Гусь ко Дню Св.Михаила
 "— «А гусь был?» — «Был. Конечно! Весь подрумяненный, с корочкой, внутри яблоки».
Лев Рубинштейн. Альпинист в седле с пистолетом в кармане
Праздник Святого Михаила, предводителя небесного воинства, отмечается в Ирландии и Шотландии 29 сентября. Он носит название Michaelmas (читается как Микельмас).
В Ирландии существует старое поверье, что если вы ели гуся в день Св.Михаила, у вас год не будет недостатка в деньгах. К этому времени гусь набирает вес примерно 4,5 кг и его мясо очень нежно.
Культ святого Михаила зародился еще в IV веке н.э., а в Средние Века его день был одним из главных событий года.
Для кельтских народов Микельмас означал, помимо прочего, еще и окончание сбора урожая. В это время крестьяне считали скот и птицу, прикидывая, скольких пернатых и рогатых они в силах прокормить в течение грядущей зимы. Лишних продавали на рынке или отправляли в жареном виде на пиршественный стол. Поэтому именно на праздник Св. Михаила проводились разные фермерские ярмарки, которым сопутствовали нехитрые народные развлечения. 29 сентября был также днем оплаты счетов и векселей. Многие деревенские жители отдавали долги гусями, которые к тому времени как раз становились большими, толстыми и красивыми.
С тех пор именно жареный гусь – символ богатства и дородства - является главным блюдом тематического пира. Считалось, что те, кто едят на Микельмас гуся, не будут знать финансовых проблем.
Почитание Архангела Михаила издревле было связано с верой в торжество добра над злом. В Ирландии в средние века авторитет архангела Михаила не уступал авторитету Богоматери: обращение к Михаилу регулярно сочеталось с обращением к деве Марии, причем могло стоять даже на первом месте: «Святой Михаил, молись за нас, Святая Мария, молись за нас...»
Предлагаем не только рецепт гуся по-ирландски, но и гуся по-русски.
Фаршированный запеченный гусь по-ирландски
Птица / пер. с анг., Москва, 1998
Традиционная ирландская начинка для гуся – картофель. Картофель нейтрализует жир и вбирает в себя богатый вкус гусятины.
Начинка: вареный картофель – 750 г, луковица среднего размера, нарезанная – 1 шт., соленый бекон, нарезанный – 125 г, соль и перец, гусиная печень, нарезанная, петрушка, нарезанная – 1 ст. ложка, шалфей, нарезанный – 1 ч. ложка
Луковый соус – лук, нарезанный – 500 г, молоко, разбавленное водой – по 0,1 л, репа нарезанная – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мускатный орех, соль, перец, сливки (не обязательно)
Яблочный соус: яблоки очищенные – 2550 г, вода – 0,1 л, масло сливочное – 30 г, сахар – 2 ст. л., мускатный орех, соль
Приготовление
Перемешать все ингредиенты начинки и приправьте ее. Потом положите начинку внутрь птицы и зашейте ее.
Положите в сковороду и налейте туда ¼ бульона из гусиных потрохов.
Накройте птицу фольгой и жарьте в духовке первые 20 минут при 200°С, затем убавьте огонь до 180°С и продолжайте жарить из расчета 45 минут на 1 кг веса. Полейте гуся по крайней мере дважды за время жарки и долейте еще ¼ бульона, если птица начнет высыхать. В последние 15 минут готовки уберите фольгу, чтобы кожа гуся стала хрустящей.
В 18 и 19 веках гуси всегда подавали с луковым соусом. Лук варили вместе с репой в молоке, наполовину разбавленном водой. Когда овощи разваривались, их толкли, добавляли кусок масла, щепотку мускатного ореха, перца и соли. Все это взбивали, пока не получалась однородная масса. Иногда добавляли немного сливок. В наше время чаще употребляется яблочный соус.
Яблоки варят в воде, затем протирают через сито или разминают, добавляют масло, сахар и по щепотке мускатного ореха и соли. Соус подогревается и подается к столу горячим.
Гусь, фаршированный яблоками
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
Очистить 20 штукъ яблоковъ, нарѣзать ломтиками, положить чуть соли, сахара 1 ложку. Очистить молодого гуся, выпотрошить, вымыть, дать хорошо стечь водѣ, чуть посолить, нафаршировать яблоками, завязать, положить на противень, полить масломъ, поставить въ печь, вынуть, какъ подрумянится, полить саломъ отъ него же, опять поставить въ печь, часто поливая, пока совсѣмъ поспѣетъ. Слить жиръ; выварить сокъ, прибавить только I ложку бульона, і ложку муки, процѣдить. Выло-жить гуся, нарѣзать вдоль, подлить сокъ, убрать салатомъ. Подавать. Жарить 1½ часа и больше, если гусь старый.
Выдать: Гусь, 20 штукъ яблоковъ, 1 ложку сахара, 1 ложку муки.
