 "...прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр."
В.Похлебкин
При обѣдѣ изгь трехъ блюдъ, на третье чаще подаютъ что нибудь сладкое но некоторые не любятъ сладкаго и составляотъ меню обѣда такъ, что на второе подаютъ какую нибудь рыбу, а на третье жареное изъ мяса или птицы. При обѣдѣ изъ четырехъ блюдъ послѣ супа подаютъ рыбу или зелень или какое нибудь соусное блюдо изъ Гиісти, затѣмъ жареное изъ мяса, домашней птицы или дичи и на послѣднее блюдо пирожное. На обЬдъ изъ пяти блюдъ послѣ супа подаютъ рыбу, затѣмъ какое нибудь жареное изъ мяса, птицы и и пирожное. При обѣдѣ же изь шести a послѣ супа подаютъ рыбу, затѣмъ какое-нибудь мясное жаркое, потомъ зелень, жаркое изъ дичи домашней птицы и пирожное. При обѣдѣ изь семи блюдъ послѣ супа подаютъ рыбу или какое-нибудь холодное блюдо, въ родѣ майонеза, шофруа и т п за-тѣмъ жаркое изъ мяса, пушпъ-гляссе, гранить и т. п жаркое изъ дичи или домашней птицы, золень и ножное послѣ пирожнаго принято подавать фрукты и на салфеткѣ всевозможные сыры, какъ-то: швейцарский, лимбургскій и т. п.
За обѣдомъ принято вина подавать такъ : послѣ супа подаютъ крѣпкие вина: мадеру, марсалу, потвейнъ, хересъ; послѣ рыбь подаютъ й легкія вина: рейнвейнъ, сотернъ и т. н., поаіѣ мясного жаркого, какъ напримѣръ ростбифъ и др.—красныя вина: лафитъ, и т. п., послѣ зелени или соуснаго блюда подают, опять бѣлыя легкія вина, т. е. сотернъ, рейнвейнъ и др., после дичи и домашней птицы подаютъ шампанское, токай-ское, мускатъ-люнель и другія дессертныя вина; послѣ пирожнаго подаютъ всевозможные ликеры. Послѣ обѣда принято подавать крѣпкій черный кофе въ маленькихъ кофейныхъ чашечкахъ и къ нему хорошій коньякъ. Вина къ столу подаются холодными, особенно шампанское и легкія бѣлыя вина, красное же вино подаютъ слегка подогрѣтымъ. Къ бѣлому и къ красному вину всегда подаютъ стаканчики.
Передъ обѣдомъ принято подавать на отдѣлыюмъ столикѣ какую нибудь закуску, напримѣръ селедку, заправленную соусомъ провансаль, горчичнымъ или др. т. іт. острымъ соусомъ, рыбныя мариновки, сардины, семгу, икру, балыкъ, а также и горячую закуску, какъ напримѣръ форшмакъ; къ закускѣ подаютъ водки, неподслащенныя наливки и другія крѣпкія вина. Для облегченія хозяекъ, предлагаю здѣсь меню обѣдовъ въ два, трн, четыре, пять, шесть и семь блюдъ.
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
Составленное правильно, со вкусом меню из блюд разных национальных кухонь не только правомерно, но и крайне обогащает стол. Особенно уместен такой подбор при составлении меню праздничного стола.
При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не. только от его личных вкусовых склонностей.
Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.
Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусем и т. д. и т. п.
Короче говоря, надо учитывать не только правила чередования легких и тяжелых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т. п.
Так, например, если в меню присутствует одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляются в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.
|
