"Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русской верой.
Пахло солнцем, оконною краской
И лимоном от женского тела,
Вдохновенно-веселою Пасхой,
Что вокруг колокольно гудела".
И.Северянин. Пасха в Петербурге
Е. А. Авдеева и Н.Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" - Издание В. И. Губинского, Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912
Довольно странно кажется то, что за последнее время в некоторых новоизданных книгах по предмету кухонного дела ввелось в обычай, по видимому, ради желания занять как можно больше места и пощеголять мнимою практикою, - печатать целые описания того стола, какой везде бывает в первые дни Пасхи, хотя, конечно, всем и каждому из читающих эти описания известны не хуже тех лиц, которые заняты редактированием этих описаний, что все перечисляемое по нашим церковным обычаям, входит в состав розговенья, которое бывает по утру, почему все съестные припасы и яства, составляющие это розговенье, выставляются не на обеденный стол, но с утра находятся на столе, назначаемом для завтрака. К обеденному же столу они не подаются, по крайней мере, у нас в России, а между тем, в расписании обедов в одно из апрельских или мартовских чисел вводится непременно расписание пасхального стола. Расписание это, по вышеизложенным обстоятельствам, оказывается совершенно неуместным, именно в реестре перечня обедов на круглый год, тем более, что к обеду собственно, кроме разве крупных яиц, неизбежных спутников «зеленого» супа, составляющего принадлежность обеда в первый день Пасхи, - ничто из фигурирующего на столе, с утра накрытом, не подается в большей части домов. К тому же, как угодно, а номенклатура этих пасхальных яств, так хорошо известна, не только всякой мало-мальски толковой служанке, но даже сколько-нибудь развитым ребятишкам, что серьезное перепечатывание всего этого, в виде наставления, положительно ни к чему не служит. сверх того, не лишнее заметить, что в номенклатуре предметов, входящих в состав пасхального стола, в означенных книгах, очевидно, составленных не русскими людьми, поименовываются такие предметы, какие у нас в России нигде, кажется, не приняты.
Вот это расписание, заимствованное нами из одной подобной книги:
1) Пасха.
2) Кулич.
3) Бабы, мазурки, торты, пляцки и пр. (Все эти предметы достаточно подробными рецептами поясненными, никогда на настоящем «православном» пасхальном столе места не имеют, составляя чисто польское, в народном духе угощение).
4) Крашеные яйца.
5) Барашек из масла.
6) Печеный окорок (составляет принадлежность нашего русского пасхального стола).
7) Фаршированный булкою поросенок (принадлежность польского стола).
8) Жаркое-телятина.
Следующие блюда на русском столе иногда бывают, но не всегда и не непременно:
Фаршированный гусь.
Кресс-салат.
Хрен, горчица, укус и пр.
Холодная закуска.
Пасхальное меню. 12 апреля 1897 года
Пасха королевская
Пасхалъный столь, куличи, бабы, пасхи и мазурки. Рецепты различных сортовъ куличей, бабъ, пасхъ и мазурокъ испытанные въ С. Петербургской кулинарной школѣ. - Составiлъ преподаватель С.-Петербурге кулинарной школѣ А. Румянцевъ, С.-Петербург. - Изданіе M.П. Петрова. - Книгоиздательство подь Фирмой „А. Ф. Сухова". - Вознесеяскій пр., домъ № 21,1905
Взять 6 фунтовъ хорошаго, свѣжаго творогу, положить его въ салфетку, завязать ея концы, положить какой нибудь пресса, не очень тяжелый и такъ оставить на сутки; на слѣдующй день творогъ этотъ протереть сквозь рѣшето, сложить въ каменную чашку, протереть туда же 6 шт. свѣжихъ сырыхъ яицъ, положить 2 ф. мелкаго сахару, 1 ½ палочки толченой ванили, 1 ф. распущеннаго сливочнаго масла, ½ ф. - хорошей густой сметаны, ½, ф рубленыхъ цѵкатовъ, ¼ ф. ошпаренной и просушенной коринки, все это хорошенько вымѣшать; затѣмъ сбить въ густую пѣну хороших густых сливокъ одну бутылку, перемѣшать какъ можно осторожнѣе все вмѣстѣ и выложить въ приготовленную форму; обложенную марлей, положить не тяжелый прессъ и оставить такъ не болѣе какъ на 3 или 7 часовъ, тогда снять прессъ и выложить изъ формы пасху на тарелку или блюдо, убрать фруктами по своему усмотрѣнію.
