Пасхальная кругосветка

"Время шло к пасхе. Город готовился к празднику. На торгу уже появились в изобилье праздничные товары: творог, сметана, масло и яйца. Наконец крендельщица, бабка Хавронья, вынесла последний товар, знаменующий приближение пасхи, – искусно слепленные сахарные розаны для украшения куличей… В воздухе пахло весной".

Степан Злобин. Остров Буян

"С раннего утра несут и несут кондитерские пироги и куличи. Клавнюша с утра у ворот считает, сколько чего несут. Уж насчитал восемь куличей, двадцать два кондитерских пирога и кренделек. А еще только утро. Сестрицы в передней развязывают ленточки на картонках, смотрят, какие пироги. Говорят кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках".

И. С. Шмелев. Лето Господне
 

"После заутрени вернулись домой к накрытому столу, где в пасхах и куличах, даже на стене, приколотые к обоям, краснели бумажные розаны".

А. Н. Толстой. Детство Никиты

Первые христиане знали, что Пасха, которую Христос праздновал с учениками, пришлась на 14-й день фазы Луны после весеннего равноденствия. На Никейском Соборе в 325 году было решено праздновать Христово Воскресение в первое воскресенье после полнолуния, следующего за весенним равноденствием.
Разница в определении даты празднования у католиков и православных возникла после проведения Римско-католической церковью в 1582 году календарной реформы и принятия новых правил расчета Пасхалии, которые не были признаны Православными церквями. Папа Григорий ввел новый, григорианский календарь (новый стиль), а православная церковь продолжала отмечать церковные праздники по старому — юлианскому — календарю.

Иногда, и это не так уж редко бывает как кажется, православная и католическая Пасхи отмечаются в один и тот же день. В среднем такое событие происходит 2-3 раза за десятилетие. В 2011 году православные и католики отмечали её 24 апреля. До этого католическая и православная Пасхи совпадали в 2010, 2007, 2004, 2001, 2014 годах. В 2017 году католики и православные также будут праздновать Пасху в один день - 16 апреля. До 2050 года празднование Пасхи у католиков и православных совпадет в  2025, 2028, 2031, 2034, 2037, 2038, 2041, 2045, 2048 годах.
 

Россия, Украина, Польша

К Пасхе раньше выпекали бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Автором этих замечательных «кексов» считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы. Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста: например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т. п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами. Поляки на Пасху тоже пекут бабку (babka) – что-то вроде нашей ромовой бабы (только без рома).

Баба очень высокая и легкая къ пасхальному столу

Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913

Пасха

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

4 фунта творога протереть черезъ сито, положить, 1 стаканъ сметаны, 2 фунта сахара песку, 9 яицъ,1/2 фунта сливочнаго масла, 1/2 фунта изюма, 1/4 фунта миндаля, протерѣть на плитѣ да горячаго состоянія, но не прокипятить. Выложить въ формѣ салфетку, вылить массу, закрыть салфеткой, положить дощечку, легкій прессъ, поставить на сутки на ледъ.

Выдать;
4 фунта творога, 1 стаканъ сметаны, 2 фунта сахарнаго песку, 9 яицъ, 1/2 фунта сливочнаго масла, 1/4 фунта миндаля, 1/2 фунта изюма.

 

Куличъ или крендель

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Поставить опару на 5 стаканахъ воды, 4 золотникахъ дрожжей, 2 ф. муки; когда поднимется, посолить, побить веселкой, взбить 5 яицъ, влить одинъ стаканъ растопленнаго масла, всыпать 1½ стакана сахара, 1 чайную ложку кардамона, или щепотку шафрана, распущеннаго съ вечера въ 1/2 чашкѣ молока, 1½ стакана изюма, разбить хорошенько веселкой, замѣсить 7-8 стакановъ муки; дать подняться, навалять куличей, положить на листъ; когда поднимутся, обмазать яйцомъ съ водою, обсыпать сухарями или рубленымъ миндалемъ. Если куличъ великъ, печь 3/4 часа или часъ.
 

