояться в течение 5-8 минут.
При варке в кастрюле готовый кофе после отстаивания следует процедить через сито или через ткань (марлю и др.), после чего разлить в порционные кофейники, стаканы или чашки.
Варить кофе нужно небольшими порциями, по мере спроса потребителя.
Для сохранения качества напитка не рекомендуется длительно кипятить кофе или многократно его подогревать.
Подавать черный кофе следует в порционных кофейниках, в чашках или стаканах. Чашки должны быть емкостью не более 100 см³. Стаканы или чашки, или стаканы в подстаканниках поставить на блюдце, на которое положить чайную или кофейную ложку.
Сахара к черному кофе подать отдельно на розетке или в сахарнице.
К черному кофе, в соответствии с заказом, можно подать на розетке лимон, нарезанный тонкими ломтиками, а также коньяк или ликер, налитые в графины или специальные рюмки.
|
