ДЕНЬ КОФЕ

"...А поэты скандируют строфы,
Развалившись на мягкой софе,
Пред кальяном и огненным кофе
Вечерами в прохладных кафе".

Н. Гумилев. Египет

Впервые официальные праздничные мероприятия в честь кофе были проведены в Японии в 1983 году по инициативе местной кофейной ассоциации. С тех пор в Японии отмечают день кофе 1 октября.
Точной и единой даты в мировом сообществе для Дня кофе долгое время вообще не существовало. Только в 2014 году Международная кофейная ассоциация приняла решение об учреждении единой даты - 1 октября. В 2015 году Международный день кофе впервые отмечался в официальном статусе.

Се­год­ня ко­фе стал са­мым по­пуляр­ным на­пит­ком, от­теснив уве­рен­но за­нимав­ший пер­вое мес­то чай.  Сог­ласно ста­тис­ти­чес­ким дан­ным бо­лее по­лови­ны че­лове­чес­тва вы­пива­ет в день 2–3 чаш­ки ко­фе, чет­верть — 6 и бо­лее ча­шек. Это оз­на­ча­ет, что в год пог­ло­ща­ет­ся свы­ше 200 млрд пор­ций ко­фе. 

"И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!"

Козьма Прутков

                          "Жар, восторг и вдохновенье
                          Грудь исполнили мою -
                          Кофе, я тебя пою;
                          Вдаль мое промчится Пенье,
                          И узнает целый свет,
                          Как любил тебя поэт.
                          Я смеюся над врачами!
                          Пусть они бранят тебя,
                          Ревенем самих себя
                          И латинскими словами
                          И пилюлями морят -
                          Пусть им будет кофе яд.
                          О напиток несравненный,
                          Ты живишь, ты греешь кровь,
                          Ты отрада для певцов!
                          Часто, рифмой утомленный,
                          Сам я в руку чашку брал
                          И восторг в себя впивал".

В. К. Кюхельбекер. Кофе, 1815 год
 

Первым европейцем, увидевшим кофе, был немецкий врач и путешественник Леонард Раувольф (1535–1596), изучавший медицину в университете города Монпелье во Франции. Раувольф прибыл в город Алеппо (Сирия) в 1573 году. Вот что он написал о кофе в своей книге «Достоверное описание путешествия в Восточные страны», вышедшей в баварском городке Лауингене в 1582 году:
"Среди прочих они [турки и арабы] имеют хороший напиток, который они высоко ценят, называемый ими хаубе [кофе], который почти так же черен, как чернила. Он хорошо помогает при болезнях, особенно [болезнях] желудка".
Первым из англичан описал кофе путешественник Энтони Ширли. В кофейнях Алеппо он побывал в 1598 году и вот что написал об этом пятнадцать лет спустя:
"У них есть некоторый вид напитка, который они называют кофе; его изготовляют из итальянских (sic!) зерен; они пьют его очень горячим, он невкусен и не ароматен, но очень полезен. Как в Англии мы имеем обыкновение посещать таверны, чтобы проводить там время в дружеских встречах, так и они имеют очень красивые дома, где продается этот кофе…".

Первая кофейня в Европе была открыта в 1647 году в городе, представлявшим собой главные европейские ворота на Восток, в Венеции. Ее описал впоследствии итальянский драматург Карло Гольдони в пьесе «Кофейня» в 1750 г. Первая кофейня на английской земле была открыта в Эйнджел Инн в Оксфорде неким ливанцем по прозвищу Яков-еврей  в 1650 году. А первую кофейню в Париже открыл армянин из Турции по имени Паскаль в 1672 году.
 

В Шве­цию ко­фе про­ник в 1674 го­ду и счи­тал­ся средс­твом от по­раже­ния цин­гой. Пер­вым че­лове­ком, оп­ро­бовав­шим ко­фе с мо­локом в под­ра­жание чаю с мо­локом, был Ни­хоф, гол­ланд­ский по­сол в Ки­тае.

О кофе

Масловъ Н.Н. Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

Кофе слѣдуетъ употреблять всегда безъ цикорія, какъ для пирожнаго, такъ и для конфектъ, для приданія хорошаго вкуса, Самый лучшій кофе считается „Мокко", круглыми шариками.

Кофе

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

На чашку кофе берутъ чайную ложку его и завариваютъ кипяткомъ въ кофейникѣ съ мѣшкомъ. Кофе можно и не варить, а можно и варить, это зависитъ отъ вкуса.

