ДОБУШ-ТОРТ - нежнейший венгерский десерт

Нежный бисквит с прослойками мокко и карамели, покрытый сверху такой твердой глазурью, что хоть барабань по ней, – один из главных венгерских десертов. 

Торт «Добош» впервые был представлен на выставке в Будапеште в 1885 г., и тогда же его продегустировала императорская чета – кайзер Франц Иосиф I и Елизавета (королева Сиси). 

Уважающие себя кофейные заведения Европы также включают в свои меню этот легендарный десерт. 

Слово «Добос» («добош») по-венгерски означает барабан. Однако торт назван в честь его создателя, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для Венгерской национальной выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней.  Йожеф Добош умер в 1924 году, не пожелав доверить рецепт торта ни одному из своих преданных поклонников. Впрочем, рецепт, в конце концов, разгадали - это нежнейший бисквит, карамельная прослойка и непревзойденно твердая глазурь. 

Добуш-торт

рецепт из Книги домашней хозяйки, вышедшей в Софии в издательстве Национального Совета Отечественного фронта в 1958 году

Продукты для коржей: 12 яиц, 500 г сахара, 2 полных чайных стаканов муки.

Продукты для масляного крема: 4 яйца, чайный стакан сахара, 200 г масла и несколько капель лимонной, апельсиновой или иной эссенции.

Приготовление

Приготовление смеси для торта производится, как и при других тортах, с той лишь разницей, что здесь из смеси выпекают тонкие лепешки, учитывая, что торт должен иметь не менее 5-6 слоев. 

Готовую смесь по частям выливают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекают лепешки в умеренном духовом шкафу.

Готовые лепешки последовательно намазывают масляным кремом и укладывают одна на другую. Самая верхняя лепешка не намазывается кремом, а заливается горячим карамелизованным сахаром.

Торт нарезают на куски горячим, пока не стал твердым карамелизованный сахар.

Торт «Добоса»

рецепт из Большой энциклопедии выпечки / пер. с англ., 2004

Шоколадный масляный крем:
140 г сладко-горького шоколада, натертого крупной стружкой
1 ¾ стакана сливочного масла, размягченного
1 ½ стакана сахарного песка
2 ст. л. несладкого какао
1 ч. л. ванилина
 

Глазурь:
1 стакан сахарного песка
3 ст. л. воды
1 с. л. несоленого сливочного масла
2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
10 цельных, обжаренных и очищенных грецких орехов

 Приготовление

Разогрейте духовку до 130°С. смажьте маслом две 23-сантиметровые круглые формы для выпечки. Проложите в формы пергаментную бумагу. 

В миску средних размеров насыпьте муку и соль. Миксером на большой скорости взбейте яичные белки, ¾ стакана сахарного песка и ванилин до образования я светлой и густой массы.

В большой миске миксером на средней скорости взбивайте яичные белки до образования пены. Затем понемногу взбивайте оставшийся сахар. Перемешайте массу сухой деревянной ложкой. Добавьте сухие ингредиенты. 

В каждую из двух форм для выпечки добавьте 2/3 стакана сливочного масла. 

Выпекайте торты 5-8 минут или до образования золотистой корочки. 

Готовность можно проверить с помощью деревянной палочки, зубочистки или спички. Выньте из духовки и охладите (5 минут). 

Осторожно отделите от бумаги. Торты разделите на 6 или 7 горизонтальных слоев, каждый из которых смажьте маслом и посыпьте мукой.

Шоколадный масляный крем.
Растопите шоколад на водяной бане. Снимите с огня и поставьте остывать. В большой миске миксером на средней скорости взбейте масло до образования кремовидной массы. Добавьте сахар и какао, а затем шоколад и ванилин. Первый и все последующие слои (кроме последнего) обмажьте масляным кремом. Самый верхний слой выложите на большую тарелку. Обработайте весь торт оставшимся масляным кремом.

Глазурь.
В кастрюле не небольшом огне растопите сахар, воду, масло и лимонный сок. Варите до тех пор, пока масса не пожелтеет.

Полейте верхний слой торта получившейся карамелью. Подождите 30 секунд, а затем острым ножом разрежьте торт на 10 равных частей. Охладите. Сверху украсьте грецкими орехами.

Торт «Добош»

Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961

Из 120 г просеянной пшеничной муки, 6 яичных желтков, 120 сахарной пудры и взбитых в крепкую пену белков яиц замесить бисквитное тесто и испечь 5-7 одинаковых по размеру лепешек, а когда они остынут, смазать их кремом. 

Для приготовления крема в миске над кастрюлей с горячей водой тщательно растереть 6 яиц, 200 г сахарной пудры, немного ванили и 6 ломтиков растертого шоколада (растирать до тех пор, пока масса не загустеет). 

Затем, немного охладив, добавить 200 г сливочного масла, взбитого  добела. Этим кремом смазать также и бока торта. Поверхность залить жженым сахаром. 

Для того чтобы торт было удобнее разрезать, самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать треугольниками с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа, и уже в нарезанном виде уложить наверх.

 

Для приготовления крема: 150 г горького шоколада (не менее 50 % какао), 250 г сливочного масла, 150 г просеянной сахарной пудры
2 яичных желтка (не старее 5 дней), 1 ст. л. киршвассер (вишневой водки) (40 % алкоголя)

Для приготовления карамельной глазури: 150 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока

Приготовление

Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков.

Желтки и половину сахарной пудры взбить в крутую пену ручным миксером с насадками венчиками.
Белки взбить до очень густой консистенции: чтобы на них был виден след от разреза ножом. 

Продолжая взбивать миксером, постепенно всыпать в белки тонкими струйками оставшуюся сахарную пудру.
Взбитые белки выложить на желтковую массу.

Муку перемешать с крахмалом, просеять на яичную массу. Мучную и яичную массу осторожно, избегая сильных вращательных движений, движениями вверх-вниз, тщательно перемешать лопаточкой или венчиком. 

Тесто разделить на пять частей. Каждую часть теста выложить в разъемную форму для выпечки (диаметром 24 см, дно смазать маслом и посыпать мукой) и равномерно разровнять. Формы по очереди (при программе « Горячий воздух» вместе) поместить на
решетку в духовке.

Верхний и нижний жар: приблизительно 200°С (духовку предварительно нагреть).

Горячий воздух приблизительно 180°С (духовку предварительно нагреть)
Газ: приблизительно 3 ступень (духовку предварительно нагреть)
Время выпечки: приблизительно 8 мин. каждый корж.

Коржи после выпечки сразу осторожно вынуть из форм и остудить каждый на отдельной, выстланной бумагой для выпечки кухонной решетке.

Для приготовления крема шоколад разломать на кусочки, растопить, помешивая, в маленькой кастрюле на водяной бане на слабом огне до консистенции крема, остудить.

Сливочное масло, сахарную пудру и яичные желтки взбивать ручным миксером с насадками-венчиками до образования кремовой массы.

Добавить киршвассер. Постепенно, добавляя столовой ложкой, подмешать миксером размягченный шоколад.

Один корж и четвертую часть крема отложить. Остальные коржи намазать кремом, положить друг на друга, намазать отложенным кремом.

Для приготовления карамельной глазури сахар и лимонный сок разогреть, постоянно помешивая, в кастрюле до золотисто-желтого цвета. Отложенный корж быстро покрыть глазурью. Края коржа подровнять смазанным маслом ножом

Нож вновь смазать маслом и разрезать корж на 12 кусков.

Куски коржа разложить на торте. Торт на длительное время оставить для пропитки.