Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
Приготовление лапши
Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить.
В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши к ваджи
Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Таджикский лагман (Лапша с мясом)
Блюда таджикской кухни. - Москва : Планета, 1977
Ингредиенты на 4 порции
Мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 стакан, мясо – 500 г, жир – 60 г, лук репчатый – 150 г, редька, картофель, капуста – по 200 г, болгарский перец – 2 шт., чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Из муки, воды, соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.
Приготовление соуса – кайлы
Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленный чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.
Лагман по-гиссарски
(Гиссар - район Таджикистана)
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: говядина без костей— 119, мука пшеничная — 200, вода для замеса теста — 80, морковь — 32, лук репчатый — 17, горох— 15, репа — 75, томатное пюре — 10, масло топленое — 20, алыча — 10, бульон — 125, катык — 20, зелень — 9, чеснок — 3, мука для соуса — 5, специи — 2
Приготовление
Готовое пресное тесто тонко раскатывают, нарезают так же, как на лапшу, отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают жиром.
Мякоть говядины и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и разделывают фрикадельки массой по 15— 20 г.
В мелко нашинкованный обжаренный репчатый лук кладут морковь, нарезанную соломкой, заранее замоченный горох и продолжают жарить. Затем добавляют томатное пюре и жарят еще 6— 7 мин.
Обжаренные овощи заливают бульоном, кладут репу, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, затем добавляют алычу и продолжают варку в течение 5—6 мин. После этого кладут фрикадельки и доводят до готовности.
За 10 мин до окончания варки лагман заправляют солью, чесноком, перцем и лавровым листом.
Перед отпуском лапшу разогревают, кладут в кису, заливают соусом, приготовленным на бульоне, посыпают зеленью и поливают катыком (частично обезвоженное заквашенное кипяченое молоко).
Основное отличие катыка от русской простокваши - заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. Поэтому у катыка нет отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.
Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока. В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка. Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
Узбекский лагман
Уйгур-лагман или чузма-лагман – блюдо из особой лапши, заправленной менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры еще в Средние века. Чузма – от узбекского «чузмок» - «тянуть», так как для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной до 5 метров.
1. Лагман «Традиционный»
365 рецептов узбекской кухни. – Москва, 2012
Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 3 головки лука, 2 моркови, 1 редька, 3 сладких перца, 1 яйцо, 500 г муки, растительное масло, красный перец, чеснок, уксус, соль
Приготовление
Из муки, яйца и воды замесить тесто и рас катайте в виде жгута. Концы жгута сложите месте, еще раз вытяните и снова сложите, пока витки не будут иметь одинаковую толщину вермишели. Нарежьте лапшу и отварите в подсоленной кипящей воде, промойте холодной водой и смажьте растительным маслом.
Мясо нарежьте брусочками и вместе с шинкованным луком обжарьте на сале, посолите, заправьте красным перцем, мелко рубленым чесноком, уксусом.
Отдельно потушите редьку и болгарский перец, добавьте к мясу. Залейте все кипятком и томите на слабом огне до готовности. Перед подачей лапшу разогрейте, переложите в глубокую тарелку и залейте приготовленным супом.
2. Лагман со сладким перцем и сельдереем
365 рецептов узбекской кухни. – Москва, 2012
Ингредиенты: 400 г баранины, 40 г бараньего жира, 3 сладких перец, 100 г черешкового сельдерея, 2 мясистых помидора, 2 зубчика чеснока, зелень, молотый красный жгучий перец и соль по вкусу. Для теста: 400 г муки, 1 яйцо
Приготовление
Замесите тесто из яйца, муки, воды. Раскатайте колбаской, нарежьте лапшу и дайте ей подсохнуть (но не сушите в духовке).
Мясо нарежьте кусочками и обжарьте в жире на дне казана или кастрюли с толстым дном. Добавьте очищенный от семян нарезанный полукольцами сладкий перец и нарезанный колечками сельдерей, а также протертые через сито помидоры. Посолите и поперчите. Тушите, помешивая, 5 минут.
Залейте 2 л воды и доведите до готовности. Отдельно отварите в подсоленной воде лапшу и добавьте в суп за минуту до окончания приготовления вместе с измельченным чесноком.
