Национальный день пирога в Америке

"А после паштета в виде уступки вашим американским вкусам — яблочный пирог".

Сомерсет Моэм, Острие бритвы

"Она быстро освоила любимый американский десерт — всевозможные яблочные пироги по разным рецептам".
И. А. Криксунова, Как найти мужа в условиях дефицита. Особенности национального поиска суженого 

"– А если пирог? Вот прямо сейчас, я уверен, из печи достают румяный, вот такой толщины, – официант показал растопыренными пальцами полную четверть, – яблочный пирог. Это, кстати, конек нашего пекаря.
– О-о! Мамочка. Мой любимый яблочный пирог! Давайте конька. Надо же? Яблочный пирог у него конёк. Он что, у вас – американец?
– А почему вы решили, что пекарь – американец?..
...– Что? – девушка оторвала взгляд от окна, – что я решила? А-а, что пекарь – американец? Ничего я не решала. Я просто знаю, что яблочный пирог – любимое блюдо американцев".
Николай Щербаков. Музыка дорог: Котлета

"Прямо на улицах пекут всякие сладости и знаменитые нью-йоркские яблочные пироги и тут же угощают ими прохожих".
Н. А. Саврасов, Люди Солнца.

"Затем официантка принесла ей горячий бифштекс, картофель фри и салат, за ними последовали яблочный пирог с мороженым и два шоколадных батончика".
Э. С. Гарднер, Дело белокурой удачи

"Еда была вкусной — холодная форель, жареные корнуоллские куропатки и тёплый яблочный пирог с карамельной глазурью на десерт".
Рэй Морган, Прощай, мечта 

Ежегодно 23 января у всех американцев появляется отличный повод, чтобы испечь пирог. В этот день вся Америка отмечает неофициальный праздник  - Национальный день пирога. 

Национальный День Пирога был впервые отмечен в 1986 году Американским Советом по Пирогам. Празднование было проведено в ознаменование 75-летия "Криско".
"Криско" - товарный знак популярного вида кулинарного жира в твердом и жидком виде, а также кукурузного масла производства компании "Дж. М. Смакер", до 2002 - "Проктер эндГэмбл".
Выпускается с 1911. Первая реклама, прозвучавшая по радио в 1923, полностью состояла из рецептов домашнего печенья и тортов на основе "Криско", и сейчас брэнд продвигается во многом благодаря кулинарной литературе и даже бесплатным материалам для урокам домоводства в школах США.
В США яблочный пирог является одним из национальных символов (в особенности штата Виргиния) американскому пирогу, или как его здесь называют American Apple Pie. Какой же американский образ жизни без яблочного пирога (apple pie)? Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа "There is nothing more American then an apple pie" - "нет ничего более американского, чем яблочный пирог", а также и такие идиомы, как "apple-pie order" — чисто американский, безупречный порядок.
Собственно, любой пирог в понимании англоговорящих товарищей – пай. Для нас пай – английский или американский пирог, прежде всего – яблочный. В нем много яблок, мало теста, и оно совершенно особенное: хрустящее, слегка слоистое, со вкусом сливочного масла. На самом деле, такое тесто хорошо знакомо любой хозяйке, которая печет «советский» торт «наполеон». Небольшое количество творога облегчает тесто, придавая ему характерную легкую кислинку.
В каждом штате существуют сотни рецептов яблочного пирога. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц (повар Ниро Вульфа в серии детективов Рекса Стаута) использует в своем пироге сорт Кортленд, заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин или Гравенштейн. Сегодня эту
«экзотику» можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако не хуже подойдут и отечественные сорта.
 

Яблочный пирог (Apple Pie)

И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Для начинки пирога вам понадобится: 6 крупных яблок сорта Кортленд, 1 чашка сахара,1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка корицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 чашки молока

Приготовление

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180°С и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).
 