Рисовая мазурка

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
 

3/4 фунта очищеннаго миндаля столочь съ 3/4 ф. сахара, 9 бѣлковъ сбить въ пѣну, смѣшать съ миндалемъ, всыпать 1/2 стакана рисовой муки (продается въ бакалейныхъ лавкахъ). Размѣшать. Приготовить сковороду или листъ, положить бумагу, чуть смазать масломъ, вылить массу, поставить въ легкую печь (послѣ хлѣбовъ), Не давать поджариваться. Должна быть чуть желтоватаго цвѣта.
Листъ или сковорода должны быть съ бортами.
Вынуть, подать цѣльную, если круглая, или разрѣзать кусочками; со сковороды выложить на сито.
Выдать:
3/4 фунта  очищеннаго миндаля, 3/4 фунта сахара, 9 бѣлковъ, 1/2 стакана рисовой муки.

 

Мазурокъ миндальный

из "Опытной поваренной книги". Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

1 фунтъ миндалю сладкаго, 1/8 часть горькаго изрубить мелко, вложить 1 фунтъ сахару мелкаго, растереть 1 фунтъ несоленаго масла въ смятану, смѣшагь съ миндалемъ и сахаромъ, вбить 6 яицъ, муки вложить столько, сколько приметъ, 2 ложки сливокъ, всё это умѣсить хорошо, растянуть на листѣ подостланномъ бумагой, вымазанномъ масломъ и спечь.

Больше о мазурках.

Германия

Веночки к Пасхе

Д-р Оеткер Ферлаг. Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем., 2013

Ингредиенты:
Для приготовления дрожжевого теста:
500 г пшеничной муки, 1 пакетик сухих дрожжей (масса нетто: 7 г), 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара (масса нетто: 8 г), 1 бутылочка ароматизатора с ароматом сливочного масла и ванили (для 500 г муки или 0,5 л жидкости), 1 щепотка соли, 2 яйца, 50 г растопленного и остуженного сливочного масла или маргарина, 100 мл слегка теплого молока, 125 мл (118 л) слегка теплых сливок для взбивания
Намазать веночки: 1 яичный желток, 1 ст. л. молока
Для украшения (по желанию): крашенные к Пасхе яйца
 

Приготовление

Для приготовления теста муку просеять в миску для взбивания и тщательно перемешать с сухим и дрожжами. Добавить сахар, ванильный сахар, ароматизатор, соль , яйца, сливочное масло или маргарин , молоко, сливки.
Ингредиенты перемешивать ручным миксером с насадками крюками сначала недолго на самой маленькой скорости оборотов, затем приблизительно 5 мин. на самой большой скорости.
Тесто, прикрыв, оставить в теплом месте до тех пор, пока оно заметно не увеличится в объеме. Выдержанное тесто слегка присыпать мукой, недолго помесить на посыпанной мукой рабочей поверхности стола.
Из теста с катать 16 жгутов длиной 20 см каждый. Каждые 2 жгута сплести косичкой и выложить в форме веночка на выстланные бумагой для выпечки противни. Веночки, прикрыв, оставить в теплом месте до тех пор, пока они заметно не увеличатся в объеме.
Желток взбить с молоком и намазать веночки этой смесью.
Поместить в духовку и выпекать при температуре 180-200°С (духовку предварительно нагреть). Время выпечки: 30-40 мин. 
Веночки снять с бумаги для выпечки и остудить на кухонной решетке.
По желанию, для украшения в середину каждого веночка положить пасхальное яйцо.
Вариант: вместо нескольких маленьких веночков приготовить один большой.

 

Пасхальный заяц

Истоки почитания этого животного коренятся в древности. Заяц был обязательным спутником англосаксонской языческой богини весны и плодородия Эостре. Своей необыкновенной плодовитостью он символизировал продолжение жизни и ее обновление, ведь линяет зверек именно весной.
Есть и такое толкование: праздник Пасхи приходится на первое воскресенье после полнолуния, следующего за днем весеннего равноденствия, а заяц как раз считается лунным животным.
В средневековой Европе бытовало предание о том, что именно этот зверек приносит пасхальные яйца. С тех давних времен сложилась традиция готовить на праздник Воскресения коврижки в виде фигурок зайца с запеченным внутри яйцом. Паломники брали их с собой в дорогу. А старинное народное поверье, что на Пасху зайцы несут яйца и прячут в укромных местах, пришлось по нраву взрослым, придумавшим веселую детскую игру: дети отправлялись на поиск разукрашенных яиц и к радости своей находили их в саду, огороде или цветочных горшках. Эту забаву и сегодня называют охотой на пасхального зайца. Популярности персонажу, несомненно, добавили современные кондитеры: в XX веке он, отлитый из шоколада, стал любимым лакомством европейцев в праздник Воскресения Христова.