Кофе

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Нервная пища

Кофе дѣйствуетъ сильно возбуждающимъ образомъ: кровообращеніе, безсонница и нервная раздражительность. Чѣмъ менѣе поджаренъ кофе, тѣмъ сильнѣе возбуждающее дѣйствіе его настоя. Кофе черный и только настоенный, но некипяченный дѣйствуетъ сильнѣе, чѣмъ съ молокомь или сливками. При упадкѣ нервной деятельности отъ сильнаго опьяненія, отъ дѣйствін опія; при упадкѣ деятельности сердца — кофе прекрасно действуетъ; но будетъ-ли полезно для организма постоянно возбуждать его нормальную дѣятельность? Во всякомъ случаѣ пользы отъ этаго быть не можетъ, а скорее — вредъ. Если черный кофе оказываетъ хорошее вліяніе на пищевареніе посдѣ принятія пищи (обѣда, завтрака), то это вліяніе объусловливается возбудительностью нервной дѣятельности; да полезно-ли вообще ускорять пищеварительную деятельность желудка при нормальной его функціи?
Кофе (настой, но не наваръ) особенно рекомендуютъ при головныхъ боляхъ, невральгіяхъ, перемежающихся лихорадкахъ, болѣзняхъ сердца и др. Если черный кофе употреблять тотчасъ послѣ обѣда, за которымъ было много выпито вина, то онъ задерживаетъ усиленно возбужденное пищевареніе; въ другое же время онъ замедляете пищевареніе.
Настой сыраго зеленаго кофе въ холодной водѣ считается отличнымъ лѣкарствомъ противъ подагры. Кромѣ того настой жженаго кофе полезенъ при тифѣ, коклюшѣ, ипохондріи, но важнѣе всего, какъ противуядіе противъ отравленія опіумомъ.

Профессоръ Гейманъ указалъ на обеззараживающія свойства кофе и новѣйшіе опыты подтвердили это заключеніе въ томъ, что действительно болѣзнетворные микроорганизмы умираютъ отъ дѣйствія кофе въ болѣе или менѣе короткое время; такъ напр. бацилла тифа умираетъ въ слабомъ настоѣ кофе чрезъ 2—3 дня, а въ крѣпкомъ — чрезъ сутки; гнойныя микробы умираютъ въ томъ-же настоѣ чрезъ 3 дня; бацилла рожи — чрезъ день; настой кофе изъ 1 части на 100 част. воды убиваетъ холерную бациллу по пришествіи 7—8 часовъ, и болѣе крѣпкій настой — чрезъ полчаса. Такъ какъ чистый алкалоидъ кофе — коффеинъ не обнаруживаетъ подобнаго дѣйствія на микроорганизмы, то слѣдуетъ полагать, что обеззараживающее свойство кофе заключается въ продуктахъ, получаемыхъ при жареніи кофе вслѣдствіе пригоранія и потому слѣдуетъ давать для означенной цѣли настое отваръ чернаго кофе (только не пережженнаго) т. е. половину назначенная кофейная порошка заварить съ водою, а другую половину всыпать въ этотъ отваръ и дать настояться, безъ кипяченія. 

«За­варен­ный ко­фе счи­та­ет­ся по­лез­ным для пол­ных и флег­ма­тич­ных пер­сон, а так­же по­мога­ет при го­лов­ной бо­ли. Но ока­зыва­ет­ся, при­месь сли­вок или мо­лока пре­пятс­тву­ет его по­лез­но­му воз­дей­ствию в свя­зи с тем, что способс­тву­ет рас­слаб­ле­нию же­луд­ка. Нап­ро­тив, ко­фе ук­репля­ет си­лы, ког­да его при­нима­ют в чис­том ви­де. Не­сом­ненно, имен­но по этой при­чине жи­тели ко­лоний пь­ют его по три-че­тыре ра­за в день: очень креп­ко за­варен­ный, иног­да без са­хара – в че­тыре ут­ра, за зав­тра­ком – с мо­локом, пос­ле обе­да – в чис­том ви­де, и час­то – днем, в чет­вертый раз» (Бо­ве).