Приготовленная такимъ способомъ пасха очень нѣжна и вкусна.
Рецепты творожной пасхи из книги
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Пасха соленая
Самый свѣжій творогъ выжать подъ гнетомъ. Когда вся вода выбѣжитъ изъ него, протереть сквозь рѣшето.
На 5 ф. творога положить 2 стакана сметаны, посолить, прибавить 1 —2 ложки сахара, выложить въ деревянную форму, гладко обложенную внутри мокрою тряпкой, положить подъ гнетъ на сутки.
Сладкая пасха съ миндалемъ или грецкими орѣхами, или
фисташками, или ванилью
1 фунтъ орѣховъ, или фисташекъ расколоть, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, растолочь въ ступкѣ съ кусочкомъ сахара мелко, какъ тѣсто, смѣшать съ 1 стаканомъ сахара и 2— 3 ф. творога, выжатаго и протертаго, какъ для прошлой пасхи, и смѣшаннаго съ 1 стаканомъ сметаны.
Уложить въ деревянную форму, обложенную мокрою тряпкой, и поставить подъ гнетъ.
Вмѣсто орѣховъ можно употребить сладкій миндаль съ 15 зернами горькаго; можно сдѣлать сладкую пасху и безъ орѣховъ и миндаля изъ 5 ф. творога, 1 полнаго стакана сахара, 2 стакановъ сметаны и чайной ложечки толченой ванили.
Гдѣ нѣтъ хорошей сметаны, а есть сливки, сметану можно замѣнить сливками.
Пасха вареная
4 фунта хорошаго свѣжаго творогу положить подъ прессъ, то-есть завязать въ чистую салфетку, положить на кухонный столъ или же на табуретку, на творогъ положить дощечку, сверху камень или, за неимѣніемъ его, можно поставить утюги.
Продержавъ творогъ подъ прессомъ цѣлыя сутки, протереть его сквозь сито, взбить 5 сырыхъ яицъ, примѣшать 1 /2 фунта очень хорошаго сливочнаго масла, несоленаго, 2 стакана самыхъ густыхъ сливокъ и поставить все на плиту.
Пасха эта легко можетъ пригорѣть и потому ее надо, не переставая, мѣшать, пока она не начнетъ закипать, а не кипѣть, снять съ плиты, поставить на ледъ и опать-таки мѣшать, пока не остынетъ.
Между тѣмъ 1/2 фунта миндаля обдать кипяткомъ, очистить и истолочь въ ступкѣ, прибавляя воды, чтобы не замаслился, 1 фунтъ
сахару истолочь съ 1/2 палочкой ванили, все это смѣшать съ творогомъ, прибавить туда же 1 чашку вычищенной и и перебранной коринки, хорошенько перемѣшать и сложить въ форму, выложенную салфеткой, и придавить прессомъ.
На другой день пасха эта можетъ быть подана. Вмѣсто ванили можно взять другихъ духовъ, то есть кардамона или лимонной цедры.
Сливочная пасха
2 бутылки густыхъ сливокъ, 10 яицъ, 2 стакана сметаны и 1 фунтъ творогу хорошенько перемѣшать и поставить въ кастрюлѣ на плиту. Мѣшать надо, не переставая, пока сливки не свернутся и не покажется сыворотка; тогда перелить въ салфетку и дать стечь сывороткѣ. Протереть сквозь сито, прибавить 1 стаканъ сахару, истолченнаго съ
неболыпимъ кусочкомъ ванили, 1/2 фунта мелко изрѣзанныхъ цукатовъ, 1 чашку вычищеннаго кишмишу, все размѣшать хорошенько и выложить въ форму.