Ванильные зайчики с орехами, изюмом и сахарной пудрой по-немецки «Glückliche Ostern!»
("Счастливой Пасхи!")

Г. Треер. Печенье для детей и взрослых. - Москва, 2012

Ингредиенты: 8 ст. ложек муки, 5 яиц, 7 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка любых молотых орехов, 4 ч. ложки ванильного сахара, 3 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя, 6 ст. ложек теплой воды, сливочное масло, сахарная пудра, изюм и соль – по вкусу.
 

Приготовление

Муку просейте и смешайте с крахмалом и разрыхлителем. В глубокой миске смешайте яйца, сахар, соль, ванильный сахар и воду. Перемешайте все блендером сначала на минимальной скорости, затем увеличьте ее и взбейте массу в течение 7 минут. Добавьте мучную смесь, орехи, осторожно перемешайте и уложите в смазанные маслом формы в виде зайчиков.
Выпекайте в духовке 35-40 минут при температуре 180 °С. Готовым изделиям дайте немного остыть в формах, затем переложите на решетку. Остывшее печенье посыпьте сахарной пудрой и украсьте изюмом.
 

Пасхальные кролики

Мир выпечки. Энциклопедия домашнего кондитера / Пер. с английского. – Москва, 2006

На 2 штуки: 500 г ржаной муки, 250 г пшеничной муки грубого помола, 65 свежих дрожжей, 1 чайная ложка сахарной пудры, 125 мл растительного масла, 2 чайные ложки соли, 1 маслина, кунжутные, тминные или маковые зерна

Приготовление

Смешайте ржаную муку и пшеничную муку грубого помола. Сделайте посередине углубление. Добавьте раскрошенные дрожжи, сахарную пудру и 100 мл теплой воды. Смешайте в густую массу, используя часть муки, поставьте в теплое место а 10-15 мин. Когда поверхность массы начнет трескаться, добавьте 500 мл теплой воды, растительное масло и соль. Поставьте в теплое место для брожения, пока оно не увеличит объем вдвое, затем обомните руками на кухонной доске. скатайте в теплый валик. Отрежьте от него четыре части по 200 г и скатайте каждую в шар, затем отрежьте еще 6 частей по 100 г, скатайте в шары овальной формы. Из оставшегося теста сделайте маленький шар. Сделайте из трех круглых шаров тело кролика и положите на смазанный жиром противень. Смажьте шары водой в тех местах, где они соприкасаются. Немного вытяните четвертый шар и сделайте из него голову. прикрепите маслину, чтобы получился глаз, из овальных шаров сделайте уши и лапы. Из маленького шара – хвост. Смажьте всего кролика водой и посыпьте кунжутным, тминным или маковыми зернами. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 240°С в течение 35-45 минут.
 

Чехия

Пасхальные барашки

Домашняя выпечка. Лучшие рецепты и кулинарные премудрости,: пер. с нем. — Харьков, Белгород, 2008

Ингредиенты для 3 штук: 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яйца, немного соли, 8 капель лимонного масла, 400 г муки высшего сорта, 3 ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. молока, сливочное масло и панировочная мука для формы, сахарная пудра, изюм

Приготовление

Взбить масло, постепенно добавляя сахар. Добавить соль и лимонное масло.
Смешать муку и разрыхлитель и добавить в тесто по ложке. Если тесто слишком густое, добавить молоко. Добавить изюм.
Разогреть духовку до 175°С.
Смазать 3 формы для «барашков» сливочным маслом и посыпать панировочной мукой. Равномерно распределить тесто по формам и выпекать около 30 минут.
Дать остыть, не вынимая из форм. Осторожно извлечь. Посыпать сахарной пудрой.

