Оссобуко - традиционное итальянское блюдо, название которого переводится как «кость с дырой», готовится из телячьей голяшки с мозговой костью. Его можно сделать заранее и отправить в морозилку: после размораживания вкус оссобуко нисколько не ухудшится.

ОССИ-БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т.п.
Осси-букки представляет собой тушеную телятину. На приготовление идет только задняя нога, нарезанная толстыми, в палец толщиной, кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе в силу хорошего исходного сырья, но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, освобожденных от кожи и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью, позволила включить это блюдо в международное ресторанное меню как «беспроигрышное» по вкусу и дорогое по своей отпускной цене. Подается с рисом и лимоном. Экзотическим является, таким образом, только название.

В. Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия

Ингредиенты: 6 телячьих стейков оссобуко (голяшка) примерно 5 см толщиной, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика красного чеснока, 6 листочков шалфея, 2 веточки розмарина, 100 мл белого сухого вина, 60 мл оливкового масла, 60 г сливочного масла, 1 веточка петрушки, 250 г консервированных очищенных томатов, 0,5 лимона, 250 мл (1 половник), овощного бульона, 2 анчоуса в масле, овощной кубик, соль, перец

Приготовление

Для приготовления приготовления оссобуко по-милански телячью голень рубят поперек вместе с костью на куски толщиной толщиной 4–5 см. 
Стейки разложить на блюде, посолить и поперчить. 
Нарезать кусочками морковь, сельдерей, лук и 1 зубчик чеснока. Провернуть овощи через мясорубку.
В кастрюле (пригодной для духовки) обжарить овощной фарш в смеси оливкового и сливочного масел, добавить оссобуко, шалфей и обжарить куски мяса с обеих сторон. 
Влить вино, подождать, пока вино выпарится, добавить томаты, влить бульон и поставить в духовку при 180 °С, накрыв кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой. 
Периодически смачивать мясо образовавшимся соусом, попробовать на вкус – при необходимости добавить бульонный кубик. Готовить примерно 90 мин. Готовое мясо должно быть мягким и легко отделяться от кости. 
Выложить оссобуко на тарелки вместе с соусом и посыпать смесью трав. 
Смесь трав: цедра половины лимона, измельченная петрушка, листья шалфея, розмарин. Можно добавить и пару анчоусов в масле. Все как следует измельчить. В качестве гарнира – ризотто с шафраном по-милански или картофельное пюре. 

Оссобуко

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня / из серии «Бурда рецепты», 2014

Ингредиенты: 90 мл оливкового масла, 3 красные луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 6 зубчиков чеснока, разрезанных на половинки, телячья голяшка с мозговой костью, разрубленная на 12 частей, мука высшего сорта для посыпки, 375 мл красного сухого вина, 750 мл мясного бульона (половину можно заменить водой), 5 лавровых листьев, 1,2 кг консервированных помидоров, нарезанных кубиками, 1 ст. л. сахара морская соль.

Приготовление

Духовку разогрейте до 180°С. В большом сотейнике или глубокой форме разогрейте оливковое масло и слегка подрумяньте лук с чесноком. Переложите на тарелку. 
Телятину слегка присыпьте мукой и обжарьте на оставшемся в емкости масле до светло-коричневого цвета. Добавьте лук с чесноком, влейте красное сухое вино и держите на среднем огне около 7 минут, чтобы часть алкоголя выпарилась. 
Добавьте бульон, помидоры, лавровый лист, сахар, соль. Накройте крышкой и тушите в духовке около 2 часов до мягкости, периодически переворачивая мясо и поливая его жидкостью от жаренья. 
Оссобуко будет еще вкуснее, если к луку с чесноком добавить 2 нарезанные моркови и 2 стебля сельдерея и обжарить все вместе до подрумянивания. 
На последнем этапе в форму с мясом можно положить немного лимонной цедры и щепотку тимьяна. Готовое блюд подавайте немедленно с хрустящим б белым хлебом или с миланским ризотто.
 

Оссобуко с гремолатой 

Вино и еда. Краткий курс для гурманов. — Москва, 2015 

Ингредиенты: говяжья рулька, бульон, белое вино, лимон, чеснок, петрушка.

Приготовление

Говяжьи рульки рубят толстыми шайбами с костью посередине, быстро жарят, а потом долго тушат в бульоне с вином до мягкости. 
В классическом варианте оссобуко подают с гремолатой — приправой из петрушки, лимонной цедры, розмарина и чеснока.