Рецепты куличей
из книги "Подарокъ экономной хозяйкѣ. Приложенiе къ Календацю для хозяекъ на 1891 г. 500 рецептовъ по домохозяйству и медицинѣ". Составила Е.К., Издание С.-Петерб. Мастер. Канц. принадл., Типография бр. Пантелеевых (СПб), 1890
Куличъ
Взять 2 стакана горячаго молока или сливокъ, стаканъ горячаго масла и стаканъ муки, все хорошо размѣшать, когда простынетъ влить 1 стаканъ дрожжей и яйцо, дать хорошо подняться. Затѣмъ растереть съ сахаромъ до бѣла 8 желтковъ, всыпать муки, хорошо размѣшать, дать опять подняться, часа черезъ два выбить его хорошо, чтобы тѣсто не было густо. Взять форму, намазать масломъ, обсыпать сухарями, выложить тѣсто на одну треть формы, оставить часъ стоять въ формѣ, затѣмъ поставить въ горячую печь. Держать въ печи не менѣе часа, но при томъ наблюдать, чтобы не сгорѣлъ. Когда зарумянится, верхушку покрыть бумагою и продолжать печь. Вынувъ изъ печи, не слѣдуетъ тотчасъ-же вынимать изъ формы, a дать нѣсколько остынуть и потомъ, вынувъ, класть на мягкое мѣсто.
Заварной куличъ
Взять 1/2 бутылки молока, вскипятить, заварить въ нѣмъ 1½ стакана муки, мѣшать; когда остынетъ, влить полстакана дрожжей, оставить подниматься.
Десятка полтора желтковъ растереть до бѣла, бѣлки сбить, положить все въ тѣсто, опять дать подняться.
Затѣмъ влить стаканъ растопленнаго масла, всыпать муки, мѣсить, положить сахару, изюму, мѣсить, рубленаго миндалю, мѣсить, настоять на водкѣ шафрану, влить въ тѣсто, ноложить разныхъ пряностей, по желанію, но не очень густо замѣсить хорошо.
Положить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную сухарями, дать подняться, ставить въ печь.
Котлеты отбивныя изъ баранины о натюрель
В.С.Филатова. Новое пособiе хозяйкамъ (Домашнiй столъ и хозяйственныя заготовки), 1893
Вырезать часть съ ребрами, отнять лопатку, отделить отъ нея грудинку. Подрезать мясо отъ хребтовой кости и снять его и нарезать по два ребрышка на каждую котлетку. Выходит изъ барашка с обеихъ половинъ отъ 10 до 14 котлетокъ. Съ косточки спустить мясо, жилки выбрать, а то сведетъ котлетку, побить немного котлетку, чтобы придать ей правильную форму. Посыпать солью и перцем. Подслоить холодную сковороду масломъ и разложить на масло котлеты, чтобы свободно лежали. Жарить сначала съ одной стороны минуты 3-4, потомъ съ другой столько-же. Какъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду посыпать муки, дать поджариться, развести бульоном, дать хорошенько прокипятить и, процедивъ, облить этим соусом котлеты, которыя уложить на блюде веночком, чтобы все косточки торчали кверху.
Телятина подъ бешамелемъ
Е.А.Авдеева и Н.Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве авторов Издание В. И. Губинского, Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912
Взять почечную часть телятины, обрезать мелкiя висящiя частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку.
Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Одновременно взять въ кастрюльку полъ-ложки масла, положить ложку муки, размешать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью, поставить на огонь и мешть; когда закипитъ, процедить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса.
Сжаренную до мягкости телятину изрезать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдол такъ, чтобы телятина имела вид цельнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ сыром, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и процедить.
Когда телятина вполне заколеруется и прогреется, вынуть на столъ, очистить тщательно блюдо и, подливая соку, подать горячимъ.
Цыплята по французски
Подарокъ экономной хозяйкѣ. Приложенiе къ Календацю для хозяекъ на 1891 г. 500 рецептовъ по домохозяйству и медицинѣ". Составила Е.К., Издание С.-Петерб. Мастер. Канц. принадл., Типография бр. Пантелеевых (СПб), 1890
Очистить цыплятъ, разрѣзать пополамъ, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить въ родѣ котлетъ, вынуть кости, посолить. (По желанію, обмазать прованскимъ масломъ, и окропить лимономъ). Обвалять въ яйцахъ съ сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, поджарить ее въ маслѣ, обсыпать цыплятъ и подавать.
