ШНИЦЕЛЬ - мясное блюдо австрийской ресторанной кухни

"Правильный венский шницель превышает в диаметре тарелку, на которой подается".

Петр Вайль.Марш империи

"Ибо при всем желании Оскар не может отрицать: его ребрышки по-кассельски с квашеной капустой, его свиные почки в горчичном соусе, его панированный венский шницель и -главное -его карпа со сливками и под хреном стоило посмотреть, понюхать и отведать".

Грасс Гюнтер. Жестяной барабан

"Когда Швейк вернулся из ломбарда, фельдкурат сидел перед раскупоренной бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель".

Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

"- Он читает такую чепуху, - продолжал Потехин,  не  замечая  того,  что шницель немного пережарен".

Вампилов А. В. Настоящий студент

ШНИЦЕЛЬ (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). 
Родоначальником шницелей можно назвать венский шницель — очень тонкий, хорошо отбитый, большой в диаметре кусок телятины, обжаренный в панировке в большом количестве масла.
Считается, что сам венский шницель произошел от отбивной по-милански (milanesa) — широко распространенного и очень популярного блюда не только в Италии, но и в Португалии, а также странах Латинской Америки.
 

Вѣнскій шницель

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Отъ задней четверти нарѣзать большими, но тоненькими, кусками телятину, побить, посолить, обвалять въ мукѣ и положить въ кипящее масло, когда обжарится съ обѣихъ сторонъ, подавать съ рисомъ отвареннымъ въ бульонѣ и лимономъ.
 

Шницель по-вѣнски

Записки по курсу кулинарной школы. (Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). -Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907

Берется телятина, около 1 ф. на человѣка; для маленькой семьи – лопатка, для большой – задняя нога. Нарѣзать ломтями, отбить какъ отбивную котлету, смазать яйцомъ съ солью, засыпать сухарями, жарить до полуготовности. Уложить въ сотейникъ, выжать сокъ изъ лимона, залить имъ жареную телятину и поставить на 10 минутъ въ шкапъ.
Цедру съ лимона мелко нашинковать и отварить въ кипящей водѣ, потомъ откинуть на рѣшето. Заправить соусъ: ¼ ф. сливочного масла, на 5 к. капорцевъ, обланжированную лимонную цедру – смѣшать вмѣстѣ (можно прибавить для экономіи ¼ ст. бульону, тогда масла брать меньше), дать прокипѣть. Шницель сложить на блюдо, огарнировать горошкомъ, картофелемъ (фри, пай, Пушкинъ, суфле), залить или подать отдѣльно соусъ.
 

Шницель из телятины

Блюда иностранной кухни / Фесенко Г. П., Куцелепо П. И., Василюк П. А. - Киев, 1972

Ингредиенты: телятина - 176 г, яйца - 1/7 шт., сухари молотые - 15 г, жир-10 г, соль - 3 г, мaслo сливочное - 5 г, каперсы - 10 г, лимон - 1 /16 шт., анчоусы -10 г, зелень петрушки - 4 г, гарнир (жареный картофель) - 150 г.

Приготовление

Подготовленное мясо телятины нарезать поперек волокон по два куска на порцию. Каждый кусок отбить, придать ему овальную форму, обмакнуть в яичный льезон и запанировать в сухарях. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем довести. до готовности в жарочном шкафу. Готовый шницель подать с жареным картофелем, полить сливочным маслом и мясным соком, а сверху положить ломтики лимона, каперсы и кусочки анчоуса. Украсить блюдо веточками зелени петрушки.
 

Шницель телячий по-венски

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты:
600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука, 4 ломтика лимона, соль
Для панировкu: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Приготовление

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г масла и дожарить в духовом шкафу. Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 r масла и при готовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 
20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см.
Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком. морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шницель телячий по-венски

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. А. Т. Васюковой. – Москва, 2008.