Яблочный пирог по-вирджински

Выпечка. Шедевры кулинаров мира. 100 лучших рецептов мира. -Москва,  2008

Это — один из наиболее старых рецептов яблочного пирога в новом свете и один из самых удачных, если выбраны подходящие яблоки.
В Вирджинии уже в ХVIII столетии различали яблоки для кулинарии и десертные яблоки. Для яблочного пирога отбирали самые лучшие сорта. Легендарная миссис Кемпбелл из Вильямсбурга была известна тем, что готовила в своей таверне самые изысканные яблочные пироги, в том числе и для Джорджа Вашингтона, первого президента США. Решающим для вкуса пирога является пирога является правильный выбор яблок. В колониальном Вильямсбурге в Вирджинии идеальным был сорт “Хоум Бьюти”. Сегодня используют сорта “Боскоп”, “Кокс оранж” или “Гольден”.
Ингредиенты:
Для теста - 250 г муки, 80 г мягкого растительного жира, 125 г замороженного кусочками сливочного масла, 1/4 ч. л. соли, 6—8 ст. л. ледяной воды.
Для начинки - 1,5 кг яблок, 80 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, молотые мускат, ямайский гвоздичный перец на кончике ножа, молотый имбирь на кончике ножа, 2 ч. л. молотой корицы, 40 г сливочного масла кусочками
Кроме того - форма для пая диаметром 30 см, 1 яичный желток для смазывания пирога

Приготовление

Муку, растительный жир, масло и соль растереть пальцами в мелкую крошку. Добавить ледяной воды. Хорошо вымешать руками в однородное тесто, скорее сжимая его, чем вымешивая.
Сделать из теста шар, завернуть в фольгу и минимум 1 ч держать в холодильнике.
Для приготовления начинки очистить яблоки, разрезать их на четыре части, удалить сердцевину и разрезать на тонкие ломтики. Выложить их в миску, добавить сахар, лимонный сок и пряности, быстро перемешать, чтобы яблоки не потемнели.
Охлажденное тесто разделить пополам и раскатать на посыпанной мукой поверхности в две лепешки одинаковой толщины и диаметром более 30 см. Одну лепешку выложить в форму для пирога. Важно, чтобы край лепешки был приподнят. Выложить на тесто яблочную смесь и масло. Выступающий край лепешки смазать желтком, смешанным с небольшим количеством воды.
Сверху аккуратно положить вторую лепешку, у нее также должен немного выступать край. Края обеих лепешек прижать друг к другу. Далее готовить, как показано на фото. В центре пирога аккуратно вырезать отверстие и вставить в него цилиндрик из алюминиевой фольги. Вокруг этого “камина” выложить небольшую розетку из теста. Смазать поверхность пирога оставшимся желтком.
Выпекать в нагретой до 200°С духовке 45 мин. Затем дать пирогу немного остыть и вынуть его из формы. “Камин” снять. Пай подавать теплым.
 

Яблочный пай

Спирина А. В. Национальные пироги. – Москва, 2017
 

Ингредиенты на круглую форму Диаметром 22‒24 см
Для теста: 170 г сливочного масла, 285 г муки сорта «экстра», 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. разрыхлителя теста, 130 г творога, 1 ст. л. яблочного уксуса, 30 мл молока или сливок
Для начинки: 1300 г яблок, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г сахара, 55 г коричневого сахара, 1/2 ч. л. молотой корицы, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, тертая цедра 1 лимона, 1/4 ч. л. соли, 15 г кукурузного крахмала