«Фи­зичес­кое воз­дей­ствие ко­фе хо­рошо из­вес­тно: он улуч­ша­ет кро­во­об­ра­щение, но иног­да яв­ля­ет­ся при­чиной уча­щен­но­го сер­дце­би­ения и го­ловок­ру­жения и да­же апоп­лексии и па­рали­ча. Тем не ме­нее из­вес­тные ав­то­ры, та­кие как Фон­те­нель и Воль­тер, пос­то­ян­но пи­ли ко­фе, прак­ти­чес­ки зло­упот­ребляя им. Им го­вори­ли, что это мед­ленно­дей­ству­ющий яд, и для этих уче­ных му­жей он ока­зал­ся по­ис­ти­не мед­ленно­дей­ству­ющим: один умер в 100 лет, а дру­гой – в 84 го­да. Од­на­ко в нас­то­ящее вре­мя ко­фе – это на­питок, чья власть над на­шими умс­твен­ны­ми или ду­хов­ны­ми склон­ностя­ми, воз­можно, ни­ког­да не бы­ла ис­сле­дова­на, как она то­го зас­лу­жива­ет. Ко­фе прак­ти­чес­ки по­дави­ло пь­янс­тво, столь по­зор­ное для на­ших пред­ков и ца­рив­шее по окон­ча­нии их ве­ликих пир­шеств» (Ви­ре).

Что же требуется для правильного заваривания кофе?

Кофе по турецки

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Свѣже изжаренные кофейные бобы смолоть на мельчайшій порошокъ (есть для этого особые мельнички). Заварить воду съ сахаромъ, полагал на чашку воды 3 куска сахара; когда вода съ сахаромъ закипитъ, немедленно вбросить кофейный порошокъ, считая полную чайную ложечку или двѣ на чашечку воды, снять сосудъ съ огня, накрыть крышкою и дать постоять нѣсколько минутъ.Послѣ опять раэмѣшатъ ложкою и наливать вмѣстѣ съ гущею въ чашки, которыя подаются безъ ложечекъ. По истеченіи нѣсколькихъ минутъ, часть порошка садится на дно чашки, а самыя мельчайшія частицы остаются въ жидкости, придавая ей особенно пріятный вкусъ и ароматъ. Вода съ сахаромъ препятствуетъ испаренію ароматическихъ частей и осѣданію мельчайшихъ частицъ кофе. Дубильная-же кислота растворяется въ маломъ количествѣ. Вслѣдствіе сильно возбуждающаго дѣйствія — этотъ напитокъ подастся въ малыхъ чашкахъ, въ видѣ чернаго кофе.
 

Ко­фе по-ту­рец­ки 

Ко­фе по-ту­рец­ки с я­ич­ным жел­тком 

Кофе в Вене

За­казы­вать ко­фе в Ве­не — це­лая на­ука, не зная ко­торой по­падешь впро­сак и вмес­то фир­менно­го на­пит­ка по­лучишь «про­ход­ной ва­ри­ант». Прос­то поп­ро­сить здесь «ко­фе» при мно­жес­тве ею раз­но­вид­ностей — зна­чит вы­явить во­пи­ющую «кофейную» нег­ра­мот­ность. В Ве­не креп­кий чер­ный ко­фе — это толь­ко «мок­ко». Вен­ский же «ме­ланж» варь­иру­ет­ся в за­виси­мос­ти от ко­личес­тва мо­лока: «ко­рич­не­вый», «зо­лотой», «бо­лее свет­лый», «бо­лее тем­ный», ко­фе на­обо­рот, «ка­пуци­нер» — тем­но-ко­рич­не­вый, под цвет ба­лахо­на у мо­наха-ка­пуци­на. Тур­ма­ны поп­ро­сят ко­фе с до­бав­кой ро­ма или конь­яка, а арис­токра­ты пред­почтут «им­пе­ратор­ский ме­ланж» (с до­бав­кой я­ич­но­го жел­тка). Ко­фе по-ту­рец­ки здесь по­да­ют толь­ко в тур­ках, но по прось­бе мо­гут и про­филь­тро­вать. Ва­ри­ан­ты в за­виси­мос­ти от прис­трас­тия к слив­кам де­лят­ся на: «се­паре» (ко­фе и мо­локо по от­дель­нос­ти), «фи­акр», «мо­зар­ган», «мар­ги­ломан», «кон­сул» и др. Са­хар сле­ду­ет по­дать неп­ре­мен­но на серебряном под­но­сике, ло­жеч­ку по­ложить не на блюдце, а на ста­кан с во­дой. 

Кофе по Вѣнски

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Сваренный кофе для сливокъ, процѣдить, смѣшать съ горячими кипячеными сливками, прибавить сахара по вкусу, поставить сосудъ на горячую плиту и сбивать метелкою, прибавляя хорошо растертыхъ желтковъ съ сахаромъ, считая по двѣ ложечки на стаканъ кофе. Не допускать до киіпѣнія. Когда собьется въ пѣну, наливать въ стаканы. Этотъ кофе весьма питательный и пріятный на вкусъ.