Греция

На стол обязательно подается традиционный греческий пасхальный сладкий хлеб - цуреки, который обкладывают крашеными яйцами. Остатки цуреки никогда не выбрасывают, а сушат и едят как сухарики.  
Выпекают к Светлому воскресению,но готовят его и в течение всего года. В Салониках существуют кондитерские, которые гордятся своими цуреки с разными пропитками: шоколадными или фруктовыми. Разница между пасхальной и обычной цуреки заключается в крашеном яйце, которое в пасхальном варианте помещается в тесто перед выпечкой. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

Цуреки 

Поваренная книга Афона  Игумена Онуфрия ; [пер. с сербского ]. — Москва, 2017.

Ингредиенты: 1,5 кг пшеничной муки, ½ ч. ложки соли, 350 мл чуть теплого молока, 3 пакетика растворимых дрожжей, 6 ст. ложек сливочного масла (плюс 2 ложки для смазывания), 300 г сахара, цедра 1 апельсина, цедра 1 лимона, 1 ст. ложка махлепи (приправа из семян дикой вишни), 6 яиц свежих, 4 пасхальных яйца (вареных, раскрашенных).
 

Приготовление

В посуде для приготовления теста смешайте часть муки с солью. В другой меньшей емкости разведите дрожжи чуть теплым молоком, добавьте туда полчашки муки и ложку сахара, чтобы брожение лучше протекало.
На слабом огне растопите сливочное масло в кастрюле. Медленно помешивая, добавьте в кастрюлю оставшийся сахар, махлепи, тертую цедру лимона и апельсина. Снимите с огня кастрюлю, хорошо перемешайте содержимое. В отдельной емкости размешайте яйца (кроме одного), и, не переставая помешивать, влейте их в кастрюлю. Туда же добавьте и подготовленные дрожжи. Постоянно мешая, небольшими порциями добавляйте муку с солью. Мешайте до тех пор, пока у вас не получится однородное тесто. Накройте его чистой салфеткой и оставьте в теплом месте
подняться на 2 часа.
Поверхность стола, на которой будете работать с тестом, посыпьте мукой, затем извлеките тесто. Поделите его на 4 равные части. Немного помесите тесто, но не сильно. Придайте каждой части форму мячика. Пусть так постоят еще 10 минут. После этого каждый шарик разделите еще на 3 части и из каждой сделайте колбаски. Сплетите каждые 3 колбаски в косичку и выложите на смазанный сливочным маслом противень. Таким образом, у вас на противне окажутся 4 цуреки. Дайте им еще немного подойти.
Затем в мисочке размешайте оставшееся яйцо. И когда цуреки увеличатся вдвое, смажьте их этим яйцом. В серединку каждой косички поместите по пасхальному яйцу.
Выпекайте цуреки около 1 часа при 180 °C, пока они не приобретут красивый румяный оттенок.

 

Италия

На острове Сицилия на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером
бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью.
 

Торт "Кассата"

Домашняя выпечка. Лучшие рецепты и кулинарные премудрости,: пер. с нем. — Харьков, Белгород, 2008

Ингредиенты:
Для теста: 30 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 2 яйца,1 пакетик ванилина,1 щепотка соли, 30 г муки высшего сорта, масло и мука для формы
Для начинки: 1 пластинка (1 ч. л.) белого желатина, 250 г творога «Рикотта», 60 г сахарной пудры, 5 ст. л. апельсинового ликера, 75 г цукатов-ассорти, 75 г черного шоколада, 30 г жареного и измельченного миндаля, 100 г сливок, 1/2 пакетика загустителя для сливок
Для украшения: цукаты, кусочки шоколада
 

Приготовление

Разогреть духовку до 180°.
Масло, сахар, яйца, ванилин и соль взбивать на водяной бане до образования белой пены.
Затем снять с водяной бани и 10 минут взбивать в холодном состоянии. Просеять сверху муку и крахмал и осторожно соединить.
Намазать маслом разъемную форму, посыпать мукой. Заполнить ее тестом, разровнять и выпекать 40—45 минут до тех пор, пока при пробе палочка не будет оставаться сухой.
Оставить в форме, дать остыть, затем переложить на решетку и разрезать на 3 коржа.

Для начинки:
замочить желатин, смешать творог с 50 г сахарной пудры и 2 ст. л. ложками ликера до образования однородной массы. Мелко нарезать цукаты и шоколад и вместе с миндалем добавить в крем. Желатин растопить, но не кипятить (!), и добавить к крему. Поставить в холодильник на 30 минут.
Взбить сливки с оставшейся сахарной пудрой и загустителем для сливок.

