"Из бобов какао, – продолжал мистер Вонка, – которые растут на какаовом дереве, делают шоколад. Без бобов какао шоколада не приготовишь. Бобы какао – это и есть шоколад. А я использую на фабрике миллиарды бобов какао в неделю… Вы сможете есть бобы какао три раза в день, сможете просто объедаться ими! Если захотите, я даже буду платить вам жалованье бобами какао!»
«Вы не шутите?!» – вскричал вождь умпа-лумпов, вскакивая со стула. «Конечно, не шучу, – сказал я. – Можете питаться шоколадом. Шоколад еще вкуснее бобов какао, потому что в него добавляют молоко и сахар».
Роальд Даль. Чарли и шоколадная фабрика
Всемирный день шоколада — праздник, отмечаемый ежегодно 11 июля. Помимо него, существует ещё один всемирный день с таким же названием, который отмечают 4 сентября.
На севере Белиза (Центральная Америка) археологи, раскапывая поселение народа майя возрастом около 2600 лет, нашли керамические сосуды, по форме напоминающие кофейники. Анализ соскребов со стенок "кофейников" показал, что в них варили какао. В налете на стенках найдены также следы жгучего перца, меда и кукурузной муки, так что вкус напитка был совсем иным, чем у современного какао или шоколада. Из записок испанских конквистадоров известно, что майя пили какао почти каждый раз, когда принимали пищу, и особенно любили взбивать напиток в пену.
Напиток из плодов дерева какао пил народ ольмеков, населявший американский континент около 3000 лет назад. Некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» (kakawa) своим появлением на свет обязано именно этому народу.
Свою кулинарную жизнь шоколад начал как пенистый напиток под названием «чоколатль». Впрочем, драгоценный продукт оставался исключительной принадлежностью Нового Света не слишком долго: в 1502 году Колумб открыл Америку и привез какао с собой в Испанию.
Испанцы использовали ацтекский рецепт приготовления напитка, но добавляли в него жгучий перец и другие пряности. Кроме того,они добавляли сахар и ваниль, что делало напиток приятнее на вкус.
За пределами Испании шоколад оставался неизвестным до 1615 года, когда бракосочетание испанской '" принцессы и французского короля Людовика ХПI ввело во Франции моду на шоколад. К концу семнадцатого века шоколад стал в Европе вполне обычным продуктом, а к середине ХVIII века приобрел популярность и в Америке.
Чашечка горячего напитка стала признаком респектабельности, хорошего тона и высокого достатка, поскольку шоколад был очень дорогим удовольствием. Горячий шоколад подавали со стаканом воды, что помогало смягчить насыщенный и терпкий вкус напитка.
Едва начавшись, шоколадомания стала бурно развиваться. Историки подсчитали, что между 1650 и 1790 годами в одном только Лондоне насчитывалось около 2000 шоколадных и кофейных домов.
Первый шоколадный дом, открытый в Лондоне
В 1745 году в Вене швейцарский художник Жан-Этьен Лиотар создает знаменитую пастель «Прекрасная шоколадница».
По одной из версий, на картине изображена камеристка Марии-Терезии, поразившая художника своей красотой.
По другой версии, девушку звали Анна Бальдауф. Дочь обедневшего рыцаря, она служила горничной императрицы. При дворе ее и увидел молодой принц Дитрихштейн, и без памяти влюбился. Вопреки протестам своей семьи и аристократии, принц женился на Анне, а в качестве свадебного подарка заказал Лиотару портрет невесты в той самой одежде, в которой увидел ее впервые. И последний вариант: возможно, девушка работала в одной из венских кондитерских. Одним зимним днем туда зашел молодой принц, чтобы отведать горячего шоколада. Чашку с дымящимся напитком ему принесла красавица шоколадница, которую звали Анна Бальтауф. Принц влюбился в нее с первого взгляда и женился на ней. А ко дню свадьбы заказал придворному художнику Лиотару портрет невесты в образе прекрасной шоколадницы…
У портрета шоколадницы оказалось не меньше поклонников, чем у самой модели. В 1881 году в Европу приехал глава американской компании Walter Baker Company - познавать таинства приготовления сладкого напитка. В Дрезденской галерее ему бросилось в глаза изображение прекрасной молодой камеристки, подающей к столу шоколад в фарфоровой чашке. Генри Пирсу настолько понравилась пастель и романтическая история ее создания, что он решил сделать изображение фирменным знаком своей компании.«Прекрасная шоколадница» стала одним из первых логотипов в истории экономики. Знаменитую пастель использует в качестве логотипа популярная в Москве сеть кофеен «Шоколадница».