Ко­фе по-вен­ски

3/4 чаш­ки креп­ко­го чер­но­го ко­фе, сва­рен­но­го по обыч­но­му ре­цеп­ту, 2 ч. лож­ки са­хара, 40 г взби­тых с 1 ч. лож­кой са­хара сли­вок, ва­нилин, шо­колад­ная крош­ка.
Всы­пать са­хар в го­рячий ко­фе, раз­ли­тый в ста­каны на 3/4 их вы­соты, свер­ху по­ложить лож­кой взби­тые слив­ки. Для лю­бите­лей мож­но до­бавить нем­но­го ва­нили­на и по­сыпать шо­колад­ной крош­кой.
До­пус­ка­ет­ся по­давать слив­ки от­дель­но в кре­ман­ке или ва­зоч­ке на под­став­ной та­релоч­ке с чай­ной лож­кой для рас­кла­дыва­ния. Слив­ки дол­жны быть 35 %-ной жир­ности, ох­лажден­ные.

Ко­фе по-вен­гер­ски

Холодный кофе подъ названіемъ неаполитанскій

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Взять четверть фунта молотаго кофе безъ цикорія, заварить 4-мя стаканами воды, вскипятить и отставить, столочь палочку ванили, всыпать туда и вымѣшать, когда постоитъ часъ два и гуща опадетъ, слить сквозь ситку, всыпать полтора или два стакана сахару. Взбить бутылку густыхъ сливокъ и когда надо подавать кофе, опустить взбитыя сливки въ миску вымѣшать съ кофеемъ и накладывать ложкой въ чайныя чашки. Замороженный кофе, приготовляется также. Только когда кофе смѣшается со взбитыми сливками, то влить въ мороженную форму и вертѣть во льду, покуда не погустѣетъ, только не нужно, чтобы очень крѣпко замерзло.

 

Ко­фе по-вос­точно­му

В раз­ных из­да­ни­ях его на­зыва­ют и ко­фе по-ту­рец­ки, и ко­фе по-араб­ски, но ес­ли стро­го при­дер­жи­вать­ся пра­вил, то это все же раз­ные, хо­тя и схо­жие, на­пит­ки. Тем бо­лее что ко­фе по-вос­точно­му — это не толь­ко спо­соб при­готов­ле­ния, но и осо­бый ри­ту­ал, и не уди­витель­но, что та­кой ко­фе бы­ва­ет по-нас­то­яще­му вкус­ным. Он по­луча­ет­ся с при­ят­ной го­речью, име­ет спе­цифи­чес­кий вкус, нас­той, ок­раску и аро­мат. Вот один из на­ибо­лее рас­простра­нен­ных спо­собов при­готов­ле­ния ко­фе по-восточно­му.

Тон­ко смо­лотый ко­фе сме­шать в джез­ве с са­харом, слег­ка об­жа­рить, за­лить хо­лод­ной во­дой. Во­да ре­комен­ду­ет­ся мяг­кая, без со­левых при­месей, а ес­ли та­кой нет, мож­но взять ох­лажден­ную ки­пяче­ную во­ду. Джез­ву по­мес­тить на ма­лень­кий огонь и ее со­дер­жи­мое до­вес­ти до за­кипа­ния (ки­пятить нель­зя).
На по­вер­хнос­ти при этом дол­жна об­ра­зовать­ся свет­лая пен­ка. Ес­ли она по­чему-то не по­яв­ля­ет­ся, мож­но дать ко­фе под­нять­ся еще раз. Ес­ли джез­ва име­ет при­лич­ный вид, ко­фе вмес­те с гу­щей сле­ду­ет по­дать без пе­рели­вания в ча­шеч­ки, ко­торые ста­вят­ся на под­нос от­дель­но. К ко­фе в бо­кале по­дать хо­лод­ную во­ду со ль­дом ли­бо слег­ка под­кислен­ную. Каж­дый гло­ток ко­фе за­пивать хо­лод­ной во­дой — та­кова вос­точная тра­диция. Нор­ма зак­ладки: 10 г ко­фе, са­хар по вку­су, 100 мл во­ды.

 

Ко­фе по-араб­ски

Кофе по-немецки

Ко­фе по-поль­ски 

К.В. Фомиченко. Кофе. 333 рецепта со всего мира. – Минск, 1999

В ош­па­рен­ные ки­пят­ком чаш­ки всы­па­ют све­жемо­лотый ко­фе, за­лива­ют его ки­пят­ком и пе­реме­шива­ют, как толь­ко на по­вер­хнос­ти ко­фе об­ра­зу­ет­ся пе­на, чаш­ки нак­ры­ва­ют блюд­цем. Че­рез 7-8 ми­нут ко­фе мож­но пить.
 

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный — 8, вода — 120, сахар — 25, молоко   для пенок — 85, масса пенок — 5. Выход — 200.