Готовый лагман посыпьте в тарелках зеленью.
3. Луковый лагман
365 рецептов узбекской кухни. – Москва, 2012
Ингредиенты: 300 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 сладкий перец, 1 помидор, 2 ст.ложки растительного масла, зелень петрушки и киндзы, 300 г домашней лапши, перец, соль – по вкусу.
Приготовление
Нарезанную кусочками говядину обжарьте в раскаленном растительном масле. Очищенный лук и перец нарежьте полукольцами. Помидор ошпарьте кипятком, снимите кожицу и порежьте кубиками. Добавьте овощи к мясу, посолите, поперчите, тушите под крышкой на слабом огне 5-7 минут. Добавьте 1 л горячей воды и доведите на слабом огне до готовности. Отваренную отдельно лапшу смажьте растительным маслом и добавьте в готовый
суп. Посыпьте измельченной зеленью.
Казахский лагман
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: мука пшеничная — 139, вода — 64, соль — 2, масло растительное — б, масса лагмана — 300; для мяса тушеного: баранина (лопатка) или говядина (лопатка, боковая, наружная части задней ноги) без костей — 79, лук репчатый — 20, чеснок — 0, 8, томат-паста — 26, перец — 1, вода — 85, масло растительное — 10, масса готового мяса — 50, соус — 75
Приготовление
Из пшеничной муки замешивают пресное тесто, которое выдерживают 2—2, 5 ч для набухания клейковины. Тесто делят на куски, растягивают и свертывают в жгуты, смачивают соленым раствором и вытягивают на весу, держа концы жгута и все время скручивая его. Снова разрезают на куски и свертывают в жгуты, растягивая тесто. Так повторяют несколько раз. Затем тесто вытягивают на столе, чтобы получилась лапша желаемой толщины.
Лапшу варят 10 мин, затем промывают холодной водой, смазывают растительным маслом, чтобы она не слиплась. Перед подачей лапшу разогревают в кипящей подсоленной воде, кладут в глубокую тарелку или кисе (посуда, по форме напоминающая пиалу, но большей вместимости), кладут мясо, заливая соусом.
Мясо баранины нарезают кубиками и вместе с тонко нарезанным репчатым луком, чесноком, томатной пастой обжаривают с жиром, заправляют солью, молотым красным перцем, заливают водой, хорошо перемешивают и тушат до готовности мяса, не допуская бурного кипения.
К лагману с мясом, как приправу, можно отдельно подать винный уксус.
Лагман по-казахски
Блюда казахской кухни": Комплект из 15 цветных открыток. - Москва : Планета, 1977
На 4 порции:
Мука пшеничная -550 г, вода – 1 стакан, соль – 1 ч.л., баранина – 440 г, лук репчатый – 1.5 шт., чеснок – 2- 3 дольки, томат-пюре – 1.5 ст.л., уксус – 4 ст.л., бульон – 2 стакана, перец красный – по вкусу, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана).
Приготовление
Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое тесто делят на куску, раскатывают их в жгуты, смазывают растительным маслом и пропускают через мясорубку со специальной решеткой или вытягивают вручную. Лапшу отваривают, затем промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.
Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире вместе с луком, заправляют солью и перцем, мелко рубленым чесноком, томатом-пюре и укусом, добавляют бульон и доводят мясо до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку или кесе.
Кесе (кисе, кисэ) - посуда, аналогичная пиале, но более объемная и предназначена не для чая, а для основных горячих жидких или густых блюд в Средней Азии. При использовании кесе ложка не требуется, жидкие блюда из кесе пьют, а густые едят руками или лепешкой. Этот ритуал сложился исторически: для кочевых народов было удобно брать с собой сухие ингредиенты, которые при необходимости просто заливались кипятком. Традиционно в Средней Азии большинство посуды почти не изготавливалось из фаянса или фарфора, в этом плане кесе – исключение, но чтобы чаши не бились, для них специально делали войлочные или плетеные чехлы.
Сверху лапшу заливают мясным соусом. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны – 25 г на порцию.