В Россию шоколад привез венесуэлец Себастья́н Франси́ско де Мира́нда-и-Родри́гес, руководитель борьбы за независимость испанских колоний в Южной Америке, во времена правления Екатерины ІІ. Шоколад стал неотъемлемой частью императорского двора.
В 1850 году немецкий подданный Теодор Фердинанд Эйнем построил одну из первых шоколадных фабрик в Москве. Поскольку шоколад все еще считался напитком для богатых, Эйнем большое внимание уделял не самому шоколаду, а его упаковке. Коробки с премиум-конфетами «Эйнемъ» отделывались богато и броско. Он использовал дорогой шелк, бархат, и даже кожу. Только в начале 20-х годов ХХ века шоколад становится доступным для более широкой аудитории.
Фабрику Эйнема в Советские времена переименуют в «Красный Октябрь».
В России появились и отечественные производители шоколада, и первым из них стала семейная мастерская Абрикосовых. В 1804 году бывший крепостной крестьянин Степан открыл кондитерскую мастерскую. За свое искусство делать замечательные сладости из абрикосов он получил прозвище, а затем и фамилию Абрикосов. Принести же славу этой фамилии суждено было внуку Алексею, который превратил небольшое кондитерское производство в крупнейшее предприятие России.
В 1874 Алексей Иванович Абрикосов передает фабрику старшим сыновьям. С 1880 года концерн становится известен и в России, и за ее пределами под именем «Товарищество А.И. Абрикосова и Сыновей». В 1899 году Товариществу присваивается почетное звание – «Поставщик Двора Его императорского Величества».
После Октябрьской революции в ноябре 1918 года фабрика Абрикосовых была национализирована, в 1922 году ей присвоено имя П.А. Бабаева, главы Сокольнического райисполкома.
Плитка шоколада содержит более трехсот химических соединений. Именно эта сложность состава придает шоколаду его неповторимый вкус. Немецкие исследователи нашли в шоколаде около 600 соединений, вместе составляющих его аромат. Среди этих компонентов имеются пахнущие совсем не шоколадом, а, например, варёным мясом, огурцами, персиками, картофельными чипсами и даже потом. Химики синтезировали вкусовые добавки, имитирующие вкус и запах корицы, ванили, клубники, мяты и многих других пищевых продуктов, но химического заменителя вкуса шоколада не существует.
Горячий шоколадъ
Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево, руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ» / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-ПЕТЕРБУРГЪ,1868
Растереть шесть желтковъ съ 1/3 стакана мелкаго сахара, прибавить одну плитку тертаго шоколада, развести шестью стаканами вскипяченнаго теплаго молока или сливокъ (можно также поступить наоборотъ, т. е. въ молоко положить желтки съ сахаромъ и шоколадомъ), поставить на плиту и бить метелкою, не давая однако же кипѣть, пока не погустѣетъ и не поднимется густая пѣна; тогда разлить въ чашки.
Домашний шоколад по-льежски
3 шоколада. Уроки кулинарии / пер. с французского. – Москва, 2009
По-льежски – так в международной кулинарной терминологии называют блюда, приготовленные в традициях бельгийского города Льеж. Применительно к холодным десертам «по-льежски» означает сочетание шоколада или кофе с мороженым и взбитыми сливками. В домашнем шоколаде по-льежски соединяются вкусы мороженого (в этом рецепте из черного шоколада), крема Шантильи и глазури. Чтобы десерт был хрустящим добавляют крошки печенья «песчаные розы».
Мороженое (один вариант на выбор):
Черный шоколад: 260 г черного шоколада (66% какао), 2 г желатина, 60 г яичных желтков, 110 г сахара, 50 г сливок (18%), 40 г сиропа глюкозы, 500 г молока
Молочный шоколад: 280 г молочного шоколада (40% какао), 2 г желатина, 60 г яичных желтков, 100 г сахара, 50 г сливок (18%), 40 г сиропа глюкозы, 500 г молока.
Белый шоколад: 320 г белого шоколада, 2 г желатина, 70 г яичных желтков, 80 г сахара, 50 г сливок (18%), 40 г сиропа глюкозы, 500 г молока.
Крем Шантильи: 200 г кулинарных сливок (35-40%), 10 г сахарной пудры.
Глазурь: 10 столовых ложек «Песчаные розы».
Приготовление
Приготовьте шоколадное мороженое: замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Взвесьте желтки. Выложите их в стеклянную миску. Добавьте сахар и перемешайте не взбивая. Введите сливки в смесь яиц с сахаром. Гибкой силиконовой лопаточкой или шпателем соберите остатки со стенок посуды. Добавьте сироп глюкозы. Разбавьте смесь молоком, помешивая, но не взбивая. Добавьте шоколад.
