ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Согласно классическим рецептам, можно сочетать различные пряности: эстрагон, укроп, листья вишни, черной смородины, хрена и др.
 

Огурцы малосольные ускоренного засола

Огурцы – 2 кг, укроп (зонтики) – 20 г, черная смородина (листья) – 20 г, хрен (листья) – 20 г, вишня (листья) – 20 г, эстрагон – 10 г, чеснок – 8-10 зубчиков, вода – 1,5 л, соль – 75 г

Огурцы вымыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы готовы. Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают огурцы вилкой. При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.
Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.
 

Огурцы маринованные «Изумрудные»

Огурцы – 2 кг, пряная зелень – по вкусу, соль – 75 г, сахарный песок – 75 г, лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка – 50 г, вода – 1,5 л

Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить раствором огурцы, выдержать 5 минут. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Добавить в банку 50 г водки и закатать.
 

"После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями…"
 

Кулинария знает несколько способов обжаривания рыбы. Ее жарят на сковороде, используя небольшое количество жира, во фритюре, погружая в большое количество жира, или на открытом огне, т. е. над раскаленными углями, выложив рыбу на решетку или нанизав на металлические шпажки.

Самый распространенный прием — жаренье на сковороде в небольшом количестве жира. Подготовленную рыбу перед обжариванием солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду с жиром (топленым или растительным маслом или маргарином) разогревают и выкладывают в нее рыбу. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильное разогревание сковороды с жиром. В этом случае на поверхности рыбы быстро образуется корочка, благодаря которой готовое кушанье сохраняет необходимую сочность. 

После появления равномерной золотистой корочки целые рыбки (при этом способе целыми жарят только некрупные экземпляры) поворачивают на другую сторону и после образования и на этой стороне корочки, уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или поместив в духовой шкаф на 7 —10 мин.

Такой способ жаренья хорош для любой рыбы.

На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. По вкусу хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их сервируют отдельно в соусниках. Жареную рыбу можно подавать и без соуса, но в этом случае рекомендуется, выложив ее на блюдо, залить растопленным маслом или положить поверх каждого куска кусочек сливочного масла, натурального или заправленного зеленью. Хорошая приправа к жареной рыбе — холодный майонез, соус хрен с уксусом. И тот и другой также следует подавать отдельно.

Привлекательным вкусом отличается рыба, обжаренная во фритюре — в большом количестве жира. Вопреки мнению иных хозяек, которые утверждают, что такой способ неэкономичен, следует напомнить, что в нормах раскладок для общественного питания для жаренья обычным способом на 1 порцию рыбы расходуется 25 г жира, а для жаренья во фритюре — 17 г. Но для приготовления фритюра сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы весь продукт, или поочередно по 1 или по 2—3 порции продукта, можно было полностью погрузить в жир. Причем этот жир можно при надлежащем сбережении использовать многократно и, следовательно, такой способ жарения не потребует больших расходов. После окончания жаренья жир охлаждают, осторожно (без осадка) сливают в посуду и затем хранят в прохладном темном месте.

Для фритюра используют растительное масло (лучше других подсолнечное или оливковое) или смеси растительного и топленого коровьего масла или свиного смальца.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но лучше всего мелкую или готовое филе.

Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или молотых сухарях и, опустив в сильно разогретый жир, равномерно обжаривают ее. Продолжительность жаренья зависит от величины целой рыбки или кусков и колеблется от 8 до 12 мин.

Если на рыбе образовалась румяная корочка, а в толще мясо еще не готово (это можно определить опробованием), рыбу выкладывают на противень или сковороду и ставят в горячий духовой шкаф еще на несколько минут.

Для жаренья во фритюре нужна посуда с толстым дном и толстыми стенками. Лучшей посудой для этого считают так называемые казанки. Кроме этой посуды, можно использовать глубокие чугунные сковороды или сотейники.

Рыбу, обжаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Жареный пескарь 

О. Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни 

Готовят пескаря обычно во фритюре, хотя его можно готовить а-ля меньер (французское название «А ля Меньер» означает «по рецепту жены мельника». Понять откуда произошло это название довольно просто: в рецепте играет решающую роль мука). Для этого рыбу солят, перчат, обваливают в муке и поливают ореховым маслом перед сервировкой.

Пескарь должен быть обжарен до золотистого цвета. Также пескаря можно использовать в качестве гарнира. В этом случае его обваливают в муке, панируют в хлебных крошках, обваливают в яйце и жарят.

Панировка заключается в следующем: обваляв пескаря в крошках и яйце, у него отрезают хвост и голову, и создается впечатление, что рыба находится в муфте.

"...хорошая закуска — белые грибы..."
 

Шампиньоны соленые

1 ведро шампиньонов, 400 г соли, 500 г лука, 500 г острого перца, 200 мл растительного масла, специи по вкусу.