ШНЕЛЬКЛОПС - мясное блюдо остзейско-немецкой кухни

"- Выпьем. Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

А. Толстой. Похождения Невзороа, или Ибикус

ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops -ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, Скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни). Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
 

Шнельклопсфлейшъ

Взять 3 ф. вырѣзки, разрѣзать на 6 ломтиковъ, побить обухомъ кухоннаго ножа, посолить, посыпать перцемъ. Изрубить 1 луковицу, обжарить въ маслѣ, потомъ прибавить еще 1 ложку масла, положить ломти вырѣзки, жарить, поворачивая на обѣ стороны и нажимая ножемъ, чтобы вытекала кровь. Когда мясо обрумянилось — прилить 1 стаканъ сметаны и 1/2 стакана бульона, прокипятить несколько разъ, выложить на блюдо, облить соусомъ.
 

Шнельклопсы (скороспѣлые битки)

Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.

Взять 2½ фунта мясной мякоти от затылка, нарѣзать тонкими цѣльными кусками въ ¼ вершка толщины, выбить ихъ тупой стороной большого кухоннаго ножа, чтобы они были еще тоньше. Посыпать на выбитые куски немного соли и перцу, обвалять въ мукѣ.
Приготовить луковый соусъ: въкастрюльку положить 2 столовыя ложки масла, растопить на плитѣ, всыпать понемногу полную чайную ложку муки, растереть, чтобы не было комковъ. Муку слегка поджарить, чтобы она немного пожелтѣла, влить 1 чайную чашку бульона, или разведеннаго въ теплой водѣ экстракта Либиха. Нашинковать 2 небольшія луковицы, или ½ большой луковицы, промыть на рѣшетѣ въ холодной водѣ и поджарить на сковородкѣ в ъмаслѣ. Затѣмъ опустить поджаренный лукъ в кастрюльку с соусомъ, перемѣшать, вскипятить и отставить на край плиты.
Передъ обѣдом взять большую сковороду, накалить и положить масло. Когда масло закипитъ, опускать на сковороду приготовленные куски мяса и жарить не болѣе 5 минутъ, повернувъ каждый кусокъ съ одной стороны на другую. Едва потемнѣет поверхность битковъ, ихъ нужно переложить на тарелку. Со сковроды слить масло и вмѣсто него вылить на сковороду приготовленный въ кастрюлькѣ соусъ. Затѣмъ опустить на сковороду въ соусъ зажаренные битки, влить 2 столовыя ложки уксуса, вскипятить мясо вмѣстѣ съ соусомъ и подать на столъ.
Шнельклопсы можно приготовить безъ луковаго соуса, съ жаренымъ луком. Передъ обѣдом накалить сквороду, закипятить на сковородѣ масло, положить приготовленные тонкіе битки и шинкованный лукъ и зажарить. Когда потемнѣет поверхность битковъ, влить 2 столовыя ложки уксуса, вскипятить и подать к столу на сковородѣ вторымъ блюдомъ.
Къ шнельклопсамъ подаютъ картофель, жаренный во фритюрѣ. Взять картофель, начисто вымыть и не срѣзая кожи, положить въ кастрюлю, налить холодной воды, посолить и поставить на плиту. Когда картофель доварится до мягкости, взять его съ плиты, откинуть на рѣшето, снять съ него кожу и, не давая остыть, мелко рѣзать горячій прямо на сковороду. Въ нарѣзанный картофель положить 1 столовую ложку масла и 2 ложки фритюры и жарить. При этомъ необходимо мѣшать картофель, чтобы онъ не пригорѣл къ сковородѣ и ровно зарумянился.
 

Шнель-клепс

Хмѣлевская М. Экономная кухарка. - Полтава, 1903

Нарѣзать кусками филей, побить его, полить прованскимъ масломъ и оставить на нѣкоторое время. Потомъ мясо посыпать перцемъ, посолить и наложить фаршемъ изъ булки, которая смѣшивается съ маслом, пережаренным съ лукомъ, свернуть его, обсыпать мукой и въ горячемъ маслѣ поджарить быстро, чтобы не пережарить. Подать къ этому жаренаго картофеля.
 

Шнельклопс

из книги Александровой-Игнатьевой Пелагеи Павловны «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.).

Мяса: ссека, толстого филея 1,4—1,6 кг или затылочной вырезки — 1 кг.
Картофелю — 10 шт.
Масла столового для жарения — 100 гр.
Сметаны— 200 гр.
Бульону —2 стакана.
Муки — 50 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Луку — 1—2 шт.
Правила приготовления. Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым.
Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.