Откиньте желатин на ситечко. Добавьте его в смесь. Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте минут десять, пока температура смеси не достигнет 85°С, переложите смесь в подходящую посуду. Накройте пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите. Поставьте в холодильник на сутки. Переложите смесь в мороженицу. Приготовьте мороженое по инструкции. Поставьте подготовленную для десерта посуду в морозильную камеру. Замороженную таким образом посуду поставьте на решетку, переложите в нее мороженое. Снова поставьте в морозильную камеру.
Перед самой подачей на стол приготовьте крем Шантильи: взбейте кулинарные сливки с 10 г сахара. Поместите крем Шантильи в кондитерский мешок с фигурной трубочкой № 8. Отсадите в форме спирали на дно подготовленных стаканов или вазочек, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого, затем снова шантильи, столовую ложку глазури мороженого и еще один шарик мороженого. Сверху выложите крем Шантильи. Раздробите ножом «песчаные розы». Полученной крошкой посыпьте десерт. Сразу же подайте на стол.
Шоколадно-вишневый торт
Том Филлипс "Шоколадные торты"
Черный шоколад превосходно сочетается по вкусу с вишней, особенно если добавить в торт вишневой наливки или настойки.
Для этого торта можно использовать любой шоколад.
Одна порция шоколадного теста.
В этом рецепте бисквит получается воздушным благодаря пекарскому порошку и растиранию жира с сахаром.
Продукты: 175 г муки, 50 г какао-порошка, 2 чайные ложки пекарского порошка, 225 г мягкого маргарина, 225 г мелкого сахарного песка, 4 крупных яйца, 2 капли ванильной эссенции
Приготовление
Нагрейте духовку до 160◦С. Подготовьте круглую глубокую форму для выпекания диаметром 20 см.
Просейте сквозь сито муку, какао-порошок и пекарский порошок в большую миску. Добавьте остальные ингредиенты и вымешайте до однородной консистенции.
Зачерпните получившееся тесто деревянной ложкой и вылейте его обратно в миску. Оно должно легко выливаться, не задерживаясь на ложке. Если тесто получилось густым, добавьте немного воды и снова вымешайте.
Вылейте тесто в форму, выложенную бумагой, и разровняйте тыльной стороной ложки. Выпекайте приблизительно 45 минут.
Чтобы проверить, пропекся ли бисквит, слегка надавите пальцем на его середину. Если она пружинит, бисквит готов.
Дайте бисквиту остыть, не вынимая из формы. Остывший бисквит извлеките из формы, отделите бумагу.
Еще нам понадобится:
Круглая подставка для торта диаметром 25 см, стеклянная банка
Продукты для украшения: 400-граммовая банка консервированных вишен или вишневого джема, 500 г ганажевого крема на основе черного горького шоколада, 50 мл вишневой наливки или настойки (по желанию), 700 г шоколадно-сахарной катаной глазури, 60 мл кипятка (для сиропа), 110 г сахарного песка (для сиропа), 110 г черного горького шоколада, 275 г сахарной обливной глазури, 110 г белого шоколада, 12-16 свежих вишен
Ганжевый крем
Если вы собираетесь прослоить этим кремом торт, оставьте его на ночь, чтобы загустел, а потом взбейте до воздушного состояния.
Если же вы будете им покрывать торт, оставьте крем жидким.
Продукты на 1 кг готового крема: 400 мл взбитых сливок, 450 г расплавленного черного, молочного или белого шоколада, 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками.
Приготовление
Вскипятите сливки в кастрюле и снимите с огня.
Добавьте к сливкам шоколад и взбейте до однородной консистенции.
Положите масло и взбивайте, пока смесь не станет однородной.
Шоколадно-сахарная глазурь
Глазурь всегда храните в пакете из пищевой пленки, чтобы не допустить ее высыхания. Глазурь можно заморозить, если вы не собираетесь ее использовать сразу же.
Продукты на 800 г глазури: 25 г яичного белка из порошкообразного альбумина, 50 г жидкой глюкозы, 450 г сахарной пудры, 225 г какао-порошка, 25 г белого кулинарного растительного жира (для рассыпчатости).
Приготовление
Тщательно смешайте яичный белок и жидкую глюкозу.
Просейте сквозь сито и смешайте сахарную пудру и какао- порошок,
после чего соедините эту смесь с предыдущей и перемешайте.
Выложите полученную массу на кухонную доску, добавьте к ней жир и вымесите до получения однородной консистенции.
Если глазурь слишком клейкая, добавьте еще сахара, а если суховатая - добавьте жира.