Жаркое из курицы
М.Хѣмлевская. Экономная кухарка, Полтава, 1914
Жирную молодую курицу мочить съ ½ часа въ холодной воде, вымыть въ несколькихъ водах, положить целиком въ кипящий бульон, который варится к обеду, и дать ей один разъ закипеть.Потом вынуть, вытереть салфеткой, посолить сверху и внутри, обмазать маслом, внутрь положить тоже маленькiй кусочек масла и поставить въ духовую печь; нужно сверху почаще смазывать масломъ, а перед темъ, какъ почти готова курица, смазать яйцом и обсыпать сухариками. Курицу, какъ и всякое жаркое, нужно ставить въ сильно горячую печь, а потомъ дожаривать въ более легкой.
С.А.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разных блюдъ и заготовок", 1909
Очистить, вынуть хорошо все перышки, опалить, вытереть мукой, вымыть, вытереть досуха полотенцем, посолить, завязать, придать хорошую форму, положить въ кастрюлю, залить растопленным, процеженным жиром, дать жиру остыть равномерно, поставить на плиту, чтобы не пригорело, жарить, переворачивая кругом, подливая растопленным въ кастрюле жиром. Вынуть, когда готово, выложить, нарезать на 5 кусков, слить жир, прибавить ложку масла, ¾ стакана крепкого бульона или гляса, выварить сок, процедить, налить, налить на блюдо. Ножки обвязать резаной бумажкой, убрать пулярду салатомъ.
Выдать: пулярду, ложку масла, фритюр.
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
Каплуны и пулярдки, откармливаемые въ окрестностях Петербурга, тяжелее 3-4 фунтов не бывают, между тем как того же наименованiя живность ярославская, вологодская и костромская доходитъ весом до 5-6 фунтов.
Фунт - Старая русская мера веса, равная 409,5 г.
Куропатки
М.Хмелевская. "Экономная кухарка, Полтава, 1914
Куропатку жарить, как цыпленка (внутренности очистить), на сковороде, поливая маслом; когда поджарится, вынуть, перерезать пополам или на три части в длину. На каждую куропатку взять ложку свежего масла, полъ-ложки тертой булки, ложечку лимонного соку, все утереть ложкой, сделать валик и положить въ середину куропатки, то есть между двумя половинками, сложить плотно, положить в кастрюлю, полить маслом из-подъ куропаток и поставить на минутку въ печку. Укладывать тесно, чтобы не развалились. Блюдо подогреть и класть куропатки целыми, полить маслом, в котором жарились.
Куропатки и рябчики
М.Хмелевская. "Экономная кухарка, Полтава, 1914
Очистить, как всякую птицу, все потроха вынуть, нашпиговать филейчики молодым салом и печь, поливая маслом. Затем посыпать сухариками и полить маслом, только не пережарить.
Мороженое земляничное или клубничное
Французский домашний стол, или искусство есть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Протереть сквозь сито свежiя ягоды; 2 стакана пюре смешать съ 2-я стаканами сиропа или 2-мя стаканами сахарной пудры; в последнем случае налить немного воды. прибавить сок 2-3 лимонов и немного цедры; протереть вторично и заморозить. Если это мороженое подается на блюде, то выложить его на салфетку и украсить крупными зрелыми ягодами.
Мороженое ягодное или фруктовое
Записки по курсу кулинарной школы. (Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907
Если ягоды безъ косточек, какъ земляника, клубника или малина, то берется 1-1 ½ ф. ягодъ сырыхъ, 1 ф. сахару и 3 стак. воды. Если же вишня или абрикосы, то – 2 ф. ягодъ, 1 ¼ ф. сахару и 3 стак. воды, такъ какъ эти ягоды кислые. Мороженое вишневое: из ягод вынуть косточки, ягоды истолочь въ ступке, выжать сокъ и протереть сквозь сито. Сахаръ высыпать въ кастрюлю, залить холодной водой, положить несколько истолченных косточек (для аромата) и дать хорошо прокипеть такъ, чтобы былъ легкий сиропъ. Когда сиропъ готовъ, влить сокъ черезъ кисейку и положить пюре, вылить въ фарфоровую посуду и, когда остынет, вылить въ мороженицу и свертеть до готовности. Во все фруктовыя и ягодныя мороженыя сокъ и пюре изъ ягодъ кладутся уже въ готовый сироп а не в холодную воду, потому что отъ кипения сокъ теряет вкусъ и ароматъ. Земляника, малина, клубника и прочiя ягоды протираютсяцелыми сквозь сито и кладутся въ виде пюре въ сиропъ.
