ДЕНЬ ПУДИНГА - кулинарный праздник Великобритании
 "– Что вы будете? – спросил Страйка редактор, близоруко вглядываясь в «карту блюд».
– Ростбиф, – ответил Страйк, который успел заметить, как серебряное блюдо на тележке подвозят к столам и отрезают ломтики мяса.
Полагающийся к ростбифу йоркширский пудинг он не пробовал давным-давно, с тех самых пор, когда в последний раз ездил в Сент-Моз навестить дядю с тетей".
Роберт Гэлбрейт (Джоан Роулинг). Шелкопряд
"Слушать дело в следственном суде - это все равно что есть в воскресенье йоркширский пудинг, ростбиф или иную будничную пищу".
Голсуорcи Джон. Сага о Форсайтах
"Я читала в книжках, как весело проводят рождественские праздники англичане. Они едят плумпудинг с изюмом, который подается весь в огне, и получают подарки, а от кого – секрет, и еще..."
Агата Кристи. Рождество Эркюля Пуаро.
"— Вы знаете, этот обычай постепенно отмирает, — сказал он. — Старое доброе Рождество… Теперь люди проводят его в отелях. Но в Англии… В семейном кругу, с детьми, со всеми этими чулками для подарков, рождественской елкой, индейкой, пудингом с изюмом, с хлопушками! За окном снеговик…"
Агата Кристи. Приключения рождественского пудинга
"Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам, месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге (при этом лишний раз вспомнив про груз на ноге того человека), но от каждого моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу".
Ч.Диккенс. Большие надежды
"И какой это должно быть чудный пудинг! Я его знаю, он продается во всех лавках для бедняков. Его делают из муки, из почечного сала и из чего-то еще необыкновенно сытного; он такой горячий, что греет руки, пока не положишь в рот последнего куска; его обыкновенно режут большими-большими кусками, величиной с четверть кирпича".
Джеймс Гринвуд. Маленький оборвыш.
Пуританское правительство запретило англичанам есть пудинг. А королева Виктория несколько веков спустя сделала его символом семейных ценностей Великобритании, каким он остается и сегодня. В первое воскресенье февраля жители и гости туманного Альбиона празднуют День пудинга. В Америке этот же кулинарный праздник отмечают 13 октября.
История пудинга
В английской национальной кухне особое место занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).
Англ. pudding - тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу.
Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, которое, будучи соединено с таким же готовым или быстроварким (например, с жиром, яйцами), могло бы быть быстро подогретым (уже не непосредственно на огне, а лишь в водяной бане, медленно) и приобрести единый вкус и съедобный вид самостоятельного блюда. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями - масло, топленое сало или говяжий жир и, в зависимости от того, изготавливается пудинг на второе или на десерт, - различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя - ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль "очистки" разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в "созревании", длящемся по нескольку недель.) Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) - наоборот, приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов.
В.Похлебкин. Кулинарный словарь
Плам-пудинг впервые упоминается во времена правления Елизаветы I (1533–1603). Но название (plum — «слива») не должно вводить в заблуждение: нередко сливы в составе отсутствуют, их заменяют изюмом, смородиной, вишней или другими ягодами. Кулинарные эксперименты закончились тем, что в 1640-е годы пуритане запретили празднование Рождества и приготовление пудинга, поскольку считали это католической традицией. Через два десятилетия запрет снял Карл II.
Звездный час пудинга пришелся на середину XIX столетия. Большую роль в этом сыграла романтическая любовь королевы Виктории и ее мужа принца Альберта. Монархическая чета сделала плам-пудинг, замешивать тесто для которого по традиции должна вся семья, обязательным пунктом королевского рождественского обеда. Пример образцовой пары вдохновил и простых британцев. Позже возник пропагандистский образ: ингредиенты в пудинге перемешаны так же, как и народы в Британской империи. Однако прежде чем достичь такой славы, пудинг серьезно изменился.