Сахарная обливная глазурь
Сахарная глазурь, в сущности, является закристаллизовавшимся сахарным сиропом, вкус которого можно разнообразить с помощью добавок. Она нежнее и слаще шоколадных глазурей и кремов, поэтому идеально подходит для детских тортов. Сахарная глазурь домашнего приготовления никогда не бывает столь же белой и нежной, как глазурь промышленного производства.
Продукты на 450 г: 400 г сахарного песка, 150 мл воды, 50 г жидкой глюкозы
Приготовление
Налейте воду в кастрюлю, всыпьте сахар и поставьте на умеренный огонь, постоянно размешивaя. Добавьте жидкую глюкозу. Усильте огонь, доведите сироп до кипения и хорошенько прокипятите его на сильном огне (при 115◦С), не перемешивая. Охладите до температуры приблизительно 40◦С. В ходе охлаждения непрерывно перемешивайте сироп шпателем. Когда начнется кристаллизация, масса приобретет кремовый цвет, а в конце загустеет и побелеет. Когда масса станет слишком густой, чтобы перемешивать шпателем, продолжайте вымешивать ее руками, чтобы превратить в пасту. Храните получившуюся пасту в воздухонепроницаемом контейнере.
Сборка торта
Бисквит выложите на подставку для торта. Разрежьте на слои и кисточкой нанесите на каждый слой немного вишневого сока или вишневой наливки, чтобы увлажнить и придать нужный привкус. Промажьте слои по очереди ганажевым кремом и консервированными вишнями (или вишневым джемом). Обмажьте заготовку кремом снаружи. Покройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури.
Выложите заготовку на вращающуюся подставку. Для обливной шоколадной глазури приготовьте сироп, залив сахар кипятком и размешав до полного растворения. Охладите и перелейте в банку.
Расплавьте черный шоколад.
При плавлении шоколада ни в коем случае не должен контактировать с источником тепла. Плавить шоколад нужно при температуре 40- 45◦С, предварительно измельчив. Чтобы расплавить шоколад, можно воспользоваться: 1. Микроволновой печью. Поставьте регулятор на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколад, чтобы тепло распределялось равномерно; 2. Кастрюлей с двойными стенками. Между стенками должна быть горячая, но не кипящая вода, а плавить шоколад надо медленно. Шоколад не должен контактировать ни с паром, ни с водой, иначе он загустеет и станет непригодным для дальнейшего использования; 3. Духовкой, нагретой до 50-100◦С. Положите шоколад в миску из термостойкого материала и держите в духовке до тех пор, пока шоколад не расплавится.
В кастрюлю с двойными стенками поместите сахарную глазурь, добавьте две столовые ложки сахарного сиропа, поставьте на умеренный огонь и нагрейте при постоянном помешивании до температуры не выше 38◦С. Ни в коем случае не перегрейте, потому что тогда мелкие сахарные кристаллики станут укрупняться, их способность отражать свет снизится и в результате блеск будет потерян. Вмешайте в теплую глазурь расплавленный черный шоколад и отрегулируйте густоту смеси небольшими добавками сахарного сиропа, так чтобы ее поверхность сглаживалась сама по себе в течение нескольких секунд. Вылейте глазурь на торт и быстрыми движениями шпателя размажьте по торту и подставке. Удалите избыток глазури и оставьте торт по крайней мере на час, чтобы глазурь затвердела, прежде чем приступить к его украшению. Расплавьте белый шоколад. Обмакните в него нижнюю половину каждой вишенки и выложите ягоды на промасленную бумагу, чтобы шоколад застыл. Выложите вишню на торт.
Печенье "Песчаные розы"
3 шоколада. Уроки кулинарии / пер. с французского. – Москва, 2009
"Песчаные розы" из черного шоколада:
100 г темного натурального шоколада (70% какао) для шоколадной глазури; 40 г кукурузных хлопьев в сахаре «Фростиз»; 10 г апельсинных цукатов.
"Песчаные розы» из молочного шоколада:
100 г молочного шоколада (40% какао) для шоколадной глазури ;50 г несладких кукурузных хлопьев; 1 лимон.