Гусь жареный
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
1 гуся, бульону, соли,
Приготовленнаго для жаренья выпотрошеннаго и промытаго гуся посолить хорошенько внутри и снаружи и помочить ему грудь холодной водой, чтобы кожа не пригорала. Гуся надо жарить въ горячемъ духовомъ шкафу, положивъ его спиной внизъ на противень и не поливъ масломъ, чтобы кожа не пригорала.
Когда гусь вполнѣ зарумянится, подлить къ нему на противень немного бульону и дожаривать, какъ и всякое другое жаркое, въ среднемъ жару, почаще переворачивая его, поливая собственнымъ его сокомъ и подливая къ нему, по мѣрѣ надобности, бульону.
Сокъ изъ подъ гуся процѣдить, снять съ него жиръ и подавать отдѣльно въ соусникѣ. Подавать гуся, какъ жирную птицу, надо очень горячимъ. Къ гусю подаютъ салаты изъ свѣжей бѣлой или синей капусты или тушеными яблоками, политыми его сокомъ. Гуся фаршируютъ иногда поджаренной кислой капустой или крутой гречневой кашей; фаршируютъ его и яблоками, но послѣдніе не имѣютъ тогда ни вкуса, ни вида.
Гусь с яблоками
Практическая энциклопедия русской кухни. - Издательство Василия Курбацких, 2005
Ингредиенты на 6-8 порций:
Гусь – 1 шт., яблоки антоновка – 1 кг, чеснок – 2 зубчика, соль
Приготовление
Гуся обсушите, посолите внутри и снаружи, натрите чесноком.
Яблоки, удалив семенную коробочку, очистите от кожицы, затем разрежьте на четвертинки.
Начините гуся подготовленными яблоками, положите его на противень спинкой вниз и запекайте 2-3 часа.
В процессе жарки периодически поливайте выделяющимся сочком.
Отдельно для гарнира запеките яблоки.
Готового гуся выложите на блюдо, гарнируйте печеными яблоками, оформите фруктами, ягодами и зеленью.
Гусь с яблоками
Продукты: 1 гусь среднего размера, 1,5 кг мелких яблок, 1 ч. л. толчёного тмина, 1 лимон, соль, 4 ст. л. густой сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 8 крупных кисло-сладких яблок, 1 горсть маслин, петрушка для украшения
Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 стакана мясного бульона
Приготовление
Тушку гуся вымыть, обсушить. Мелкие яблоки помыть, удалить сердцевину с семенами. Натереть тушку снаружи и изнутри тмином, лимоном и солью, нафаршировать яблоками, отверстие зашить нитками.
Подготовленного гуся обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.
Поместить противень в сильно разогретую духовку (240-260°С) и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится - около 30 минут.
Убавить огонь до 90-100°C и жарить гуся около часа, поливая его соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек мясного бульона.
Крупные яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами. За 20-25 минут до окончания запекания разложить их на противень вокруг гуся.
Для соуса муку обжаривать на сухой сковороде при помешивании в течение 2 минут, затем влить сок, выделившийся при запекании, добавить половину стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок внутри, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг выложить мелкие яблоки из тушки гуся, слегка примять их ложкой, сверху положить крупные запечённые яблоки. В вырезы крупных яблок поместить маслины и украсить зеленью.
Гусь, фаршированный гречкой
Большая поваренная книга / авт.-сост. И. Гилярова. - Москва, 2008
Продукты: 1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль, черный молотый перец, листья салата
Лук очистить и нарезать крупными кубиками.
Яблоки очистить и нарезать.
Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую кашу, жарить, помешивая, 3-5 минут. Смешать с ломтиками яблоками.
Обработанную тушку гуся натереть солью с обеих сторон.
Нафаршировать гуся гречневой кашей с яблоками, зашить, положить спинкой вниз.
Жарить в духовке на среднем огне не менее 1 часа, постоянно поливая вытопившимся жиром. Если тушка птицы слишком жирная, то при жарении ее поливают водой. Нежирную птицу поливают растопленным жиром.
Удалить нитки из гуся.
Выложить готового гуся на блюдо, выстеленное листьями салата. Гарнировать ломтиками яблок и кашей.
Гусь, фаршированный инжиром и грушей
Изысканный новогодний стол. - Москва, 2014
Продукты: гусь – 1, груши – 200 г, инжир – 150 г, мята – 50 г, розмарин – 10 г, мед – 70 г, соевый соус – 70 мл, соль, перец
Приготовление
Гуся промыть, очистить от перьев, удалить лишний жир.
Грушу и инжир нарезать средними ломтиками.
Гуся нафаршировать ломтиками груши и инжира. Добавить внутрь рубленную мяту и розмарин, посолить и поперчить, зашить суровой нитью.
Запечь гуся в духовке при 180◦С в течение 1,5 часов. Периодически поливать гуся выделяющимся соком.
За 10-15 минут до готовности достать противень и обмазать гуся смесью меда и соевого соуса, снова поставить противень в духовку.
|