Рождественским же плам-пудинг стали называть только в XIX веке. К этому моменту состав его значительно изменился: мясо практически перестали использовать. А форма осталась прежней: пушечное ядро с плоским дном, стог сена, холм, колпак — у каждого она вызывает свои ассоциации.
Настоящие пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.
Рецепты приготовления пудинга
Пудингъ англійскій „Plum pudding"
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Одинъ фунтъ свѣжаго почечнаго жиру, изрубить какъ можно мельче, досыпая во время рубки по немногу 1 ф. сухарей просѣянныхъ и 4 лота муки, такъ чтобы жиръ постоянно оставался сухимъ и превратился въ мелкую крупу.
Тогда всыпать ложечку соли, полъ фунта мелкаго сахару, немножко тертаго мускатнаго орѣха, кусочекъ толченой и просѣянной корицы, пять штукъ толченой гвоздики, восемь штукъ тертаго горькаго миндалю, одинъ фунтъ очищеіінаго изюма безъ косточекъ, одинъ фунтъ коринокъ, четверть фунта цукатъ мелко изрѣзанныхъ, цедру съ одного лимона, десять цѣльпыхъ яицъ, полъ стакана рому и не полный стаканъ сливокъ.
Вымѣшать все вмѣстѣ на массу, вложить въ вымазанную масломъ салфетку или форму, положить въ кастрюлю съ кипяткомъ и варить отъ 4-хъ до 5-ти часовъ.
Какъ въ формѣ такъ и въ салфеткѣ не надо оставлять много мѣста, потому что этотъ пудингъ не подымается на столько какъ всѣ прочіе, массу же можно приготовить хотя бы днемъ раньше.
Подается къ этому соусъ пуншевый. Подавая на столъ облить хорошимъ ромомъ или сдѣлавъ въ серединѣ отверстіе, налить рому и зажечь.
Плум-пудинг по рецепту В.Похлебкина
англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг
Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть-чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум-пудинга называют «королевским», или «рождественским».
Состав обычного плум-пудинга:
450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара; изюма без косточек светлого и красного по 110 г, 2 яйца, 1 ч. ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 ст. ложка ( с верхом) патоки, соль по вкусу, 250—300 мл молока.
Приготовление
Молоко взбить с яйцами, всыпать все сухие ингредиенты, хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом в водяную баню плотно прикрытой и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное покрывало и оставить на несколько часов остывать до подачи.
Состав королевского плум-пудинга:
150 г тертого сухого белого хлеба, 150 г топленого говяжьего почечного сала, 100 г бескосточкового изюма светлого, 100 г бескосточкового изюма красного, 50 г ягод вишен из варенья, столько же цукатов и цитроната, 1 антоновское яблоко, 75 г рубленых миндальных орехов, цедра с двух апельсинов, цедра с одного лимона, 75 г муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры, щепотка корицы, имбиря, порошка гвоздики, бадьяна, 1/2 ч. ложки соли, 3 яйца, сок одного апельсина и половины лимона, 100 г коньяка, 20 г мараскина-ликера, коньяк для фламбирования
Приготовление.
Жир очистить от пленок, нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Хлеб тонко натереть, обрезав от корок, изюм промыть, пять минут дать размякнуть в кипятке (не кипятя), затем обсушить полотенцем. Яблоко очистить, натереть; цукаты, цитронат, вишни — нарезать крупными кусками. После этого смешать все компоненты в кастрюле. Последним влить коньяк. Тщательно размешать и продержать в эмалированной посуде на холоде 48 часов (двое суток).
После этого переложить тесто в форму для пудинга, выложенную промасленной бумагой, а сверху накрыть пудинг салфеткой, смазанной маслом и густо обсыпанной мукой, как можно плотнее обвязав ее вокруг краев формы. Затем, подвесив форму над котлом с кипящей водой и полупогрузив ее, варить 6 —7 часов, все время подливая воду. Затем снять форму из водяной бани, охладить, снять салфетку с пудинга, вынуть его из формы, переложить в фольгу и сохранять в холодильнике три недели(!).