«Песчаные розы» из белого шоколада:
100 г белого шоколада для белой шоколадной глазури ; 30 г воздушного - риса»; 10 г свежих очищенных фисташек ; 10 г изюма-коринки без косточек
Приготовление
Для приготовления белых «роз»: растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 50-55°С. Поставьте посуду с шоколадом в стеклянную миску, наполненную ледяной водой. Помешивайте, вынимая и снова погружая посуду в миску до тех пор, пока температура шоколада не снизится до 26-27°С. Снова поставьте шоколад в микроволновую печь или на водяную баню, чтобы подогреть его до 28-29°С. Всыпьте в шоколад воздушный рис, добавьте фисташки и изюм. Тщательно перемешайте. Положите на противень лист пергамента. Выложите массу в кольцевую форму диаметром 7 см слоем толщиной 3-4 мм (примерно 1 ст. л.) и осторожно, чтобы не раздавить рис, утрамбуйте вилкой. Аккуратно снимите формочку. Точно так же формуйте остальные «розы». Оставьте массу затвердевать минут на десять.
Приготовьте «розы» с молочным шоколадом. Измельчите кукурузные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, чтобы не превратить их в порошок. Сначала растопите шоколад до 50-55°С, затем остудите до 27-28°С, а потом подогрейте до 29-30°С. Мелко натрите лимонную цедру в шоколад. Введите хлопья. Аккуратно перемешайте. «Розы» с этим шоколадом формуйте так же, как с белым. Оставьте их затвердевать на 10 минут.
Приготовьте «розы» с черным шоколадом. Сначала растопите шоколад до 55-60°С, затем остудите его до 28-29°С, а потом подогрейте до 30—31 °С. Измельчите хлопья «Фростиз" скалкой; не нажимайте слишком сильно, чтобы не превратить их в порошок. Апельсинные цукаты нарежьте очень мелкими кубиками. Положите цукаты в шоколад. Всыпьте хлопья. Тщательно перемешайте. "Розы" с этим шоколадом формуйте так же, как с белым. Оставьте их затвердевать на 10 минут.
Ассорти в шоколаде
Торты и сладости с ягодами: Наглядно и вкусно, 2010
Ингредиенты: ягоды и фрукты – 800 г, шоколад молочный – 100 г
Ягоды (клубника, малина, ежевика) используйте целиком. Бананы, персики, яблоки, груши, киви и т.п. крупно нарежьте. Апельсины и мандарины разберите на дольки.
Приготовление
Шоколад растопите на водяной бане, слегка охладите. Ягоды или кусочки фруктов, взяв на вилку, опускайте в растопленный шоколад и выкладывайте на блюдо, затем поместите в холодильник.
Пока шоколад на фруктах не застыл, можно посыпать его измельченными орехами или вафлями.
Груши в шоколаде
Десерты с шоколадом, 2004
Ингредиенты на 6 порций: груши 6 шт., шоколад 200 г, сливки густые ½ стакана, вода 2 стакана.
Приготовление
Из сахара и воды приготовьте сироп. Груши очистите от кожицы, оставив плодоножки. Отварите груши в сиропе. Шоколад растопите на водяной бане, добавьте сливки, перемешайте. Груши выложите на блюдо, залейте шоколадом и поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче оформите цветком из мастики и листиками мяты.
Шоколадный мусс со взбитыми белками
Янник Лефор. Шоколадный день, 2003
Ингредиенты для 875 г мусса: 250 г черного шоколада, 100 г сливочного масла, 5 желтков, 10 белков, 50 г сахара
Приготовление
Разомните на водяной бане сливочное масло до консистенции помадки и отставьте его в сторону. Растопите шоколад на водяной бане при температуре 45-55◦С и влейте его в размягченное масло, осторожно перемешивая лопаткой, но не сбивая.
С помощью венчика вмешайте в полученную массу желтки, добавляя их по одному, и отставьте в сторону.
Сбивалкой или миксером взбейте белки в густую пену, добавляя понемногу сахарный песок. Как только пена станет плотной, введите белки лопаткой в полученную ранее массу. Тщательно все перемешайте, чтобы не оставалось никаких следов взбитых белков. Тотчас перелейте полученный мусс в миску.
Поместите готовый мусс на 2 часа в холодильник, прежде чем использовать его в качестве начинки для торта или подавать с английским кремом и сухим печеньем.
Муссъ шоколадный
Французскiй домашнiй столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно». - Москва, 1892
Положить въ кастрюлю 3 палочки шоколаду, поставить въ шкафъ; когда размякнетъ, растереть его ложкой, развести 1½ стаканомъ горячей воды; прибавить 15 ложекъ сахара и кусочекъ ванили; дать вскипѣть, мѣшая, чтобы не было комковъ, въ противномъ случаѣ процѣдить. Остудить, смѣшать съ 4 стаканами взбитыхъ сливокъ съ сахаромъ. Вылить въ форму, закрыть крышкой, замазать тестом всѣ отверстiя, зарыть форму въ ледъ съ солью; черезъ 1¼ часа выложить муссъ на блюдо.
