По православному календарю Пасху отмечают в первый воскресный день после весеннего равноденствия и полнолуния. В старину верили, что в Пасху Христос странствует по земле в нищенском облачении и заходит в дома людей, чтобы испытать их любовь к ближнему. Поэтому пасхальный стол всегда был богатым и хлебосольным. Каждого гостя ласково привечали и потчевали куличом, пасхой и другими угощениями. 
 

Правила для вкусного кулича и сырной пасхи

Если готовить пасху сырную, добавьте в подготовленный творог сразу все, что требуется по рецепту. Хорошо перемешайте и переложите в пасочницу. Поставьте в холодильник. Для вареной пасхи творог подготавливаем, как положено, но все ингредиенты кладем не сразу, а строго в соответствии с конкретным рецептом, перемешиваем, нагреваем на слабом огне до кипения, все время мешая массу. Затем снимаем с плиты, даем немного остыть, переливаем в подготовленную пасочницу.

Ставим тесто на куличи в тепле, при температуре не ниже 25ºС.
Месим долго и старательно. Чтобы не прилипало к рукам, смазываем их растительным маслом.
Муку обязательно просеиваем, чтобы насытить кислородом – тогда тесто будет пышным.
Тесто для куличей должно подойти трижды: когда замесили опару, когда в подошедшую опару положим все нужные ингредиенты и в третий раз – уже в форме.
Если вы хотите, чтобы кулич был легкий, воздушный, пористый – нужно заполнить форму тестом на 1/3 объема. Если отдаете предпочтение более плотному куличу, сдобному – нужно класть тесто до половины высоты формы.
Когда тесто для кулича, находящееся  уже в форме, поднимется в третий раз, смажьте верх яйцом, взбитым с водой и маслом (по столовой ложке), посыпьте рублеными орехами, миндалем.
Чтобы верх кулича поднялся ровно, воткните в середину длинную лучину и с ней пеките. Лучинка поможет определить и готовность кулича: выньте ее через час-полтора, если сухая – можно доставать кулич из духовки, если тесто еще налипло – кулич держим в духовке еще немного.
Готовый кулич выкладывают на решето, чтобы низ остыл и подсох.
Все время, пока готовится тесто, формируете куличи, печете и вынимаете их, до тех пор, пока они не остынут, избегайте сквозняков, не хлопайте дверьми, не трясите форму, чтобы куличи не опали. Вот такие условия, видимо, и определили, что обычно пасхальные куличи пекут хозяйки ночью.

Пасхи сырные

Рецепты пасхи из "Хозяюшки", 2007, № 4
 

Простая

3 кг свежего творога отжимаем под прессом, протираем под прессом, протираем через сито, добавляем стакан сметаны, 200 г растертого сливочного масла, 2 чайные ложки соли, неполный стакан сахара, ванилин, можно выложить изюм, и перекладываем в пасочницу.

В творожную пасху идут любые «отдушки» - не только ванилин, но и лимонная цедра, кардамон, что есть то, что нравится и есть в доме.

Миндальная

Отжатый и протертый творог (1,5 кг) смешиваем с густыми сливками (4 стакана), выкладываем в салфетку. Миндаль (2 чашки сладкого и 10 штук горького) чистим, мелко толчем, смешиваем с сахарным песком (1 стакан), снова хорошо растираем, добавляем в творог. Все хорошо перемешиваем, выкладываем в форму.

Миндаль можно заменить орехами или фисташками.

Розовая

В подготовленный творог добавляем стакан варенья (малина, клубника, вишня) – при этом стараемся брать как можно меньше сиропа и как можно больше ягод. Перемешиваем, протираем, кладем сахар по вкусу, 3 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 3 стакана сметаны. Снова все хорошо смешиваем – и в форму.

С крутыми желтками

Отжатый творог (1,5 кг) растираем с размягченным сливочным маслом (200-250 г) и желтками от сваренных вкрутую яиц – их потребуется 15. Соединяем с отжатым творогом и все вместе протираем через сито. Теперь долго и тщательно перемешиваем, чтобы масса получилась однородной. Разводим жирными сливками (4 стакана), вливаем в форму.