Перед подачей вновь вложить в форму, закрыть крышкой и еще раз прогреть в водяной бане 2 часа. Переложить на блюдо, облить полстаканом горячего коньяка и фламбировать, подать пудинг на стол в пламени.
Плумпудинг
Дженит Уоррен. Шотландская кухня. – Москва, 1983
Нужно два дня, чтобы приготовить этот рождественский пудинг. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, приготовленный в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Ингредиенты: 220 г мытой коринки, 220 г светлого изюма (султана), 220 г нарезанного изюма без косточек, 110 г нарезанных цукатов, 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля, 220 г тертого белого хлеба, 220 г карамельной пробы, 20 г измельченного околопочечного жира, мелко натертая цедра и сок 1 лимона, 220 г муки, щепотка соли, 1 ч. ложка (без верха) молотой корицы, 1 ч. ложка смеси пряностей, 3 взбитых яйца, 275 г коричневого эля или темного пива верхнего брожения.
Приготовление
Пудинг разогревается на пару, по крайней мере 2 ч., пока весь не согреется.
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с другими ингредиентами, с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно слабой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие и выровнять поверхность. Накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу веревочкой. Варить пудинг на пару около 8 часов (большой) или 6 часов (маленькие). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
Дать пудингу остыть. Снова накрыть свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное сухое место, где он может храниться в течение года.
Мука из Ирландии с испанскими фруктами вдвоем
Встретились под проливным дождем.
Положенные в мешок, завязанный крепко,
Отгадаешь загадку — получишь колечко.
(Кельтская загадка о пудинге)
Рождественский сливовый пудинг
Джоан Асала. Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд. — Санкт-Петербург, 2011.
Ингредиенты: 3 моркови, нарезанных, 900 грамм засахаренных фруктов, нарезанных, 450 грамм изюма без семечек, 450 грамм смородины, стакана мелко нарезанного миндаля, тертая кожура одного лимона, тертая кожура одного апельсина, 7 стаканов панировочных сухарей, 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка мускатного ореха, 3 яйца, взбитых, стакана мелассы (черной патоки), 1 стакан молока, 450 грамм говяжьего нутряного сала, тертого
Масло с бренди: 6 столовых ложек масла, 4 чайные ложки бренди, или по вкусу, 3/4 стакана сахарной пудры
Приготовление
Смешайте морковь, засахаренные фрукты, изюм, смородину, миндаль, кожуру лимона и апельсина.
В другой миске смешайте панировочные сухари, муку, сахар, соль, корицу, гвоздику и мускатный орех; добавьте яйца, мелассу, молоко и нутряное сало. Соедините с фруктовой смесью и хорошенько размешайте.
По поверью — на счастье — каждый член семьи должен перемешать тесто и загадать желание. Закройте тесто хлопковой тканью и оставьте на ночь, утром снова перемешайте.
Форму для пудинга (2,35–2,5-литровую) смажьте маслом и положите туда тесто, чтобы оно занимало ⅔ формы. Накройте фольгой или крышкой. Поставьте форму на решетку в большую широкую емкость и налейте в эту емкость кипяток, чтобы вода доходила до середины 4 часа. Остудите форму на решетке около 10 минут.
После этого снимите с формы крышку или фольгу и закройте плотно новой фольгой или вощеной бумагой, обвязав по краям ниткой, чтобы фольга плотно сидела. Поставьте храниться в холодное и темное место перед тем, как подать на стол. В Рождество подогрейте пудинг на водяной бане около часа, после чего сбрызните виски сверху пудинга и подавайте на стол на подогретых тарелках и с бренди-маслом.
Для масла с бренди: смешайте масло и сахар до однородной массы, пока она не будет легкой и воздушной, после этого вливайте, взбивая, бренди понемножку. (Проделать это нужно в тот день, когда будете подавать пудинг на стол.)
Слово «пудинг» часто обозначает нежный, мягкий десерт, сваренный из молока, сахара и яиц. Для густоты в него добавляют пшеничную, рисовую или кукурузную муку. Это слово также подходит для огромного разнообразия сладких блюд, в том числе сваренных на пару или испеченных, похожих на кексы десертов, например, рождественского пудинга.