Положить первый корж на поднос и пропитать оставшимся ликером. Выложить половину крема. Положить сверху второй корж, пропитать оставшимся ликером и выложить оставшийся крем. Положить сверху третий корж.
Покрыть весь торт сливками и украсить цукатами и шоколадом. Оставить на полчаса, чтобы торт пропитался, и сразу подавать.

 

Сицилийский пасхальный торт

Большая энциклопедия выпечки / пер. с англ. , Москва, 2004

Ингредиенты: 3 яйца комнатной температуры + 1 слегка взбитое яйцо, 1 стакан + 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. ванилина, 5 стаканов муки, 1 1/3 стакана + 1 ст. молока, 2 ч. л. соды, 1/3 стакана + 1 ст. л. оливкового масла, 4 яйца для украшения.

Приготовление

Разогрейте духовку до 155°С. промажьте маслом и посыпьте мукой прямоугольную форму для выпекания. миксером взбейте яйца, сахар высшего сорта и ванилин до образования светлой и густой массы. В большую миску насыпьте муки. В центре проделайте отверстие и добавьте туда яичную смесь. Подогрейте молоко и соду до тех пор, пока сода не растворится. Добавьте достаточное количество молочной смеси и оливкового масла в смесь с мукой. Вымесите тесто. Отделите один кусочек немногим больше, чем размер яйца и отложите в сторону. Разделите оставшееся тесто на 3 куска. Руками разомните тесто, чтобы образовались три толстые полоски длиной 25 см. Соедините вместе концы полосок и заплетите тесто в виде плетенки. Выложите такое тесто в приготовленную форму. Концы теста соедините вместе так, чтобы образовалось кольцо. Раскатайте оставшееся тесто. Осторожно установите 4 яйца, оставленных для украшения, в тесто и накройте их крест-накрест тоненькими полосками теста. Сверху промажьте торт битым яйцом. Выпекайте 30-35 минут или до образования золотистой корочки. Выньте торт из духовки и остудите его, не вынимая из формы. Переложите на блюдо и подавайте на стол.

 

Австралия

На десерт подают традиционное австралийское пасхальное блюдо, названное в честь знаменитой русской балерины, – Pavlova. Это торт из безе, украшенный киви, земляникой, ананасами и мандаринами. Очень популярны сладкие горячие булочки, которые австралийцы едят на завтрак в пасхальное утро перед обязательным посещением церкви.

Десерт «Павлова»

Кулинарные шедевры / [сост. Котлярская Надежда]. - Нижний Новгород, 2012

Ингредиенты: 4 сырых яичных белка, 220 г сахарного песка, 0,5 ч. ложки ванильного сахара, 1 ч. ложка уксуса, 300 г сливок (не менее 33%-ной жирности), 250 г любых свежих ягод

Приготовление

Белки взбить в миксере, частями засыпая в них сахар, добавить ванильный сахар и уксус. взбивать не менее 10 минут, пока масса не превратится в устойчивую пену.
Переложить в кулинарный мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсадить крем в виде горки на противень, застелить бумагой. верхушку горки сгладить и сделать в ней небольшое углубление.
Поставить десерт в разогретую до 120°С духовку на 30 минут, затем температуру духовки снизить до 100°С и продолжать готовить еще 1 час. Духовку выключить и оставить в ней десерт до тех пор, пока он не остынет.
Охлажденные сливки взбить в пышную пену. Выложить в углубление. украсить свежими ягодами.

 

Франция

Во Франции в Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades), в Савое – плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.
Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» – нечто, напоминающее православный ритуальный кулич. «Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей.
Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.
 

Пасхальные бриоши

Библия французской кухни Поля Бокюза

Ингредиенты: 500 г теста для бриошей, 135 г сливочного масла.
 

Рецепт сдобного теста для бриошей из книги "300 рецептов французской кухни" / Н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991.

Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один из них.
Тесто приготовить за день до выпечки бриошей.
Четвертую часть всей муки насыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий
комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара).
В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола. Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой.
После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не горячее!) масло, поставить в теплое место на 3-4 часа.
Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой ипоставить на ночь в холодильник или любое прохладное место.
Утром снова отбить тесто на. посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму:
 

Приготовление бриошей

Разложите тесто для бриошей в виде толстого круга, а сверху размажьте 125 г размягченного сливочного масла. Несколько раз заверните тесто маслом внутрь, которое в него впитается. Затем разомните тесто и скрутите шар. положите в узкую круглую форму, смазанную сливочным маслом и покрытую пергаментной бумагой, края которой выступают из формы примерно на 3 см. Ножницами обрежьте концы бумаги в виде зубчиков. Бриошь в форме должна выстаиваться до увеличения объема. Затем бриоши смазывают растопленным сливочным маслом, на ее поверхности ножницами делают крестообразный надрез и форму с тестом помещают в духовку при средней температуре. Эти бриоши можно вынимать из формы сразу после выпекания. До подачи на стол их оставляют в промасленной бумаге, чтобы эта замечательная выпечка не опала.

 

Беррийская Кулебяка с яйцами

Беррийскую кулебяку обычно подают на Пасху.

Ингредиенты на 6–8 персон
Для кулебяки: 350 г муки, щепотка соли, 150 г сливочного масла или маргарина,1 яйцо + 1 желток, 3–4 столовых ложки воды.
Для фарша: 6 яиц, 1 кг мяса для сосисок или 350 г свинины, взятой в хребте, 350 г телятины (лопатки), 300 г достаточно жирного свиного сала, 4 лука-шалота, 2 дольки чеснока, 3 столовых ложки мелко порезанной петрушки, 1 столовая ложка мелко порезанного лука-скороды, маленький стаканчик коньяка, соль, перец.
Чтобы позолотить: 1 яичный желток.
 

Приготовление

Просейте через сито муку с солью, рассыпьте её по доске для приготовления пирогов, вылейте взбитое яйцо и яичный желток в середину, туда же положите разделённое на маленькие кусочки сливочное масло или маргарин и быстро смешайте всё это с мукой, разминая её кончиками пальцев. Не месите тесто слишком сильно, добавьте ровно столько воды, сколько нужно, чтобы скатать тесто в «шар», и поставьте его подходить в холодное место на 1–2 часа (или оставьте до следующего дня).
Сварите яйца вкрутую, затем поставьте их под холодную воду и почистите. Смешайте мясо, лук-шалот, чеснок и травы (всё мелко порезанное). Мешать следует долго, чтобы получился однородный фарш. Добавьте приправы и коньяк. Раскатайте теста скалкой на доске, посыпанной мукой, так чтобы оно имело прямоугольную форму и его толщина составляла 3–4 мм, и положите его на противень, смазанный сливочным маслом. Разложите половину фарша на тесте, сверху положите яйца, затем покройте яйца оставшимся фаршем так, чтобы получился «купол».
Раскатайте оставшееся тесто и покройте им кулебяку, плотно слепите по краям тесто обоих слоёв и «свяжите» яичным желтком полосочки теста в «крестовины».
Сделайте в кулебяке отверстие для воздуха и «позолотите» тесто яичным желтком с помощью кухонной кисточки.
Пеките 1 час в горячей духовке, сбавляя жар в конце выпечки и защищая тесто алюминиевой фольгой, если оно будет слишком быстро «золотиться». Подавайте кулебяку горячей или холодной с зелёным салатом.
 

Великобритания и Ирландия

В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. Торт Симнель связан с Пасхой сегодня, но был первоначально сделан для материнского воскресенья, четвертого воскресенья Великого поста.
 

Симнел торт

Ингредиенты: 300 г на сам подъем муки, 1/2 чайной ложки смешанных специй, 110 г сливочного масла или маргарина, 110 г коричневого сахара, 2 столовые ложки золотого сиропа, 350 г смешанных сухофруктов, 2 яйца, 100 мл молока, 700 г марципана,2 столовые ложки сахарной пудры для украшения
Выпекать при 150 °С. 

Приготовление

Натереть масло (маргарин) в муку. Добавить все сухие ингредиенты, то есть сахар, специи и сухофрукты. Хорошо перемешать.
Добавить золотой сироп и яйца.