В процеженный концентрированный кофе кладут сахар, вливаютгорячее топленое молоко и доводят до кипения. Разливают в чашки или стаканы (по 200 мл). При отпуске в стакан кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
 

Ко­фе-ме­ланж по-бол­гар­ски

30 г под­жа­рен­но­го ко­фе, 500 мл мо­лока, 75 г са­хара.

Ко­фе смо­лоть, всы­пать в ко­фей­ник, за­лить ки­пящим мо­локом, под­слас­тить са­харом, зак­рыть крыш­кой и ва­рить в те­чение 4–5 мин. Снять с ог­ня, раз­лить в чаш­ки, пред­ва­ритель­но спо­лос­ну­тые кипят­ком, пить го­рячим.
 

Ко­фе по-италь­ян­ски

Ко­фе по-чеш­ски

Го­товят на­питок из сме­си сва­рен­но­го чер­но­го ко­фе и мо­лока (в со­от­но­шении 2:1).

Ко­фе по-фран­цуз­ски

Го­товый креп­кий ко­фе филь­тру­ют, чуть-чуть со­лят, за­тем раз­ли­ва­ют по чаш­кам, до­бав­ляя в каж­дую нем­но­го конь­яку и, по же­ланию, са­хар,

Ко­фе по-япон­ски 

Сме­шива­ют го­рячий креп­кий ко­фе и очень слад­кое ка­као (1 : 1), до­водят до ки­пения и раз­ли­ва­ют по чаш­кам, до­бав­ляя в каж­дую нем­но­го сли­вок.
 

Ко­фе по-мек­си­кан­ски 

К мо­лото­му ко­фе до­бав­ля­ют нем­но­го ка­као в по­рош­ке. По­давать го­рячим в кув­ши­не или ко­фей­ни­ке. Вмес­то мо­лока мож­но взять я­ич­ные жел­тки — на 2-3 чаш­ки дос­та­точ­но од­но­го жел­тка. Взбить пену, до­бавить са­хар по вку­су. Свер­ху в чаш­ки с ко­фе по­ложить по лож­ке пе­ны.
 

Ко­фе МОК­КО по-араб­ски 

Про­дук­ты: на 4 чаш­ки — 6 чай­ных ло­жек ко­фе, 3 чай­ные лож­ки са­хара.
В го­рячую во­ду всы­пать ко­фе и са­хар и пос­та­вить на огонь. До­вес­ти до ки­пения, за­тем снять и че­рез нес­коль­ко се­кунд сно­ва пос­та­вить на огонь и до­вес­ти до ки­пения, В об­щей слож­ности пов­то­рить это 3 ра­за. Го­товый на­питок взбрыз­нуть хо­лод­ной во­дой, что­бы гу­ща от­сто­ялась, раз­ме­шать и раз­лить в чаш­ки. Вмес­те с ко­фе по­дать хо­лод­ную во­ду в ста­канах.
 

Ко­фе «АФ­РИ­КА» 

Про­дук­ты: на 4 чаш­ки ко­фе — 4 ча­гики ки­пят­ка, 6 чай­ных ло­жек ко­фе, 1 не­пол­ная лож­ка ка­као-по­рош­ка, ще­пот­ка мо­лотой ко­рицы, нем­но­го конь­яка, са­хар по вку­су.
Все ука­зан­ные в ре­цеп­те про­дук­ты сме­шать в ко­фей­нич­ке и ва­рить на спир­товке. Конь­як до­бавить к уже го­тово­му ко­фе, ко­торый луч­ше при­готов­лять тут же на сто­ле. По­дать в го­рячем ви­де.
 

Ко­фе «ИН­ДИЯ» 

Про­дук­ты: 10 чай­ных ло­жек ко­фе, 4 чаш­ки ки­пят­ка, 8 чай­ных ло­жек са­хара, 4 шт. гвоз­ди­ки, на­тер­тая на тер­ке цед­ра 1 апель­си­на, рюм­ка ро­ма, слив­ки.
Ко­фе за­лить ки­пят­ком и че­рез 5 ми­нут раз­лить в 4 чаш­ки. В каж­дую по­ложить по две ч. л. са­хара и 1 гвоз­ди­ке, тер­той апель­си­новой цед­ры и нем­но­го ро­ма. К ко­фе по­дать слив­ки.
 

Ко­фе по-еги­пет­ски

 

Рецепты из книг: 
К.В. Фомиченко. Кофе. 333 рецепта со всего мира. – Минск, 1999
Кулинария: Справочное пособие"/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987
Петер Нойманн. Германия. 75 лучших рецептов. – Москва, 2011