Пудинг из хлеба
Джоан Асала. Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд. — Санкт-Петербург, 2011.
Ингредиенты: 1/3 буханки черствого хлеба, 8 яиц, 1 стакан сахара, тертая кожура одного лимона, 4 стакана молока, маленькие кусочки масла, сок лимона, ягод или вишен
Приготовление
Разломайте хлеб на небольшие кусочки и положите их в круглую форму диаметром 22 сантиметра. Взбейте яйца с сахаром, добавьте кожуру лимона, холодного молока и полейте этим хлеб. Положите сверху маленькие кусочки масла и выпекайте в духовке при температуре 190 градусов до готовности (пока жидкость не загустеет).
Сбрызните лимонным, вишневым и ягодным соком.
Другой вариант: можете добавить изюма, мускатного ореха и подсластить коричневым сахаром.
Пудинг хемпширский
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой.- Москва, 2008
Ингредиенты: мука 230 г, масло сливочное 115 г, пудра сахарная 115 г, яблоки 730 г, яйцо 2 шт., джем сливовый 70 г, молоко 120 г, джем абрикосовый 31 г, вода 40 г
Приготовление
Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками.
Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).
Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь.
Выпекают при температуре 175ºС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Английский шоколадный пудинг
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой.- Москва, 2008
Ингредиенты: какао-порошок 75 г, сливки 20т %-ной жирности 36 г,
сахар-песок 60 г, молоко 125 г, сухари панировочные 125 г, масло сливочное 50 г, яйца 2 шт. г, коньяк 15 г, миндаль (тертый) 24 г, сода 5 г, мука 60 г
Приготовление
Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк.
Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.
Апельсиновый пудинг
Джоан Асала. Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд. — Санкт-Петербург, 2011.
Когда-то было традицией, чтобы у невесты в свадебном букете или в волосах обязательно были цветы апельсина. Так как апельсиновое дерево дает и цветы, и плоды, оно считалось символом Богини в образе как Девы, так и Матери. Считалось, что ношение цветов апельсина символизирует целомудрие и помогает при зачатии.
Ингредиенты:
1 столовая ложка кукурузного сиропа
Тертая цедра и сок 2 апельсинов
110 грамм сливочного масла
½ стакана сахара
2 взбитых яйца
½ стакана муки
¼ стакана панировочных сухарей
Приготовление
Подогрейте сироп, добавьте туда апельсиновый сок и кожуру. Вылейте в форму для пудинга, смазанную маслом. Взбейте масло с сахаром до легкости и воздушности, а затем потихоньку вливайте туда взбитое яйцо. Добавьте муку и крошки.
Выложите все это в форму на апельсиновый соус (не перемешивайте!). Закройте крышкой или фольгой и положите на решетку в большую кастрюлю, наполненную водой до середины формы для пудинга.
Готовьте на водяной бане 1,5 часа, периодически добавляя воду в кастрюлю.
Выложите в блюдо и подавайте на стол.
Фиговый пудинг
Джоан Асала. Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд. — Санкт-Петербург, 2011.
Фига = инжир
Принесите нам фиговый пудинг,
Принесите нам фиговый пудинг,
Принесите нам фиговый пудинг
И подавайте прямо сюда!
Британская народная песня
Ингредиенты:
1/4 стакана кураги
½ стакана чернослива
1/4 стакана сушеных яблок
½ стакана кишмиша и изюма
1/4 стакана фиников
½ стакана свиного сала
1 стакан муки
1 стакан молока
½ стакана фиников
1 столовая ложка меда
1 винный бокал бренди
1/4 чайной ложки имбиря
1/4 чайной ложки корицы
Приготовление
За день до приготовления пудинга поместите абрикосы, сливы, яблоки в кастрюлю с водой и оставьте вымачиваться на ночь.
В другой миске соедините изюм с бренди и также оставьте на ночь.
