Лед и холодная вода для сочности котлет

Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение: 1) вода придает мясу сочность и 2) при жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо.

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.