Приготовление

Приготовьте тесто. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кусочками, сложите в пакет и уберите в морозильник на 30 минут. Смешайте в пакете муку, соль и разрыхлитель и тоже положите в морозильник на 30 минут.
Пересыпьте мучную смесь в чашу кухонного комбайна, добавьте творог и включите комбайн в импульсном режиме несколько раз. Добавьте замороженное масло и включите комбайн еще несколько раз или до тех пор, пока все кусочки масла не станут размером не больше горошины. Добавьте уксус и молоко, быстро замесите тесто. Разделите его на две части (одна немного больше другой), приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 45 минут, а лучше на 8‒10 часов.
Приготовьте начинку. Очистите яблоки и нарежьте ломтиками толщиной 5‒6 мм. Сложите в большую миску, добавьте лимонный сок, оба вида сахара, корицу, мускатный орех, цедру и соль. Оставьте яблоки на 30 минут.
Достаньте из холодильника большую часть теста, раскатайте в круг толщиной 3 мм и диаметром примерно 30 см. Переложите тесто в форму для выпечки, обрежьте края почти вровень с бортиками формы. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Поддерживайте тесто холодным. Во-первых, с ним проще обращаться, а во-вторых, оно не «замаслится» и будет нежным и хрустящим после выпечки. Раскатайте в круг вторую половину теста (между двумя квадратами пленки или бумаги для выпечки), положите на доску и уберите в холодильник на 30 минут.
Переложите яблоки вместе с соками в дуршлаг, установленный над миской, и отожмите их. Стечет примерно полстакана жидкости. Перелейте ее в сотейник и уварите на умеренном огне до консистенции густого сиропа.
Посыпьте яблоки крахмалом, перемешайте, чтобы не осталось следов крахмала. Влейте сироп, перемешайте.
Достаньте из холодильника все тесто и переложите в форму с тестом яблочную начинку, собирая горкой. Накройте начинку вторым слоем теста и подоткните тесто между нижним коржом и бортиком формы. Прижмите края теста пальцами или вилкой, сделайте несколько надрезов для выхода пара и кипящего сока. Накройте пирог пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Примерно за час до начала выпечки установите противень или решетку с камнем для выпечки в нижнюю треть духовки. Включите духовку на разогрев, установив температуру 220°С. Поставьте форму с пирогом на горячий противень или камень. Выпекайте 45‒55 минут. Через 30 минут с начала выпечки прикройте края пирога фольгой.
Готовый пирог остудите на решетке, не менее 4 часов. Подавайте теплым или комнатной температуры.
Жар от разогретого противня или камня быстро растопит масло в нижнем слое теста, оно окутает частички муки и защитит тесто от соков из начинки. Этот прием работает с любыми пирогами из несладкого теста с высоким содержанием масла и сочными начинками.
 

Яблочный пирог

Сборник рецептов американской кухни

Тесто: 2 стакана муки, 1 ст. ложка соли, 0,65 стакана маргарина, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана холодной воды, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сахарного песка.
Начинка: 6 средних яблок, очищенных от сердцевины и кожицы, нарезанных тонкими ломтиками, 0,3 стакана сахарного песка, по 0,25 стакана муки и молотой корицы.

Приготовление

Ломтики яблок положить в миску, отдельно смешать 0,25 стакана муки, 0,65 стакана сахарного песка и корицу и засыпать этой смесью яблоки. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике. Для приготовления теста в большой миске смешать 2 стакана муки и соль.
Нарезать маргарин маленькими кусочками и смешать с мукой и 2 ст. ложками масла до рассыпчатого состояния. В середине сделать углубление и добавить холодную воду.
Замесить тесто и скатать его в шар. Дать постоять 20 мин. Затем тесто разделить на две части и раскатать так, чтобы одной частью выстелить форму для пирога диаметром около 20 см (подойдет соответствующего размера сковорода со съемной или огнеупорной ручкой), а другой — накрыть пирог сверху. Поместить тесто в форму, сверху положить яблоки и разбросать нарезанное маленькими кусочками оставшееся масло. Накрыть второй частью теста и защипнуть края, сделав несколько прорезей для выхода пара. Смазать верх пирога сливками и посыпать сахарным песком. Печь в заранее разогретой до 200°C духовке в течение 10 мин, затем снизить температуру до 175ºС и печь еще 30–40 мин или пока корочка не станет золотистой.