Ингредиенты:
Телятина (мякоть задней ноги) 217 г,
Для панировки: мука пшеничная 10 г, соль 2 г, яйца 1/5 шт. , сухари толченые 22 г, смалец 12 г, масло сливочное 5 г, яйца 1 шт., масло сливочное 5 г, лук зеленый 6 г, масло сливочное 5 г, лимон 28 г

Приготовление

Мясо моют, обсушивают, очищают от пленок и нарезают поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбивают влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придают им овальную форму. Шницели солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку руками, ножом тщательно обравнивают края. Кладут на разогретый смалец и жарят на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жарки добавляют сливочное масло и дожаривают на краю пакты.
Одновременно разогревают на противне или сковороде сливочное масло и готовят яичницу-глазунью. Сливочное масло растирают с зеленым луком и формуют кружочек диаметром 2,5 см. Шницели выкладывают на нагретое продолговатое блюдо, на каждый кладут яйцо, рядом на ломтиках лимона помещают кружки масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подают с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
 

Шницель свиной панированный

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 700 г окорока с костью, 80 г жира, соль
Для панировки: 1 яйцо, 30 г муки, 80 г толченых сухарей.

Приготовление

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими ломтями поперек волокон. Orбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовом шкафу, прибавив масло.
Подавать с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.
 

Телячий шницель по-тоскански

(итальянская кухня) 

Народная кухня" (А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев,  1994
 

Ингредиенты: шпинат — 800 г, чеснок — 2 зубка, масло сливочное — 40 г, телятина — 400 г, горчица — 10 г, окорок — 200 г, сыр — 100 г, жир — 40 г, орех мускатный, соль, перец

Приготовление

Шпинат слегка потушить, добавить чеснок, соль, перец.
Телятину нарезать на порции, посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления коричневой корочки. Сковороду смазать жиром, положить шпинат, сделать четыре углубления ложкой, поместить туда по маленькому кусочку сливочного масла, мускатного ореха, положить слоями на каждое углубление телячий шницель, ломтик окорока и ломтик сыра. Запечь в духовке. Как только сыр начнет плавиться — блюдо готово. Гарнир — жареный картофель, пюре или рис отварной.

Моравский шницель

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977

Ингредиенты: свинина 145 г, мука пшеничная 5 г, яйца 1/5 шт.  сухари панировочные 10 г, жир 15 г, перец черный молотый 0,01 г, соль 2 г,
Для омлета: ветчина 26 г, горошек зеленый 15 г, яйца 4/5 шт.
Для гарнира: картофель «фри» 100 г, салат влашский 60 г, лимон 10г

Приготовление

Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, тонко отбивают их, солят и перчат.
Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз).
Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.
 

Шницель пражский

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977

Ингредиенты в граммах: телятина 189, сало свиное 25, яйцо 1/3 шт, молоко 25 г, горошек зеленый 13 г, ветчина 13 г, мука 15 г;
Для гарнира:, картофель «фри» 150 г, лимон 10 г, салат влажский 30 г.

Приготовление

Из яйца, муки и молока готовят жидкое тесто (кляр). Затем добавляют в него зеленый горошек и ветчину, нарезанную мелкими кубиками.
Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в подсоленной муке, обмакивают в кляр и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона, наверху влажский салат. Блюдо украшают зеленью петрушки.

Шницель по-пльзенски

(чешская и словацкая кухня)
Народная кухня" (А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев,  1994

Ингредиенты: свинина (окорок) — 450 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 120 г, молоко — 120 г, горошек консервированный зеленый — 60 г, жир топленый — 80 г, салат овощной — 200 г, картофель — 200 г, лимон — 40 г, масло сливочное — 20 г, зелень, соль, специи

Приготовление

Кусок свинины слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть в подготовленный кляр с зеленым горошком и обжарить в полуфритюре. При подаче на шницель положить дольку очищенного лимона с овощным салатом, рядом — картофель фри и зелень.
 

Шницель

(греческая кухня)
Народная кухня" (А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев,  1994

Ингредиенты: телятина — 500 г, лук репчатый— 100 г, ветчина — 500 г, сыр — 100 г, соль, перец черный

Приготовление

Из телятины приготовить натуральные котлеты, хорошо отбить их, смазать с обеих сторон жиром, посолить, посыпать нарезанным кольцами луком, выдержать 3—4 ч. Затем котлеты вынуть, очистить от лука и обжарить с обеих сторон. Обжаренные котлеты посыпать черным перцем и сверху положить ломтики ветчины, величиной с отбивную, посыпать тертым сыром. Отбивные подать с жареным картофелем или с картофельным пюре.