Пасхи вареные

Сливочная

Смешиваем 5 стаканов жирных сливок, 5 стаканов сметаны, 2 стакана чуть подогретого молока. Ставим в духовку на самый слабый жар, приоткрываем дверцу и так томим 10 часов.

Затем вынимаем, сливаем  отделившуюся сыворотку, выливаем массу на салфетку в дуршлаг, чтобы вся жидкость по возможности стекла. Добавляем сырое яйцо, соль и сахар по вкусу, все вместе тщательно растираем, чтобы не осталось комков, и выкладываем в форму. Далее действуем так же, как с сырой пасхой.

Княжеская

Перемешиваем 4 стакана сметаны и 10 сырых яиц в кастрюле. Разводим массу сливками (1 литр). Ставим на огонь и варим, продолжая мешать, пока не отделится сыворотка. Сливаем ее, массу откидываем на салфетку в дуршлаг, даем стечь остаткам жидкости. Затем протираем через сито, всыпаем сахар (стакан) и ванилин, помещаем в пасочницу.

Красная

Полтора литра топленого молока томим на маленьком огне докрасна, затем, когда остынет, вливаем 1,5 литра простокваши, 3 стакана сметаны и один сырой яичный желток. Перемешиваем и нагреваем до кипения, пока не отделится сыворотка. Сливаем ее, получившуюся массу протираем через сито, добавляем по вкусу сахар, соль, ваниль и помещаем в форму под гнет, чтобы вся жидкость стекла.

Куличи

Кулич русский

Ингредиенты: на 1 кг муки – 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, чуть больше половины чайной ложки соли, 150 г изюма, остальных добавок – по правилам.

Приготовление

Дрожжи растворяем в молоке, всыпаем половину муки, размешиваем до однородного состояния, накрываем полотенцем и ставим в тепло. Когда объем удвоится, кладем соль, яичные желтки, стертые с сахаром и ванилином, масло. Перемешиваем, кладем взбитые отдельно в пену белки и остальную муку, замешиваем тесто и даем ему подойти во второй раз. Добавляем изюм, цукаты, рубленые орехи, пряности, хорошо перемешиваем и раскладываем в формы. Теперь тесто должно еще раз подняться – на три четверти формы, тогда смазываем верх взбитым желтком и ставим в разогретую до среднего жара духовку на 50-70 минут.

Экономный

Берем 800 г просеянной муки, 200 г сливочного масла, стакан сахара, и все это смешиваем, а потом разводим стаканом горячего молока. 50 г дрожжей распускаем в половине стакана теплого молока, вливаем в тесто. Когда поднимется, вбиваем по очереди 3 яичных желтка, затем 3 белка, в последнюю очередь – 2 стакана добавок (изюм, цукаты, орехи). Выкладываем в форму, даем подняться в третий раз, печем до готовности.

Польский

Стакан горячего растопленного масла, 2 стакана горячих сливок и полстакана просеянной муки хорошо размешиваем, даем остыть, вводим одно яйцо и 50 г распущенных дрожжей. Когда тесто поднимется, вбиваем 8 яичных желтков, растертых добела с сахарным песком (2 стакана) и остальную муку (всего на кулич пойдет 800 г). Вымешиваем и ставим на 2 часа в тепло. После чего снова выбиваем тесто руками, перекладываем в форму, даем еще раз подойти и осторожно ставим в духовку, стараясь не трясти и не взбалтывать.

Шоколадный

1,5 стакана муки заливаем половиной стакана воды, добавляем 100 г распущенных дрожжей, даем опаре подойти. Вымешиваем, добавляем 16 яичных желтков, растертых добела с сахаром (2 стакана), 3 стакана очищенного и натертого на терке миндаля (или орехов), 100 г тертого шоколада. Вливаем стакан красного сухого вина и еще полстакана рома (его можно заменить водкой или ликером), сок одного лимона. Всыпаем ¼ стакана истолченных в порошок ржаных сухарей, столько же мелко нарезанных цукатов, по чайной ложке молотых корицы и гвоздики. Вымешиваем все вместе, вводя постепенно 12 взбитых отдельно белков. Тонкой струйкой подсыпаем муку, чтобы тесто не было слишком жидким. Переливаем в форму и ставим в духовку на час-полтора. Когда кулич остынет, поливаем его растопленным шоколадом.

Рецепты старинные