На следующий день возьмите большую кастрюлю и на треть наполните ее водой. Вытащите косточки из черносливов и фиников.
Большую форму для пудинга смажьте маслом, смешайте свиное растопленное сало с мукой и добавляйте туда потихоньку молоко для получения тугого теста. Раскатайте его шириной в 0,5 сантиметра и положите в форму на дно и по краям, но не до самого верха краев.
В маленькой кастрюльке растопите мед, положите туда имбирь, корицу и изюм с бренди.
Фрукты достаньте из воды и сложите на тесто в форме, а сверху все это полейте полученной медовой смесью.
Соедините края теста, чтобы закрыть начинку.
Оберните фольгой и крепко завяжите. Положите форму с пудингом на решетку в большую кастрюлю, наполненную водой до середины пудинговой формы, и готовьте на водяной бане около 2 часов. По необходимости добавляйте воду в кастрюлю.
Когда пудинг будет готов, переложите его на блюдо и подавайте на стол.
Летний пудинг
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой.- Москва, 2008
Ингредиенты: черный хлеб (тонкие ломтики) 8 шт. (120 г), красная смородина 110 г, малина 450 г, сахарная пудра 175 г, вода 275 г
Приготовление
Смазывают форму небольшим количеством растительного масла.
Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.
Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.
На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.
Многие десерты в целом можно отнести к «пудингам», хотя два самых известных пудинга вовсе не сладкие: пудинг из стейка и фасоли, а также «Йоркширский пудинг» - это традиционный гарнир к ростбифу. Это слово также применимо к колбасам, сделанным по старинным рецептам, например, «черный пудинг».
Рецепт истинного йоркширского пудинга (который существенно отличается от других своих собратьев) уже известен. Для его изготовления требуются говяжий жир, молоко, яйца, мука, соль. Все ингредиенты смешиваются и помещаются в раскаленные формы, смазанные жиром. Секрет получения идеального пудинга состоит в том, чтобы дать ему подняться не менее, чем на 10 см – только эта высота гарантирует нежную консистенцию готового блюда.
Йоркширский пудинг
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой.- Москва, 2008
Воздушный йоркширский пудинг первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростбифом,
йоркширский пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тесто
приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру,
стекающем с жарящегося ростбифа.
Очень важно, чтобы пудинг и ростбиф были готовы одновременно. Для этого во время жарения ростбифа возьмите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте формы
для выпечки пудинга. Примерно за 15 мин до того, как ростбиф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее
верхнюю часть форму с пудингом, оставив его там и после того, как вынете мясо. К тому времени, когда ростбиф «дойдет
» и его можно будет разрезать, йоркширский пудинг поднимется и станет золотисто-румяным.
Ингредиенты: мука 160 г, яйцо 2 шт., молоко 500 г
Приготовление
Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять.
Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет.
Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.
Пудинг из говядины
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни Огюста Эскофье, Москва, 2005
Тесто для пудинга: развести 1 килограмм муки в 600 граммах топленого почечного жира, из которого удалены все сухожилия, добавить соль, влить 2 децилитра воды.
Тесто должно быть крутым.
Отделить небольшую часть теста, чтобы потом закрыть им пудинг. Смазать круглую форму маслом, выложить дно слоем теста. Можно использовать специальную форму для пудинга без ножек и с выступающими стенками. Такие стенки позволяют без труда вынуть готовый пудинг.
Нарезать тонкими ломтями 1,5 килограмма говядины, приправить. Выложить мясо в форму с тестом, залить водой, закрыть отложенным раскатанным слоем теста, скрепить края. Завязать пудинг в промасленную ткань (узел должен находиться сверху).
Положить его в кипящую воду или скороварку (температура должна быть 100 градусов).
Время приготовления – 3 часа, если мясо взято из филейной части, и 4 часа, если оно из другой части туши. Перед подачей на стол снять ткань, подать в форме, в которой пудинг готовился.
Пудинг из говядины и почек
Готовить по рецепту пудинга из говядины, заменив половину говяжьего мяса почками.
|