Добавление этого золотого сиропа в глазурь делает её блестящей.  Мучные изделия, содержащие в своем составе золотистый сироп, долго сохраняют мягкую структуру.
Состав: 400 гр белого сахара
              200 мл воды
              50 мл лимонного сока
Приготовление:  В кастрюлю с толстым дном из нержавеющей стали влить воду, добавить сахар и все перемешать наклоняя кастрюлю с боку на бок. Поставить на средний огонь. Когда закипит влить сок лимона, перемешать и довести до кипения. Очень важный момент: после закипания сироп нельзя мешать. Просто варить в течение 45 мин. на огне. Сироп загустеет и приобретет золотистый оттенок. Во время приготовления вода будет выкипать,поэтому периодически стенки кастрюли нужно смачивать водой.Готовый сироп должен быть чуть жиже меда, а капелька должна растягиваться между пальцами в тонкую ниточку. Хранить обязательно в плотно закрытой посуде.

Добавить достаточно молока, чтобы получилось тесто мягкой консистенции.
Хорошо вымесить все ингредиенты.
Смажьте глубокую круглую форму для выпечки и поместите туда половину теста.
Раскатать одну треть марципана и распределить марципан поверх теста.
Добавить оставшееся тесто сверху. Разгладить поверхность теста. Запекать в центре духовки в течение 1-1¼ часа, готовность проверять деревянной лучинкой.  Вставляется в центре торта и выходит без следов липкости.
Пусть торт остыть в течение примерно 10 минут. Вытащить торт из формы, аккуратно помогая ножом.
Положить на решетку, чтобы дать полностью остыть. 
Взбить сахарную пудру с небольшим количеством холодной воды, полить смесью торт. Раскатать вторую треть марципана в круг и положите сверху торта. Сделать бортики волнистыми (можно просто прижать по краям вилку - получаются зубчики).
Из последнего куска марципана сделать 11 шаров одинакового размера. Окунуть каждый шарик в смесь из сахарной пудры и воды.
Разместить 11 шаров вкруг на верху торта.
Налить немного смеси из сахарной пудры и воды в центр торта.
Добавить украшения на Ваш выбор. Торт готов.

В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, в которые затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.
Горячие круглые булочки, которые подаются на Страстную Пятницу, скорее всего, произошли от пряных кексов, которые приносили в дар саксонской богине Эостре. Эти кексы были украшены двумя рогами, которые, пересекаясь, формировали крест и символизировали 4 четверти лунного цикла. Хотя об Эостре мало что известно в наше время, но возможно, что ее почитали в разных ипостасях греки, римляне, франки, англо-саксоны, а также и кельты. В английском языке от имени Эостры произошло название праздника Пасхи, который является днем возрождения Христа — праздник, не привязанный к какому-либо определенному дню, а зависящий от движения луны, то есть празднуемый в первое воскресенье после первого полнолуния после весеннего равноденствия. (Если полнолуние выпадает на воскресенье, то Пасха празднуется в следующее воскресенье, ровно через неделю.)
Некоторые люди все еще настаивают, что булочки, приготовленные на Страстную Пятницу, никогда не плесневеют. Также их используют при заговорах для борьбы с разными болезнями. Было даже принято всегда оставлять одну булочку для врачевания. Ее вешали на кухне и высушивали, а затем перетирали и добавляли в стакан воды, молока или эля, чтобы дать выпить больному.

Горячие булочки в форме креста

Английская кухня. сост. А. Д. Мильская, - Харьков, 1996

Ингредиенты: 2 пачки дрожжей, неполный стакан теплой воды, неполный стакан пастеризованного молока, полстакана масла, треть стакана сахара, 3-4 стакана муки, 1 чайная ложка корицы, 3 хорошо взбитых яйца, неполный стакана сушеной смородины.

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. В молоко положите масло, сахар и соль. Остудить. смешать муку и корицу. в смесь с молоком всыпать 1 стакан муки, добавить яйца и взбить смесь, ввести дрожжи и смородину. всыпать оставшуюся муку и перемешать. Накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Осадить его и вновь дать подняться. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать кружочки и сформировать 24 булочки. Выложить их на смаханный жиром лист. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С 12 минут. Вынуть из духовки и покрыть глазурью: смешать слегка взбитый белок с 1 стаканом сахарной пудры, добавив половину чайной ложки ванили.